Контроль производства продуктов детского питания. Контроль качества готовой продукции

Качество готовой продукции устанавливают на основании осмотра каждой однородной партии и результатов анализа отобранной пробы.

В пробе продукта определяют следующие показатели: внешний вид: вкус, запах, цвет и консистенцию; влажность; кислотность; содержание жира, сахара, золы, витаминов С, В1 В2, РР; крупность помола; содержание минеральных посторонних примесей; содержание ферропримесей; зараженность амбарными вредителями.

Определение внешнего вида. Этот показатель устанавливают визуальным осмотром пробы и отмечают соответствие результатов осмотра требованиям технических условий.

Определение вкуса, запаха, цвета и консистенции. Качество продукта по этим показателям определяют визуальным осмотром и опробованием пробы, сваренной по прописи, указанной на этикетке; при этом отмечают также наличие хруста при разжевывании.

Определение влаги. Содержание влаги в продуктах определяют высушиванием навесок до постоянной массы (веса) (см. главу 3 «Контроль производства концентратов первых и вторых блюд. Контроль качества готовой продукции»), а также высушиванием навесок около 5 г при 130° С в течение 40 мин (см. главу 1).

Продукты, содержащие сахар, высушивают с 5-10 г прокаленного песка.

При исследовании сухих отваров и молочных смесей влажность определяют высушиванием навесок в количестве 4 г на приборе ВЧ при температуре 140° С в течение 10 мин - отвары, и 1 мин - смеси.

Определение кислотности. В коническую колбу емкостью 250 мл отвешивают с точностью 0,01 г 5 г исследуемого продукта, добавляют небольшими порциями 40 мл горячей (60° С) дистиллированной воды, тщательно растирают смесь до исчезновения комков и образования однородной массы. К смеси приливают 80 мл холодной дистиллированной воды, содержимое колбы перемешивают и титруют 0,1 н. раствором щелочи, добавив пять капель 2%-ного спиртового раствора фенолфталеина, до розовой окраски смеси, не исчезающей в течение 1 мин.

Кислотность (х) выражают в градусах - миллилитрах 1 н. NaOH на 100 г продукта и рассчитывают по формуле, приведенной в главе 1.

Определение жира. Содержание жира в продуктах определяют экстракционным методом по Сокслету и методом настаивания с растворителем (см. главу 3 «Контроль производства пищевых концентратов первых и вторых блюд» и «Контроль качества готовой продукции»).

Кроме того, при анализе молочных смесей применяют метод центрифугирования (бутирометр для сливок).

Определение жира в молочных смесях. Содержание жира в молочных смесях определяют в бутирометре для сливок. В бутирометр наливают 10 мл серной кислоты (относительной плотностью 1,70), 7,5 мл воды и 1 мл амилового спирта и вносят без потерь 2,5 г сухой смеси, отвешенной с точностью до 0,01 г; закрывают бутирометр пробкой и осторожно взбалтывают (не переворачивая бутирометра) для растворения сухой смеси. Далее поступают, как указано в главе 1.

Определение сахара. В молочных продуктах содержание сахара определяют методом Макс-Мюллера или ускоренным рефрактометрическим методом (см. главу 1).

Определение золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте и определение витаминов (см. главу 1).

Определение крупности помола. Этот показатель определяют по методике, рекомендованной для овощных порошков, применяя для просеивания шелковые сита № 27 и 36.

Определение ферропримесей (см. главу 3, «Контроль производства концентратов первых и вторых блюд. Контроль качества сырья. Крупа»).

Определение минеральных и посторонних примесей, (см. «Контроль готовой продукции». Концентраты первых и вторых блюд).

Определение зараженности амбарными вредителями. Методика приведена в главе 3 «Контроль производства концентратов первых и вторых блюд. Контроль качества сырья. Крупа».