Контроль качества сырья. Агар, двууглекислый натрий, другие виды сырья

Агар

При анализе агара определяют: цвет и прозрачность студня; прочность студня; влажность.

Определение цвета и прозрачности. Эти показатели устанавливают в студне, приготовленном из 200 г раствора, содержащего 0,85% абсолютно сухого агара. Навеску агара, взятую с точностью до 0,001 г, переносят в коническую колбу, заливают необходимым количеством дистиллированной воды, оставляют для набухания не менее чем на 1 ч и затем нагревают на водяной бане с обратным холодильником (для повышения температуры кипения воды в баню добавляют около 10% поваренной соли). Нагревание ведут до полного растворения агара, а затем раствор оставляют при температуре около 20° С не менее чем на 3 ч для образования студня.

Из готового студня острым ножом вырезают прямоугольный брусок, который затем разрезают на пластинки толщиной 10 мм.

Для определения цвета пластинки студня помещают на бесцветное прозрачное стекло, под которое кладут лист белой бумаги. Степень желтизны устанавливают визуально сравнением с цветом бумаги.

Для определения прозрачности пластинки студня помещают на прозрачное стекло, под которое кладут лист бумаги с печатным текстом. При прозрачном студне текст свободно читается.

Определение прочности студня. Раствор агара готовят так же, как и при определении цвета и прозрачности, и если он содержит нерастворимые примеси, то его в горячем виде фильтруют через слой ваты, помещенный в воронку. Раствор по 30 мл разливают в пять химических стаканов емкостью 100 мл (диаметр 4-4,5 см), на которые предварительно наносят метки, соответствующие объему (30 мл).

Стаканы с горячим раствором устанавливают в кристаллизатор, наполненный водой температурой 20° С, уровень которой должен быть немного выше уровня раствора в стаканах, и выдерживают при указанной температуре в течение 1 ч (для поддержания заданной температуры в кристаллизатор добавляют холодную или теплую воду).

Стаканы с образовавшимся студнем ставят под прибор Валента (рис. 30), установленный горизонтально по отвесу или уровню, и на поверхность студня осторожно опускают грибообразную насадку диаметром 16 мм и высотой 5 мм. Поверхность, на которую давит насадка, равная 2 см2. Насадка находится на нижнем конце подвижного, вертикально расположенного стержня, на верхнем конце его прикреплена площадка для установки стакана. В этот стакан медленно насыпают дробь или промытый и прокаленный песок до тех пор, пока насадка не прорвет поверхность студня. Стакан нагружают равномерно со скоростью 10-12 г в секунду (перед опытом скорость подачи дроби или песка проверяют).

Прочность студня выражают в граммах нагрузки, необходимой для прорыва поверхности студня. Прочность студня определяют по суммарной нагрузке, т.е. берут массу (вес) дроби (песка), стаканчика и стержня с насадкой и площадкой.

Из всех определений (не менее трех) выводят среднее арифметическое. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 10%.

Определение содержания влаги. Навеску агара около 4-5 г, взятую с точностью до 0,001 г, высушивают в сушильном шкафу при температуре 102-105° С до постоянной массы (веса) (см. главу 1).

Двууглекислый натрий

При испытании двууглекислого натрия определяют следующие основные показатели: внешний вид и цвет; содержание двууглекислого натрия, влаги, мышьяка и тяжелых металлов сероводородной группы.

Определение внешнего вида и цвета. Внешний вид и цвет определяют визуальным осмотром образца.

Определение содержания двууглекислого натрия. Навеску двууглекислого натрия около 2 г берут с точностью до 0,0001 г в фарфоровый тигель, предварительно прокаленный и взвешенный. Тигель с навеской помещают в другой фарфоровый тигель большего размера, на дно которого кладут асбестовое кольцо толщиной 7,5 мм. Оба тигля закрывают фарфоровыми крышками и нагревают вначале на небольшом пламени горелки, а затем увеличивают нагрев до тех пор, пока дно наружного тигля не покраснеет.

Тигли с навеской прокаливают до постоянной массы (веса), причем первый раз тигли взвешивают через 2 ч прокаливания.

Прокаливание тиглей можно вести также на электрической плитке. Содержание двууглекислого натрия в процентах (х) вычисляют по формуле:

где W - влажность двууглекислого натрия, %; 2,71 - коэффициент пересчета массы (веса) (H2 + CO2) на массу (вес) NaHCO3; G - потеря массы (веса) двууглекислого натрия при прокаливании в процентах, определенная по формуле:

здесь G1 - масса (вес) испытуемого двууглекислого натрия до прокаливания, г; G2 - масса (вес) испытуемого двууглекислого натрия после прокаливания, г.

Определение содержания влаги. Навеску двууглекислого натрия около 3 г, взятую в высушенный и взвешенный бюкс с точностью до 0,0001 г, высушивают в эксикаторе с серной кислотой относительной плотностью 1,84 до постоянной массы (веса). Продолжительность сушки около 8 ч.

Содержание влаги в процентах вычисляют по формуле, приведенной в главе 1, раздел «Определение влаги».

Определение мышьяка (качественная реакция). В стеклянной пробирке взвешивают 1 г двууглекислого натрия с точностью до 0,0001 г и приливают к нему 5 мл раствора фосфорноватистокислого натрия (20 г фосфорноватистокислого натрия растворяют в 40 мл дистиллированной воды, добавляют 180 мл концентрированной соляной кислоты; после отстаивания прозрачный раствор сливают).

При отсутствии мышьяка раствор после нагревания его в течение 15 мин на кипящей водяной бане остается светлым.

Определение тяжелых металлов (качественная реакция). Около 5 г двууглекислого натрия, взвешенного с точностью до 0,0001 г, количественно переносят в мерную колбу емкостью 250 мл и растворяют в 100-150 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы доводят водой до метки и хорошо перемешивают. 10 мл полученного раствора пипеткой переносят в пробирку из бесцветного стекла, приливают до кислой реакции 10%-ной уксусной кислоты и три капли раствора, состоящего из одной части по массе (весу) кристаллического сернистого натрия и девяти частей воды.

При отсутствии тяжелых металлов сероводородной группы (свинец, медь, олово) заметного потемнения раствора не наблюдается; раствор рассматривают в проходящем свете вдоль оси пробирки.

Контроль качества других видов сырья

Качество сахара-песка, крахмала, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока, яичного порошка, поваренной соли, изюма, лимонной кислоты определяют методами, описанными в разделе «Контроль производства концентратов первых и вторых блюд». Методы определения качества жареного кофе приведены в разделе «Контроль производства натурального кофе», качества орехов - в разделе «Контроль производства кофейных напитков», качества корицы и гвоздики - в разделе «Контроль производства пряностей».