Солод ржаной ферментированный и неферментированный

Отбор средней пробы

Для получения средней пробы проводят отбор выемок. Из партии ржаного солода в зернах выемки отбирают из мешков мешочным зерновым щупом. Число мешков, из которых отбирают выемки для составления средней пробы, должно быть не менее указанного ниже.

Выемки солода располагают на брезенте или мешке, осматривают и сличают их между собой. В случае однородности солода в зернах все выемки ссыпают в чистый мешок и получают исходный образец. Из исходного образца отбирают вручную среднюю пробу, таким же образом, как и зерно, по 500 г в три сухие герметически закрывающиеся банки или бутылки. Одна проба поступает для анализа в лабораторию, другая - получателю, а третью оставляют в лаборатории на случай арбитражного анализа. Из партии молотого солода выемки отбирают из мешков мешочным мучным щупом. Число мешков, из которых берут выемки, установлено следующее.

Отобранные от каждой однородной партии выемки смешивают и получают исходный образец. При массе исходного образца до 2,5 кг он одновременно является и средним образцом. Если же масса исходного образца более 2,5 кг, то средний образец выделяют, как и для зерна.

Определение органолептических показателей

Для определения вкуса и запаха готовят солодовую вытяжку. Для этого одну часть солода смешивают в стакане с пятью частями воды при температуре 60° С, закрывают часовым стеклом, настаивают 2 мин и затем определяют вкус и аромат.

Определение влажности солода

Влажность ржаного солода определяют одним из следующих методов: а) высушиванием до постоянной массы; б) высушиванием в приборе конструкции К. Н. Чижовой; в) высушиванием лампой инфракрасного света. При определении прибором конструкции К. Н. Чижовой навеску тонко размолотого солода 4,00 г высушивают в бумажном пакетике при температуре 160° С в течение 10 мин, охлаждают в эксикаторе, взвешивают и рассчитывают влажность. Для определения влажности высушиванием лампой инфракрасного света навеску измельченного в муку солода 2,00 г помещают в металлический бюкс и сушат при температуре 130° С в течение 10 мин.

Определение экстрактивности

Определение экстрактивности сухого ржаного солода проводят таким же путем, как и сухого ячменного солода - стандартным методом. Применяемый в этом случае метод приготовления солодовой вытяжки называется методом горячего экстрагирования. Для ферментированного ржаного солода можно также готовить солодовую вытяжку методом холодного экстрагирования. В этом случае 10 г воздушно-сухого солода, измельченного на лабораторной мельнице, взвешивают на технохимических весах (с точностью до 0,01 г) и помещают в коническую колбу емкостью 200-250 мл с хорошо пригнанной корковой или каучуковой пробкой. В колбу добавляют пипеткой 100 мл воды при 18-20° С и настаивают 15 мин, взбалтывая через каждые 5 мин в течение минуты. Затем жидкую фазу фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу. Первые порции фильтрата возвращают на фильтр. Фильтрацию прекращают, когда наберется 25-30 мл фильтрата. В полученном фильтрате определяют относительную плотность пикнометром или гидростатическими весами и по табл. 11 приложения находят содержание экстрактивных веществ в вытяжке в % мас. Полученный результат пересчитывают на сухое вещество солода по формуле

где х - содержание экстрактивных веществ в солодовой вытяжке; 10 - коэффициент, учитывающий, что на 10 г солода взято 100 мл воды; w - влажность солода, %.

Можно также определить содержание экстрактивных веществ в вытяжке рефрактометром РПЛ-1 или РПЛ-2. В вытяжке содержатся не только сахара, по которым градуирована шкала рефрактометра, но и другие вещества: продукты гидролиза углеводов, белков, сахаро-аминной реакции, имеющие иные показатели преломления. Поэтому найденная по рефрактометру величина содержания видимых сухих веществ отличается от данных пикнометрического определения, и в данные, полученные с помощью рефрактометра, следует внести поправку по формуле, предложенной ВЗИППом:

где Е - экстрактивность солода на сухое вещество; у - экстрактивность солода на сухое вещество, рассчитанная по показаниям рефрактометра.

В солодовой вытяжке, приготовленной методом горячего экстрагирования, можно определить содержание сухих веществ рефрактометром. В этом случае расчет проводят по формуле

Определение кислотности солода

Кислотность ферментированного и неферментированного солода рассчитывают по кислотности вытяжки, полученной для определения экстрактивности. Кислотность вытяжки определяют иономером или титрованием с помощью индикатора фенолфталеина.

Определение кислотности иономером. При определении кислотности иономером в сурьмяную чашу наливают 25 мл вытяжки и титруют 0,1 н. раствором щелочи до значения pH 8,5 (при таком значении происходит изменение окраски фенолфталеина); при титровании раствор перемешивают патроном хлорсеребряного полуэлемента. Кислотность на 100 г воздушно-сухого солода в миллилитрах нормального раствора щелочи (К) рассчитывают по формулам:

а) при применении вытяжки, приготовленной методом горячего экстрагирования:

где n - число миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, пошедших на титрование; 3,125 - количество солода, соответствующее 25 мл вытяжки (на 50 г солода берут 400 мл воды), г; 100 - коэффициент пересчета на 100 г солода; 10 - коэффициент пересчета децинормального раствора щелочи в нормальный;

б) при применении вытяжки, приготовленной методом холодного экстрагирования:

где 2,5 - количество солода, соответствующее 25 мл вытяжки (на 10 г солода берут 100 мл воды), г; остальные обозначения прежние.

Определение кислотности титрованием в присутствии фенолфталеина. 2 мл вытяжки помещают в коническую колбу на 100 мл, добавляют 50 мл дистиллированной воды, освобожденной от углекислоты, и титруют 0,1 н. раствором щелочи до появления слабо-розовой окраски. Кислотность на 100 г воздушносухого солода в миллилитрах нормального раствора щелочи (K) рассчитывают по формулам:

а) при применении вытяжки, приготовленной методом горячего экстрагирования:

где n - число миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, пошедших на титрование; 0,25 - количество солода, соответствующее 2 мл вытяжки, г;

б) при применении вытяжки, приготовленной методом холодного экстрагирования:

где 0,2 - количество солода, соответствующее 2 мл вытяжки, г.

Кислотность на 100 г сухого вещества солода (К1) рассчитывают по формуле

где w - влажность солода, %.

Определение цветности

Цветность солода определяют в солодовой вытяжке, полученной при определении экстрактивности методом колориметрического титрования. Определение проводят в компараторе со стеклянными сосудами и чехлом, имеющим прорези с двух сторон. В один из сосудов колориметра вносят пипеткой 10 мл вытяжки, добавляют 90 мл воды и перемешивают мешалкой. В другой сосуд вносят 100 мл воды и титруют 0,1 н. раствором йода до тех пор, пока цвет жидкостей в обоих сосудах не станет одинаковым, наблюдая за изменением окраски через прорези в чехле компаратора. При расходе 0,1 н. раствора йода более 3 мл необходимо делать поправку, добавляя к разбавленной вытяжке воду в количестве, равном прилитому раствору йода, с последующим визуальным корректированием выравнивания окраски в первом и втором сосудах. Цветность солода выражают в миллилитрах нормального раствора йода на 100 г сухого вещества солода.

Цветность солода на 100 г воздушносухого солода (Цв) рассчитывают по формулам:

а) при применении вытяжки, приготовленной методом горячего экстрагирования:

где n - число миллилитров 0,1 н. раствора йода, израсходованных при титровании; 1,25 - количество солода, соответствующее 10 мл вытяжки, г; 100 - коэффициент пересчета на 100 г солода; 10 - коэффициент пересчета децинормального раствора йода в нормальный.

б) при применении вытяжки, приготовленной методом холодного экстрагирования:

где 1 - количество солода, соответствующее 10 мл вытяжки, г; остальные обозначения прежние.

Цветность на 100 г сухого вещества солода (Цв1) рассчитывают по формуле

где w - влажность солода, %.