Технологическая обработка плодово-ягодных виноматериалов и вин

Причины, вызывающие необходимость обработки плодово-ягодных вин

Полученные плодово-ягодные сброженно-спиртованные соки и виноматериалы или готовые вина при хранении могут изменять свои свойства. Вина и виноматериалы уже при изготовлении могут иметь недостаточную прозрачность из-за неполного осветления соков, могут помутнеть во время хранения в результате биологических, биохимических или физико-химических причин.

Биологическое помутнение наблюдается при развитии в вине различных микроорганизмов, например дрожжей, понижающих кислотность, дрожжеподобных грибов и др. Дрожжевые помутнения могут появиться при повторном забраживании сухих вин, имеющих остаточный сахар и обогащенных кислородом при открытых переливках, фильтрации, розливе вин и пр.

Бактериальное помутнение объясняется развитием бактерий, разрушающих яблочную кислоту. Вино приобретает плоский вкус и буро-черную окраску. При биологическом помутнении в вине в период его хранения выпадает осадок. После взмучивания он долго находится во взвешенном состоянии.

Биохимические помутнения связаны с окислительными ферментами, действующими на фенольные соединения (дубильные вещества) в присутствии кислорода воздуха. Происходит побурение вина, а в дальнейшем выпадение темно-коричневого или темно-бурого осадка. Такое побурение называют оксидазный (бурый) касс.

Физико-химические помутнения происходят в результате многих причин. Возможно выпадение винного камня, т.е. однокалиевой соли винной кислоты (кристаллическое помутнение). При повышенном содержании в вине азотистых веществ они образуют осадок (белковое помутнение). Красные молодые вина, не подвергавшиеся специальной обработке, могут помутнеть в результате выпадения красящих веществ в осадок или перехода их в коллоидное состояние. Осадок красящих веществ, образовавшийся в результате хранения вина на холоде, при нагревании (хранение при комнатной температуре) растворяется, и вино становится прозрачным. Однако если вино с осадком долго хранить на холоде, то осадок красящих веществ может не раствориться.

Часто помутнение вин вызывают находящиеся в соке соли железа или меди. Увеличение количества солей железа в соках и винах происходит при соприкосновении плодов и ягод с железными частями аппаратуры (прессы, дробилки, насосы и др.), при хранении виноматериалов в плохо покрытых защитным слоем емкостях. Соли железа могут находиться и в воде, которую используют для виноделия.

При содержании избытка трехвалентного железа и фосфорной кислоты, что наблюдается в белых малокислых винах, происходит выпадение сероватого осадка (фосфат железа), которое называют белый касс. Это помутнение устойчивое, так как осадок выпадает медленно. При хранении вина без доступа воздуха или на свету помутнение исчезает, осадок растворяется.

Почернение вина (черный касс) происходит в результате соединения окисных солей железа с дубильными веществами, в результате чего образуются нерастворимые соединения сине-черного цвета. Доступ воздуха и снижение кислотности способствуют развитию черного касса.

Если в соках, виноматериалах или вине содержатся нерастворимые соли меди, то происходит помутнение, называемое медный касс. Наблюдается он в белых винах при наличии солей меди и свободной сернистой кислоты, в результате соединения которых образуется осадок сернистой меди. Муть оседает очень медленно.

Помутнение и потеря прозрачности вин могут произойти и при доведении виноматериалов до кондиций вина по сахаристости и крепости в результате использования механически загрязненного сахара-песка, коагуляции белков и дубильных веществ смешиваемых соков и т.п. Поэтому для осветления, придания стойкости против помутнения, обеспечения прозрачности и стабильности качества вин в течение гарантированного срока их хранения проводят специальную обработку сброженно-спиртованных и спиртованных соков, виноматериалов и вин. Технологическая обработка плодово-ягодных виноматериалов и вин предусматривает переливки, осветление и фильтрацию.

Осветление

Отдельные виноматериалы и вина (клюквенное, брусничное, красносмородиновое и др.) хорошо самоосветляются. В этих виноматериалах или винах при отстаивании и отдыхе происходит естественное укрупнение частиц мути и выпадение их в осадок. От осадка вино очищают фильтрацией на различных фильтрах до кристальной прозрачности.

В большинстве случаев самоосветление длится долго. Для получения прозрачного вина проводят осветление (оклейку) виноматериалов или вин различными веществами. Для осветления плодово-ягодных вин широко применяют бентониты (бентонитовые глины) - алюмосиликаты. Они имеют большую адсорбционную способность (сорбция, адсорбция - поглощение). В природе бентониты встречаются двух видов: щелочные (натриевые) и щелочноземельные (кальциевомагниевые). Для осветления сусел, виноматериалов и вин применяют щелочные бентониты.

Бентониты способны поглощать до 500-600% от своей массы воды. При набухании в воде образуют желеобразную массу, способную коагулировать в кислой среде (соке, вине) с образованием крупных хлопьев. Образовавшиеся хлопья увлекают за собой частицы мути, в результате чего и происходит осветление вина.

Бентониты имеют высокую плотность (2,78), что дает возможность в отличие от желатина и танина осветлять высокосахаристые вина, хорошо поглощают неприятный запах дрожжей, безвредные для организма человека. Хранят их в бумажных мешках или ящиках в хорошо проветриваемых помещениях. Бентониты быстро поглощают запахи, поэтому их нельзя размещать в одном помещении с пахучими веществами. Во влажных условиях они набухают.

Перед использованием бентонита сначала готовят водную 20%-ную суспензию (см. главу 3). Количество бентонита зависит от свойств самого бентонита, состава вина и др. Поэтому вначале проводят пробную обработку в лабораторных условиях. Для производственной обработки установленное количество 20%-ной водной суспензии бентонита смешивают с виноматериалом или вином в небольшой емкости (подставе или др.) и немедленно вводят тонкой струей в емкость с обрабатываемым материалом. При этом тщательно перемешивают, так как от этого зависит успех осветления. Перемешивание проводят механической мешалкой или насосом в течение 1,5-2 ч в больших емкостях или 30-50 мин в бочках до равномерного распределения суспензии в обрабатываемом материале. После перемешивания материал оставляют в покое на 3-7 суток или более (в зависимости от применяемой технологической схемы), затем сливают с осадка (следят, чтобы не взмутить осадок, который усложняет фильтрацию) и фильтруют.

Если бентонит не обеспечил требуемой прозрачности, обработку ведут бентонитом в сочетании с желатином. Желатин пищевой придает прозрачность винам, повышает их стабильность. Он хорошо растворяется в теплой воде, соке, вине. В виноматериалах или вине имеет положительный заряд (бентониты - отрицательный), поэтому желатин коагулирует с бентонитом, дубильными веществами сока или с добавленным в вино для осветления танином. Дозировку желатина устанавливают на основе пробных оклеек. Использование желатина в количестве 0,1-0,2 г на 1 дал значительно улучшает осветление и фильтруемость виноматериалов. В вино вначале добавляют при тщательном перемешивании суспензию бентонита, а затем вводят раствор желатина.

В некоторых случаях совместное применение бентонита и желатина не обеспечивает достаточной прозрачности вина. Тогда проводят оклейку бентонитом в сочетании с полиакриламидом (ПАА). Полиакриламид является полиэлектролитом, способствует интенсивной коагуляции веществ, выпадающих в осадок при оклейке виноматериалов и вин бентонитом или бентонитом с другими веществами. Без бентонита полиакриламид применять нельзя. Хранят полиакриламид в герметических бидонах при комнатной температуре в сухом виде. Перед использованием в каждой партии проверяют содержание полиакриламида и мономера (низкомолекулярное соединение, служащее исходным материалом для получения полимера).

Раствор полиакриламида готовят в два приема. Сначала 0,5%-ный маточный раствор, для чего требуемое количество полиакриламида размельчают, заливают горячей водой (60° С), чтобы ускорить его растворение, и перемешивают лопастной мешалкой (100-120 оборотов в 1 мин.). Полученный 0,5%-ный раствор можно хранить при температуре не выше 20° С в течение не более трех суток. Непосредственно перед обработкой маточный раствор разбавляют виноматериалом или вином в 10 раз до концентрации 0,05%.

Количество добавляемого 0,05%-ного раствора полиакриламида определяют пробной оклейкой для каждой партии вина отдельно. Обычно требуется 10-100 мг, а чаще 20-50 мг ПАА на 1 дал вина. Пробную оклейку проводят в два приема: сначала определяют оптимальное количество бентонита, а потом полиакриламида. При производственной обработке вина вначале в вино вводят необходимое количество бентонита, тщательно перемешивают, а затем раствор полиакриламида и опять тщательно перемешивают. После этого вино оставляют в покое для осветления. Отстоявшееся вино сливают с осадка и фильтруют.

Деметаллизация

Если в результате пробной оклейки даже при использовании максимальных доз бентонита (до 50 г на 1 дал), желатина (до 0,5 г) и полиакриламида (до 100 мг на 1 дал) осветление не произошло, то это говорит о присутствии в виноматериале солей тяжелых металлов. В этом случае вначале необходимо провести деметаллизацию, т.е. удалить соли металлов, а потом оклейку и фильтрацию. Деметаллизацию проводят с помощью двуводной тринатриевой соли нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ) или железистосинеродистого калия - желтой кровяной соли (ЖКС). Все вещества, которые применяют для обработки вииоматериалов, в том числе и ЖКС, должны отвечать соответствующим ГОСТам, ОСТам или ВТУ.

Желтую кровяную соль применяют для удаления избытка катионов железа, меди и других тяжелых металлов, которые вызывают помутнение вина (черный или медный касс) и ухудшают его вкус. Однако необходимо помнить, что желтая кровяная соль ядовита. Поэтому ее можно применять лишь там, где есть необходимое оборудование, лаборатории и обеспечен надлежащий контроль за проведением обработки. Следует строго руководствоваться специальной инструкцией по обработке вина желтой кровяной солью. ЖКС, соединяясь с солями железа, образует берлинскую лазурь, которая также ядовита. Поэтому избытка желтой кровяной соли в вине не должно быть, а образовавшийся осадок необходимо полностью отфильтровать.

При деметаллизации вначале определяют содержание тяжелых металлов в вине (чаще всего это бывают соли железа). Вина, содержащие менее 30 мг на 1 дал катионов тяжелых металлов, желтой кровяной солью не обрабатывают. Для установления дозы ЖКС проводят пробную обработку. Для производственной обработки свежий 0,5%-ный водный раствор желтой кровяной соли в строго определенном количестве добавляют к вину и не менее 1 часа тщательно перемешивают мешалкой или переливкой. Деметаллизацию обычно сочетают с оклейкой вина. При содержании в виноматериале более 100 мг на 1 л солей железа деметаллизацию проводят в два этапа, каждый раз устанавливая дозу желтой кровяной соли.

Обработанное вино отстаивают в течение 10-15 дней (не более 20 дней). Отстоявшееся вино анализируют на избыток желтой кровяной соли. Если избытка соли нет, вино сливают с осадка и фильтруют, если есть - добавляют необработанный виноматериал. Осадок с берлинской лазурью отправляют на завод для регенерации или уничтожают. Хранение осадка на предприятии запрещается, так как он ядовит.

Министерством здравоохранения СССР для деметаллизации также разрешено применение двуводной тринатриевой соли нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ). Это белый кристаллический порошок, хорошо растворяется в воде и вине, нетоксичен и не имеет постороннего запаха. На 1 мг выводимого из вина железа требуется 4,8 мг соли НТФ. Передозировка недопустима. Поэтому при расчетах потребного количества соли НТФ в вине оставляют не менее 3-5 мг железа на 1 л. Допустимое количество солей железа в вине - 10 мг на 1 л.

Перед деметаллизацией в лаборатории определяют содержание железа в конкретной партии вина и рассчитывают необходимое количество соли НТФ. Соль растворяют в небольшом объеме вина или воды и вводят в обрабатываемую партию вина. После этого вино тщательно перемешивают в течение нескольких часов и отстаивают 7-12 дней. При остатке в вине 3-5 мг на 1 л железа вино сливают с осадка. Деметаллизацию при необходимости совмещают с оклейкой вина бентонитом или бентонитом с желатином. В этом случае вначале в вино вводят раствор НТФ, а через 2-3 ч - оклеивающие вещества. Вино, декантированное с осадка, выдерживают не менее 10 дней, фильтруют и разливают.

Обработка холодом и теплом

Большое значение в повышении прозрачности и стабильности вина имеет обработка теплом и холодом. Обработка виноматериала или вина теплом (пастеризация при 65-70° С) разрушает ферменты, вызывающие оксидазное помутнение, уничтожает микроорганизмы и ускоряет созревание вин. При пастеризации происходит разрушение коллоидов, денатурация белка, что стабилизирует вина против белковых помутнений.

Если при анализе вина устанавливают его склонность к оксидазному кассу, микробиологическим помутнениям или развитие микробиологических болезней, вино пастеризуют. Пастеризацию виноматериала и вина проводят в трубчатых или пластинчатых теплообменниках ВП1-У5, ВП1-У2,5 и др. (рис. 41). Виноматериалы и вина, склонные к микробиологическим или оксидазному помутнениям, нагревают до 65-70° С, выдерживают в течение 1 ч, а затем охлаждают до комнатной температуры и фильтруют. Температура пастеризации вина может быть и более высокой. Вина, пораженные дрожжами, понижающими кислотность, нагревают до 80° С и пастеризуют 30 мин.

Нагревание вина до 60-65° С в большинстве случаев вызывает почти моментальную гибель микроорганизмов. Этому способствуют находящиеся в вине спирт, кислоты и другие вещества. После пастеризации нельзя допускать попадания в вино вновь микроорганизмов из воздуха, соприкосновения вина с необработанными шлангами, емкостями и т.п. Доливать емкости необходимо пастеризованным вином. Кислород может при пастеризации дать нежелательный привкус. Поэтому обработку проводят без доступа воздуха и под некоторым давлением.

Пастеризуют вина, не содержащие осадка, так как при нагревании он может частично раствориться и вызвать помутнение вина или пригореть и дать вину нежелательный привкус. Желательно, чтобы температура входящего в пастеризатор и выходящего из него вина была примерно одинаковой. Это сохраняет качество вин. В крепких винах, содержащих не менее 16% об. спирта, микроорганизмы не развиваются. Поэтому такие вина не пастеризуют (кроме исключительных случаев). Слабоградусные вина чаще склонны к микробиологическому помутнению, что и требует их тепловой обработки. Пастеризацию вина обычно проводят в потоке. Возможна пастеризация и в бутылках для уничтожения оставшихся в вине микроорганизмов и предотвращения его помутнения после розлива.

Обработка вина холодом способствует кристаллизации и выпадению в осадок винного камня, а также нестойких коллоидов, которые на холоде становятся нерастворимыми. Осаждается часть пектиновых и белковых веществ. Вместе с осадком частично удаляются соли железа и имеющиеся в вине микроорганизмы. Хорошему осветлению вин способствует быстрое охлаждение до -5, -7° С и фильтрация вин в охлажденном состоянии. При повышении температуры выпавший осадок может начать растворяться. Охлаждают вино до температуры, близкой к точке замерзания. Замораживание вина недопустимо, так как оно приобретает нежелательный привкус. Для охлаждения вина используют трубчатые типа «труба в трубе» или пластинчатые охладители. Наиболее широко распространены пластинчатые охладители В01-У2,5 и В01-У5 (рис. 42).

Если виноматериал после пробной оклейки с применением бентонита, бентонита в сочетании с желатином или полиакриламидом (даже в максимально допустимых дозах) хорошо фильтруется, но остается нестойким к обратимым коллоидным помутнениям, его обрабатывают холодом. Для этого виноматериал подают в охладитель, охлаждают до -5, -7° С и фильтруют при этой же температуре.

Дополнительная обработка

В ряде случаев обработанные виноматериалы длительное время приходится хранить у себя на предприятии или отправлять на другие предприятия. В процессе хранения и транспортировки они могут помутнеть или приобрести склонность к помутнению. Такие виноматериалы обрабатывают дополнительно. Вначале в лаборатории предприятия выясняют причину помутнения, затем виноматериал обрабатывают по соответствующей схеме, т.е. проводят доработку. В отдельных случаях на предприятия поступают виноматериалы, которые прошли необходимую обработку, имеют хорошую прозрачность и стабильность, но не отвечают кондициям по содержанию сахара и спирта. Такие виноматериалы с разрешения арбитражной лаборатории исправляют, т.е. доводят до требуемых кондиций.

После добавления в виноматериал сахара и спирта (разрешается добавлять не более 1% сахара и повышать крепость не более чем на 1% об.) возможно нарушение стабильности вина. Поэтому исправленный виноматериал проверяют на склонность к помутнениям и при необходимости дополнительно обрабатывают. Вначале устанавливают причину помутнения, а затем устраняют ее соответствующим способом.

В некоторых случаях применяют комбинированную термическую обработку вина. Сначала вино охлаждают, фильтруют, а затем нагревают, охлаждают до комнатной температуры, фильтруют и разливают.

Фильтрация

В получении прозрачного и стабильного вина большое значение имеет фильтрация. При этом процессе происходит быстрое физическое отделение мути от вина в процессе его прохождения через мелкопористые перегородки. Вместе с мутью, т.е. с осадком, удаляется и значительная часть микроорганизмов. Фильтрация через обеспложивающие пластины дает возможность полностью удалить микрофлору. Качество осветления вина фильтрованием зависит от применяемых фильтрующих материалов, фильтров, количества и вида мути в вине.

При фильтрации муть отделяется по принципу процеживания или адсорбции (в силу поглощения, притяжения). При процеживании крупные части остатков мякоти не проходят через мелкоячеистый фильтрующий материал. В процессе фильтрации поры забиваются и степень осветления вина увеличивается, но при этом уменьшается пропускная способность фильтра. Скорость фильтрации можно повысить давлением. При полном засорении фильтрующего элемента его заменяют новым.

При адсорбционном способе фильтрации наивысшая степень осветления бывает в первое время. Постепенно адсорбционные свойства фильтрующего материала уменьшаются, поэтому снижается и прозрачность вина. Качество фильтрации зависит от толщины слоя фильтрующего материала. С изменением сорбционных свойств фильтрующего материала пропускная способность фильтра может и не уменьшаться.

В качестве фильтрующего материала используют тонковолокнистый асбест, картон различных марок, диатомит и трепел. Асбест - тонковолокнистые минералы, которые отличаются огнеупорностью, кислото- и щелочестойкостью. В виноделии применяют хризотиловый асбест.

Картон марки Т готовят из чистой целлюлозы с добавлением 5% асбеста. В последнее время успешно применяют картон марок КТФ-1, КТФ-2, КОФ-3 и КФШ, в состав которых, кроме основы из целлюлозы, входит диатомит.

Диатомит - пористая горная порода, состоящая преимущественно из кремнистых панцирей одноклеточных водорослей - диатомей, которые откладывались на дно озер и морей.

Трепел, или кизельгур, содержит преимущественно микроскопические зерна опалового кремнезема и меньше панцирей диатомей. В отличие от диатомита в нем почти нет органических остатков.

При фильтрации виноматериалов или вин через диатомит или трепел происходит механическое удаление мути, бактерий, дрожжей и т.д. Это и обеспечивает кристальную прозрачность вина. Окраска вина сохраняется. В виноделии трепел и диамит применяют в виде тонкоизмельченного сыпучего порошка. В зависимости от состава они могут иметь белую, серую, желтоватую и другую окраску. В СССР эти минералы встречаются во многих местах, но наилучшими фильтрующими свойствами обладают диатомиты лапландский (Карельская АССР), ахалцихский (Грузинская ССР) и дабужский (Калужская область).

Природный диатомит и трепел вначале для удаления органических примесей обжигают при 900° С в течение 1,5 ч, затем размалывают до размера частиц около 0,5 мм и просеивают. Слишком мелкие частички затрудняют фильтрацию, а крупные не обеспечивают хорошее осветление и увеличивают расход диатомита.

Для фильтрации виноматериалов и вин используют фильтры различных конструкций. В фильтрах периодического действия фильтрующий материал (асбест, трепел, диатомит) намывают на мелкую сетку. Поэтому такие фильтры иногда называют намывными. В качестве перегородок, на которые наносят фильтрующий материал, может быть и ткань в виде мешков, рукавов, чехлов или салфеток.

В фильтр-прессах фильтрующим элементом являются полупроницаемые пластины. Такие фильтры называют пластинчатыми. В качестве пластин применяют картон марок Т, КТФ-1, КТФ-2, КОФ-3 или КФШ. Фильтр-прессы могут быть и намывными, когда на пластины для улучшения осветления вина намывают трепел или диатомит.

Особенностью фильтрации плодово-ягодных виноматериалов и вин является то, что они содержат главным образом яблочную и лимонную кислоты. Эти кислоты находятся в свободном состоянии, и они более активны, чем винная кислота винограда. Металлические сетки с оловянным покрытием быстро разъедаются этими кислотами. Поэтому для очистки плодово-ягодных вин лучше использовать фильтр марки ЦМФ - цилиндрический матерчатый фильтр (рис. 43), пластинчатые фильтр-прессы типа «Прогресс», тарельчатый (брикетный) фильтр. Хорошие результаты дает сочетание фильтров: вначале матерчатый для удаления крупных частиц, а затем пластинчатый для окончательной фильтрации.

Перед началом работы фильтры заправляют фильтрующим материалом. Для этого асбест в небольшом резервуаре заливают виноматериалом или вином, подлежащим фильтрации, и тщательно перемешивают до получения однородной массы (в резервуар иногда подают пар, что способствует лучшему перемешиванию). Затем во вспомогательный резервуар вместимостью 40-50 дал наливают вино, добавляют в него часть асбестовой массы, перемешивают и насосом подают массу в фильтр.

Выходящее из фильтра вино возвращают во вспомогательный резервуар для рециркуляции. Постепенно вносят все количество асбеста, необходимое для заправки фильтра. Расход асбеста зависит от типа фильтра и мутности вина. Например, на одну заправку фильтра ЦМФ требуется 8-9 кг асбестового порошка. Рециркуляцию вина (т.е. повторную подачу) проводят до тех пор, пока из фильтра не начнет выходить прозрачное вино. Для повышения качества фильтрации на слой асбеста наносят слой диатомита или трепела. Намывают диатомит так же, как и асбест. После этого начинают фильтрацию вина.

В процессе фильтрации матерчатые чехлы засоряются, прохождение вина затрудняется, давление в фильтрующей части растет, а на выходе падает. При перепаде давления в 0,18 МПа фильтрацию прекращают и фильтр перезаряжают. Контроль за качеством фильтрации ведут визуально через смотровые фонари фильтра или по взятии проб.

В специальных (кизельгуровых) рамных фильтрах диатомит и трепел являются основным фильтрующим материалом. Намывают фильтрующий слой на влагоустойчивые салфетки, как и при использовании матерчатых фильтров. Расход порошка зависит от типа вина, его мутности, качества предварительной обработки и других факторов. Обычно исходят из дозы 0,1 кг порошка на 1 м2 фильтрующей поверхности. При необходимости доза может быть увеличена в 2-3 раза.

После заправки фильтра диатомитом приступают к фильтрации мутного вина. Постепенно фильтрующий слой забивается мутью и качество фильтрации снижается. Для обновления фильтрующего слоя во время фильтрации постепенно добавляют новые порции порошка. Общий расход диатомита или трепела колеблется в пределах 10-15 г на 1 дал вина. Отработанный трепел или диатомит не регенерируется (не восстанавливается), а направляется для извлечения из него виноматериала или вина прессованием или центрифугированием.

В пластинчатых фильтрах имеются плиты, между которыми зажимают асбестоцеллюлозный картон. При установке в фильтр новых листов картона вначале тщательно прочищают щели в плитах для входа и выхода вина. Затем устанавливают листы картона, на шейки плит надевают резиновые кольца и прокладки и зажимают плиты. После этого заполняют фильтр вином, включают насос и подают вино для фильтрации. В начале работы воздух из фильтра выпускают через краны.

Первые партии вина могут быть мутными, их пускают на повторную фильтрацию, т.е. вино из фильтра направляют в первоначальные емкости. Чистоту выходящего вина проверяют взятием проб через контрольные краны. Когда вино пойдет прозрачным, его направляют в чистые резервуары. В процессе фильтрации поры картона забиваются и осветление затрудняется. Фильтр заправляют новыми листами картона. Картон, снятый с фильтра, пропускают через вальцовый пресс для извлечения из него вина.

Чтобы улучшить работу пластинчатых фильтров, на картон намывают диатомит или трепел. В этом случае, как и при использовании асбеста, увеличивается производительность фильтра и снижаются потери вика, связанные с перезарядкой фильтра. Диатомитовый слой предохраняет картон от засорения пор. Диатомит или трепел намывают с первыми партиями вина, как и в других случаях, с его рециркуляцией. Вначале намывают половину требуемого количества диатомита. Получив прозрачное вино, начинают фильтровать мутное, до появления в фильтрате легкой опалесценции. Тогда намывают вторую порцию Диатомита в виде винной суспензии. Содержимое перемешивают в небольшой емкости и перекачивают вино в фильтр из емкости в емкость до тех пор, пока не получат прозрачный фильтрат. После этого продолжают фильтрацию мутного вина, подавая прозрачное вино в чистые емкости. Фильтруют вино до начала появления слабой опалесценции, после чего фильтр перезаряжают.

При использовании в пластинчатом фильтре картона в сочетании с диатомитом для увеличения пространства перед фильтрационной пластиной, т.е. перед картоном, между плитами закладывают специальные рамы. Диатомит в сочетании с картоном обеспечивает получение вина с кристальным блеском. Такую фильтрацию чаще применяют перед розливом.

При фильтрации плодово-ягодных вин используют также тарельчатые (брикетные) фильтры. Они имеют большую производительность и дают хорошее осветление вин. Фильтрующим слоем служат брикеты, приготовленные из промытой фильтрмассы в специальных формах на особых прессах. Однако применение тарельчатых фильтров связано с определенными трудностями из-за необходимости иметь специальные установки для длительной мойки фильтрмассы перед прессованием ее в брикеты.

Для осветления вин применяют и центрифугирование, т.е. разделение неоднородных систем под действием центробежных сил. В центрифугах взвешенные частицы, как более тяжелые, располагаются у наружной стенки, а осветленная часть вина остается у центра аппарата, откуда она выводится по специальным каналам. Имеются центрифуги периодическою и непрерывного действия, осадительные и фильтрующие.

Для осветления плодово-ягодного сусла используют горизонтальную центрифугу ОГШ-321-Н-5 (рис. 44). Сусло подается во внутреннюю полость шнека. При вращении ротора твердые частицы оседают на его стенках и выгружаются шнеком из центрифуги, а осветленная жидкая фаза собирается в специальной камере.

Широкое распространение получило центрифугирование вина в тонком слое на сепараторах. В барабане сепараторов имеются специальные вставки, которые разделяют поток жидкости на ряд тонких слоев. При высокой скорости вращения барабана из тонкого слоя вина выделяются мельчайшие частицы мути. Осветление на центрифугах происходит быстро. Однако центрифугирование имеет недостатки. Возможно аэрирование вина, что снижает качество продукции. Осветление сусла отстаиванием дает возможность пройти ферментативным и другим процессам, улучшающим качество вин, а при центрифугировании эти процессы исключаются. В виноделии успешно применяют фильтрующие центрифуги периодического действия для извлечения вина из тканевых салфеток после фильтрации.

Для испытания виноматериалов на склонность к помутнениям вначале определяют фильтруемость. Если виноматериал оказывается нефильтрующимся, т.е. не осветляется до полной прозрачности, его обрабатывают оклейкой по схеме 1. Вид обработки и дозы оклеивающих веществ определяют пробной оклейкой. Если при обработке по схеме 1 виноматериал не осветляется, то его обрабатывают по схеме 2: вначале проводят деметаллизацию желтой кровяной солью или НТФ, а затем оклеивают бентонитом, или бентонитом совместно с желатином, или бентонитом совместно с полиакриламидом. После осветления фильтруют.

Хорошо фильтрующийся виноматериал проверяют на склонность к различным помутнениям и на наличие переоклейки. На склонность к необратимым белковым (неустойчивым к колебаниям температуры) помутнениям проверяют путем нагревания до 75° С. Если виноматериал после нагревания не помутнел, он считается стабильным к данному помутнению. Если в охлажденном после нагревания виноматериале появляется опалесценция (рассеивание света мутной средой), материал является нестойким к необратимым белковым помутнениям. Его также обрабатывают по схеме 1.

Избыток бентонита или желатина при оклейке виноматериала тоже может вызвать помутнение. Наличие переоклейки проверяют нагреванием виноматериала до 15° С с предварительным добавлением небольшого количества танина. При переоклейке в нагретом виноматериале появляется опалесценция. Для устранения переоклейки проводят обработку с подбором необходимого соотношения оклеивающих веществ.

Склонность виноматериала к обратимым коллоидным помутнениям проверяют охлаждением до -3, -5° С и выдержкой при такой температуре в течение суток. Если охлажденный виноматериал остается прозрачным, то его считают стабильным к обратимым коллоидным помутнениям. Виноматериал, который при охлаждении мутнеет, а при нагреваний до комнатной температуры осветляется, является нестойким. Его обрабатывают бентонитом в сочетании с желатином или по схеме 4.

Причиной помутнения виноматериалов и вин могут быть и ферменты, вызывающие окисление полифенолов (оксидазный касс). Чтобы предохранить такие виноматериалы от порчи, необходимо инактивировать (разрушить) фермент. Поэтому если необработанный виноматериал хорошо фильтруется даже без оклейки, но проявляет склонность к оксидазному кассу, то его подвергают термической обработке по схеме 3.

Возможна и более сложная обработка виноматериалов и вин. Если виноматериал при фильтрации не осветляется до полной прозрачности и склонен к оксидазному кассу, то его вначале обрабатывают по схеме 1, а затем по схеме 3. Не исключено, что перед оклейкой потребуется провести деметаллизацию, затем обработку оклеивающими веществами и термическую обработку.