Контроль производства концентратов сладких блюд. Контроль качества готовой продукции

Качество каждой однородной партии готовых концентратов сладких блюд оценивают на основании результатов ее осмотра и определения органолептических и физико-химических показателей средней пробы продукта.

Из каждой однородной партии концентратов выделяют требуемое количество ящиков (пачек), из которых отбирают продукцию для составления среднего образца.

Методы испытания

При оценке качества пищевых концентратов сладких блюд определяют следующие показатели: внешний вид концентратов; среднюю массу (вес) брикетов или содержимого коробок, пакетов; зараженность амбарными вредителями; содержание посторонних примесей; содержание минеральных примесей (см. раздел «Контроль производства концентратов первых и вторых блюд - контроль качества готовой продукции»); кислотность (см. главу 1); органолептические показатели; влажность; содержание сахара.

Определение органолептических показателей. Исследуемый концентрат приготовляют по способу, указанному на этикетке, строго выдерживая дозировку воды и продолжительность тепловой обработки (варка, выпекание).

В готовом блюде (изделии) определяют цвет, консистенцию, запах и вкус. При опробовании блюда определяют также, не ощущается ли хруста при разжевывании продукта.

Определение содержания влаги. Влажность концентратов сладких блюд определяют высушиванием навесок следующими методами:

в сушильном шкафу при температуре 100-105° С до постоянной массы (веса) - арбитражный метод (величина навесок 5 г, точность взвешивания 0,001 г);

в сушильном шкафу при температуре 130° С в течение 30 мии (величина навесок 5 г, точность взвешивания 0,01 г). В обоих случаях навески продукта сушат с 5-10 г прокаленного песка (см. главу 1, «Методы определения влажности»).

Определение содержания сахара. Содержание сахара в концентратах сладких блюд определяют перманганатным или рефрактометрическим методом. В первом случае навески продукта (5-10 г) берут с таким расчетом, чтобы в испытуемом растворе (разбавление до 250 мл) содержалось 0,4-0,8% сахара.

При рефрактометрическом определении сахара навеску продукта берут в количестве 25 г с точностью до 0,01 г (см. главу 1, «Методы определения сахара»).