Бактериальные пищевые отравления

До выяснения действительной роли бактерий в пищевых отравлениях полагали, что причиной их является потребление пищи, содержащей птомаины или ядовитые амины, образующиеся в результате бактериального разложения протеинов.

Эта теория оказалась несостоятельной, так как, прежде чем указанные вещества образуются в пище, она дойдет до такой степени разложения, что вызовет отвращение у нормального человека. К тому же Севедж и другие авторы доказали, что такие продукты разложения белковых веществ ядовиты, если взяты в значительно больших количествах, чем потребляемые в обычных условиях. Мало вероятно, чтобы были возможны отравления подобного рода пищевыми продуктами, и исследователи Ф. Таннер и Л. Таннер указывают, что гнилостный яд представляет собой токсины, образуемые Clostridium botulinum, Staphylococcus или видами Salmonella.

Пищевые отравления бактериального происхождения возникают в результате потребления пищи, зараженной определенными микроорганизмами, или пищи, в которой бактерии развились и образовали токсин. Таким образом, пищевое отравление может быть результатом инфекции или интоксикации. Важнейшими возбудителями бактериальных пищевых отравлений являются Cl. botulinum, токсин которого вызывает характерное заболевание - ботулизм, и некоторые микроорганизмы из группы Salmonella и Staphylococcus, являющиеся причиной острых желудочно-кишечных расстройств. Кроме того, имеются указания на существование других микроорганизмов, вырабатывающих токсины, вызывающие пищевые отравления. Почти нет сомнения в том, что типы альфа-Streptococci и Cl. welchii могут быть причиной инфекционных заболеваний, но данные, касающиеся других микроорганизмов, называемых возбудителями, рассматриваются некоторыми авторитетами как несостоятельные.

Ботулизм

Название ботулизм произошло от слова botulus (колбаса) и является заболеванием, зарегистрированным в Германии в связи с потреблением испорченной колбасы. Возбудитель этого заболевания Cl. botulinum был впервые выделен в 1897 г. Он широко распространен в природе и был выделен из девственных и из культивированных почв Америки, Индии, Китая и других стран. Мейер и Дубовский установили его присутствие в 9 из 64 образцов почв, собранных в различных частях Англии. В 1928 г. этот микроорганизм был обнаружен в 4 образцах почвы Шотландии. Согласно исследованиям от 5 до 14% почв Англии содержали Cl. botulinum, некоторые из токсичных культур были найдены на пастбищах. Этот микроорганизм нередко присутствует в экскрементах животных, которым скармливали зараженный корм.

Различают пять типов Clostridium botulinum, обозначаемых буквами А, В, С, D и Е. Типы А, В и Е токсичны для людей, причем тип А встречается чаще, тип Е был обнаружен только в 5 случаях. Эти пять типов различаются по антигенным свойствам. Антитоксин, приготовленный для одного типа, не активен против токсинов других типов. Морфологически типы более или менее сходны; они представляют собой крупную подвижную грамположительную палочку с овальной спорой, диаметр которой больше, чем у самой палочки. Все типы Cl. botulinum несколько отличаются по своим биохимическим реакциям. Единственно полное описание этой палочки дано у Бердже.

Палочки (0,5-0,8х3,0-8,0 микрон) с закругленными концами располагаются поодиночке, попарно и короткими (реже длинными) цепочками; снабжены перитрихиально расположенными ресничками. Споры овальные, расположены центрально, субтерминально и терминально; слегка расширяют палочку. Грамположительны.

Желатин разжижается.
Глубинные колонии на печеночном агаре - пушистые с плотным центром.
Колонии ка поверхности печеночного агара - заметного роста нет.
Бульон - рост ограниченный или отсутствует.
Печеночный бульон - обильная муть, со значительным газообразованием.
Молоко - медленное подкисление; коагуляции нет; газа нет; кислота и газ образуются на декстрозе, левулезе, мальтозе, декстрине, глицерине, адоните и инозите. Галактоза, сахароза, лактоза, раффиноза, инулин, дульцит, маннит, ксилоза, арабиноза, рамноза и салицин не сбраживаются.
Свернутый альбумин не разжижается.
Кровяная сыворотка не разжижается.
Мозговая среда не чернеет и не переваривается.
Мясная среда не чернеет и не переваривается.

Палочки патогенны для животных. Образуют сильный экзотоксин, который является нейротоксином как при инъекции, так и при скармливании. Токсин, нейтрализованный Cl. parabotulinum типа В, является антитоксином. Оптимальная температура 20-30°.

Анаэробны. Местонахождение - возможно, почва.

Развиваясь в подходящем пищевом продукте, Cl. botulinum образует очень сильный растворимый экзотоксин, поражающий нервную систему часто со смертным исходом. Дибл указывает, что смертность при ботулизме достигает 60-70%.

Чрезвычайно характерные симптомы обычно появляются через 24 часа после принятия пищи, но иногда могут задержаться до 72 часов и дольше. Похожие симптомы появляются при всех типах Clostridium botulinum и заключаются в рвоте, запоре, двоении в глазах, жажде и затрудненном глотании. Температура обычно субнормальная. Введение специфического антитоксина после появления симптомов может не дать нужного эффекта.

Многие животные и птицы чувствительны к токсину ботулизма. Различные заболевания, как например фуражное: отравление лошадей и рогатого скота и лимбернек: ботулизм у домашней птицы, связаны с потреблением кормов, содержащих токсин Cl. botulinum.

Целый ряд продуктов вызывает вспышки ботулизма, как-то: мясо, рыба, фрукты, овощи и молочные продукты. Обычно пища, зараженная микробом ботулизма, имеет явные признаки порчи, например образование газа, разложение и прогорклый запах, но часто токсин может образоваться без заметной порчи продукта. Развиваясь в консервах, Cl. botulinum не всегда дает вздутие. Шенгольц, Эсти и Мейер, исследуя искусственно зараженные консервы, нашли, что спаржа и свекла оказывались токсичными, хотя банки не были вздутыми. Кроме того, степень порчи содержимого не была достаточной, чтобы вызвать подозрение у потребителя. В консервированных шпинате и стручковой фасоли результаты были разные - одни банки оказывались вздутыми, в то время как другие оставались плоскими.

Тоунсенд, Ии и Мерсер недавно подтвердили, что развитие и образование токсина без газообразования может происходить в различных продуктах.

Исследования Скотта и Стюарта по вопросу развития Cl. botulinum в овощных консервах представляют большой интерес. Они сообщают, что в лакированных консервных банках с морковью и свеклой развитие и образование токсина идет регулярно, но не наблюдается в банках нелакированных. Было установлено, что задержка развития Cl. botulinum в нелакированных консервных банках зависит от растворения олова. Концентрация олова, предотвращающая рост Cl. botulinum, различна для разных овощей и колеблется от 0,015% для свеклы до 0,003-0,006% для моркови. В более поздних сообщениях те же исследователи показывают, что задерживающая концентрация олова широко варьирует в консервах в зависимости от вида овощей. Эти колебания связаны с содержанием протеинов в овощах; чем оно выше, тем выше концентрация олова, требуемая для задержки развития этого микроорганизма.

Как указывалось выше, споры Cl. botulinum обладают значительной термоустойчивостью; поэтому в связи с возможностью присутствия этого микроорганизма в консервах необходимо, чтобы при термической обработке продуктов с pH выше 4,5 температура и время стерилизации консервов были бы не ниже установленных для гибели Cl. botulinum. Известно что Сl. botulinum в среде с pH выше 4,5 не развивается. Впрочем, в очень редких случаях развитие и продуцирование токсина в пищевых продуктах обнаруживалось при pH среды меньше 4,5.

О девяти таких случаях сообщается в литературе. Продуктами, вызвавшими вспышку, были консервированные груши, абрикосы, томат-кетчуп, томатно-луковый чилийский соус и зеленые томаты, причем все консервы, за исключением кетчупа, были домашнего приготовления.

Расследование вспышки, последовавшей в результате потребления томатов домашнего приготовления, показало, что она произошла вследствие недостаточной термической обработки. В консервах, кроме Cl. botulinum, были найдены Bacillus sp. и кокки. С некоторой очевидностью можно предположить, что рост сопутствующих микроорганизмов содействует росту Cl. botulinum в условиях, в которых рост чистой культуры был бы затруднен.

В обзоре литературы по ботулизму Ингрем и Робинзон в отношении кислотных продуктов делают вывод, что нет достаточных доказательств для возможности развития Cl. botulinum при pH ниже 4,5, даже независимо от того, присутствуют или нет сопутствующие микроорганизмы.

Авторы полагают, что увеличение кислотности продукта может произойти вследствие медленной диффузии кислоты из недостаточно сваренных плодов, а также в результате развития Cl. botulinum и сопутствующей микрофлоры, что не было принято во внимание при расследовании вспышек, вызванных кислотными консервами.

Тоунсенд и др. изучали влияние значения pH на прорастание спор и продуцирование токсина Cl. botulinum в различных пищевых продуктах, подкисленных лимонной кислотой. Установлено, что наименьшее значение pH, при котором происходит развитие и токсинообразование, было 4,8; можно заключить, что pH 4,5, который принят в производстве, как максимально допустимый для таких продуктов, обеспечит задержку развития Cl. botulinum.

В отличие от спор Cl. botulinum его экзотоксин сравнительно мало устойчив к теплу; в течение 15-30 мин. нагревание при 80° является достаточным для инактивации токсина типа А, В и С. Более подробные сведения о ботулизме можно найти в работе Дейка «Пищевые отравления».

Salmonella - возбудитель пищевого отравления

Микроорганизмы из группы Salmonella давно уже ассоциируются с пищевым отравлением человека. Современные данные доказывают, что в прошлом эти микроорганизмы неправильно считались причиной многих заболеваний. Виды, объединяемые группой Salmonella, очень близки между собой и в некоторых случаях так мало отличаются по своим культуральным и биологическим свойствам, что дифференциация их возможна только при помощи сложных серологических методов. Эта факультативно-анаэробная палочка подвижна, грамотрицательна, не образует спор и малотеплоустойчива. Общая характеристика для всех видов этой группы: они не способны ферментировать лактозу, сахарозу, но сбраживают глюкозу и другие углеводы с образованием кислоты и газа. Протеолитической способностью не обладают. Представители группы Salmonella часто вызывают заболевания у рогатого скота и свиней. Крысы и мыши также подвержены эпидемическим заболеваниям в результате инфекции некоторыми видами из группы Salmonella; человек же, заражаясь этими бактериями, может быть бациллоносителем не болея.

Пищевые отравления, вызываемые группой Salmonella, обычно происходят в результате потребления мяса, молока, рыбы, яиц, особенно часто сосисок, мясных продуктов, колбасных изделий, мясных пирожков, которые слабо провариваются и в то же время подвергаются различным операциям кулинарной обработки. По вкусу и внешнему виду инфицированная пища может мало отличаться от нормальной.

В Великобритании в качестве возбудителей пищевых отравлений обычно встречаются Salmonella typhimurium (также известна как Salmonella aertrycke) и Salmonella enteritidis, S. thompson, S. newport и S. choleraesuis.

В последнее время выделены новые типы, среди которых выступает Salmonella oranienburg, выделенная из импортной яичной продукции.

Микроорганизмы из группы Salmonella не выделяют растворимый экзотоксин, а вырабатывают эндотоксин, поэтому при переваривании живых микроорганизмов этого типа наступают острые желудочно-кишечные явления, в большинстве случаев после 12-24-часового инкубационного периода. Смертность низкая, 1-2%.

Согласно Дейку, признаком, характеризующим вспышку гастроэнтерита, вызываемую Salmonell’ой, служит появление симптомов не ранее 5 часов после принятия пищи. Автор далее настаивает, что в тех случаях, когда инкубационный период равен 2-3 часам, отравление, вероятно, было вызвано стафилококкам.

Пищевые отравления, вызываемые Salmonella, редко бывают смертельными, но иногда, заболевание, которое характеризуется тошнотой, рвотой, поносом, болью в брюшной полости, жаром, затягивается на несколько недель.

В литературе существует разногласие по вопросу о способности микроорганизмов группы Salmonella вызывать интоксикацию желудочно-кишечного типа. В значительной степени это объясняется тем, что различные исследователи применяют разные методы: одни результаты получены при опытах кормления животных зараженным продуктом, другие - основаны на реакциях после инъекции исследуемого материала.

Севедж и Уайт указывают, что убитые нагреванием культуры этих микроорганизмов вызывали у животных желудочно-кишечные расстройства. Токсин этот оказался чрезвычайно термоустойчивым и сохранял активность после нагревания в течение 30 мин. Термоустойчивостью токсина и объясняются случаи отравления пищей, в которой не было обнаружено живых организмов. Эта теория имеет особенное значение для объяснения отравлений, вызываемых консервами, так как в этих случаях считается что при тепловой обработке разрушается не токсин, а живые микроорганизмы. Многие эксперименты, доказывающие действие этих термоустойчивых токсинов, проводились путем инъекции животным, т. е. методом, который обычно критикуется. Кроме того, сомнительно утверждение, что введение отравляющих веществ действует на человека так же, как и на подопытных животных.

Дейк, Кери и Хэрмон не наблюдали никаких симптомов заболевания у людей, в пище которых содержались убитые нагреванием культуры S. aertrycke и S. enteritidis. Другим исследователям также не удавалось вызвать заболевание у людей-добровольцев при употреблении заварного крема, инфицированного Salmonella enteritidis и затем простерилизованного.

Дейк утверждает, что эпидемиологические данные совпадают с экспериментальными данными в том, что пищевое отравление, вызываемое Salmonella, является результатом попадания в организм живых бактерий. Он пришел к следующему заключению: «Данные последнего времени говорят о том, что пищевое отравление, вызываемое Salmonell’ой, фактически является инфекцией, и их токсин или токсические вещества роли не играют». Полезный обзор по проблеме инфекции, вызываемой Salmonell’ой в пищевой промышленности, приведен у Хиншау и Мак-Нейла.

Пищевое отравление, вызываемое стафилококком

Несмотря на то, что еще в 1894 г. сообщалось об общем обследовании отравлений, вызванных стафилококком, роль стафилококка во вспышках пищевого отравления открыта сравнительно недавно. Эти свободно живущие микроорганизмы являются факультативными анаэробами, грамположительны, неподвижны, не образуют спор и поэтому сравнительно мало устойчивы в отношении нагревания. На многих углеводах образуется кислота без газа, и некоторые штаммы разжижают желатин.

Стафилококки чрезвычайно широко распространены в природе, встречаются в воздухе, в воде, молоке, сточных водах, но главное их местонахождение - это животный организм, где они обычно находятся на поверхности кожи, в дыхательных путях и пищеварительном тракте. Развиваясь на пищевом материале, некоторые штаммы стафилококка вырабатывают фильтрующееся энтеротоксическое вещество, вызывающее острое желудочное расстройство.

Согласно литературным данным, энтеротоксическое вещество отличается от экзотоксинов, с которыми оно связано в фильтрате; оно не является настоящим токсином, так как его антигенные свойства сомнительны.

Итон считает, что это энтеротоксическое вещество является продуктом обмена веществ.

Характерная особенность стафилококкового пищевого отравления - быстрое проявление болезни после проглатывания энтеротоксина; симптомы обнаруживаются в большинстве случаев спустя 2-4 часа. Болезнь характеризуется тошнотой, рвотой, поносом, брюшными спазмами, и, несмотря на тс» что эти симптомы могут проявляться очень резко, выздоровление наступает очень быстро после удаления действующего начала из организма. Как и при других типах пищевого отравления, продукты могут оставаться неизмененными по вкусу и внешнему виду. Большая часть случаев отравления стафилококком произошла от употребления пищи, не подвергавшейся термической обработке пирожного с кремом, молока, сыра, салатов, мороженого, мясных продуктов и бутербродов. В литературе приводится случай отравления консервированным цыпленком и случай отравления мясным паштетом. Известен случай отравления консервированной рыбой целой семьи, причем у многих членов этой семьи проявились все признаки гастроэнтерита.

При посеве остатков содержимого банки был получен обильный рост Staphylococcus aureus. В данном случае не было сомнения, что именно рыба была источником заражения, так как это была единственная пища всех пострадавших, причем многие данные говорили за то, что консервы были инфицированы после их изготовления.

Образование энтеротоксина имеет место не во всех продуктах, между тем как рост микроорганизма наблюдается во всех случаях.

Дэвисон и Дейк утверждают, что энтеротоксин был получен при экспериментальном заражении консервов из кукурузы и устриц, но не в консервах из лососины, хотя рост стафилококка наблюдался во всех трех продуктах.

Рост стафилококка - возбудителя пищевого отравления - изучался в различных консервах: спарже, шпинате, стручковой фасоли, персиках, томатном соусе, кукурузе, горохе, креветках и лососине. Максимальное развитие было установлено в горохе, кукурузе и рыбной продукции, а в кислых консервах (томатный соус и персики) роста не было. Почти во всех случаях рост был лучше при 22°, чем при 37°.

Хотя названные микроорганизмы нормально не способны сбраживать сахара с образованием газа, в банках с горохом и кукурузой наблюдалось вздутие.

Идентификацию стафилококков как возбудителей пищевого отравления нельзя проводить обычным методом; наибольшая трудность заключается в отсутствии простых лабораторных методов выявления энтеротоксина. Обычные лабораторные животные нечувствительны к энтеротоксину, введенному с пищей, за исключением тех случаев, когда он дается в больших количествах.

Для интенсификации микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления Стоун предложил желатиновую среду, но эта среда оказалась недостаточно специфичной.

Некоторые исследователи считают, что метод скармливания энтеротоксина опытным животным (котятам) через пипетку обладает преимуществом. Другие демонстрировали восприимчивость поросят к внутрибрюшинной инъекции энтеротоксина, но во всяком случае опыты с людьми (добровольцами) были бы наиболее надежными.

Хайнес и Хукер, исследуя 114 видов стафилококка, пришли к заключению, что образование энтеротоксина является не характерным видовым признаком, а свойством, которое проявляется некоторыми штаммами.

Тип стафилококка с оранжевым пигментом, разжижающий желатин, гемолизирующий красные кровяные шарики, образующий коагулазу и обычно продуцирующий кислоту на лактозе и мальтозе, чаще других образует энтеротоксин. Полагают, что если при расследовании вспышек пищевого отравления найдено большое число золотистого стафилококка, способного к гемолизу и образующего коагулазу, то обнаруженные микроорганизмы являются возбудителями отравления.

Чепман указывает, что так как большинство видов стафилококка, вызывающих отравление, продуцирует коагулазу, реакцию плазмокоагуляции следует применять непосредственно на подозрительном продукте. Он указывает далее, что такой метод имеет свои преимущества и при эпидемиологических исследованиях. Основанием к предполагаемому испытанию служит то обстоятельство, что в продукте, в котором наблюдается значительное развитие стафилококка, образуется вещество, которое вызывает свертывание, несмотря на то, что микроорганизмы могут быть уже нежизнеспособными.

Чепман и Дамицио использовали реакцию плазмокоагуляции для исследования вспышек пищевого отравления, вызванного стафилококком, и сообщают, что положительный результат был получен через 2 часа с продуктом, содержащим 231 млн. стафилококков на грамм; реакция была положительна через 7 часов, в этом случае присутствовало 750 000 стафилококков на грамм. Совсем недавно Эванс и др. провели культуральные и физиологические опыты со штаммами, образующими коагулазу (положительные) и не образующими коагулазы (отрицательные) и нашли, что первые представляют собой однородную группу, однако не было установлено различия между штаммами, способными вырабатывать энтеротоксин, и штаммами, продуцирующими коагулазу (положительные), но не продуцирующими энтеротоксина. Они приходят к выводу, что большинство, если не все виды Staphylococci, образующие энтеротоксин, дают положительную пробу на коагулазу.

Стафилококки довольно чувствительны к нагреванию, и борьба с ними при изготовлении консервированных продуктов не является проблемой, но вопрос о термоустойчивости энтеротоксинов остается спорным. Дейк указывает, что хотя он с этим и не встречался, но теоретически допускает, что стафилококковые пищевые отравления могут произойти в результате потребления пищи, в которой микроорганизмы были уничтожены нагреванием, после того как они образовали энтеротоксин.

Группа ученых доказала инъекцией на котятах, что энтеротоксин стафилококков не теряет своей активности после кипячения при 100° в течение 30 мин. Джонс и Лакхэд, критикуя это положение, считали метод инъекции недостаточно надежным. В связи с этим указывается, что при инъекции котятам и щенкам стерильной среды, не содержащей токсина, наблюдались типичные симптомы заболевания. Опыты показали, что энтеротоксин стафилококка разрушается или заметно инактивируется при кипячении в течение 30 мин. По мнению Дэвисона и Дейка, температура стерилизации консервов, вероятно, достаточна для разрушения энтеротоксина, образовавшегося в сыром продукте до его стерилизации.

В своей работе Лэйнг и Шинн также приходят к заключению, что температурные условия стерилизации, достаточные для разрушения спор Cl. botulinum, более чем достаточны для инактивации энтеротоксина стафилококка. Однако полученные ими результаты, основанные на опытах заражения обезьян путем скармливания, указывают на значительную термоустойчивость этого энтеротоксина. Эти авторы утверждают, что консервы безусловно не являются средством передачи пищевых отравлений, вызываемых стафилококками. Результаты, полученные Лэйнгом и Шинном, даны в табл. 9.

Для более детального ознакомления с пищевыми отравлениями, вызываемыми стафилококком, рекомендуются работы Хайнеса к Хукера и «Пищевые отравления» Дейка.

Стрептококковые пищевые отравления

В литературе часто указывается, что микроорганизмы, которые обычно считаются непатогенными, могут вызывать пищевое отравление. В большинстве случаев такие микроорганизмы относят к отравителям на основании данных клинических исследований; если же приводятся бактериологические данные, то они недостаточно полны. Однако стрептококки типа альфа можно отнести на основании многих данных к бактериям-возбудителям пищевых отравлений.

Стрептококки типа альфа иногда называют зелеными стрептококками, так как они при росте на кровяном агаре придают среде зеленоватую окраску вследствие превращения гемоглобина в метагемоглобин. Общая характеристика группы следующая: клетки сферические или овальные, грамположительные кокки образуют цепочки. Спор не образуют, сравнительно неустойчивы в отношении высоких температур - большинство видов погибает при нагревании до 60° в течение 30 мин., могут сбраживать многие углеводы, включая декстрозу, лактозу, сахарозу и салицил с образованием кислоты без газа. Желатин не разжижают. Температурный оптимум 37°.

Факультативные анаэробы встречаются главным образом в полости рта, носа, в глотке и в кишечнике. Обычно присутствие их в организме безвредно, однако некоторые виды вызывают заболевания, например ревматизм, зубные абсцессы.

Дейк обследовал ряд случаев отравления, вызванных стрептококками типа альфа. Источником заражения были консервированные венские сосиски, мясные фрикадельки, пирожные с кокосовым кремом, сгущенное молоко и болонская ветчина. Заболевания, вызванные стрептококками типа альфа, протекают легче других отравлений. Инкубационный период длится от 2 до 18 часов и сопровождается тошнотой, рвотой, болью в желудке и прострацией.

В случаях отравления сгущенным молоком без сахара была взята под сомнение герметичность банок; и действительно, изготовленные два года назад консервы хранились в условиях, которые могли вызвать их порчу; среди банок встречалось много подтечных, бомбажных и ржавых.

Clostridium welchii

Кроме Cl. botulinum, шорообразующие аэробные бактерии не считались особенно сильными возбудителями пищевых отравлений. В некоторых случаях причиной отравлений считали наличие микроорганизма Cl. welchii, но Ф. и Л. Таннер полагают, что это было в значительной степени основано на случайных данных.

Однако в своих более поздних работах Хоббс и др. указали, что значительное количество пищевых отравлений, для которых до сих пор не был установлен возбудитель, вероятно, вызывалось микроорганизмом Cl. welchii. Эти исследователи изучали вспышки отравления, возбудителем которых, по-видимому, был Cl. welchii, и нашли, что почти во всех случаях заболевание происходило после потребления мяса, которое было поджарено, медленно остужено и съедено на другой день в холодом или подогретом виде. Заболевание в общем было легким, характеризовалось коликами и поносом без рвоты; симптомы появлялись обычно через 8-20 часов после принятия пищи. Выделенные штаммы Cl. welchii были необычно термоустойчивы, не погибали при кипячении пищи в течение пяти часов, были лишь слабо токсичными и относились, по-видимому, к группе Cl. welchii типа А. Разбирая накопленный при исследованиях материал, Хоббс и его сотрудники указывают, что не так легко доказать, что пищевое отравление было вызвано термоустойчивым Cl. welchii.

Однако частые случаи выделения термоустойчивых штаммов из подозрительных пищевых продуктов и из фекалий заболевших людей, сходство штаммов, выделенных из этих двух источников, и низкая степень бациллоношения у здоровых людей дают основание полагать, что источникам микроорганизмов, выделенных из фекалий заболевших людей, является инфицированная пища. Эксперименты на добровольцах показали, что культурой Сl. welchii, выделенной из пищи, можно вызвать у человека легкую форму пищевого отравления.

Прочие микроорганизмы

Кроме указанных выше групп, существуют и другие возбудители пищевых отравлений. Наиболее важными из них являются Escherichia coli, виды Proteus, а также микроорганизмы типа cloaccae-aerogenes; здесь же в качестве возможных возбудителей отравлений следует упомянуть и плесневые грибы.

В большинстве случаев вызываемые этими микроорганизмами заболевания носят характер отравлений.

Джордан и Барроус показали, что различные микроорганизмы, включая виды Escherichia coli, Proteus и виды Aerogenes, которые потеряли способность продуцировать желудочно-кишечные яды или никогда ею не обладали, после повторных перевивок на крахмальной среде в атмосфере, содержащей 20% углекислого газа, приобретали способность продуцировать токсин. Эти данные не были подтверждены другими исследователями. Разногласия по вопросу о значении этих микроорганизмов как возбудителей пищевых отравлений объясняются в значительной степени тем, что при изучении токсических веществ разные исследователи пользовались различными методами. Так, Дейк указывает, что фильтраты культур обычных кишечных бактерий могут быть токсичными при впрыскивании их животным, но нетоксичны для человека при включении их в пищу.

По мнению некоторых авторитетных в этой области ученых, нет достаточно обоснованных данных для признания таких бактерий пищевыми отравителями. Топлей и Вильсон считают вполне доказанным на основании эпидемиологических и бактериологических исследований, что микроорганизмы, нормально непатогенные, могут накапливать в пищевом продукте токсические вещества. Согласно этим авторам «снова возрождается, по-видимому, старая птомаиновая теория лишь с той разницей, что яды, которые теперь считаются причиной заболеваний, появляются не в результате глубокого распада белков, а в результате жизнедеятельности бактерий, которые могут размножаться в пищевом продукте в громадных количествах, без значительного изменения его внешнего вида и вкуса». Что касается природы токсических веществ, то Топлей и Вильсон считают, что они, вероятно, являются или продуктом распада пищи, или бактериальным ферментом, имеющим специфическое сродство с некоторым компонентом желудочно-кишечного тракта.

Дейк, рассматривая разногласия по вопросу о причине бактериальных пищевых отравлений, считает, что типы микроорганизмов были отнесены к возбудителям пищевых отравлений просто потому, что они были найдены в больших количествах или в подозрительной пище, или во рвоте и в испражнениях больных.

Иллюстрируя свои аргументы анализами некоторых вспышек заболеваний, вызванных сомнительными возбудителями пищевых отравлений, Дейк заключает: «... конечно нужно продолжать усиленные поиски новых возбудителей пищевых отравлений, но в этом случае нужно также проявлять осторожность и не увеличивать числа этих микробов-возбудителей без достаточных для этого оснований». Хоббс предложил методику лабораторного исследования пищевых отравлений.

Пищевые отравления и консервированные продукты

На основании имеющихся по данному вопросу материалов, а также принимая во внимание эффективность современных способов производства консервов, можно считать, что консервы и презервы промышленного производства редко являются причиной пищевых отравлений. Во многих случаях изучение пищевых отравлений, вызываемых потреблением консервов, основывалось чаще на клинических и реже на бактериологических исследованиях. В прошлом существовало большое предубеждение против консервов вследствие возможной опасности их для здоровья. Это предубеждение существует и теперь среди незначительной части населения, хотя неопровержимо доказано, что консервы значительно реже являются причиной отравления, нежели сырые пищевые продукты. Севедж утверждает, что «хранение пищевых запасов в виде консервов следует признать наиболее надежным и удобным способом хранения, при котором невозможны ни химическая, ни бактериальная порча».

В Великобритании случаи ботулизма чрезвычайно редки. Зарегистрировано всего лишь пять вспышек ботулизма; не зарегистрировано ни одного случая ботулизма вследствие употребления консервов промышленного производства и известны только два случая отравления консервами в стеклянной таре.

В Америке случаи ботулизма более часты вследствие широко распространенного употребления консервов домашнего приготовления, которые часто оказываются нестерильными. Таннер, Бимер и Рйккер указывают, что с 1925 г. в Америке не было зарегистрировано ни одного случая ботулизма в результате потребления консервов промышленного производства. Указание на то, что «ярко выраженные симптомы, внезапность их появления и быстрое наступление смерти придают ботулизму, как причине смерти, гораздо большее значение, чем он имеет в действительности», правильно только в отношении консервов промышленного производства.

Севедж пересмотрел вопрос о потреблении консервов в отношении их опасности для здоровья и собрал данные о случаях отравления в результате употребления различных пищевых продуктов. В Великобритании за период с 1919 по 1931 г. из 121 случая отравления микроорганизмами из группы Salmonella только в 8 случаях источником заражения были консервы.

За тот же период 58 из 70 случаев типа интоксикации были также вызваны употреблением консервов. За время с 1932 по 1937 г. из 429 случаев пищевого отравления в 54 случаях источником заражения были консервы, из них 51 случай носил характер интоксикаций.

Пищевые отравления, вызываемые употреблением консервов, зараженных стафилококком, очень редки. Низкая термоустойчивость этих микроорганизмов, а также эффективность современных способов консервирования, приводящая к разрушению образующихся энтеротоксинов, делают стафилококков неопасными в этом отношении.

Однако в случае негерметичноети банок возможность проникновения негазообразующих стрептококков и стафилококков приобретает большое значение Е отношении пищевых отравлений через консервы. Распространенность этих микроорганизмов делает возможным инфицирование и дальнейшую интоксикацию консервов без появления внешних признаков порчи.

Согласно Дависону и Дейку, производственная практика показывает, что загрязнение консервов после стерилизации сопровождается газообразованием. Хотя нормально большинство негерметичных банок отбраковывается как бомбажные, все же нельзя утверждать, что среди проникающих в банки бактерий всегда встречаются газообразующие.

Если в банку не попадают газообразующие бактерии, а проникают только стафилококки или стрептококки, то вспучивания банки не будет, и при вскрытии ее содержимое будет иметь нормальный вид, несмотря на интенсивное развитие микроорганизмов. Очень возможно, что некоторые ранее описанные случаи пищевых отравлений консервами, когда причиной их считался термоустойчивый токсин, на самом деле были вызваны последующим проникновением в продукт стафилококков и стрептококков, способных вызвать инфекцию или образовывать энтеротоксин. В связи с этим интересно упомянуть описанные случаи отравления консервированным молоком и колбасой, зараженными стрептококком.

Часто, когда причиной пищевого отравления считается недоброкачественность консервов, в действительности отравление является следствием неправильного хранения консервов после их вскрытия. Поэтому в случаях отравления консервами не следует забывать о возможности последующего заражения содержимого открытой банки.

Дорлинг приводит случай стафилококкового отравления консервированным супом со смертным исходом; консерв был открыт за неделю до его употребления. Хоббс считает, что вообще консервы редко бывают причиной отравления, за исключением тех случаев, когда содержимое банок инфицируется после их вскрытия бактериями, вызывающими отравление. Условия консервирования достаточно жестки, и маловероятно, чтобы к потребителю могли попасть консервы, недостаточно стерилизованные, или банки с наружными дефектами. Однако в отдельных случаях возможен выпуск банок с нарушенной плотностью шва, либо банки могут потерять герметичность при длительном хранении в результате ржавления с образованием микроскопических отверстий, через которые и проходят внутрь банки инфицирующие бактерии.

Идиосинкразия в отношении пищевых продуктов

Потребление некоторых видов пищевых продуктов вызывает заболевание у лиц, особо чувствительных к белкам, содержащимся в пище; на нормальных людей эти белки не оказывают никакого действия. Симптомы в этом случае могут быть ярко выражены и иногда так сильно напоминают симптомы пищевых отравлений, что это заболевание ошибочно приписывается недоброкачественности пищи. К продуктам, вызывающим идиосинкразию, относятся рыба, моллюски, яйца, сыр, томаты, клубника и земляника, а также и другие продукты, иногда почти не содержащие белков. Реакции, вызывающие симптомы при идиосинкразии, относятся к иммунологическим реакциям между антигеном и антителом и были исследованы Топлеем и Вильсоном.