Пищевой жир
В химическом отношении жир представляет собой соединение глицерина с жирными кислотами. В животных жирах содержится в основном три жирные кислоты (глицериды): стеариновая, пальмитиновая и олеиновая. Другие кислоты (линолевая, миристиновая и пр.) содержатся в жире в небольшом количестве. Стеариновая и пальмитиновая кислоты называются предельными, так как в их молекулах имеются две двойные связи. Непредельная олеиновая кислота имеет одну связь. Чем больше в жире содержится стеаринов, пальмитинов и других предельных глицеридов, тем жир тверже и точка плавления его выше, и наоборот, чем больше олеина и прочих глицеридов, непредельных кислот, тем плотность жира меньше и точка плавления ниже. Например, в бараньем, говяжьем жирах преобладают насыщенные глицериды, а в птичьем, кроличьем и рыбьем - ненасыщенные. Чем ниже температура плавления жира, тем легче он усваивается организмом. Особенно высокую усвояемость имеют жиры, температура плавления которых ниже 37 С (рыбий, молочный, кроличий и птичий). Значительно меньше усваивается свиной жир и еще меньше - козий, бараний и говяжий.
Процентное содержание в жирах тех или иных жирных кислот зависит от пола, возраста, упитанности животных, топографического расположения жировой ткани и способа подготовки животных к убою. Например, в жире самок всех видов животных олеиновой кислоты содержится больше, чем в мясе самцов. По мере повышения упитанности животных увеличивается содержание в жире непредельных жирных кислот. При убое утомленных животных, а также при сверхнормативной голодной выдержке интенсивно расходуются на энергетические процессы в первую очередь непредельные жирные кислоты.
Жир-сырец. При разделке туш, обработке кишок и субпродуктов собирают жир-сырец, являющийся источником получения топленого пищевого жира. К жиру-сырцу относят: сальник (отложения жировой ткани на органах брюшной полости), оточный жир (жировые отложения на брыжейке), околопочечный жир (окружающий почки), жир с желудков, щуповой жир (отложения жировой ткани в области пашины у крупного рогатого скота), средостенный жир. курдюк (отложения жировой ткани у корня хвоста некоторых пород овец).
Жир-сырец быстро портится, гак как в нем содержатся белки, вода и жирорасщепляющиеся ферменты. Взаимодействие вышеуказанных факторов приводит к порче жира (гидролиз). Порча жиров происходит по трем направлениям: осаливание, увеличение кислотного числа и прогоркание. При осаливании жир приобретает белый или желтоватый цвет и запах старого сала. В организме животного жир бывает нейтральной реакции, ибо все жирные кислоты связаны с глицерином. После убоя животных постепенно происходит гидролиз жиров. При этом количество отщепившихся от глицерина свободных жирных кислот характеризует кислотное число жира, являющееся одним из основных показателей качества жиров.
В процессе гидролиза происходит присоединение к жиру воды, в результате молекула жира расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Накопление в жире свободных жирных кислот ускоряет развитие в нем окислительных процессов, протекающих в виде прогоркания и осаливании. В прогоркшем жире накапливаются альдегиды и кетоды, раздражающие слизистую оболочку пищеварительного тракта. При осаливании жир приобретает салистый вкус и мазеобразную консистенцию.
Жир-сырец - нестойкий продукт. Чтобы удлинить срок храпения жира, его надо перетопить. В условиях скотоубойных пунктов наиболее распространенным способом является сухой способ вытопки жира в открытых котлах.
В зависимости от качества топленые жиры (говяжий, бараний и свиной) подразделяют на два сорта (ГОСТ 4912-70). В расплавленном виде доброкачественный жир должен быть прозрачный, при температуре 15-20 С - твердой консистенции. Высший сорт жира содержит влаги не более 0,2 %, кислотное число его не выше 1,2, первый сорт соответственно 0,3 и 2,2 %.
Сборный жир вытапливают из всех видов жира-сырца, а также при варке мясопродуктов. При температуре 15-20 С сборный жир может иметь жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию (в зависимости от того, какой вид жира преобладает), содержит влаги не более 0,5 %, кислотное число не выше 3,5. При органолептической оценке устанавливают цвет, запах, консистенцию и прозрачность жира.
Из лабораторных исследований наиболее важное значение имеет определение влаги, кислотного и перекисного чисел. Влага, содержащаяся в жире, является балластом, а при хранении продукта ускоряет его порчу. Содержание влаги в жирах определяют высушиванием. Кислотное число показывает количество миллилитров децинормального раствора едкого калия или едкого натрия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.
Определение кислотного числа. Навеску жира 2 г помещают в колбу и расплавляют в водяной бане. К расплавленному жиру добавляют 20 мл нейтрализованной спирто-эфирной смеси и содержимое колбы взбалтывают. Затем вносят 2-3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и, постепенно взбалтывая, титруют 0,1 п. КОН или NaOH до появления розового окрашивания. Если при титровании жидкость мутнеет, то к раствору добавляют 5-10 мл спирта-эфира и взбалтывают до исчезновения мутности. Рекомендуют в этих случаях содержимое колбы нагревать в водяной бане до исчезновения мути. Кислотное число жира вычисляют по формуле:
Где а - количество 0,1 н. раствора КОН или NaOH, израсходованного на титрование (мл); к - поправка к раствору щелочи для пересчета на точный 0,1 н. раствор; с - навеска жира (г); 5,61 - количество миллиграммов КОН, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора КОН.
Кислотное число (мг КОН) показывает степень гидролиза жира. Оно возрастает с увеличением количества свободных жирных кислот, образованных в результате распада жировой молекулы.
Определение перекисного числа. Перекисное число - количество граммов йода, выделенное из йодистого калия перекисями, содержащимися в 100 г жира. Выделяющийся йод оттитровывают гипосульфитом.
В колбу отвешивают навеску 1-2 г жира. Растапливают его в водяной бане, добавляют 7,5 мл ледяной уксусной кислоты и 5 мл хлороформа. К полученному раствору доливают 1 мл свежеприготовленного насыщенного водного раствора йодистого калия. Колбу закрепляют пробкой и перемешивают содержимое встряхиванием на протяжении 5 мвн. Затем в колбу добавляют 60 мл дистиллированной воды и 1 мл 1 %-ного раствора крахмала, после чего раствор приобретает синий цвет. Затем титруют 0,01 н. раствором гипосульфита до исчезновения синего окрашивания. Одновременно ставят контрольный опыт из тех же реактивов, но без жира. Перекисное число вычисляют по формуле:
где X - перекисное число; а - количество 0,01 н. раствора гипосульфита, пошедшее на титрование раствора с жиром (мл); в - то же, в контрольном растворе без жира (мл); 0,000127 - количество йода, связывающее 1 мл 0,01 н. раствора гипосульфита (мл); с - навеска жира (г); к - поправка ка титр гипосульфита; 100 - пересчет на 100 г жира.
Свежий жир имеет перекисное число 0-0,05, жир сомнительной свежести - 0,06-0,1, жир испорченный (технический) - более 0,1.
Ветеринарно-санитарный контроль в производстве животных жиров заключается в проверке качества поступающего на переработку сырья, соблюдении технологических процессов при подготовке жира-сырца к вытапливанию и технологии салотопления.
Поступающее на вытопку жиросырье не должно иметь загрязнений кровью, каныгой, калом, ослизлости, неприятного затхлого запаха, заплесневелости, нежировых прирезей и кусков органов, с которых снималась жировая ткань.
Не допускают в переработку на пищевой, а перетапливают на технический жир: а) жировое сырье, имеющее сомнительную органолептику, подтвержденную химическим анализом; б) жировое сырье, снимаемое с законсервированных кишок, с неудовлетворительной органолептической оценкой; в) мездра, снятая при несоблюдении санитарных правил ее подготовки к вытопке.
Все сырье, поступающее в жировой цех, необходимо доставлять в чистой таре, причем железная тара (тележки, ковши} должна иметь луженую внутреннюю поверхность или быть изготовлена из нержавеющей стали. Посуду и транспортные средства для доставки жирового сырья в цех после разгрузки нужно тщательно промывать горячей водой. В перерывах работы цеха деревянную посуду натирают поваренной солью. Крышки рабочих столов для обработки и сортировки жирового сырья обивают луженым листовым железом или делают их из мраморной крошки; чаны для промывки и охлаждения жира-сырца изготовляют из досок твердых древесных пород; приемные воронки волчков покрывают эмалью или антикоррозийным металлом. Внутренние части волчка после каждой смены, а также при больших перерывах в работе разбирают, прочищают, моют и насухо вытирают.
Жир-сырец и жировую ткань, полученные от убоя здорового скота и птицы, выпускают только в остывшем, охлажденном, мороженом или топленом виде. Выпускать неостывший (парной) жир запрещается. При обнаружении в сыром жире патологических изменений, а также загрязнений, признаков гнилостного разложения, посторонних запахов, плесени измененные части удаляют и направляют на техническую утилизацию.
Жиры от животных, больных или подозрительных в заболевании туберкулезом, паратуберкулезом, листериозом, Ку-лихорадкой, чумой и рожей свиней, пастереллезом, болезнью Ауески, а также обсемененные сальмонеллами направляют на перетапливание в течение 20 мин с доведением температуры до 100 С.
Работники, запятые переработкой жира, должны тщательно соблюдать правила личной и производственной гигиены.