Готовая продукция. Ликеро-водочные изделия

Отбор средней пробы

Пробы ликеро-водочных изделий отбирают из купажных и напорных чанов и на конвейере перед сдачей в отпускное отделение; выдержанные ликеры отбирают также при закладке на выдержку и по окончании ее.

Определение содержания спирта

Ликеро-водочные изделия содержат, кроме спирта, экстрактивные вещества, и поэтому для определения содержания спирта их подвергают перегонке. При температуре изделия 20° С мерной колбой отмеривают 250 мл его, переливают в круглодонную колбу емкостью 500 мл, смывая туда же остатки изделия из мерной колбы небольшими количествами воды, колбу с исследуемым изделием соединяют при помощи каплеуловителя с прямоточным холодильником и подвергают перегонке; приемником дистиллята служит та же мерная колба, которой отмеривали изделие. К нижнему концу алонжа присоединяют стеклянную трубку, которую погружают в воду, налитую в приемную колбу в количестве 10-15 мл. После наполнения приемной колбы до половины объема ее опускают до выхода конца трубки из жидкости и перегонку заканчивают без жидкостного затвора. Во время перегонки приемную колбу помещают в холодную воду или обкладывают льдом.

После того как дистиллята соберется не менее 3/4 объема приемной колбы, перегонку прекращают. Затем колбу с дистиллятом доливают водой немного меньше, чем до метки, тщательно перемешивают содержимое, доводят температуру до 20° С и доливают водой до метки. Полученный раствор тщательно перемешивают и определяют содержание спирта стеклянным или металлическим спиртомером.

Определение содержания растворимых сухих веществ (экстрактивных веществ)

Содержание растворимых сухих веществ определяют прямым и косвенным методами. Прямой метод основан на определении общего количества веществ, не улетучивающихся при нагревании до 100° С, косвенный - на определении относительной плотности раствора, освобожденного от спирта.

При прямом методе определения содержания растворимых сухих веществ отмеривают пипеткой 10 мл исследуемого изделия при 20°С в мерную колбу на 100 мл и разбавляют дистиллированной водой до метки. Полученный раствор тщательно перемешивают, отбирают пипеткой 25 мл также при 20° С и переносят в предварительно взвешенную платиновую или фарфоровую чашку (диаметр 7 см, высота 2,5 см). Чашку с раствором ставят на кипящую водяную баню и выпаривают в течение 3-4 ч.

Когда вся жидкость испарится, наружную поверхность чашки тщательно обмывают, вытирают и ставят чашку в сушильный шкаф, в котором высушивают содержимое ее до постоянной массы при температуре 100° С. Содержание растворимых сухих веществ (экстракта) в г в 100 мл исследуемого изделия вычисляют по формуле

где х - содержание экстракта в 100 мл исследуемого раствора, г; а - масса сухого остатка, полученного при выпаривании 25 мл разбавленной жидкости, г.

При косвенном методе определяют пикнометром относительную плотность исследуемого изделия и его дистиллята, доведенного водой до первоначального объема. Затем, пользуясь этими величинами, вычисляют относительную плотность раствора, освобожденного от спирта, по формуле

где х - относительная плотность раствора, освобожденного от спирта; d1 - то же, изделия; d2 - то же, дистиллята, доведенного до первоначального объема.

В настоящее время предложены поправки, уточняющие результаты определения экстрактивных веществ косвенным методом, в частности в Инструкции по технохимическому контролю ликеро-водочного производства (Пищепромиздат, 1960) предусмотрена поправка Р к формуле, величина которой зависит от содержания сахара и спирта. Так, при содержании сахара 20% и спирта 25% эта поправка составляет +0,001, при содержании сахара 25% и спирта 40% она составляет +0,0033.

Зная относительную плотность раствора, освобожденного от спирта, по табл. 11 приложения находят содержание экстракта.

Определение содержания сахара

Содержание сахара в ликеро-водочных изделиях определяют по методу Лейне-Эйнона. Для определения отмеривают пипеткой 25 мл изделия в мерную колбу на 100 мл (при исследовании кремов - в мерную колбу на 200 мл), доводят водой до метки и тщательно перемешивают. Из полученного раствора отбирают пипеткой 25 мл, переносят в мерную колбу на 250 мл, добавляют для инверсии сахарозы 3 мл соляной кислоты (относительной плотностью 1,1885) и нагревают колбу при частом перемешивании на водяной бане в течение 5 мин при 68-70° С. После инверсии содержимое колбы охлаждают, нейтрализуют двууглекислым натрием до посинения красной лакмусовой бумажки, доводят объем водой до метки при 20° С, взбалтывают и фильтруют. Затем в коническую колбу емкостью 150-200 мл отмеривают по 10 мл растворов Фелинга I и II, нагревают до кипения и дальнейшее определение ведут, как описано ранее.