Органолептические и некоторые физико-химические свойства коровьего молока

Свежевыдоенное молоко характеризуется следующими органолептическими и физическими свойствами.

Внешний вид - однородная жидкость белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном свете. Желтый или желто-коричневый цвет имеет молозиво. Изменение цвета молока отмечается при некоторых заболеваниях коров. Например, при лептоспирозе и некоторых формах мастита молоко имеет желтую окраску. Желтый цвет молока наблюдается при скармливании коровам большого количества моркови и кукурузы. Красноватым молоко становится при заболевании коров пироплазмозом, пастереллезом, сибирской язвой и геморрагическим маститом, а также при нарушении правил машинного доения, когда после окончания молокоотдачи передерживают на сосках доильные стаканы. Скармливание коровам большого количества некоторых растений из семейства лютиковых, молочайных и хвощей также придает молоку красноватый цвет. Красное или розовое молоко бывает при развитии в нем пигментных бактерий. Следовательно, в каждом случае изменения цвета молока необходимо установить его причины.

Запах молока специфичный. При определении запаха холодное молоко подогревают в колбочке или пробирке до температуры 25-30 С. В холодном молоке запах распознается хуже. Молоко приобретает посторонние запахи при хранении его с пахучими веществами (керосином, рыбой, кислой капустой, креолином и др.). Навозный (хлевный) запах молоко приобретает при фильтрации его не в молочной, а в грязном коровнике, а также при попадании в молоко частичек навоза. Затхлый запах появляется при хранении свежевыдоенного молока в плотно закрытой посуде. В таких случаях обильно размножаются гнилостные анаэробные микроорганизмы, гидролизирующие белки. Силосный запах имеет молоко при скармливании коровам недоброкачественного силоса, при хранении силоса на скотном дворе, а также при скармливании силоса во время дойки.

Вкус молока приятный, слегка сладковатый. Для определения вкуса молоко слегка подогревают. Затем берут глоток молока в рот и ополаскивают им ротовую полость до корня языка. Отрицательное влияние на вкус молока могут оказывать корма, поедаемые коровами. Например, редечный привкус молоку придают редька, репа, брюква, турнепс, сурепка, полевая горчица, скармливаемые в больших количествах. Солоноватый привкус молоко имеет в конце лактации, при смешивании его с молозивом, при туберкулезе вымени и мастите.

Горький вкус вызывается поеданием коровами большого количества горьких растений: полыни, люпина, лютиков, лопуха, свекольной ботвы, турнепса, заплесневелой яровой соломы, прогорклых жмыхов. При длительном хранении молока или молочных продуктов при низких температурах в них развиваются холодоустойчивые (психрофильные) микроорганизмы, придающие молоку, сливкам, сметане и маслу прогорклый привкус. При этом происходит разложение молочного жира с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов и других веществ, обусловливающих этот вкус. Мыльный (щелочной) привкус молоко приобретает при длительном хранении молока, загрязненного гнилостными бактериями, при температуре ниже 10 С. Металлический привкус характерен для молока при хранении его в ржавой или плохо вылуженной посуде.

Консистенция молока однородная. Определяют ее при медленном переливании молока из одной емкости (цилиндра, мензурки и др.) в другую. Примесь в молоке хлопьев или сгустков указывает на заболевание молочной железы. Слизистое (тягучее) молоко вызывается некоторыми расами молочнокислых стрептококков и лактобацилл. обладающих способностью образовывать слизь при сквашивании молока. Кроме того, ослизнение может быть вызвано некоторыми расами флавобактерий. При скармливании коровам большого количества жома, барды, свекольной ботвы, а также при разбавлении молока водой оно приобретает водянистую консистенцию. При поедании коровами полевой мяты замедляется свертывание молока сычужным ферментом.

Плотность. Плотностью молока называют отношение его массы при температуре 20 С к массе воды такого же объема при 4 С. Плотность молока характеризует в известной мере его натуральность. Плотность цельного молока колеблется от 1,027 до 1,033, средняя 1,030. Плотность обезжиренного молока находится в пределах 1,034-1,038, в среднем 1,035.

Кислотность. Свежевыдоенное молоко здоровых коров имеет слабокислую реакцию, рН 6,3-6,7 (16- 18 Т). Однако активная кислотность молока (рН) не совпадает с кислотностью, определяемой щелочью. Объясняется это тем, что белки молока содержат в своей молекуле как основные (аминные), так и кислотные (карбоксильные) группы, которые, вступая в реакцию с кислотой или щелочью, образуют соответствующие соли. Поэтому добавление к молоку небольших количеств щелочи или кислоты существенно не изменяет рН молока.

На кислотность свежего молока влияет период лактации, характер кормления и состояние здоровья коров. Наибольшую кислотность имеет молозиво. При избытке в рационе белка и фосфора кислотность молока повышается. Воспалительные процессы в молочной железе вызывают увеличение щелочности молока. При хранении молока кислотность его увеличивается вследствие развития микрофлоры, продуцирующей сахаролитические ферменты, которые расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты и других кислых продуктов. Чем выше температура хранения молока, тем быстрее повышается его кислотность. Молоко с кислотностью ниже 16 Т и выше 20 Т считается некондиционным.

При нарушении у коров обмена веществ, приводящих к развитию алкалоза, и при маститах молоко может иметь щелочную реакцию (до 7-15 Т). В конце лактации молоко также имеет щелочную реакцию.

Сухой остаток молока состоит из жира, белка, молочного сахара и минеральных солей. Показатель сухого остатка характеризует питательную ценность молока.

Сухой остаток молока определяют по формуле:

с = ((4,9 - ж + а) / 4) - 0,5

где с - сухое вещество молока (%); ж - содержание жира (%); а - плотность молока (в градусах ареометра).

Если из общего количества вещества, установленного по формуле, вычесть количество сухого обезжиренного молочного остатка, то полученную разницу называют сомо. Количество сомо в сборном молоке составляет в среднем 8,4 % (с колебаниями 7,7-8,8 %).

Бактериостатические свойства свежепарного молока здоровых коров. Молоко, так же как и кровь, обладает бактериостатическими, а по отношению к некоторым видам микробов и бактерицидными свойствами. Последнее обусловлено наличием в молоке лактенинов, лизоцимов, антитоксинов, бактериолизинов, агглютининов, опсонинов и т. д. Пока молоко обладает бактериостатическими свойствами, оно не портится. Наоборот, в первые часы после доения отмечается даже уменьшение содержащихся в нем микроорганизмов. Этот период называют бактериостатической фазой молока. Продолжительность данной фазы зависит от его чистоты, температуры хранения, здоровья животного, периода лактации, индивидуальных особенностей коровы, условий кормления и других факторов.

Как правило, свежевыдоенное молоко здоровых коров, взятое с соблюдением асептики, практически близко к стерильному. Обсеменение молока микрофлорой происходит в процессе доения, при контакте его с загрязненным кожным покровом животных, нечистой доильной аппаратурой, молочной посудой и транспортными емкостями. При гастроэнтерите, травматическом перикардите, мастите, авитаминозах и других заболеваниях коров лизоцим отсутствует или имеется в незначительном количестве. Таким образом, обсемененность молока микрофлорой является показателем гигиены доения, культуры труда на молочных фермах и наличия в стаде коров с субклиническими маститами, а также условий первичной переработки молока на фермах и транспортировки его на предприятиях молочной промышленности.