Сбор и переработка плодов и ягод
Уборка и транспортировка плодов и ягод
Определение технической зрелости плодов и ягод. Сроки уборки плодов и ягод оказывают существенное влияние на качество и выход сока. При переработке недозревших плодов и ягод уменьшается выход сока из-за чрезмерной прочности тканей, а сок отличается высокой кислотностью, слабым ароматом, неполным содержанием красящих веществ. Перезревшие плоды и ягоды также дают меньше сока при прессовании мезги, а качество его ухудшается в результате гидролиза пектина и других веществ. У плодов, предназначенных для потребления в свежем виде, различают съемную и потребительскую зрелость.
Съемная зрелость. Плоды и ягоды достигли оптимальных для сорта размеров, характерной окраски, и в них закончились основные процессы накопления веществ. Плодоножка у плодовых культур легко отделяется от плодового образования. Плоды многих пород и сортов семечковых культур в этой фазе зрелости для потребления еще непригодны. Полного вкуса, аромата и нежной консистенции они достигнут в процессе хранения. Четко выраженную съемную зрелость имеют плоды зимних сортов яблок, груш, айвы.
Потребительская зрелость. Плоды и ягоды достигли максимальных вкусовых свойств - вкуса, окраски, консистенции, аромата.
У большинства плодов косточковых культур и ягодников съемная и потребительская зрелость наступают одновременно. У летних сортов яблони и груши потребительская зрелость наступает на 2-6 дней позже съемной, у осенних - через 2-6 недель, а у зимних сортов - через 2-5 месяцев.
У плодов и ягод, предназначенных для переработки, выделяют еще и техническую зрелость, когда они становятся наиболее пригодными для переработки: оптимальное соотношение органических кислот, сахаров, азотистых, ароматических, дубильных и красящих веществ, витаминов и др. Вызреваемость плодов и ягод в технической зрелости может быть неодинаковой в зависимости от назначения сырья. Например, крыжовник для выработки компотов убирают несколько недозрелым, а для использования в свежем виде или для соков - только зрелым. Вишню и черешню на сок и вино убирают зрелыми, а при их транспортировке на длительное расстояние - несколько недозрелыми. Поэтому в специальной литературе можно встретить и такие термины, как недозрелые, зрелые и перезрелые плоды и ягоды (подразделения технической зрелости). Техническая зрелость часто совпадает с потребительской. Перезревшие плоды обычно для переработки не используют, кроме тех случаев, когда переработку ведут для получения семян. Полученный при этом сок чаще применяют для выработки купажных вин.
Зрелость плодов и ягод можно определить по внешним признакам: по окраске, характерной для данного сорта и культуры, когда цвет плодов и ягод из зеленого тона переходит в более яркий; по плотности мякоти - при созревании ткань размягчается; по степени прикрепления плодов к ветке - прочность прикрепления плодов при их созревании уменьшается; по интенсивности окраски семян - при созревании плодов семена буреют.
Техническую зрелость плодов яблок можно определить по содержанию крахмала в мякоти плодов (метод Н. А. Целуйко). В незрелых плодах содержание крахмала высокое, а по мере созревания крахмал гидролизуется до сахаров и его количество уменьшается. Если плод разрезать пополам поперек или вдоль плодоножки и разрез смочить раствором йода в йодистом калии (1% йода и 2% йодистого калия), то срез незрелых плодов посинеет. Градацию окраски мякоти выражают в баллах: 5 – черно-синяя окраска всей поверхности среза; 4 - то же, но не окрашена поверхность у семенного гнезда и плодоножки; 3 - имеются просветы на темно-синем фоне всего среза, под кожицей мякоть темноокрашенная; 2 - темное окрашивание под кожицей и незначительное отдельных участков мякоти; 1 - незначительное потемнение только под кожицей. Если никаких следов посинения нет, то плоды перезрели.
Яблоки и груши, предназначенные для длительного хранения, необходимо снимать при балле 3, для непродолжительного хранения и перевозки - при балле 2, для потребления и переработки - при балле 1. Техническую зрелость плодов и ягод нередко определяют по количеству в них кислот и сахаров. Примерное содержание кислот и сахаров можно установить по вкусу. Более точное определение проводят в лаборатории: кислотность - титрованием раствором щелочи, сахаристость - рефрактометром, сахариметром или химическими методами. Каждая культура имеет характерное содержание кислот в плодах и ягодах, и этим можно руководствоваться при установлении их зрелости. Невызревшие плоды и ягоды более кислые.
Уборка и транспортировка плодов и ягод. Яблоки и груши убирают при достижении технической или съемной зрелости. Айву снимают, когда плоды приобретут характерный аромат, а кожица - лимонную окраску. Рябина созревает дружно, и ее плоды удерживаются на ветках прочно. Для переработки на сок и вино рябину убирают с плодоножками, но без листьев.
Абрикосы созревают дружно и после съема быстро перезревают. После уборки их сразу перерабатывают, не допуская размягчения мякоти и перезревания. Алычу и сливу снимают в потребительской зрелости. Окраска у недозрелых плодов может улучшиться при послеуборочном дозревании, но плоды при этом быстро вянут и вкус их ухудшается.
Ягоды малины собирают в технической (потребительской) зрелости и без плодоножки, землянику - с плодоножкой и чашечкой, все виды смородины - отдельными ягодами или целыми кистями. Дикорастущее сырье убирают в технической зрелости.
В процессе уборки урожая проводят сортировку плодов и ягод, при которой удаляют поврежденные болезнями или вредителями и заплесневелые экземпляры (даже небольшое количество больных плодов и ягод может ухудшить всю партию сока). Дополнительную, более детальную сортировку еще раз проводят непосредственно при переработке сырья после его мойки.
Плоды яблок, айвы и груши перевозят в контейнерах на 200-500 кг, в плодовых ящиках № 2 и 3 (ГОСТ 13359-73) или навалом (рис. 4).
Для повышения производительности труда ящики с плодами устанавливают в пакеты на поддонах (рис. 5). Поддоны с ящиками погружают на транспортные средства при помощи вильчатого погрузчика ПВСВ-0,5 (рис. 6).
Контейнерная перевозка более эффективна, чем в ящиках. При уборке урожая контейнеры расставляют в междурядьях сада. Яблоки, груши или айву снимают в специальные ведра или столбушки и из них высыпают в ящики или контейнеры. Затем погрузчиком АВН-0,5 или другим их устанавливают на контейнеровозы (рис. 7) или тракторные тележки и доставляют в цех переработки. На сырьевых площадках разгрузку контейнеров и поддонов с ящиками с тележек проводят электрокарами (рис. 8).
В ящиках целесообразно перевозить те плоды, которые имеют слишком нежную мякоть и при транспортировке большим объемом могут повредиться.
При навальном способе перевозки плоды также собирают вначале в контейнеры. Затем вильчатым погрузчиком АВН-0,5 с контейнероопрокидывателем КОН-0,5 (рис. 9) контейнеры поднимают и высыпают яблоки в самосвалы или самосвальные тележки и доставляют сырье на переработку.
Перевозка навалом наиболее проста и дешева, но не всегда допустима. Ее применяют при уборке яблок, особенно ветровой падалицы и нестандартных плодов.
Для увеличения производительности труда семечковые можно успешно убирать специальными плодоуборочными машинами. Появляющиеся при этом некоторые механические повреждения не имеют существенного значения, если сырье сразу идет на переработку. При съеме для хранения плоды необходимо максимально предотвратить от повреждений.
Ягоды и косточковые плоды менее прочны, чем семечковые, поэтому их после сбора перевозят в таре небольшой вместимости (ящики, корзины, бочки, решета и т.п.), обеспечивающей сохранность сырья. Большие трудности представляет уборка и перевозка таких нежных ягод, как малина, ежевика, земляника и др. Если их перевозить в большой таре, они деформируются и возможна утечка сока. Послеуборочную сортировку и инспекцию такого сырья проводить очень трудно.
Нежные ягоды перевозят в небольших ящиках N° 1, решетах или кузовках-корзинах, плетенных из шпона (тонкий лист древесины). Вместимость кузовка 2 кг, решета 3-3,5 кг. Кузовки устанавливают в деревянные или сетчатые контейнеры, а решета связывают в паки (см. рис. 4). Перезревшие ягоды разрешается перевозить в бочках. Это сырье быстро загнивает, поэтому его необходимо сразу перерабатывать.
Тара для транспортировки должна быть прочной, без посторонних запахов, с гладкой поверхностью внутренних стенок. Ее необходимо заблаговременно отремонтировать, рассортировать по видам тары, продезинфицировать и вымыть. Сортировка тары по видам и номерам необходима для обеспечения эффективной перевозки. На транспорт рекомендуется устанавливать тару одного вида и одного размера.
При отправке плодов и ягод из хозяйства составляют накладную, в которой указывают наименование и массу сырья, вид культуры и ее помологический сорт, дату отправки и название отправителя. Сырье из сада доставляют на сырьевую площадку перерабатывающего предприятия, где плоды принимают с отбором средней пробы для определения их качества.
Отбор средней пробы и продолжительность хранения сырья
При приеме сырья на предприятиях переработки определяют его количество и качество и решают вопрос о пригодности сырья для выработки тех или иных видов вина или сока. Контроль за качеством сырья проводят и в период хранения до переработки. Результаты анализа используют в дальнейшем при составлении отчета о количестве принятых на переработку плодов и ягод и при технологических расчетах.
Сдачу-приемку и оценку качества плодов и ягод проводят партиями. Партией считают любое количество плодов и ягод одного вида (яблоки, вишня, земляника и т.д.), доставленных на перерабатывающее предприятие в течение одного рабочего дня одной или несколькими транспортными единицами и оформленных одним приемным документом.
Для оценки качества партии сырья отбирают небольшое количество плодов и ягод, которое называется средней пробой. Результаты анализа средней пробы распространяют на всю партию сырья. Из-за большой неоднородности плодово-ягодного сырья (различная степень зрелости, неоднородность по размеру и т.д.) среднюю пробу отбирают особенно тщательно. Если среднюю пробу взяли неправильно, точность последующего анализа уже не имеет значения, так как допущена ошибка в самом начале определения качества сырья.
Сначала проводят общий предварительный осмотр партии сырья. Определяют состояние тары, массу сырья, соответствие партии накладным документам, сертификату. В накладных документах должны быть указаны: организация-отправитель, наименование продукта, помологический и товарный сорта (высший, первый, второй или нестандарт), количество мест, масса брутто и нетто, дата съема и отгрузки. Если в саду проводили обработку растений ядохимикатами, указывают дату обработки и наименование ядов. Проверяют правильность загрузки тары и транспорта, санитарное его состояние. Затем сырье взвешивают и с учетом массы отбирают небольшое количество плодов и ягод для составления средней пробы.
Средняя проба (исходный образец) - совокупность (объединение) отдельных выборок или выемок, отобранных от однородной партии. Выборкой или выемкой называют небольшое количество продукции, отобранное за один прием от каждой единицы упаковки - ящика, контейнера, бочки или насыпи неупакованной продукции, выделенной для составления средней пробы.
Яблоки, как правило, перевозят навалом. В этом случае для составления средней пробы плоды отбирают из разных мест и слоев (низ, середина, верх) каждой транспортной единицы без выбора, подряд. Количество плодов должно быть не менее 1 кг от каждой тонны, а общая масса отобранного сырья - не менее 10 кг из каждой автомашины или другого вида транспорта. При доставке сырья в ящиках или мелкой таре (корзины, кузовки, решета и т.д.) для составления средней пробы из каждой транспортной единицы берут не менее трех единиц упаковок на каждые 100 единиц тары. Если в автомашине или другом виде транспорта было более 100 единиц тары, то в среднюю пробу берут еще по одной упаковке на каждые 50 мест.
После того как отобрали требуемое количество единиц упаковок, приступают к отбору выборок. Для этого из каждого ящика, корзины и т.д. отбирают подряд плоды и ягоды не менее 10% массы сырья, находящегося в таре. Плоды и ягоды берут сверху, из середины и снизу тары. Отобранные выборки объединяют и получают среднюю пробу (исходный образец). Средняя проба плодов и ягод должна быть не менее 10 кг и отражать состав всей партии продукции. При отборе средней пробы от партии плодов и ягод необходимо сохранить такое соотношение крупных, средних и мелких плодов, какое имеется во всей партии.
Полученную среднюю пробу анализируют на засоренность, устанавливают товарные сорта и определяют сахаристость и титруемую кислотность сока. Сок для этого получают прессованием измельченной средней пробы. Если плоды и ягоды привезли на одной машине, то все показатели качества сырья определяют в средней пробе, отобранной с данной машины. Однако часто сырье на переработку привозят на нескольких видах транспорта. В этом случае засоренность и товарные сорта определяют в средней пробе с каждой транспортной единицы отдельно. Сахаристость и титруемую кислотность такой партии плодов и ягод устанавливают в генеральной пробе. Генеральной пробой называют совокупность (объединение) всех средних проб, отобранных из всех транспортных единиц, доставивших одну партию плодов и ягод.
При определении качества сырья сначала устанавливают засоренность. Для этого пробу взвешивают и удаляют все сухие, гнилые и заплесневевшие плоды и ягоды, листья, ветки, траву и другой сор. Засоренность выражают в процентах по массе и распространяют на всю анализируемую партию сырья. Общая засоренность должна быть не более 1%. Если анализом установлена большая засоренность, поставщик должен провести сортировку доставленного сырья.
Для определения степени повреждения плодов и ягод болезнями и механических повреждений отбирают все дефектное сырье, взвешивают его и выражают в процентах к первоначальной массе средней пробы.
Установив засоренность и степень повреждения сырья, приступают к определению сахаристости и титруемой кислотности. Среднюю пробу сырья с одной транспортной единицы или генеральную пробу с двух и более транспортных единиц измельчают на дробилке. Полученную мезгу (раздробленную массу плодов или ягод) тщательно перемешивают и на прессе или вручную через ткань отжимают сок. Можно отжимать сок и на соковыжималке, если они обеспечивает не менее 50% выхода сока первой фракции. В генеральной пробе масса плодов или ягод большая, поэтому сок из мезги этой пробы отжимают только на производственном или лабораторном прессе.
В полученном соке определяют сахаристость рефрактометром, сахариметром или, что точнее, химическими методами; титруемую кислотность - титрованием. Содержание сахара в соке выражают в граммах на 100 мл, а титруемую кислотность - в граммах на 1 л. Результаты анализа сока по сахаристости и кислотности распространяют на всю партию.
Иногда в результате тех или иных причин возможно повреждение тары при транспортировке плодов и ягод. Качество сырья в поврежденных упаковках определяют отдельно и результаты анализа распространяют только на эти поврежденные упаковки.
В отдельных случаях в плодах косточковых определяют содержание косточек, а у ягоды - чашелистиков. Для этого из средней пробы берут определенную навеску плодов, отделяют косточки и тщательно очищают их от плодовой мякоти. Затем косточки перетирают сухим полотенцем и взвешивают. Полученную массу косточек выражают в процентах по отношению к общей массе плодов, взятых на анализ. При установлении количества чашелистиков их отделяют от ягоды, взвешивают и также выражают в процентах по отношению к взятой навеске.
В последние годы в стране успешно развивается частное садоводство. Излишки продукции население сдает на приемный пункт заготовительной организации или винзавода. В принимаемом от частных лиц сырье не допускаются гнилые плоды и ягоды, сор. Сырье принимают по помологическим и товарным сортам. Из принимаемой партии отбирают среднюю пробу и анализируют ее в том же порядке, как и при приемке сырья от колхозов, совхозов или подсобных предприятий.
Большинство плодов и ягод не выдерживает длительного хранения даже при благоприятных условиях. В период уборки и транспортировки неизбежны механические повреждения, что ускоряет поражение сырья микроорганизмами. Из поврежденных ягод вытекает сок, который быстро плесневеет, забраживает или скисает. Поэтому поврежденные плоды и ягоды необходимо перерабатывать сразу же после поступления на завод или пункт переработки. Исключение составляют плоды осенних и особенно зимних сортов яблок, айвы, груши и отдельных видов ягод (клюква, брусника), которые могут храниться более длительный срок. Допускается следующая продолжительность хранения до начала переработки (ч, не более, без охлаждения):
Бруснику и клюкву можно хранить более продолжительный срок в плотно насыпанном виде в бочках или чанах, зимой их замораживают.
Плоды и ягоды, поступившие на переработку, принимают на сырьевые площадки, где кратковременно и хранят их (в той таре, в которой привезли). Сырьевые площадки устраивают на выровненном участке с небольшим склоном для стока воды. Они имеют пол с твердым покрытием (асфальтированный или бетонированный), оборудованы навесом или закрыты со всех сторон легким ограждением и крышей. Для поддержания чистоты на них должны быть вода и необходимый инвентарь по уходу за площадкой. Размеры сырьевых площадок зависят от среднесуточного поступления сырья в наиболее напряженное время и продолжительности его хранения. На 1 м2 пола сырьевой площадки при высоте укладки до 3 м можно разместить 500 кг плодов семечковых или 270 кг плодов косточковых и ягод.
На сырьевой площадке во время хранения нет возможности поддержать низкую температуру (около 0° С), при которой биохимические процессы в плодах и ягодах идут очень медленно. В результате потери питательных веществ сводятся до минимума, уменьшается повреждение сырья болезнями. Поэтому вынужденное более длительное хранение сырья лучше проводить в холодильниках с искусственным охлаждением. При этом срок хранения может быть увеличен в 2-3 раза по сравнению с хранением на сырьевых площадках без охлаждения.
Переработка плодов и ягод
Переработка плодов и ягод описана в разделе "Первичная переработка плодово-ягодного сырья".