Схема технохимического контроля производства сушеных овощей и картофеля

Методы испытания

Определение качества мойки сырья. Этот показатель определяют визуально. При выходе клубней картофеля и корнеплодов из моечной машины берут подряд 25 клубней картофеля или корнеплодов и визуально устанавливают качество мойки, особенно тщательно осматривая углубления глазков и ребристые части.

Определение размеров клубней картофеля и корнеплодов после калибровки. Контролируют правильность калибровки сырья и соответствие фракций требованиям технологических режимов. С конвейерной ленты отбирают подряд по 50 клубней или корнеплодов и измеряют их по наибольшему поперечному сечению штангенциркулем, линейкой или трафаретом. Результаты замеров каждого калибра выражают в процентах к количеству отобранных экземпляров.

Определение качества очистки клубней картофеля и корнеплодов. С конвейерной ленты после моечно-очистительной машины отбирают подряд 100 клубней картофеля или корнеплодов и по внешним признакам определяют степень очистки их от кожицы.

Устанавливают процентное содержание клубней очищенных на 100, 75, 50 и менее чем на 50%.

Качество очистки лука и капусты определяют осмотром проб, отобранных с инспекционных столов - 25 луковиц или 10 кочанов капусты, и устанавливают количество (в процентах) недостаточно очищенных экземпляров.

Определение качества дочистки. На инспекционном столе отбирают подряд 25 экземпляров картофеля или овощей и визуально устанавливают качество дочистки (удаление глазков, кожицы, темных пятен).

Определение степени бланширования. При бланшировании сырья контролируют степень проваривания клубней и корнеплодов или нарезанных кусочков.

Устанавливают состояние мякоти на разрезе самых крупных клубней и корнеплодов.

При бланшировании сырья в нарезанном виде пробы отбирают из бланшировочных корзин или из бланширователя в количестве не менее 0,5 кг. Степень бланширования устанавливают также реакцией на активность окислительных ферментов (пероксидазы).

Методика определения пероксидазы. В фарфоровой ступке измельчают образец свежебланшированного сырья, добавляют дистиллированную воду для получения пюреобразной массы. Добавляют равные объемы 0,1%-ной перекиси водорода и 0,1%-ного раствора гваякола. В присутствии пероксидазы проба окрашивается в красновато-коричневый цвет. При исследовании свеклы в присутствии пероксидазы проба окрашивается в черный цвет.

Для определения пероксидазы в бланшированном зеленом горошке берут зерна, освобожденные от оболочки.

Определение содержания влаги в бланшированных овощах и картофеле. Содержание влаги в овощах и картофеле определяют по методикам, предусмотренным для свежих овощей и картофеля.

Определение качества резки. Качество резки контролируют в процессе работы резальной машины. Пробу берут в количестве 1 кг, затем разбирают ее, определяют штангенциркулем или линейкой размеры нарезанных овощей и картофеля и устанавливают процент мелочи.

Определение содержания влаги и дефектных частиц в овощах и картофеле в процессе сушки. Пробу отбирают при выходе продукта из сушилки в количестве 1-1,5 кг. Из отобранной пробы методом диагоналей выделяют образец в количестве 300-400 г и ускоренным методом на приборе ВЧ определяют содержание влаги (см. главу I).

В остальной пробе определяют содержание дефектных частиц: недосушенных, поджаренных и др. Количество дефектных частиц выражают в процентах к массе (весу) пробы.

Определение качества инспекции сушеных овощей. Качество инспекции сушеных овощей определяют по процентному содержанию в пробе, отобранной с инспекционной ленты, частиц с дефектами.

Определение ферропримесей в сушеных овощах. Содержание ферропримесей определяют в овощах после сушки, при изготовлении смесей сушеных овощей и в брикетированных овощах.

Из средней пробы отвешивают 1 кг сушеных овощей, рассыпают ровным слоем толщиной примерно в 1 см на листе чистой белой бумаги; ферропримеси извлекают при помощи подковообразного магнита с подъемной силой не менее 5 кг. Для облегчения съема ферропримесей на полюсы магнита надевают плотно прилегающие колпачки из папиросной бумаги.

Магнитом медленно проводят по пробе овощей параллельно одной из сторон листа бумаги так, чтобы бороздки образовались на всей поверхности пробы. Ферропримеси, притянутые магнитом, осторожно снимают и переносят на предварительно взвешенное часовое стекло.

Таким же способом проводят магнитом по пробе овощей в направлении, перпендикулярном к первому. Частицы, притянутые магнитом, переносят на часовое стекло. Затем пробу сушеных овощей собирают, вновь рассыпают слоем такой же толщины и повторяют извлечение ферропримесей. Анализ считают законченным, когда к магниту не будут притягиваться частицы ферропримесей. Ферропримеси, собранные с магнита на часовое стекло, взвешивают с точностью до 0,0001 г.

Полученную массу (вес) ферропримесей выражают в миллиграммах на 1 кг сушеных овощей.

Для определения величины частиц в наибольшем линейном измерении отобранные ферропримеси помещают на специальную измерительную сетку с величиной стороны каждого квадрата сетки 0,3 мм, рассматривают через лупу и устанавливают размер частиц.