Контроль качества сырья. Сухие молочные продукты, яичный порошок
Сухие молочные продукты
При установлении качества исследуемых продуктов определяют органолептические показатели; влажность; содержание жира; общую кислотность; растворимость.
Определение органолептических показателей. Внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию определяют в продуктах после разведения их водой, путем визуального осмотра и опробования подготовленного образца; результаты испытания сравнивают с характеристикой показателей, установленной действующим стандартом.
Определение влажности сухих молочных продуктов. Для определения влажности этих продуктов применяют следующие методы:
высушивание навесок около 3-4 г (точность взвешивания 0,0001 г) с песком до постоянной массы (веса) при температуре 100-105° С (см. главу 1);
ускоренное высушивание навесок в количестве 5 г (точность взвешивания 0,01 г) в сушильном шкафу при температуре 125° С в течение 25 мин (см. главу 1).
Определение содержания жира. Содержание жира в сухих молочных продуктах определяют методом центрифугирования в бутирометрах для сливок - сухое цельное молоко, сухие сливки, сухое масло - и в бутирометрах для молока - сухое молоко цельное и обезжиренное, сухие сливки (методы определения см. в главе 1).
Определение общей кислотности
1. В химический стакан емкостью 100-150 мл берут с точностью до 0,01 г навески сухих молочных продуктов в следующем количестве:
К навеске небольшими порциями приливают при тщательном растирании комочков стеклянной палочкой 10 мл горячей воды (65° С). Полученный раствор, соответствующий 10 мл восстановленного продукта, охлаждают, добавляют к нему 20 мл воды (20° С), три капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра (кали) до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.
Кислотность в градусах получают умножением количества миллилитров точно 0,1 н. раствора едкой щелочи на 10.
2. В химический стакан емкостью 100-150 мл берут навеску сухого масла в количестве 2 г с точностью до 0,01 г и небольшими порциями при тщательном растирании комочков приливают 30 мл воды при температуре 20° С. Однородную массу подогревают до 35-40° С, охлаждают, прибавляют три капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра (кали) до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.
Кислотность в градусах получают умножением количества миллилитров точно 0,1 н. раствора едкой щелочи на 50.
Определение растворимости
Навеску сухого молока в количестве 1,25 г, взятую с точностью до 0,01 г на листок пергамента, переносят в центрифужную пробирку, добавляют 4-5 мл воды температурой 65-70° С и тщательно растирают стеклянной палочкой до получения однородной массы (без комочков). После этого палочку обмывают из пипетки небольшими порциями воды, сливая воду в ту же пробирку, и добавляют воду до общего объема 10 мл. Пробирки закрывают резиновыми пробками, раствор перемешивают и ставят на 5 мин в водяную баню температурой 65-70° С. Содержимое пробирок энергично встряхивают в течение 1 мин. Пробирки помещают в патроны центрифуги, располагая их симметрично одна против другой пробками к центру, и центрифугируют в течение 5 мин при 1000 об/мин.
Для определения объема осадка пробирку, вынутую из центрифуги, осторожно перевертывают пробкой вниз и быстро отмечают деление, которое совпадает с отчетливо видной границей поверхности осадка. Если поверхность негоризонтальна, то отмечают деление, проходящее через центр границы осадка.
Объем осадка, равный 0,1 мл, соответствует 1% сухого нерастворимого остатка молока.
Результат анализа выражают в виде средней величины двух параллельных определений.
Яичный порошок
Качество яичного порошка характеризуют следующие показатели: органолептические свойства; растворимость; влажность; кислотность.
Определение органолептических показателей. В фарфоровую чашку отвешивают 20 г яичного порошка, добавляют 60 мл воды, тщательно растирают и полученную «нормальную смесь» оставляют в покое на 15 мин. После этого смесь вновь перемешивают, выливают в плоскую фарфоровую чашку или на сковородку и запекают (без масла) на слабом газовом пламени, не допуская пригорания. Испеченной массе дают остыть до комнатной температуры, после чего определяют ее вкус.
Для определения запаха в узкий химический стакан отвешивают 20 г яичного порошка, приливают 20 мл кипящей воды и, перемешивая полученную смесь стеклянной палочкой, определяют запах яичного порошка.
Определение растворимости яичного порошка. В фарфоровую ступку помещают отвешенную по разности с точностью до 0,01 г навеску яичного порошка около 5 г, растирают ее в течение 3-5 мин с небольшим количеством дистиллированной воды и переносят при помощи воронки в мерную колбу емкостью 250 мл. Остаток продукта в ступке смывают дистиллированной водой в ту же мерную колбу, после чего колбу доливают водой до метки, стараясь возможно меньше вспенивать ее содержимое. Закрыв колбу пробкой, перемешивают смесь, избегая ее взбалтывания; для этого осторожно опрокидывают колбу, давая жидкости стекать по стенкам от дна колбы к пробке и обратно. Содержимое колбы перемешивают в течение 30 мин, затем разливают в центрифужные стаканчики и центрифугируют 20 мин при скорости около 1000 об/мин.
Пипеткой берут 20 мл центрифугата и переносят в широкий бюкс или чашку Петри, предварительно высушенные и взвешенные. Бюкс с центрифугатом помещают в сушильный шкаф при температуре 100-105° С.
После выпаривания жидкости остаток дополнительно сушат в течение 4 ч, бюкс с остатком охлаждают в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0,001 г.
Растворимость в процентах (х) вычисляют по формуле:
где G - масса (вес) сухого остатка после выпаривания 20 мл центрифугата, г; g - навеска яичного пороша, г; 250 - объем мерной колбы, мл; 20 - количество центрифугата, взятое для сушки, мл.
Определение влаги. Навеску около 2 г высушивают в сушильном шкафу до постоянной массы (веса) при температуре 100-105° С (см. главу 1). Точность взвешивания до 0,001 г.
Определение кислотности. В химический стакан емкостью 50-100 мл отвешивают с точностью до 0,01 г 20 г «нормальной смеси», приготовленной, как указано в разделе «Определение органолептических показателей». Навеску смеси переносят через воронку в мерную колбу емкостью 250 мл; остаток продукта в стаканчике смывают дистиллированной водой в ту же мерную колбу, после чего колбу доливают прокипяченной дистиллированной водой до метки и взбалтывают.
Затем 20 мл разбавленной смеси переносят пипеткой в коническую колбу емкостью 150-250 мл, добавляют 20 мл дистиллированной воды, 10 капель 2%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,01 н. раствором едкого натра (кали) до появления слабой розовато-оранжевой окраски.
Для более точного определения конца титрования рядом с титруемой смесью ставят вторую колбу с таким же количеством смеси для сравнения окраски растворов.
Кислотность яичного порошка выражают в градусах. Число градусов соответствует количеству миллилитров децинормального раствора щелочи, израсходованной на нейтрализацию 100 г «нормальной смеси» исследуемого яичного порошка.
Кислотность в градусах (х) вычисляют по формуле:
где V - количество точно 0,01 н. раствора щелочи, пошедшей на титрование, мл; 20 - количество смеси, взятой для титрования, мл; 250 - общий объем смеси, мл; 5 - коэффициент пересчета на 100 г «нормальной смеси»; 10 - коэффициент перевода 0,01 н. раствора щелочи в 0,1 н.