Микробиологический контроль вспомогательных материалов

В случае повышенной бактериальной обсемененности консервов перед стерилизацией при выявлении источников микробиального загрязнения консервов производят микробиологическое исследование вспомогательных материалов. К вспомогательным материалам относятся: сахар, разнообразные специи (пряности), поваренная соль, зелень и пр.

Как показали исследования, сахар и специи могут быть источниками обсеменения консервов спорами термофильных микробов, способных выдерживать высокие температуры стерилизации. При развитии этих спор в некислотных консервах (зеленый горошек, сахарная кукуруза, стручковая фасоль и пр.) возникает так называемая плоскокислая порча («плоское скисание»). Банки в этом случае не имеют внешних, видимых признаков порчи, как при бомбаже, когда вздуваются донышки и крышки, но продукт в банках при плоскокислой порче становится кислым, неприятным на вкус.

При микробиологическом исследовании вспомогательных материалов предусмотрено определение спор термофилов в сахаре и специях, а также исследование соли.

Анализ сахара

При поступлении сахара на производство его подвергают внешнему осмотру - сахар должен быть сухой, сыпучий и не иметь посторонних запахов. Устанавливаются следующие допустимые нормы общей бактериальной обсемененности сахара:

1. Возбудителей плоскокислой порчи - не более 75 спор в пяти исследуемых образцах и в среднем не более 50 спор в 10 г.

2. Спор анаэробов, не образующих H2S, - не более чем в трех из пяти исследуемых образцов (60%); при этом в каждом из отдельных образцов - не более чем в четырех из шести засеянных пробирок.

3. Спор анаэробов, образующих H2S, - возбудителей «сульфидной» порчи - не более чем в двух из пяти исследуемых образцов (40%); в каждом образце не более пяти спор в 10 г, что соответствует двум колониям в шести засеянных пробирках.

Для анализа от каждой партии исследуют пять мешков. Из каждого мешка отбирают пробу в 250 г и помещают ее в сухую посуду. Получается пять проб по 250 г сахара в каждой. Из каждой отобранной пробы навеску сахара в количестве 20 г помещают в стерильную колбу из термостойкого стекла емкостью 250 мл. На колбу предварительно наносят метку на 100 мл. Навеску сахара в колбе заливают стерильной водой доводя объем раствора до 100 мл. Быстро нагревают до кипения и кипятят 5 мин, доводят стерильной водой до метки и охлаждают.

Для выявления возбудителей плоскокислой порчи консервов (Bac. thermoliquefaciens, Bac. stearothermophilus, Bac. аеrothermophilus, Bac. panis viscosus) необходимой питательной средой является мясопептонный агар с 1% глюкозы и 0,004% бромкрезолпурпура. Из прокипяченного и охлажденного сахарного раствора стерильной пипеткой отбирают 2 мл, выливают в стерильную чашку Петри и заливают расплавленной и охлажденной до 45 °С питательной средой. Посев выполняют в пяти повторностях. После застывания агара чашки выдерживают в термостате при 55 °С в течение 36-48 ч.

Изменение окраски среды от фиолетовой до желтой или появление желтых ореолов вокруг колоний указывает на присутствие спор термофилов - возбудителей плоскокислой порчи. Выросшие колонии подсчитывают в каждой чашке отдельно и выводят среднее арифметическое для одной чашки. Умножая полученное число на 5, получают число колоний, выросших из 10 г сахара данного образца. Колонии некислотообразующего типа в это число не включают. При густом росте колоний посев повторяют, производя соответствующее разведение подготовленного образца.

Для обнаружения термофильных анаэробов, не образующих сероводорода (типа Cl. thermosaccharolyticum), берут шесть пробирок печеночного бульона. В каждую пробирку со средой вносят стерильной пипеткой 3-3,5 мл подготовленного сахарного раствора и для создания анаэробных условий наслаивают простой агар (с температурой 45 °С). Пробирки помещают в термостат на 48 ч при температуре 55 °С.

Учет результатов анализа проводится следующим образом: пробирки, в которых обнаружен рост, отмечают знаком (+), отсутствие роста отмечается знаком (-). Количество тех и других подсчитывают и сверяют с допустимыми нормами бактериальной обсемененности сахара.

При определении термофильных анаэробов, образующих H2S, - вида Cl. nigrificans берут шесть пробирок, в каждую помещают чистую железную пластинку или гвоздь, заливают расплавленным сульфатным агаром и стерилизуют. Затем, как и в предыдущем анализе, в каждую пробирку стерильной пипеткой приливают по 3-3,5 мл подготовленного сахарного раствора. Содержимое пробирок тщательно перемешивают (можно всасыванием жидкости в пипетку).

После перемешивания и застывания агара пробирки помещают в термостат на 3 дня при температуре 55 °С. На этой среде микроорганизмы «сульфидной» порчи образуют типичные черные колонии; газообразования не наблюдается. При учете результатов подсчитывают только черные колонии и обсемененность сахара выражают как число спор в 10 г образца.

Анализ соли

Соль, применяющаяся в консервной промышленности для придания продуктам привычного вкуса, всегда содержит некоторое, а иногда и значительное количество микроорганизмов. Собственная микрофлора соли состоит главным образом из галофилов и галобов. Большинство микробов, встречающихся в соли, спорообразующие, устойчивые к высушиванию.

Для анализа соли отбирают среднюю пробу в количестве 100 г от каждой партии. Из этой пробы берут 5 г и растворяют в стерильной воде в колбочке с меткой на 100 мл, доводя раствор до метки. Из приготовленного раствора по 1 мл высевают в чашки Петри.

1. Если исследование производится на общую обсемененность, чашки заливают мясопептонным агаром.

2. В случае определения галофилов и галобов в качестве питательной среды применяют мясопептонный агар с 10 или 20% соли.

3. При исследовании на фекальное загрязнение, когда необходимо выявить присутствие кишечной палочки, посев делают из той же пробы на среду Эйкмана.

4. При определении спорообразующих микроорганизмов посев в чашки Петри исследуемого раствора соли производят после предварительного прогревания при 80°С на водяной бане в течение 30 мин. После посева чашки Петри заливают мясопептонным агаром. Инкубацию посевов производят в термостате при 37 °С.

Вследствие замедленного роста большинства микробов, содержащихся в соли, посевы в термостате выдерживают в течение 5 дней. Норм обсемененности соли нет. Соль можно считать пригодной для производства, если общее количество микробов не превышает 1000 колоний на 1 г при всех других показателях, отвечающих требованиям ГОСТа.

Анализ пряностей

Качественный состав микрофлоры пряностей еще недостаточно изучен. Микробиологические исследования в этой области имеют большое практическое значение и главным образом потому, что при добавлении пряностей в пищевые продукты их бактериальная обсемененность значительно возрастает.

Как показали данные исследований Б. С. Алеева, Ф. М. Чистякова, на пряностях преобладают споровые аэробные микроорганизмы почвенного происхождения - Bac. mycoides, Bac. subtilis, Bac. cereus и др. Значительную часть микрофлоры составляют также термофильные микробы. Что касается плесеней и неспорообразующих микроорганизмов, то они и по количеству и по качественному составу занимают в микрофлоре пряностей второстепенное место. Дрожжи и облигатные анаэробы встречаются еще реже, а бактерии кишечной группы на пряностях вовсе не обнаружены.

Высказано мнение, что на качественный состав микрофлоры пряностей оказывают бактерицидное влияние эфирные масла, содержащиеся в тех или иных специях. Общая обсемененность пряностей может колебаться от практической стерильности до десятков тысяч и миллионов зародышей на 1 г. Особенно сильно бывают обсеменены микробами молотые пряности.

Обсемененность пряностей термоустойчивыми спорами затрудняет стерилизацию консервов. С этим приходится считаться особенно в тех случаях, когда продукт содержит мало микробов, а пряности, наоборот, обсеменены микробами сильно. Загрязненность пряностей микроорганизмами и их спорами ставит перед консервным производством задачу - разработать такую их обработку, при которой бактериальная обсемененность снижалась бы, а ароматические и вкусовые качества пряностей не ухудшались.

Для микробиологического исследования каждого вида пряностей пробу отбирают по 50 г из трех единиц упаковки. Взятые пробы смешивают и из полученной средней пробы отвешивают 1-2 г, переносят в колбу с меткой на 100 мл, приливают стерильную воду до метки. Смесь энергично встряхивают в течение 5 мин, дают осесть крупным частицам и после соответствующего разведения производят посев на различные питательные среды.

Микробиологический анализ пряностей включает:

1) определение общей бактериальной обсемененности;

2) определение общего числа спор аэробных микроорганизмов;

3) определение спор термофильных анаэробов - возбудителей плоскокислой порчи, как образующих, так и не образующих H2S.

При анализах на общую обсемененность высевают 1 мл исследуемого смыва (или его разведения) на МПА в чашки Петри и инкубируют посев при 37 °С в течение 1-2 суток. Число спор аэробных микроорганизмов определяют по методике, описанной в разделе «Бактериологический контроль качества консервов перед стерилизацией».

Споры термофильных микробов выявляются посевом 1 мл исследуемого материала в чашку Петри с использованием в качестве питательной среды мясопептонного агара с 1% глюкозы и 0,004% бромкрезолпурпура. Посевы выдерживают в термостате при 55 °С двое суток. Количество спор термофильных анаэробов - возбудителей плоскокислой порчи, образующих и не образующих H2S, определяют по методике, изложенной при анализе сахара.