Контроль овощесушильного производства. Контроль качества сырья

Качество сушеных овощей зависит от качества сырья, поступающего в переработку, от технологии подготовки сырья к сушке и условий сушки.

Сырье подвергают тщательному контролю при поступлении его в переработку, при закладке на хранение и в период хранения. Для обеспечения выпуска продукции высокого качества технохимический контроль проводят на всех стадиях технологического процесса.

Контроль сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции осуществляется по показателям, предусмотренным в соответветствующих ГОСТах и технических условиях.

При более тщательном контроле отдельных стадий производства или при проведении научных исследований, кроме основных показателей, определяют содержание сахара и витаминов в сырье и готовой продукции, набухаемость и цветность готовой продукции.

Контроль свежих овощей и картофеля при закладке на хранение и в процессе хранения

Предварительно контролируют состояние склада, предназначенного для хранения свежих овощей и картофеля, и оборудование. По данным технического анализа устанавливают сроки хранения партии сырья (длительное или кратковременное).

Методы испытания сырья

При контроле качества сырья обязательно проводят технический анализ и определяют содержание сухих веществ. При необходимости определяют содержание сахара. В сушеных овощах, полученных из сырья с повышенным содержанием сахара, при хранении образуются темноокрашенные продукты - меланоидины. Они ухудшают цвет и вкус готового продукта и снижают его качество. Содержание сахаров в сырье, хранящемся на складе и поступающем в переработку, контролируют периодически.

При необходимости в сырье определяют содержание витаминов. В свежем картофеле и капусте определяют витамин С (аскорбиновую кислоту), в моркови - каротин.