Контроль производства концентратов сладких блюд (кисели сухие, муссы, желе, кремы, пудинги десертные, кексы)

Контроль качества сырья

В производстве пищевых концентратов сладких блюд применяют сырье, которое можно условно отнести к двум группам. К первой группе относятся продукты, в основном влияющие на консистенцию (структуру) готовых блюд - крахмал, агар, пшеничная мука, манная крупа; ко второй - сырье, определяющее вкус и аромат концентратов: сахар, сухое молоко, яичный порошок, порошок какао, натуральный кофе, плодовые и ягодные экстракты, изюм и орехи, ванилин, натуральные эссенции, пряности.

Оценка качества сырья является одной из основных задач технохимического контроля производства концентратов.

При приемке сырья определяют основные показатели качества каждой поступающей партии и их соответствие требованиям действующих стандартов или технических условий.

В переработку допускается только кондиционное сырье требуемого качества.

Методы испытания

Методы исследования основных видов сырья описаны в разделе «Контроль производства концентратов первых и вторых блюд», поэтому в настоящей главе приведены методы анализа только тех видов сырья, о которых не упоминалось ранее, в других же случаях дана ссылка на метод.

Плодовые и ягодные экстракты

При исследовании экстрактов определяют следующие показатели качества: органолептические показатели - цвет, запах, вкус; содержание сухих веществ; растворимость, прозрачность и содержание осадка; содержание пектина (качественная реакция); кислотность; общее содержание сернистой кислоты; содержание меди и олова.

Определение органолептических показателей. Цвет, запах, вкус экстрактов определяют визуальным осмотром и опробованием испытуемого образца; результаты испытания сравнивают с требованиями действующего стандарта.

Определение содержания сухих веществ. Количество сухих веществ определяют по относительной плотности, установленной ареометрическим методом (см. главу 1). По относительной плотности, пользуясь таблицей зависимости относительной плотности от концентрации растворов сахарозы, находят содержание сухих веществ в экстракте (таблицу см. в «Технических условиях на плодовые и ягодные экстракты»).

Определение растворимости, прозрачности и содержания осадка. В небольшой химический стаканчик берут с точностью до 0,01 г навеску экстракта в количестве 10 г. Навеску без потерь переносят в мерный цилиндр емкостью 100 мл и тщательно смывают оставшиеся частицы со стенок стакана небольшими порциями дистиллированной воды в тот же цилиндр. Содержимое цилиндра доливают водой до метки 100 мл, хорошо размешивают полученный раствор и оставляют в покое на 2 ч при комнатной температуре. Разбавленный экстракт рассматривают в проходящем свете. Отсутствие мути и сгустков указывает на полную прозрачность и растворимость экстракта.

Одновременно определяют объем выпавшего осадка в миллилитрах. Содержание осадка в неразбавленном экстракте (в процентах) определяют умножая объем его в миллилитрах на степень разведения экстракта, равную 10.

Определение содержания пектина (качественная реакция). В пробирку с 2 мл экстракта добавляют 10 мл 96%-ного этилового спирта и оставляют стоять при комнатной температуре; при наличии пектина в течение 10 мин выпадает студневидный бесцветный осадок.

Определение общей кислотности. В химический стаканчик емкостью 25-50 мл берут с точностью до 0,01 г навеску экстракта в количестве 5 г и переносят ее в мерную колбу емкостью 250 мл, тщательно ополаскивая стаканчик дистиллированной водой.

Содержимое колбы доводят водой до метки и хорошо перемешивают. 10 мл полученного раствора переносят пипеткой в коническую колбу емкостью 200-250 мл, прибавляют 3-5 капель 0,1%-ного раствора бромтимолового синего и титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи до синего окрашивания.

Если раствор экстракта сильно окрашен, то 10 мл раствора, взятого для титрования, разбавляют дистиллированной водой в 2-3 раза, а затем титруют.

Общую кислотность экстрактов выражают в процентах, считая на соответствующую кислоту. Расчет ведут по формуле, приведенной в главе 1, раздел «Определение кислотности».

Определение общего содержания сернистой кислоты. Определение сернистой кислоты проводят таким же методом, как указано в разделе «Определение консервантов» (см. главу 1).