Контроль производства хлопьев, воздушных зерен и толокна. Контроль качества готовой продукции

При оценке качества готовой продукции отобранную от однородной партии среднюю пробу исследуют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Методы испытания

Определение внешнего вида, цвета, вкуса, запаха и консистенции. Внешний вид и цвет определяют визуально, согласно требованиям технических условий. Вкус и запах определяют органолептически. Консистенцию хлопьев и воздушных зерен определяют при разжевывании.

Определение размера хлопьев. Навеску продукта 100-150 г вручную просеивают в течение 5 мин через сито с круглыми отверстиями диаметром 8 мм - кукурузные хлопья или 5 мм - пшеничные хлопья. Проход сита взвешивают и выражают содержание нестандартных хлопьев в процентах к массе (весу) пробы.

Определение лома. Навеску воздушных зерен в количестве 100 г просеивают вручную в течение 5 мин через штампованные сита с отверстиями диаметром, соответствующим требованиям технических условий. Содержание лома выражают в процентах.

Определение дефектных хлопьев и воздушных зерен. В хлопьях устанавливают содержание горелых хлопьев и нерасплющенной крупы. В воздушных зернах определяют содержание невзорванных, горелых и поджаренных зерен.

Определение минеральной примеси и зараженности амбарными вредителями. Методы определения приведены в главе 3, «Контроль производства концентратов первых и вторых блюд. Готовая продукция».

Определение объемной массы (веса). Цилиндр емкостью 1 л наполняют воздушными зернами и взвешивают. Полученный вес представляет объемный вес продукта, выраженный в г/л.

Определение крупности помола толокна. Навеску толокна в количестве 50 г просеивают через сита № 27 и 38 в течение 10 мин. Остатки на ситах взвешивают и выражают в процентах, (см. главу 3, «Контроль производства концентратов первых и вторых блюд. Контроль качества сырья. Мука»).

Определение влаги. Влажность определяют: высушиванием исследуемого продукта в сушильном шкафу до постоянной массы (веса); ускоренным методом при температуре 130°С; прибором ВЧ (см. главу 1). Кроме того, для определения влажности хлопьев и воздушных зерен Е. Г. Горун с соавторами (ВНИИКОП) предложен ускоренный метод определения влаги на электровлагомере ЭМ-1 (рис. 31). Метод основан на высушивании исследуемых веществ термоизлучением.

Определение соли. Содержание соли в продукте определяют аргентометрическим и меркурометрическим методами (см. главу 1).

Определение сахара. В продуктах с добавками сахара определяют общее содержание сахара по методу Бертрана (см. главу 1).