Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты изготовляют из молока с применением специальных бактериальных заквасок. Производство кисломолочных, продуктов основано на гидролизе углеводов молока молочнокислыми бактериями.

К кисломолочным продуктам относятся простокваша, кефир, кумыс, творог, сметана и др. Белки молока в процессе изготовления кисломолочных продуктов подвергаются пептонизации, благодаря чему усвояемость их повышается.

Простокваша

Простокваша изготовляется из пастеризованного или обезжиренного молока, сквашенного культурами молочнокислых стрептококков или ацидофильных палочек. В зависимости от культур молочнокислых бактерий и технологических приемов сквашивания различают простоквашу обыкновенную, южную, лактобациллин, ряженку, варенец и др.

Молоко для изготовления простокваши пастеризуют, затем охлаждают до 37-40 С и добавляют 5 % бактериальной закваски. Продолжительность сквашивания 6-10 ч. Вносимая закваска должна быть активной. В сухих заквасках молочнокислые бактерии находятся в ослабленном состоянии. Поэтому для приготовления рабочей закваски из сухой культуры молочнокислых бактерий производят 2-3 кратные посевы ее на молоко для активирования молочнокислых культур.

Творог

Молоко (для жирного творога - цельное, а для обезжиренного - сепарированное) пастеризуют, охлаждают до 30-34 С и наливают в ванну, куда прибавляют 5 % закваски из культур молочнокислых бактерий. Закваску с молоком перемешивают и добавляют небольшое количество пепсина или сычужного порошка. Через 6-8 ч образуется сгусток, его разрезают проволочными ножами на кубики и оставляют в покое на час. Затем удаляют сыворотку, а сгустки помешают в бязевые мешки, которые выдерживают под прессом. Отпрессованный творог быстро охлаждают до температуры 3-6 С.

Для приготовления творога непригодно молоко, полученное в первые 7 дней после отела, а также в течение двух недель перед запуском (стародойное).

Сметана

Сметану получают при самосквашивании сливок или сквашивании пастеризованных сливок культурой молочнокислого стрептококка. В зависимости от содержания жира и кислотности сметана делится на два сорта: высший и первый.

Сметана высшего сорта должна иметь не менее 30 % жира, кислотность от 65 до 90 Т, вкус и запах кисломолочные, с явно выраженным привкусом и ароматом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов, консистенцию однородную, в меру густую и плотную, цвет от белого до слабо-желтого.

В сметане первого сорта должно быть не ниже 25 % жира, кислотность до 110 Т. Допускаются слабовыраженные привкусы топленого масла, слабой горечи (кормовой), тары (дерева). Консистенция может быть недостаточно густой, несколько комковатой.

Технологический процесс производства сметаны состоит из пастеризации сливок при 85 С, охлаждения их до 18-22 С, добавления 5 % закваски и сквашивания при температуре. 22-24 С. После 16-20 ч сквашивания сливки охлаждают до 5-6 С и в целях созревания сметаны выдерживают ее при указанной температуре в течение 24-48 ч.

Сухую сметану готовят путем вызревания пастеризованных сливок, разведенных цельным молоком и заквашенных молочнокислыми стрептококками и молочнокислыми палочками. Полученный порошок сметаны перед употреблением восстанавливают, добавляя к нему две части кипяченой воды (40 С), затем сквашивают ее 12-14 ч при 37-38 С. После этого сметану выдерживают при 6-8 С в течение 6-8 ч для созревания.

Кумыс

Приготовляют кумыс из молока кобылиц сквашиванием его культурами молочнокислых бактерий и кумысных дрожжей. В этом продукте происходит молочнокислое и спиртовое брожение с образованием до 2,5 % алкоголя. Кумыс готовят из сырого молока, так как пастеризация придает ему неприятный салистый вкус. Кроме того, пастеризация способствует потере витамина С, содержание которого достигает 200-250 мг на 1 л молока.

Приготовляют кумыс в кумысолечебницах. Свежевыдоенное молоко кобылиц смешивают с 25 % кумысной закваски, состоящей из молочнокислых бактерий и дрожжей. Эту смесь взбалтывают в течение 20-30 мин мутовкой для насыщения кислородом воздуха и оставляют при 18-20 С на 2-3 ч. Затем кумыс перемешивают, разливают в бутылки и выдерживают на леднике при 4 С в течение 24-72 ч для спиртового брожения (созревания). В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Дольше трех суток кумыс не выдерживают, так как он приобретает дрожжевой вкус.

Кумыс - прекрасное лечебное средство при туберкулезе, язвенных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, истощении нервной системы и общем ослаблении организма. Относительно небольшое количество спирта и молочной кислоты в кумысе умеренно возбуждает нервную систему и органы пищеварения, повышает аппетит и улучшает усвоение пищи, которая принимается вместе с кумысом, что способствует прибавлению в весе людей, особенно с ослабленным организмом. Кумыс обладает антибиотическими свойствами. В нем содержится в 3 раза больше витамина С, чем в коровьем молоке.

Кумыс оказывает сильное сокогонное действие на слюнные и желудочные железы, на поджелудочную железу, печень, а также повышает секреторную и моторную функции кишечника.

Экспертиза кумыса

Вкус и запах кумыса должны быть чисто молочные, со специфическим привкусом молока кобылицы. Консистенция однородная, газированная. Слабый кумыс имеет кислотность в пределах 60-80 Т, содержание спирта до 1 %; средний кумыс - кислотность 81-105 Т и спирта 1-1,75 %: крепкий - кислотность 106 120 Т и спирта 1,75-2,5 %. С лечебной целью применяют обычно средний кумыс.

При нарушении санитарно-гигиенического и технологического режима кумыс может быть загрязнен бактериями брогенес, что вызывает вспучивание его. В перекисшем кумысе, а также при преждевременном окончании спиртового брожения в продукте отделяется сыворотка; при вышеуказанных пороках кумыс бракуют.

Лабораторная работа. Взятие средней пробы молока и определение его органолептических и физико-химических свойств (определение степени чистоты, кислотности, плотности, жира). Определение классности молока с метиленовой синью и резазурином. Определение фальсификации молока (водой, содой, крахмалом), обнаружение кетоновых тел и нитритов. Методы определения молока от коров, больных маститом. Контроль качества пастеризации молока.

Практические занятия. Ознакомление на ферме с правилами машинного доения коров, ухода за доильным оборудованием и первичной обработкой молока.

Контрольные вопросы. Пищевое значение молока. Причины его порчи. Пути улучшения санитарного качества молока на фермах. Способы обезвреживания молока при некоторых антропозоонозных болезнях. Показатели, характеризующие сортность молока. Молоко коров, больных маститом, его определение и санитарная оценка. Контроль качества пастеризации молока.