Контроль производства концентратов первых и вторых блюд. Контроль качества готовой продукции

Качество каждой партии готовой продукции устанавливают на основании ее осмотра и результатов исследования отобранной средней пробы. Результаты анализа пробы характеризуют всю партию в целом по органолептическим, физическим и химическим показателям.

Методы испытания

Показатели качества готовых пищевых концентратов определяют в следующей последовательности: внешний вид концентратов, средняя масса (вес) брикетов (нетто), зараженность амбарными вредителями, органолептические показатели готового блюда, содержание посторонних примесей, содержание минеральных примесей, влажность, содержание жира.

Определение внешнего вида брикетов. При внешнем осмотре концентратов основное внимание обращают на этикетку, при этом отмечают наличие этикетки, ее состояние, чистоту (пятна Жира, клея и пр.), содержание надписей; проверяют также качество завертки и оклейки брикетов этикеткой.

Определение средней массы (веса) брикетов (нетто). Для определения средней массы (веса) брикетированных концентратов используют весь средний образец.

Один из брикетов, освобожденный от упаковки, взвешивают с точностью до 0,1 г. Остальные брикеты (каждый в отдельности) взвешивают в упаковке, но на чашку весов с разновесами помещают упаковку, снятую с первого брикета.

Среднее от деления общей массы (веса) концентратов на число взвешенных брикетов принимают за среднюю массу (вес) брикета. Отклонение средней массы (веса) от указанной на этикетке выражают в процентах.

Определение зараженности амбарными вредителями. Перед отбором образцов пищевых концентратов тщательно осматривают тару снаружи и внутри, упаковочный материал и верхние слои продукта, обращая внимание на щели в ящиках, на складки пакетов, бумаги и этикеток, в которых могут находиться бабочки, жуки, личинки (гусеницы), куколки, коконы и пр. Всех амбарных вредителей, обнаруженных при осмотре, помещают в пробирку и в дальнейшем определяют их видовой состав.

Из среднего образца после определения средней массы (веса) брикетов берут половину образцов, но не менее 10, следя за тем, чтобы в пробу попало по одному брикету из каждой вскрытой единицы упаковки. Брикеты развертывают, этикетки и подверточную бумагу тщательно осматривают, особенно в местах складок и сгибов. Затем со всех сторон осматривают поверхность брикетов под лупой с увеличением в 5-10 раз. При зараженности концентратов вредители могут быть обнаружены на сгибах и в складках бумаги; на поверхности брикетов вредители могут оставить бороздки и ходы. Вредителей, обнаруженных при осмотре, помещают в пробирку для определения их вида.

Если образцы имеют температуру ниже +10°С, то перед исследованием их необходимо выдержать при температуре 15-25° С в течение одних суток.

Определение органолептических показателей. Исследуемый концентрат варят по способу, указанному на этикетке, в кастрюле с закрытой крышкой (примерные размеры кастрюли: диаметр 150 мм, высота 110 мм). Нагрев кастрюли должен быть умеренным.

По истечении времени варки, установленного техническими условиями для данного вида концентрата, готовое блюдо дегустируют, отмечая степень его разваренности, цвет, консистенцию, запах и вкус.

При опробовании блюда определяют также, не ощущается ли хруст при разжевывании продукта.

Определение посторонних примесей. Из подготовленной пробы берут с точностью до 0,01 г навеску продукта в количестве 25-50 г и переносят ее в специальную делительную воронку (рис. 29), в кране которой вместо сквозного отверстия имеется углубление емкостью около 2 мл.

Наливают в воронку 50-100 мл (в зависимости от навески) четыреххлористого углерода, перемешивают смесь стеклянной палочкой в течение 5 мин и оставляют в покое на 5 мин.

Во время отстаивания основная масса обезжиренного продукта всплывает, а поваренная соль, сахар и минеральные примеси оседают и собираются в углублении крана. Этот осадок в дальнейшем анализируют при определении минеральных примесей.

Для отделения осадка от обезжиренного продукта кран поворачивают на 90°. Всплывший продукт вместе с четыреххлористым углеродом переносят из воронки на сито. Воронку 2-3 раза ополаскивают небольшими порциями четыреххлористого углерода, сливая его на это же сито. Обезжиренную пробу концентрата переносят на сиге под тягу, где выдерживают, перемешивая, в течение 10-15 мин для освобождения от четыреххлористого углерода. Затем пробу помещают на разборную доску или стекло, тщательно просматривают, перебирая шпателем или пинцетом, и выделяют посторонние примеси, если они присутствуют в продукте.

Примечание. Навеску концентратов, содержащих в рецептуре более 3% соли, берут в количестве 15 г.

Определение минеральных примесей. Для извлечения осадка, выделенного из навески концентрата при определении посторонних примесей, кран делительной воронки повертывают в первоначальное положение углублением вверх, осторожно вынимают и помещают в фарфоровую чашку. Осадок переносят в чашку, несколько раз промывая углубление крана небольшими порциями четыреххлористого углерода. Растворитель сливают, а осадок еще несколько раз промывают четыреххлористым углеродом для удаления случайно оставшихся частиц продукта. Чашку с осадком нагревают под тягой на асбестированной электрической плитке для удаления растворителя, после чего к осадку приливают 25 мл 10%-ного раствора соляной кислоты и снова нагревают в течение 15-20 мин. При обработке кислотой поваренная соль, сахар и другие вещества растворяются, а минеральные примеси остаются в осадке. Жидкость фильтруют через бумажный фильтр, чашку несколько раз промывают дистиллированной водой, сливая ее на тот же фильтр.

Осадок на фильтре указывает на присутствие минеральных примесей в исследуемом концентрате.

При необходимости количественно определить минеральные примеси солянокислый раствор фильтруют через фильтр, предварительно высушенный и взвешенный с точностью до 0,0001 г. Фильтр с осадком промывают горячей водой до тех пор, пока реакция фильтрата на ион хлора не будет отрицательной, затем подсушивают на воронке в сушильном шкафу, переносят в бюкс и сушат при 100-105°С до постоянной массы (веса). Массу (вес) осадка выражают в процентах к навеске концентрата.

Определение минеральных примесей при помощи растворов углекислого калия или хлористого цинка (метод ВНИИКОПа). Навеску измельченной пробы концентрата в количестве 25 г, взятую с точностью до 0,01 г в фарфоровую чашку или небольшой химический стакан, количественно переносят в цилиндрическую делительную воронку и дважды обрабатывают серным эфиром (порциями по 50 мл), чтобы удалить из концентрата жир. После каждой экстракции эфир осторожно, не взмучивая осевших частиц продукта, сливают через верхнее отверстие воронки.

Для удаления основного количества жира навеску концентрата можно предварительно обрабатывать горячей водой температурой 50° С. В этом случае навеску переносят в делительную воронку и 3 раза промывают горячей водой при помешивании, каждый раз осторожно сливая воду через верхнее отверстие воронки.

К навеске концентрата, обработанной эфиром или горячей водой, в этой же делительной воронке приливают 50 мл насыщенного на холоду раствора углекислого калия или 53%-ного раствора хлористого цинка. Содержимое воронки перемешивают стеклянной палочкой в течение 3 мин и затем на 3 мин оставляют в покое.

Частицы минеральной примеси, осевшие на дно делительной воронки, переносят в фарфоровую чашку, жидкость с осадка сливают, а осадок несколько раз промывают раствором углекислого калия или хлористого цинка для удаления случайно попавших в чашку частиц концентрата.

Осадок в чашке промывают несколько раз горячей дистиллированной водой и переносят, смывая дистиллированной водой, на предварительно высушенный и взвешенный фильтр. На фильтре осадок снова промывают несколько раз водой, а затем фильтр с осадком помещают в стеклянный бюкс, в котором был предварительно высушен фильтр.

Бюкс с фильтром и осадком ставят в сушильный шкаф на 40 мин при 130° С (при этом же режиме высушивают фильтр), затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0,001 г.

Содержание минеральных примесей выражают в процентах к взятой навеске концентрата.

Определение влажности. Содержание влаги в концентратах определяют высушиванием навесок следующими методами:

в сушильном шкафу при температуре 100-105° С до постоянной массы (веса) - арбитражный метод; навеску концентрата берут в количестве 5 г с точностью до 0,001 г;

в сушильном шкафу при температуре 130° С в течение 30 мин; навеску продукта берут в количестве 5 г с точностью до 0,01 г. В обоих случаях навески продукта сушат с 5-10 г прокаленного песка;

на приборе ВЧ при температуре 155-165° С в течение 3-10 мин в зависимости от вида концентратов (методы определения влажности см. главу 1).

Определение содержания жира. Содержание жира в концентратах определяют: 1) экстракционным методом по Сокслету; величина навески 3 г, точность взвешивания 0,001 г; 2) ускоренным методом настаивания с растворителем; величина навески 2г, точность взвешивания 0,01 г; 3) рефрактометрическим методом (методы определения см. главу 1). Первый метод определения содержания жира является арбитражным.