Микробиология доброкачественных консервов - «Коммерческая стерильность»

На основании сказанного в предыдущих главах, в особенности в отношении спорообразующих бактерий, следует признать, что доброкачественные с промышленной точки зрения консервы не всегда стерильны. Для кислых продуктов, например плодов, в режимах тепловой обработки предусматривается уничтожение только дрожжей, плесеней и неспоровых бактерий; присутствие в таких консервах сохранивших жизнедеятельность спорообразующих бактерий, за исключением некоторых кислотоустойчивых видов, не считается имеющим значение в отношении порчи консерва или вреда его для здоровья, так как рост этих бактерий задерживается в средах с высокой кислотностью. За некоторыми исключениями, режимы стерилизации, применяющиеся для консервов с низкой и средней кислотностью, являются теоретически достаточными для уничтожения всех микроорганизмов, кроме наиболее термостойких и, возможно, некоторых видов спорообразующих мезофильных аэробов. К исключениям относятся копченые или соленые мясные продукты, содержащие соли, которые в силу их консервирующего действия допускают применение менее жестких режимов стерилизации по сравнению с сырыми мясными продуктами. Другим исключением, разумеется, является сгущенное молоко с сахаром; сохраняемость этих видов консервов обусловливается высоким содержанием сахара. Такие консервы, как правило, являются нестерильными, и присутствующая в них остаточная микрофлора более разнообразна, чем в консервах других видов.

В нормальных условиях хранения споры, выдержавшие обычный режим стерилизации, не способны к развитию; это обстоятельство послужило основанием для принятия термина «коммерческая стерильность», обозначающего бактериологическое состояние нестерильных, но доброкачественных с торговой точки зрения консервов. В некоторых кругах было выдвинуто возражение против применения термина «стерильный» в этой связи. Ясно, что термин «коммерческая стерильность» неудовлетворителен, так как стерильность означает отсутствие всех жизнедеятельных микроорганизмов. Однако термин этот имеет специфическое значение для технологов-консервщиков. и во избежание путаницы используется в данной книге. Значит, коммерчески стерильными консервами называются такие пищевые продукты, которые были подвергнуты стерилизации в степени, гарантирующей отсутствие их порчи или вреда для здоровья потребителя при обычных условиях хранения. Это обозначение представляет минимальную бактериологическую норму, приемлемую с точки зрения здравоохранения, и требует, чтобы для всех пищевых продуктов с низкой или средней кислотностью, за исключением указанных выше, режимы стерилизации были достаточными для уничтожения спор Cl. botulinum; микроорганизмы с более низкой термостойкостью (кокки и неспоровые палочки) должны быть уничтожены во всех консервах, подвергающихся стерилизации нагреванием.

Хотя обычно признается, что споры термофилов и прочих особо термостойких видов часто присутствуют в консервах, все же мнения расходятся относительно присутствия в доброкачественных консервах нетермостойких микроорганизмов, например неспоровых палочек и кокков. Помимо прочих соображений, вопрос о возможности выживания таких микроорганизмов в процессе стерилизации под давлением имеет большое практическое значение, поскольку присутствие этих видов в консервах рассматривается большинством исследователей как показатель микробиального загрязнения их после стерилизации или применения недостаточного режима стерилизации.

Результаты бактериологического исследования консервов

Со времени возникновения микробиологии консервирования бактериологическое состояние доброкачественных с точки зрения сбыта консервов привлекало внимание многих исследователей. Опубликованная в 1919 г. обстоятельная работа представляет обзор более ранних исследований; сообщается, что 70-80% банок с консервами (по-видимому, доброкачественными) были нестерильными; в них обнаружено присутствие микроорганизмов, включая кокки, спорообразующие и неспорообразующие палочки и плесени. Эти данные были подвергнуты критике и взяты под сомнение на основе применения указанными выше исследователями неправильной методики; в этой работе было установлено, что консервы были стерильными, за исключением двух случаев, в которых банки оказались подозрительными. В работе 1919 г. были исследованы 782 банки консервов с удовлетворительными товарными качествами (104 банки фруктовых, 370 банок овощных, 273 банки мясных, консервов и 35 банок молока).

Из образцов, не имевших наружных признаков порчи, 179 банок (23%) содержали живые микроорганизмы. Практически единственным присутствующим видом были спорообразующие микроорганизмы. Большинство исследовавшихся банок были проверены на герметичность применением воздушного давления и осмотра шва, в результате чего 35,9% швов были признаны подозрительными. Однако были выделены споры из 19,2% банок, имевших доброкачественные швы. В этом же направлении были проведены исследования с 725 образцами доброкачественных по наружному виду консервов (мясные, рыбные, овощные и фруктовые) на содержание бактерий, плесеней и дрожжей. Перед анализами банки выдерживали в термостате при 37° в течение 10 суток. Из общего числа 725 банок 58 оказались нестерильными (8%), причем в это число попали консервы всех видов. По мнению исследователя, найденные бактерии составляли весьма резко ограниченную группу стойких спорообразующих палочек. Стафилококки были выделены из одной банки с колбасой и из одной банки с сардинами, но в одной из этих банок была обнаружена течь при испытании. Споры плесеней были выделены из банок с фруктовыми консервами. Связь между этими результатами и качеством швов банок не установлена.

В 1923 г. были опубликованы результаты расширенных исследований стерильности консервов. Количество нестерильных банок, обнаруженных в числе доброкачественных по наружному виду, колебалось от 18,2 (для банок со сгущенным молоком без сахара) до 100% (для банок с крабовыми консервами).

Перечень видов найденных микроорганизмов приводится в табл. 8.

Многие из этих микроорганизмов способны вызывать порчу пищевых продуктов; отсутствие их роста в доброкачественных по наружному виду банках было отнесено за счет недостаточного доступа кислорода в банке и неспособности к росту нескольких микроорганизмов, выдержавших стерилизацию.

Особый интерес представляет работа по исследованию сгущенного молока без сахара. Из 44 доброкачественных по внешнему виду образцов банок, отобранных из магазинов и заводов, 8 были найдены нестерильными. В этих банках установлено присутствие следующих видов микроорганизмов:

1. Спорообразующий аэроб, дрожжи и диплококк.
2. Спорообразующий аэроб и диплококк.
3. Спорообразующий аэроб.
4. Спорообразующий аэроб.
5. Диплококк.
6. Спорообразующий аэроб.
7. Термофильная бактерия.
8. Диплококк.

Кислотность и прочие свойства содержимого этих банок показали, что образцы были нормального качества и порче не подверглись; все спорообразующие бациллы присутствовали в очень небольшом количестве, а диплококки обычно были единичными. При повторном посеве в банки с молоком некоторые кокки оказались способными к росту и вызывали порчу продукта.

В 1939 г. были исследованы 315 образцов банок со сгущенным молоком без сахара и 253 банки со сливками, причем те и другие подвергались тепловой обработке, режим которой должен быть смертельным для всех микроорганизмов, кроме лишь спорообразующих термостойких бактерий. Образцы были отобраны непосредственно с трех заводов и из общих источников (магазины, склады). 100% банок с молоком, отобранных из общих источников, 100% банок с молоком с одного завода, 94 и 93% банок с двух заводов были стерильными; 100% банок со сливками из общих источников и с одного завода, 85 и 76% образцов, отобранных с остальных двух заводов, были стерильными. Выделенными микроорганизмами были в основном спорообразующие аэробы и анаэробы, хотя в отчете эти данные были не совсем ясными. Из некоторых банок, по наружному виду нормальных, были выделены кокки, их присутствие было объяснено загрязнением после стерилизации. Более низкий процент стерильных банок, полученных с двух заводов, объяснялся, по-видимому, некоторыми специфическими производственными условиями; проводивший эту работу исследователь отмечает, что, как правило, имелись все основания для получения стерильной продукции.

Расширенные исследования были проведены в 1926 г. с лососевыми консервами. Из 5276 банок нормального качества 3,4% были признаны нестерильными. Выделенными из них микроорганизмами были спорообразующие аэробы, облигатные спорообразующие анаэробы, не образующие спор палочки, кокки и плесени. Отмечено, что 70% банок содержало менее 10 аэробов на грамм продукта. Более 50% спорообразующих аэробов развивались в лососевых консервах при почти полностью анаэробных условиях.

В 1939 г. был опубликован обзор литературы по бактериологии мясных консервов и мясных продуктов и приведены результаты исследований этих продуктов, проведенных авторами обзора. На основании этих работ были сделаны следующие выводы.

1. В мясных консервах отмечены довольно частые случаи обсемененности бактериями.
2. Жизнедеятельные бактерии зачастую не вызывают порчи даже при благоприятных для их роста условиях хранения консервов.
3. Нетермостойкие формы, такие, как кокки, были найдены в банках, подвергавшихся режиму стерилизации, нормально достаточному для уничтожения этих видов.
4. Лишь очень немногие исследователи, изучавшие бактериологию мясных продуктов, уделяли достаточное внимание состоянию швов (герметичности) банок.

В 559 банок нормального качества не включена ветчина со специями, тепловая обработка которой проводилась при температуре ниже 100°; этот продукт дал 100% нестерильных банок. Исследователи обнаружили 5,5% нестерильных банок с микрофлорой, состоящей из облигатных анаэробов (2), спорообразующих аэробов (17), факультативных термофилов (1), неспоровых палочек (9) и микрококков (15). Микрококки преобладали главным образом в колбасе и в тушеном мясе. Исследователи отвергли теорию о том, что эти нетермостойкие виды попали в продукт из окружающего воздуха, указав, что при проведении исследований были соблюдены все предохранительные меры против указанного бактериального загрязнения обработанного продукта. Они предложили несколько объяснений выживания кокков в мясных продуктах, а именно: кокки могли находиться в более стойкой стадии жизненного цикла, чем споры; микроорганизмы могли быть защищены жиром: кокки могли находиться в стадии жизненного цикла микроорганизма, который в других случаях мог появиться в форме палочки. Эти исследователи рассматривали присутствие живых микроорганизмов в доброкачественных консервах как факт, не имеющий большого значения.

Одним из наиболее обстоятельных исследований является работа, проведенная в 1938 г. с тушеным мясом. Из 14 365 взятых из разных источников образцов стеклянных банок, содержимое которых было, нормального качества по внешнему виду. 12,1 % были найдены нестерильными, причем из них были выделены словообразующие аэробы и анаэробы. Неспоровые виды были найдены только в дефектных банках.

В другом отчете указывается, что 90% от 5000 нормальных банок с мясными консервами (виды не указаны) содержали микроорганизмы группы Bacillus subtilis. Никаких других микроорганизмов не указано, хотя применявшийся метод исследования мог бы выявить присутствие и других видов. Эти данные являются столь необычными, что имеется основание предположить наличие какого-либо особого обстоятельства, действовавшего во время исследований или во время обработки продуктов.

Теория защиты жиром

Хотя приведенные выше данные несколько разноречивы, все же совершенно ясно, что многие опытные исследователи считают признанным фактом присутствие нетермостойких (при нормальных условиях) бактерий в доброкачественных консервах, подвергавшихся стерилизации под давлением. Если принять что этот взгляд правильный, возникает вопрос относительно механизма выживания микроорганизмов во время стерилизации, режим которой значительно выше нормально смертельного для указанных видов. Обсуждая возможности защиты микроорганизмов жиром, один исследователь ссылается на работу, опубликованную в 1924 г. в которой описан способ определения поведения различных клеток, включая бактерии, на поверхности раздела масло-вода. В указанной работе отмечено, что клетки с гидрофобной поверхностью быстро переходят с водной фазы в жировую фазу, между тем как клетки с гидрофильной поверхностью обычно остаются на поверхности раздела. На поведение бактерий на поверхности раздела масло-вода можно влиять различными путями. Например, микроорганизмы, нормально неспособные к переходу в жировую фазу, можно принудить к этому при помощи механических воздействий. В присутствии 0,06% олеата натрия переход указанных микроорганизмов в жировую фазу происходит без применения сильных механических воздействий. Жирные кислоты и мыла содействуют переходу бактерий в жировою фазу. Этот исследователь установил поведение восьми культур бактерий (кокки и бациллы), выделенных из консервов, и обнаружил, что все они были покрыты маслом. После 15 пересевов на питательные агаровые среды все штаммы были покрыты (смочены) только водой.

Действие тепла на бактерии, суспендированные в жире или масле рассматривалось выше. Хотя опубликованные по этому вопросу данные несколько разноречивы, все же можно считать вполне установленным, что некоторые виды бактерий защищаются в сильной степени жиром или маслом, в особенности в отсутствии воды. В этой связи отмечено, что опыты, в которых сухие микроорганизмы были суспендированы в сухом жире, имеют сомнительное практическое значение, так как полная сухость бактерий или среды является условием, редко встречающимся на практике.

Если принять теорию защиты микроорганизмов жиром, необходимо отметить, что установленное в фруктовых и овощных консервах присутствие микроорганизмов с низкой термостойкостью следует объяснить каким-либо другим фактором или же нарушением герметичности швов банок и загрязнением их содержимого микроорганизмами из окружающего воздуха. Хэрст считает, что причиной присутствия нетермостойких микроорганизмов в фруктовых и овощных консервах могла быть неправильная методика исследования и что нетермостойкие микроорганизмы не могут выдержать режимы стерилизации указанных видов консервов.

В отношении консервов, содержащих жир или масло, возникает вопрос, имеющий первостепенное практическое значение, о судьбе защищенных жиром микроорганизмов, которые могли выдержать тепловую обработку. В отношении микроорганизма, избирательно смоченного маслом, можно логично предположить, что как только этот микроорганизм войдет в жировую фазу, он останется в ней и не будет способен к развитию вследствие недостатка влаги и питательных веществ. По данным Ланга, покрытые маслом споры могли бы перейти в водную фазу под влиянием сильного встряхивания; однако кажется весьма сомнительной возможность перехода микроорганизмов из жировой среды в водную в обычных условиях производства консервов. Согласно данным некоторых отчетов, количество нетермостойких микроорганизмов, найденных в консервах, совершенно незначительно, составляя во многих случаях несколько микроорганизмов на грамм продукта. Может иметь значение также и тот факт, что найденные в консервах в очень небольших количествах микроорганизмы способны развиваться и вызывать порчу продукта при пересеве их в тот же вид продукта, из которого они были выделены. Автор данной книги считает, что практическое значение защиты микроорганизмов жиром или маслом в консервах, подвергающихся стерилизации под давлением, невелико, так как вполне возможно, что такие микроорганизмы останутся в состоянии покоя в масле или в жире. С этим взглядом соглашаются американские исследователи, которые утверждают, что никаких признаков роста защищенных жиром кокков в консервах не найдено и что полученные ими данные подтверждают вывод о наличии какого-то фактора, который защищает микроорганизмы и также предотвращает их развитие.

В опубликованной в 1945 г. работе относительно теории защиты микроорганизмов жиром высказывается следующее мнение: «Вопрос этот заслуживает фундаментального исследования, причем отправным пунктом его, несомненно, должны быть классические данные, полученные Эшерсоном в 1838 г. по гаптогенным мембранам. Две соприкасающиеся системы, преимущественно гидрофобная и гидрофильная, могут вызвать образование конденсированной пленки на поверхности раздела, причем в процессе образования такой пленки большое значение имеет продолжительность контакта, в то время как молекулярные структуры коллоидной и масляной (жировой) среды оказывают сильное влияние на прочность пленки и ее физико-химические свойства.

Таким образом, теория защиты микроорганизмов жиром может быть сведена к гипотезе о возможности заключения микроорганизмов в мембрану поверхности раздела, физико-химическое строение которой может (или не может) допустить переход микроорганизма при наличии соответствующих условий в водную (гидрофильный коллоид) среду».

Выдвинута также гипотеза, что присутствие кокков в стерилизованных под давлением консервах указывает на инфекцию после стерилизации, за исключением мясных консервов, содержащих значительное количество жира или масла, в отношении которых вопрос выживания указанных микроорганизмов остается под сомнением. По мнению этого исследователя, выживание кокков (если оно встречается) в указанных консервах не приводит к их порче.

Теория загрязнения консервов микробами из воздуха

В связи с изучением бактериологии консервов большое значение имеют несколько исследовательских работ по определению стерильности. В отчете относительно стерильности парафинированной молочной тары при анализах на абсолютную стерильность большое внимание уделялось загрязнению бактериями, содержащимися в окружающем воздухе. Позднее это обстоятельство отмечено также другими исследователями в отчете по обследованию бактериологического состояния лососевых консервов. С целью размягчения костей лососевые консервы подвергаются высокому режиму тепловой обработки, который с точки зрения проникновения тепла значительно превышает режим стерилизации, требующийся для уничтожения микроорганизмов-возбудителей порчи.

На основании высевов культур, определений величины pH и органолептической оценки указанные выше исследователи пришли к заключению, что все осмотренные ими консервы были стерильными. Жидкая фаза, ткани и масло были подвергнуты анализам (последнее - после эмульгирования) путем посева на пластинках в пробирках с применением обычных мер против загрязнения. Для проверки возможности загрязнения бактериями, содержащимися в окружающем воздухе, во время взятия проб пластинки были помещены недалеко от банок с консервами в качестве контроля для сравнения с инокулированными пластинками; одновременно стерильные среды были вылиты в стерильные чашки. В большей части инокулированных и контрольных пластинок, помещенных недалеко от банок с консервами, во время взятия проб и контрольных образцов был обнаружен рост микроорганизмов. В инокулированных и контрольных пластинках, давших положительную пробу, обнаружено в основном от одной до трех колоний на пластинку, присутствовавших, как правило, на поверхности среды. В случаях присутствия нескольких колоний, последние были большей частью разных типов, включая спорообразующие аэробы группы В. subtilis, кокки и плесени. На контрольных пластинках, размещенных неподалеку от банок с консервами для взятия проб, наблюдался наиболее сильный рост, причем в некоторых случаях число колоний доходило до 24 на пластинку. В жидкой фазе рост аэробных культур наблюдался в 5% пробирок, а анаэробных культур - в 0,5% пробирок. Никакой корреляции между культурами в пробирках и на пластинках не обнаруживалось; найденные микроорганизмы были сходны с микроорганизмами контрольных пластинок, давших положительную пробу. Вильямс и Кларк утверждают: «В любой операции взятия пробы и посева культур, проведенных в соответствии с общепринятой методикой микробиологических анализов, пластинки с пробой будут больше загрязняться бактериями, присутствующими в окружающем воздухе, чем контрольные пластинки.

Различные манипуляции создают возможности для загрязнения, поэтому процент нестерильных пластинок к материалам, истинно стерильным в бактериологическом отношении, и среднее количество колоний на пластинку должно быть выше для инокулированных пластинок, чем для контрольных. Достаточных данных для определения диапазона этих различий нет, но, прежде чем делать заключение о недостаточной стерильности испытуемого материала, мы должны убедиться в наличии значительно большего количества пластинок с положительной пробой среди инокулированных, чем среди контрольных». В отношении же проведенных ими бактериологических проб на лососевых консервах исследователи сообщают: «Тот факт, что бактериальная флора на всех пластинках, инокулированных и контрольных, обнаружила рост, аналогичный во всех отношениях, за исключением количества бактерий, а также, что эта флора была типичной для бактерий, присутствующих в воздухе, показывает, что источником ее действительно был окружающий воздух». Они считают, что трудность устранения загрязнения бактериями, содержащимися в воздухе, может послужить объяснением и для тех результатов бактериологических анализов, которые до сих пор объясняли лишь при помощи теоретических рассуждений и заключений. Другие исследователи также подчеркивают значение загрязнения бактериями, присутствующими в окружающем воздухе при определении абсолютной стерильности.

В статье, опубликованной в 1946 г., приведены данные, подтверждающие трудность предотвращения загрязнения. При помощи высокоскоростных методов фотографирования и отбора проб воздуха авторы показали, что обычные лабораторные приемы - перенос при помощи пипеток, выливание и встряхивание пробирок - зачастую вызывают бактериальное загрязнение окружающего воздуха и среды. Фотоснимки показали присутствие капелек аэрозолей, образующихся при выдувании последней капли из пипеток или при удалении колпачка пробирки с бланком, только что подвергшейся сильному встряхиванию. В опытах с применением меченого микроорганизма 20 из 37 образцов воздуха дали положительную пробу. Эти данные ясно показывают, что определения стерильности ни в коем случае не должны проводиться в помещении, обычно используемом для манипулирования с культурами бактерий.

В свете имеющихся в настоящее время данных весьма трудно сделать окончательный вывод относительно бактериологического состояния доброкачественных консервов. Хотя данные, полученные рядом исследователей, являются весьма убедительными, все же было бы преждевременным пренебречь данными других исследователей по бактериологии доброкачественных консервов без проведения расширенных опытов. Несомненно, однако, что некоторые из ранее полученных данных, по крайней мере для некоторых видов консервов, являются неприемлемыми в настоящее время. Таннер указывает, что благодаря улучшению санитарных условий на заводах, а также совершенствованию технологического процесса вообще, выводы прежних исследователей не могут быть применены к консервам современного производства.

По мнению авторов данной книги, современное состояние вопроса сводится к следующему:

1. Присутствие спорообразующих бактерий термостойкого вида в доброкачественных консервах промышленного производства относительно редко. При условии холодильного хранения эти микроорганизмы не вызывают порчи консервов и их присутствие не является показателем неправильного режима стерилизации, которому они были подвергнуты.

2. Присутствие жизнедеятельных неспорообразующих палочек или кокков в консервах, не содержащих жира, например в овощных и фруктовых, является показателем недостаточной стерилизации или нарушения герметичности швов банок.

3. Экспериментальным путем показано, что кокки при нагревании их в жире могут выдержать действие температур, достаточных для уничтожения спорообразующих микроорганизмов-возбудителей порчи при нагревании их в водной среде. Независимо от того, выживают или не выживают заключенные в жир кокки в консервах, подвергшихся стерилизации под давлением, современные Данные показывают, что практически эти микроорганизмы имеют лишь очень малое значение (или никакого значения), так как они остаются внутри жировой оболочки и не способны к развитию.

4. Присутствие жизнедеятельных кокков и других нетермостойких видов в больших количествах в водной фазе и во всем содержимом консервов, подвергавшихся стерилизации под давлением, является показателем недостаточной стерилизации или нарушения герметичности швов банок.

Консервы из солено-копченого мяса (мясные презервы)

Микробиология доброкачественных солено-копченых мясных продуктов, например ветчины и колбасного фарша, требует особого изучения. Величина pH таких продуктов неизменно выше 5,0; однако стандартные режимы стерилизации, принятые для прочих некислотных консервов, не могут применяться для указанных продуктов, так как такая тепловая обработка вызывает у них избыточное отделение жидкой фазы и общую потерю органолептических качеств.

Поэтому предельный режим тепловой обработки для консервов из солено-копченого мяса относительно низок; сохраняемость этих консервов обусловливается также и другими факторами, например бактериологическим действием консервирующих солей и в отношении крупных банок (колбасный фарш в банках емкостью 2,7 кг) - холодильным хранением. Следует поэтому ожидать присутствия остаточной выжившей бактериальной флоры других видов, отличных от встречающихся в прочих доброкачественных консервах.

В отношении колбасного фарша, консервированного в банках емкостью 340 г, в американской литературе имеются указания, что установленный температурный режим стерилизации имеет величину F0 в пределах 0,2-0,6. В результате такой тепловой обработки получается стойкий при хранении продукт, хотя не исключено присутствие живых спор микроорганизмов, относящихся к Bacillus и Clostridium. Консервированный колбасный фарш из солено-копченого мяса и консервированная ветчина подвергаются более низкому режиму тепловой обработки; хранить эти консервы необходимо в условиях холодильника, и кулинарная обработка их не должна отличаться от обработки сырого мяса. Согласно пищевому законодательству США по мясным продуктам, консервированная ветчина должна подвергаться стерилизации до достижения в центре банки температуры не ниже 66°; однако в литературе имеются указания, что температуры стерилизации, обычно применяемые на консервных заводах США, выше минимальной температуры, требуемой законодательством США. В европейских странах, по-видимому, не существует никаких законодательных постановлений по режиму стерилизации консервированной ветчины.

На практике некоторые виды консервов из ветчины европейского производства по существу не содержат неспорообразующих микроорганизмов и в бактериологическом отношении не ниже американских консервов, в которых редко присутствуют живые неспорообразующие микроорганизмы. В 1954 г. Йенсен опубликовал следующее сообщение: «В консервах из солено-копченого мяса, подвергавшихся стандартным режимам стерилизации, нам не удалось выделить группы бактерий типа коли, Staphylococci, Serratia, Salmonella, Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Chromobacterium, Lactobacillus, Proteus и другие не образующие спор палочки. Позднее другой американский исследователь также указал, что большая часть американских консервов из ветчины не содержит неспорообразующих микроорганизмов.

В отношении консервов из ветчины производства европейских стран опубликовано сообщение, что 30% банок с консервированной ветчиной из исследовавшейся партии оказались стерильными. Однако большинство консервов из данной партии были нестерильными при незначительном количестве обнаруженных живых микроорганизмов (1-10 на грамм продукта), причем, как правило, присутствовали споры вида Bacillus и Lactobacteriaceae (Strept. foecalis и Strept. thermophilus); споры Clostridium обнаружены в доброкачественных образцах лишь в редких случаях. При обследовании консервов из ветчины, проведенном в 1954 г., было установлено, что большинство по виду доброкачественных консервов содержали по нескольку (менее 10 на грамм продукта) спор вида Bacillus. В небольшом количестве банок число аэробных микроорганизмов превышало 104, причем основным видом присутствовавших микроорганизмов были каловые стрептококки или Ps. fluorescens; источником инфекции последним видом, по всей вероятности, была применявшаяся для охлаждения загрязненная вода. В одной из 175 банок консервов, доброкачественных по наружному виду, было обнаружено присутствие каловой Вact. coli, а в другой - Cl. welchii. Опубликовано сообщение об обследовании, в котором из 15 доброкачественных по наружному виду банек семь были стерильными, в одной присутствовали грамотрицательные микроорганизмы типа коли, в восьми - спорообразующие бациллы и в двух - стрептококки. Клейсон указал, что ветчинные консервы некоторых фабричных марок содержали менее 100 микроорганизмов на грамм продукта на поверхности и в центре, (только спорообразующих аэробов), между тем как в консервах других марок количество микроорганизмов доходило до 100000 на грамм продукта в центре (главным образом кокков).

Приведенные выше данные подтверждают широко распространенное мнение о настоятельной необходимости введения точно сформулированных бактериологических норм, при помощи которых можно определять безопасность и стойкость консервов из ветчины. По мнению Хоббса, консервированная ветчина не должна содержать неспорообразующие микроорганизмы и количество жизнедеятельных микроорганизмов (только спорообразующих) должно быть не менее 1000 на грамм продукта. Гольденберг и др. предложили следующие бактериологические нормы.

Нормы для консервов умеренно удовлетворительного бактериологического качества. Эти нормы аналогичны приведенным выше, но допускается присутствие общего количества микроорганизмов от 10 до 100 на грамм. На последнем международном симпозиуме по мясным презервам Научный комитет предложил следующие бактериологические нормы.

Патогенные (болезнетворные бактерии)

Должны отсутствовать:
1) Cl. botulinum. В случае их присутствия состояние консервируемой ветчины должно обеспечивать предотвращение токсинообразования. Американские исследователи пришли к выводу, что эти требования удовлетворяются при концентрации рассола 1 в 6% в комбинации с холодным хранением при 5°;
2) токсиногенные клостридии, такие, как Cl. perfringens;
3) Salmonella и Shigella;
4) токсинообразующие стафилококки (или их токсин).

Бактерии, присутствие которых является показателем недостаточной стерилизации

Должны отсутствовать:
1) все виды рода Enterobaeteriaceae;
2) все виды родов Achromobacter, Flavobacter и Pseudomonas;
3) грибки;

Бактерии, связанные со стойкостью консервов

Должны отсутствовать:
1) газообразующие клостридии, за исключением видов, не развивающихся в консервированной ветчине;
2) Micrococcus denitrificans и Corynebacterium denitrificans;
3) лактобациллы, вызывающие изменение цвета, вкуса или запаха продукта;
4) каловые стрептококки группы D Лансефильда;
5) допускается присутствие газообразующих денитрифицирующих бацилл. В случае их присутствия банки могут дать бомбаж, если они не хранятся в холодильных условиях.

Бактерии, присутствие которых возможно и безвредно при наличии их в малом количестве

Допускается присутствие инертных клостридий и инертных бацилл, томимо других видов инертных термостойких бактерий. Количество жизнедеятельных бактерий указанных видов не должно превышать 104 на грамм (в этом контексте термин инертные относится к неболезнетворным микроорганизмам и неспособным вызвать отрицательное изменение качества ветчинных консервов при температуое хранения ниже 5°).

В таких консервах, как ветчинные, следует учитывать возможность выживания неспоровых микроорганизмов вследствие защиты жиром. Однако наличие факта выработки ветчинных консервов некоторыми заводами без потери качества с отсутствием в них неспоровых микроорганизмов в результате повышенного режима стерилизации дает основание заключить, что нормы, предложенные Хоббсом, следует считать нереальными.