Контроль пищеконцентратного производства. Контроль технологического процесса
Качество пищевых концентратов зависит не только от качества перерабатываемого сырья, но также и от правильности проведения технологических операций производственного процесса.
Нарушение технологических режимов на отдельных этапах производства концентратов может привести к выпуску нестандартной продукции, даже в случае использования высококачественного сырья.
При изготовлении концентратов первых и вторых блюд контроль осуществляется на всех стадиях производственного процесса, влияющих на качество готовой продукции. Точками контроля при обработке основного крупо-бобового сырья являются: очистка сырья; мойка; пропаривание (варка); подсушка и плющение (для быстроразваривающихся концентратов); сушка; контрольная сепарация; обрушивание, размол и просеивание (для пюреобразных концентратов); дозирование; смешивание; брикетирование или расфасовка насыпью; завертка и упаковка готовой продукции. При очистке сырья проверяют степень его очистки на сепараторе. В процессе мойки контролируют влажность мытой крупы и эффективность мойки.
При пропаривании (варке) сырья контролируют степень проваренности крупы, органолептические показатели сваренного продукта и его влажность.
В сушильном отделении цеха проверяют влажность подсушенного продукта перед плющением, влажность и температуру готового высушенного и охлажденного полуфабриката.
При изготовлении быстроразваривающихся концентратов методом плющения контролируют степень плющения продукта.
При контрольной сепарации следят за качеством готового полуфабриката (отсутствие комочков и мучели).
В процессе подготовки полуфабрикатов для выработки пюреобразных супов контролируют степень обрушивания бобовых и отделение оболочки, крупность помола муки (после измельчения и просеивания), содержание в муке ферропримесей, органолептические показатели муки.
При подготовке других видов сырья, входящих в состав концентратов (макаронные изделия, сушеные овощи, мясо, рыба и грибы, сухое молоко, жиры, сахар, соль, пряности и т.д.), контролируют режимы обработки, а также основные показатели, характеризующие качество обрабатываемого сырья (см. «Схема технохимического контроля производства пищевых концентратов»).
При дозировании и смешивании подготовленных полуфабрикатов контролируют правильность отвешивания или отмеривания отдельных компонентов, однородность перемешанной концентратной массы и ее влажность.
При брикетировании проверяют плотность и массу (вес) брикетов; при расфасовке насыпью - массу (вес) продукта, расфасованного в коробки или пакеты.
При завертке и упаковке брикетированной продукции контролируют качество завертки брикетов.
В схеме технохимического контроля производства пищевых концентратов первых и вторых блюд (см. стр. 177-180) перечислены объекты и участки контроля и указано, какими методами и как часто проводятся определения.