Применение ультрафиолетовых лучей (УФЛ). Новые способы консервирования мяса

Применение ультрафиолетовых лучей (УФЛ) для консервирования мяса и мясопродуктов основано на бактерицидном и микоцидном действии их. В сочетании с низкими положительными температурами УФЛ дает более надежный эффект, чем с высокими.

Оптимальные условия облучения охлажденного мяса: температура воздуха в камере от 2 до 8 С, относительная влажность воздуха 85-95%, непрерывная циркуляция воздуха со скоростью 2 м/мин.

Ультрафиолетовое облучение применяют для удлинения сроков хранения мяса при плюсовых температурах. Срок хранения фасованного мяса и колбас удлиняется в 3-5 раз. К недостаткам этого метода следует отнести то, что УФЛ действуют лишь на поверхности продуктов. Глубина проникновения УФЛ в мясо измеряется десятыми долями миллиметра.

Ввиду того что УФЛ отрицательно действуют на зрение и кожу человека, необходимо соблюдать профилактические меры: облучают продукты в отсутствие людей.

Новые способы консервирования мяса. Сублимационная сушка продуктов заключается в том, что сушат продукты в замороженном виде при относительно низкой температуре и глубоком вакууме. При этом лед из продукта переходит в пар, минуя жидкую фазу - воду; вместо кристаллов льда в продукте остаются ячейки - поры. Сублимированные продукты могут сохраняться годами без применения холода. Вследствие пористости такие продукты хорошо воспринимают воду, и после оводнения они восстанавливают почти все первоначальные качества, которыми обладали до сушки. Для восстановления высушенного продукта можно пользоваться как холодной, так и горячей водой. Сушку мяса производят в специальных камерах - сублиматорах. Сушку заканчивают по достижении влагосодержания в продукте 5-6 %.

Углекислотное хранение. Сущность этого способа хранения продукта состоит в том, что углекислый газ в 10-20%-ной концентрации прекращает жизнедеятельность многих микроорганизмов. Эффективность воздействия С02 на микроорганизмы возрастает с понижением температуры. Мышечная и жировая ткани хорошо поглощают углекислый газ, в результате угнетается рост микроорганизмов не только на поверхности, но и в глубине тканей; кроме того, замедляется гидролиз и окисление жиров. Недостатком углекислотного хранения мяса является то, что концентрация С02 свыше 20 % способствует необратимому потемнению цвета мяса. Говяжий жир также изменяет естественную окраску. Кроме того, для углекислотного хранения требуются герметические камеры.

Применение тонизирующих излучений. Использование рентгеновских, гамма- и альфа-лучей обещает быть перспективным для увеличения сроков хранения мясопродуктов. Ионизирующее излучение обладает сильным бактерицидным действием. В практике применяют облучатели, в которых источником излучения являются радиоактивные элементы, а также ускорители электронов. Предполагают, что тонизирующая стерилизация в будущем заменит замораживание мяса. Питательная ценность и переваримость облученных мясопродуктов почти не изменяются. Потери витаминов не превышают их потерь при тепловой стерилизации мяса.

Практические занятия. Ознакомление с работой холодильника и колбасного производства.

Лабораторная работа. Органолептические и лабораторные методы исследования на доброкачественность колбас и солонины.

Контрольные вопросы. Биологические принципы консервирования продуктов. Технология охлаждения, замораживания и хранения мяса в холодильниках. Гигиена консервного производства. Сущность процессов посола мяса и значение отдельных ингредиентов посолочных смесей. Ветеринарно-санитарная экспертиза солонины. Ветеринарно-санитарный контроль в колбасном производстве. Методы исследования солонины и колбасных изделий на доброкачественность. Сущность консервирующего действия копчения.