Производство сброженно-спиртованных соков

Многие плодово-ягодные вина вырабатывают из смеси различных соков. Например, в Белорусской ССР производят белое крепленое вино Гомельское сладкое из соков крыжовника, клюквы и яблок. Одновременно получить соки этих культур невозможно. Поэтому вначале заготавливают сброженно-спиртованные соки каждой культуры отдельно, хранят их определенный срок и когда будет необходимый набор соков, вырабатывают из них вино.

Период уборки плодов и особенно ягод непродолжительный. В это время поступает много свежего сырья, которое необходимо быстро переработать и законсервировать. Заготовка сброженно-спиртованных соков в этом отношении также имеет большое значение.

Для выработки сброженно-спиртованных соков в плодоводческих специализированных колхозах и совхозах имеются специальные пункты или цеха. На рисунке 35 показана схема одного из наиболее распространенных пунктов по выработке сброженно-спиртованных соков производительностью 1200 т плодов за сезон.

Для приготовления сброженно-спиртованных соков используют свежие плоды и ягоды культурных и дикорастущих пород. Вначале получают сок одним из рассмотренных методов (см. главу 2). Свежеотжатый сок процеживают для удаления крупных частиц мякоти плодов, затем осветляют, фильтруют и направляют на брожение.

Соки, отжатые на пакпрессах, отличаются повышенной осветленностью, поэтому их можно сбраживать без осветления. При получении сока строго следят за тем, чтобы не началось его забраживание на диких дрожжах. Для предохранения сока от микробиологической порчи его сульфитируют сернистым ангидридом из расчета 70-100 мг на 1 л. Если температура при выработке соков выше 20° С, сернистый ангидрид добавляют в количестве 150-200 мг на 1 л.

Техника снижения и повышения кислотности соков

Кислотность плодово-ягодного сырья колеблется в широких пределах (см. табл. 1). В готовом же вине титруемая кислотность должна быть 0,5-0,8%, чаще 0,6-0,7% (в зависимости от типа вина). При сбраживании сока часть кислот расходуется на брожение (4% от кислот в соках, заложенных на брожение, обычно около 0,3 г на 1 л). Все это необходимо учитывать при производстве вин и в зависимости от количества кислот в сырье снижать или повышать кислотность свежих или сброженно-спиртованных соков.

В основу всех расчетов берут требуемую кислотность готового вина. Кислотность сока снижается за счет добавления сахара (на брожение и доведение сахаристости вина до требуемых кондиций) и спирта (при спиртовании соков и получении вина необходимой крепости). При спиртовании и подсахаривании сброженного сока объем его увеличивается, а количество кислот в соке остается прежним, что и приводит к снижению кислотности. Поэтому титруемая кислотность сока для приготовления сусла или сброженно-спиртованного сока должна быть тем больше, чем больше в дальнейшем будет добавлено спирта и сахара.

Так, при производстве крепких вин титруемая кислотность сусла должна быть на 1,5-1,6 г/л больше требуемой (1,2-1,3 г/л на увеличение объема при подсахаривании и спиртовании и 0,3 г/л на биологические потери при брожении). Для производства сладких вин эта норма увеличивается до 2,3-2,6 г на 1 л, так как при подсахаривании вносят больше сахара.

Если кислотность сока высокая, ее снижают купажированием со слабокислыми соками или разбавляют водой до требуемой. При производстве сброженно-спиртованных соков воду не добавляют (кроме воды второй фракции, находящейся в соке). Для повышения кислотности проводят купаж с кислым одноименным соком. В отдельных случаях кислотность вина повышают добавлением лимонной кислоты, однако при выработке сброженно-спиртованных соков это не допускается. Купажирование проводят с таким расчетом, чтобы обеспечить в сброженно-спиртованном соке не только требуемую титруемую кислотность, но и требуемое количество приведенного экстракта, предусмотренного ГОСТом 24362-80. Как при снижении кислотности, так и при ее повышении всегда учитывают изменение объема вина при спиртовании и подсахаривании. Для этого проводят специальные расчеты.

При сбраживании соков до определенной крепости учитывают их кислотность. В зависимости от содержания кислот соки подразделяют на первую группу - с титруемой кислотностью до 1,5% и вторую - более 1,5%. Соки первой группы сбраживают до 5% об. спирта, второй - до 8% об. Для получения требуемого наброда спирта перед брожением устанавливают сахаристость сусла. Если она недостаточная, то добавляют сахар.

Добавление сахара

При выработке сброженно-спиртованных соков в результате брожения должно накопиться до 5% об. спирта, а при использовании высококислотного сырья - до 8% об. спирта. В некрепленых винах спирта за счет естественного наброда должно быть не менее 14% об. В результате спиртового брожения из 1 г сахарозы (в виноделии применяют сахарозу, полученную из сахарной свеклы) образуется 0,62 мл спирта или 0,589 мл спирта при использовании инвертного сахара (глюкозы и фруктозы). Следовательно, для получения виноматериала с естественным набродом спирта 5% об. требуется иметь сусло сахаристостью 5:0,589=8,5 г/100 мл, а для наброда 14% об. спирта - 14:0,589=23,8 г/100 мл инвертного сахара.

Сахара, находящегося в свежеотжатом соке, для этого недостаточно. Поэтому перед сбраживанием сока в него добавляют сахар с учетом сахаристости сырья и содержания спирта, до которого необходимо сбродить сок. В сырье имеется в основном инвертный сахар, количество которого переводят в свекловичный, умножая содержание сахара в соке на коэффициент 0,95.

Кроме того, сахар добавляют и после брожения в виноматериал для доведения сахаристости до требуемой кондиции вина. Вносят его в два приема: вначале в количестве, необходимом на брожение для получения спирта 5% об. или 8% об., а после брожения - для доведения вина до требуемых кондиций по сахару. Добавляют сахар чаще в виде сахара-песка, иногда в виде сиропа 70-80%-ной концентрации. Сахарный песок вначале просеивают для удаления волокон мешкотары, шпагата и др., затем растворяют в соке или воде в двутельных котлах или в чанах, оборудованных змеевиками и электромешалками.

Сахар-песок хорошо растворяется в воде или соке без нагревания. Поэтому чаще его непосредственно вносят в сок. Для этого сахар подают в смесительную воронку (рис. 36), куда подают и сок. Если установку используют для доведения вина по сахаристости и крепости до требуемых кондиций, то в смесительную воронку вместо сока подают виноматериал и спирт.

В смесительной воронке сахар частично растворяется. Смесь сахара и сока перекачивают насосом в бродильные емкости. Во время перекачивания сахар растворяется почти полностью (остаток растворяется в емкостях).

Столовые вина и вина, содержащие избыток углекислого газа (игристые, шипучие), приготавливают без добавления спирта, т.е. требуемую крепость получают за счет естественного наброда. Поэтому при расчете количества Добавляемого сахара учитывают его расход на брожение и остаточную сахаристость. При производстве других вин (некрепленых, крепленых, ароматизированных) при расчете количества добавляемого сахара. учитывают увеличение объема сусла за счет самого сахара, воды и спирта, прибавляемых для Доведения виноматериалов до кондиций вина.

В основу берут кислотность готового вина. Потребное количество сока определяют по его кислотности с таким расчетом, чтобы получить титруемую кислотность в заданных пределах. При этом учитывают потерю кислоты при брожении (в среднем 4%). Затем определяют потребное количество сахара с учетом того, что 1 кг сахара при растворении дает 0,62 л объема. Недостающее количество до требуемого объема заполняют водой в тех случаях, когда это предусмотрено инструкцией. Если добавление воды не разрешено, то необходимое содержание кислот получают за счет купажирования соков с различной кислотностью.

Микроорганизмы плодово-ягодных соков и вин и спиртовое брожение

Микроорганизмы встречаются в большом количестве на плодах и ягодах, в воздухе, в почве, в воде. Имеются они и в производственных помещениях: на оборудовании, на емкостях и т. п. Особенно быстро развиваются микроорганизмы на поврежденных плодах и ягодах в период уборки урожая. В сусло микроорганизмы попадают при дроблении и отжатии сока. Родовой и видовой состав микроорганизмов, с которыми приходится иметь дело при переработке плодов и ягод, очень разнообразен: дрожжи, уксуснокислые и молочнокислые бактерии, плесени. Большинство микроорганизмов приносит существенный вред виноделию: они портят сырье, вызывают заболевания и порчу виноматериалов и вин, ухудшают качество готовой продукции.

В виноделии чаще всего приходится иметь дело с дрожжами, однако не все они являются полезными (некоторые из них даже вредны). Дрожжи относятся к классу сумчатых грибов и способны размножаться как спорами, так и без них. Дрожжи весьма разнообразны. Например, только семейство Saccharomycetae (сахаромицеты) включает 17 родов дрожжей, в том числе и род Saccharomyces (сахаромицес), имеющий наибольшее практическое значение. Эти дрожжи размножаются почкованием. Дрожжи рода Schizosaccharomyces (шизосахаромицес), относящиеся к другому семейству, размножаются поперечным делением клеток. Они нежелательны в виноделии, так как снижают кислотность сусла и способствуют порче виноматериалов. Поэтому их называют кислотопонижателями.

В виноделии для сбраживания сахара и получения спирта используют винные дрожжи, относящиеся к видам Saccharomyces vini (сахаромицес вини) и Saccharomyces oviformis (сахаромицес овиформис). Первые хорошо сбраживают сахар в спирт до 16% об., вторые отличаются спиртоустойчивостью, сбраживают сахар до 18-19% об. спирта. Кроме этих, имеются так называемые дикие дрожжи, которые в виноделии являются вредителями. Их часто называют сорняками брожения. Дикие дрожжи вырабатывают вещества, которые подавляют развитие винных дрожжей и ухудшают вкус вина, вызывают помутнение и заболевание вин, образуют спирт с большим расходом сахара. К диким дрожжам относятся следующие.

1. Hanseniaspora apiculata (ганзениаспора апикулята). Составляют до 90% всей микрофлоры сусла, самые распространенные дрожжи; размножаются вдвое быстрее винных дрожжей. При самопроизвольном брожении в сусле преобладают, но сахар сбраживают лишь до 5% об., накапливают вещества, ухудшающие вкус; тормозят развитие винных дрожжей.

2. Schizosaccharomyces (шизосахаромицес). Быстро сбраживают сахар в спирт, но дрожжи Schizosaccharomyces acidodevorax (шизосахаромицес ацидодеворакс) интенсивно разрушают яблочную кислоту плодово-ягодных соков и вин.

3. Saccharomycodes Ludvigii (сахаромикодес людвиги). Встречаются в плодово-ягодных свежих соках и даже в сульфитированных виноматериалах (переносят дозы сернистого ангидрида до 500-600 мг на 1 л, поэтому с ними трудно бороться сульфитацией). Вызывают помутнение вин, особенно сидров; тормозят развитие винных дрожжей.

4. Pichia alcoholophila (пихия алкоголофила). Окисляют сахар, спирты и органические кислоты. Хорошо развиваются на поверхности вина и образуют пленку, являются возбудителями болезни вина (цвели), вызывают дрожжевое помутнение.

5. Hansenula anomala (ганзенула аномали). Быстро развиваются на поверхности плодового сусла, на третий день после развития дают осадок, сахар сбраживают до 2-3% спирта, на поверхности вина дают матовую пленку, способствуют развитию цвели вина.

6. Candida mycoderma (кандида микодерма). Развиваются на поверхности вина при доступе воздуха, образуют пленку серовато-белого цвета, являются основными возбудителями цвели вина.

На плодах и ягодах, а также в сусле встречаются и другие виды диких дрожжей.

Существенное влияние на качество вин, кроме дрожжей, оказывают некоторые виды бактерий. Возбудителями болезни вина в основном являются палочкообразные молочнокислые бактерии - Lactobacterium mannitopoeum (лактобактериум манитопеум). Они сбраживают содержащиеся в виноматериале сахара до молочной и уксусной кислот, из фруктозы образуют маннит, т.е. вызывают заболевание вина - маннитное брожение.

Молочнокислые кокки превращают яблочную кислоту в молочную и углекислый газ, в результате чего снижается титруемая кислотность сусла или вина. Эти бактерии, как и дрожжи Schizosaccharomyces acidodevorax (шизосахарсмицес ацидодеворакс), являются возбудителями биологического кислотопонижения.

Немало трудностей в виноделии доставляют уксуснокислые бактерии. Их известно более 20 видов (некоторые встречаются при производстве вин). Развиваются на поверхности вина, формируя тонкую пленку, спирт переводят в уксус. Такие бактерии, как Acetobacter vini acetati (ацегобактер вини ацетати), образуют неустойчивую пленку, которая опускается сверху в вино и дает муть.

Слизеобразующие бактерии (Bacterium viscocus vini - бактериум вискози вини) вызывают ослизнение вина, развиваются без доступа воздуха. Бактерии турна (Bacterium tartarophtorum - бактериум тартарарум) из фруктозы образуют маннит, разлагают яблочную кислоту, в результате вино заболевает. Бактерии вызывают прогоркание вина, образуют продукты с неприятным запахом.

При производстве вин возможно появление и различных плесневых грибов, также ухудшающих качество продукции. Развитие диких дрожжей, бактерий, плесневых грибов часто приводит к необратимым изменениям в соках, сусле и винах, к резкому ухудшению их качества. Поэтому при производстве соков и вин необходимы строгий и регулярный контроль, постоянная борьба с вредными микроорганизмами различными способами. Например, перед брожением зараженные дикой микрофлорой соки пастеризуют при 80-85° С в течение 2-3 мин или нагревают до 70° С в течение 30 мин.

В процессе сбраживания сока образуются многие вещества, которые определяют основные показатели вина. Это обязывает виноделов уделять особое внимание спиртовому брожению.

Винные дрожжи разделяются на большое количество рас. По внешним признакам они мало различаются, но имеют значительные различия по скорости сбраживания сахара, по расходу сахара на единицу образуемого спирта, по отношению к температуре, к концентрации сернистого ангидрида, к кислотности среды и т.п. Некоторые расы образуют вещества, придающие вину неприятный запах и вкус, медленно выпадают в осадок и этим затрудняют осветление вина. Другие расы, наоборот, образуют вещества, улучшающие качество вин.

Поэтому в виноделии большое значение имеет выбор рас для сбраживания того или иного сусла. В этом отношении особенно ценны чистые культуры винных дрожжей, которые получают делением одной клетки. Их специально подбирают для определенных типов вин и видов сырья. Чистые культуры винных дрожжей дают возможность получить вино с заранее заданными качествами. Они быстро размножаются, подавляют дикие дрожжи и более полно сбраживают сусло; дают из единицы сахара на 0,5-1,0% об. спирта больше. Вина, выработанные с применением чистых культур дрожжей, содержат меньше летучих кислот, быстрее осветляются, меньше подвергаются различным заболеваниям, чем вина, полученные при самопроизвольном брожении.

Есть расы чистых культур винных дрожжей, которые хорошо сбраживают сусло при пониженных температурах (холодостойкие расы), при повышенных концентрациях в сусле сернистого ангидрида (сульфитостойкие расы) и др. Чистые культуры винных дрожжей получают в лабораториях научно-исследовательских институтов или головных предприятий по виноделию. Для определенных плодовых и ягодных культур выращивают специальные расы дрожжей, которые особенно хорошо сбраживают именно данный сок. Например, раса Вишневая № 33 рекомендуется для вишневого, абрикосового, айвового, алычового соков; раса Малиновая № 10 - для земляничного и малинового соков. Для одного и того же сока может быть рекомендовано несколько рас. Например, для кизилового сока рекомендуются расы Сливовая № 21, Вишневая № 33 и Брусничная № 7. Если на производстве хорошие результаты дают и другие чистые культуры, то их также можно использовать для сбраживания того или иного сока.

Лаборатории институтов по заявкам колхозов и совхозов высылают чистые культуры винных дрожжей в пробирках на твердой питательной среде (агар-агаре или желатине). Пробирки плотно закрывают ватной пробкой и обвязывают пергаментной бумагой. На винзаводах пробирки с чистой культурой хранят в сухом месте при температуре не выше 15° С. Срок хранения не более 30 суток, считая со дня посева культуры, дата которой обычно указана на этикетке пробирки.

За 6-8 дней до применения чистой культуры готовят разводку. Берут свежеотжатый сок плодов или ягод и разбавляют водой до кислотности 6-8 г на 1л, затем добавляют сахар до 20% и вносят азотистое питание в виде хлористого или фосфорнокислого аммония не более 0,5 г на 1 л. Полученное сусло стерилизуют для уничтожения имеющихся в нем микроорганизмов. Для этого его наливают в литровую колбу на 2/3 объема, стараясь не смачивать стенки горла колбы. Колбу закрывают ватным тампоном и кипятят в течение 1 ч.

Сусло охлаждают до 20° С и петлей из тугоплавкой проволоки (иногда используют электроспираль), прокаленной на пламени спиртовки, переносят чистую культуру из пробирки в колбу. Можно в пробирку налить сусло, взболтать содержимое и вылить в колбу. Перенос дрожжей необходимо проводить с соблюдением правил, исключающих попадание в сок нежелательной микрофлоры. Колбу, закрытую ватой, хранят при 20-25° С. Через двое-трое суток сусло забраживает.

Для дальнейшего размножения дрожжей готовят таким же образом сусло в эмалированной емкости на 8-10 л. Сусло кипятят 15 мин, охлаждают до 20° С и выливают в него забродившую разводку из литровой колбы. Через некоторое время начинается бурное брожение и разводку размножают дальше, но уже в дрожжанке, где к ней добавляют новое сусло. По мере расхода чистой культуры в дрожжанку приливают новый сок. Ранее приготовленной разводки должно оставаться в дрожжанке не менее 10%. Новую разводку используют в производстве не ранее чем через сутки. В дальнейшем в качестве чистой культуры винных дрожжей можно использовать бродящий сок. Однако со временем в бродящем соке накапливается нежелательная микрофлора, поэтому периодически готовят новую разводку чистой культуры.

Соки отдельных видов плодов и ягод, а также сок, сильно разбавленный водой, содержат недостаточное количество азотистых веществ, и размножение дрожжей идет слабо. Поэтому перед брожением в такие соки вносят хлористый или лучше двузамещенный фосфорнокислый аммоний: для сока клюквы, брусники, черники, голубики, рябины и других дикорастущих ягод - 0,2- 0,5 г, для сока черной смородины и яблок дикорастущих сортов - 0,1-0,2 г на 1 л.

Вместо хлористого или фосфорнокислого аммония можно использовать 25%-ный раствор аммиака (не более 0,4 мл на 1 л). Аммиак соединяется с кислотами сока и образует аммонийные соли, которые хорошо усваиваются дрожжами. При брожении дрожжи потребляют азот этих солей, высвобождая кислоты, и первоначальная кислотность сока восстанавливается. Необходимость внесения азотистого питания определяют на предприятии. Следует всегда помнить, что избыток прибавленных для питания дрожжей азотистых солей нежелателен (соли разлагаются и могут ухудшить качество вина).

Сбраживание

Сбраживание сусла проводят в специальных бродильных чанах (рис. 37). После добавления дрожжевой разводки начинается усиленное размножение дрожжей. Дрожжевую разводку берут в количестве 2-3% от объема сбраживаемого сока, а в отдельных случаях, например при наличии в соках дикой микрофлоры или низкой температуры бродящего сусла, - до 5%. На вторые сутки начинается бурное брожение с быстрым образованием спирта и выделением большого объема углекислого газа. Бурное брожение длится 3-4 дня, а затем затухает и при полном выбраживании сахара (насухо) прекращается. Общая продолжительность брожения 8 суток при сбраживании до 5% об. и 10-12 суток при сбраживании до 8% об. За это время сахар сока и сахар добавленный сбраживаются в спирт. Допустимо остаточное количество сахара (недоброд) до 0,5% (0,5 г на 100 мл).

Брожение сусла иногда прекращается и при наличии остаточного сахара. Это наблюдается при чрезмерно высокой или низкой температуре сусла, при накоплении большого количества летучих кислот или недостатке азотистых веществ для питания дрожжей. Для возобновления брожения устраняют причину его прекращения: проводят омолаживание дрожжей проветриванием сусла путем открытой переливки (см. далее), добавляют хлористый или фосфорнокислый аммоний при недостатке азотистых веществ в сусле, создают оптимальную температуру и т.д. Возобновление брожения необходимо, потому что оставшийся несброженный сахар является благоприятной средой для развития в сусле нежелательной микрофлоры.

В период сбраживания сока в помещениях накапливается большое количество углекислого газа, что небезопасно для здоровья человека. Поэтому все помещения и особенно бродильни тщательно проветривают - 5-6 раз в сутки, в бродильных помещениях необходим 3-кратный обмен воздуха в 1 ч.

Метод непрерывного брожения. Обычно сусло сбраживают в одном чане, т.е. применяется периодическое сбраживание. При такой технологии вначале идет размножение дрожжей из небольшого количества разводки, затем бурное сбраживание сусла и отмирание дрожжей с выпадением их в осадок. Все это приводит к удлинению процесса сбраживания, к увеличению расхода сахара на накопление биомассы дрожжей. Кроме того, для сбраживания сусла периодическим способом требуется большое количество бродильных резервуаров. Сбраживание сусла в непрерывном потоке ускоряет процесс приготовления вин и уменьшает расход сахара.

Технологический процесс сбраживания сока в потоке состоит из следующих операций.

Свежий сок сульфитируют в сокосборниках (рис. 38) из расчета 50-100 мг сернистого ангидрида на 1 л сока. Затем сок перекачивают в резервуары с мешалками, где его оклеивают бентонитом в сочетании с полиакриламидом (см. главу 8). Расход бентонита 2-3 г на 1 л, полиакриламида 10-15 мг на 1 л. Суспензию бентонита готовят в резервуаре с теплой рубашкой и с мешалкой. После оклейки сок перекачивают в резервуары для отстаивания (на 10-20 ч).

Осветленный сок при необходимости подсахаривают, пастеризуют при 85° С в течение 2-3 мин и перекачивают в промежуточный резервуар. В начальный период сок из этого резервуара подают в дрожжанку в качестве питательной среды для размножения дрожжей в присутствии воздуха.

Дрожжевую разводку насосом перекачивают в бродильный аппарат с насадкой. В дальнейшем происходит размножение дрожжей в бродильном аппарате в процессе сбраживания сока. После сбраживания сусла до остаточного сахара 0,3% работу установки переводят на непрерывный поток. Пастеризованный сок из промежуточного резервуара подают в нижнюю часть бродильного аппарата с помощью дозирующего насоса. Сброженный сок с остаточным сахаром 0,3% непрерывно отводят из верхней части бродильного аппарата в приемные резервуары, где его сульфитируют из расчета 100 мг сернистого ангидрида на 1 л.

Из приемных резервуаров сброженный сок перекачивают на дальнейшую технологическую обработку. В процессе непрерывного брожения биологических потерь кислоты почти не бывает, так как создаются хорошие условия для быстрого размножения винных дрожжей. Виноматериал, полученный при сбраживании сусла в потоке, отличается лучшим вкусом и ароматом.

При брожении необходимо проводить постоянный технохимический и микробиологический контроль. Перед началом сбраживания сока лаборатория проверяет пригодность помещения (состояние вентиляции, возможность поддержания необходимой температуры), чистоту бродильных емкостей и оборудования, наполненность бродильных емкостей суслом (не более 3/4). Полностью заполнять емкости нельзя, так как в период бурного брожения образуется большое количество пены.

Во время брожения следят за температурой (оптимальная 20-25° С). При более низкой температуре брожение замедляется. В таких случаях используют холодостойкие расы винных дрожжей (Сидровая № 101, Минская № 120 и др.), а разводку берут до 5%. При температуре свыше 25° С может начаться маслянокислое брожение, при котором из сахара образуются масляная и уксусная кислоты, газы и другие продукты, ухудшающие вкус вина. Поэтому бродящее сусло охлаждают змеевиковыми и пластинчатыми охладителями или сбраживание ведут в специальных бродильных чанах с рубашками, по которым пропускают охлажденный рассол или холодную воду. Кроме контроля за температурой, следят за плотностью сусла, титруемой кислотностью и содержанием спирта. В результате сбраживания сахара плотность сусла понижается, а содержание спирта повышается. Лаборатория контролирует степень выбраживания сахара.

В тех случаях, когда подбраживается мезга для извлечения большого количества красящих и дубильных веществ, контролируют и степень экстракции. Титруемая кислотность может начать снижаться в результате появления кислотопонижающих дрожжей. Если микробиологический контроль подтверждает их появление, то принимают срочные меры по борьбе с биологическим кислотопонижением. При проведении микробиологического контроля с помощью микроскопа и посева устанавливают количество винных и пленчатых дрожжей, уксуснокислых и молочнокислых бактерий, плесневых грибов. Эти данные заносят в журнал микробиологического контроля.

При химическом анализе сусла или виноматериала определяют плотность, сахаристость, количество титруемых и летучих кислот, которые образуются при брожении, а также содержание общей и свободной сернистой кислоты (в мг сернистого ангидрида на 1 л). Все данные технохимического контроля заносят в специальный журнал. По результатам анализа делают заключение об отклонениях от кондиций, о внешнем виде, наличии постороннего вкуса и запаха и т.д. По установленным отклонениям от нормального брожения лаборатория рекомендует меры для устранения отмеченных недостатков.

Сброженный сок можно хранить не более двух суток, так как он содержит мало спирта. Поэтому сброженный сок сразу обрабатывают и спиртуют. При вынужденном хранении его сульфитируют, а затем спиртуют и направляют в емкости для хранения. Перед спиртованием снятый с дрожжевого осадка сок осветляют отстаиванием или обрабатывают бентонитом с отстаиванием. Количество бентонита определяют путем пробной оклейки. Снятые с осадка соки спиртуют до 16% об. и хранят в емкостях, залитых под шпунт (полностью). При спиртовании сброженного сока, как и натурального, спирт добавляют постепенно, тщательно перемещивая, как и при выработке спиртованных соков.

В зависимости от качества сброженного сока или при необходимости возможно спиртование без предварительного осветления. В этом случае после спиртования в сброженном соке появляется осадок. Поэтому проводят его осветление отстаиванием в течение 3-7 суток, а затем сливают с осадка. Декантирование можно проводить и после более длительного отстаивания, но не позднее чем через 30 дней после спиртования. В некоторых случаях сброженный сок вначале осветляют сепарированием, а потом спиртуют.

Сброженное сусло сливают с осадка осторожно, чтобы не взмутить его, через верхний сливной кран в конусе днища бродильных емкостей. Если осадка много и он выше крана, то сверху в емкость опускают шланг и, не касаясь осадка, сливают с него сок. Если сброженно-спиртованные соки сразу отправляют на заводы вторичного виноделия (в колхозах и совхозах часто ограничиваются первичным виноделием), после снятия с осадка их обрабатывают для получения более качественного осветленного виноматериала (см. главу 8). При отправке сброженно-спиртованного сока в более поздние сроки его хранят 2-3 месяца, затем обрабатывают.

Во многих колхозах и совхозах проводят и вторичное виноделие, т.е. виноматериалы доводят до кондиций готового вина. В этих случаях виноматериалы после снятия с осадка хранят без обработки, а обрабатывают готовые купажи перед выработкой вин.

Полученный сброженно-спиртованный сок (виноматериал) используют для приготовления вина сразу после его получения или отправляют на хранение. Хранят его в дубовых бочках, бутах, металлических или железобетонных емкостях. Внутренняя поверхность железобетонных и металлических емкостей, кроме емкостей из нержавеющей стали и титана, обязательно должна иметь кислотоупорное покрытие.

Все емкости, в которых хранят виноматериал, тщательно герметизируют. На каждую емкость навешивают паспорт, в котором указывают: наименование и количество сброженно-спиртованного сока; содержание в нем спирта, кислот, сахара и экстрактивных веществ; дату заполнения емкости.

В период хранения сброженно-спиртованных соков продолжается их дозревание и самоосветление. При длительном хранении на дрожжевом осадке возможно появление постороннего запаха и ухудшение вкуса. Поэтому не реже одного раза в полгода сок сливают с осадка декантированием, стремясь при этом уменьшить доступ воздуха к соку. Ежемесячно в сброженно-спиртованном соке определяют количество спирта, титруемых, а также летучих кислот. Проводят микробиологический анализ. Максимально допустимый срок хранения сброженно-спиртованных соков 2 года со дня изготовления.

Переливки

Переливки - перекачивание сусла, сброженно-спиртованного сока или виноматериала из одной емкости в другую. Их проводят при сливании сока с осадка, купаже, оклейке, фильтрации и других технологических операциях. Переливки бывают открытыми, с доступом воздуха, и закрытыми, с минимальным доступом воздуха. Открытые переливки проводят в тех случаях, когда необходимо обогатить виноматериал кислородом, например при проветривании сусла для ускорения размножения дрожжей.

При открытой переливке сок или виноматериал вытекает из шланга открытой струей в подставу, а затем его перекачивают насосом в другую емкость или сразу перекачивают в другую емкость. В это время и происходит насыщение вина кислородом воздуха. Для более интенсивного насыщения сусла кислородом перекачки ведут насосом, который одновременно засасывает и воздух.

При закрытой переливке приемные шланги от насоса соединяют непосредственно с кранами или конец шланга опускают до самого дна емкости, в которую переливают вино. В этом случае сок или вино постепенно заполняют емкость и вытесняют из нее воздух. В большинстве случаев применяют закрытую переливку, при которой лучше сохраняется аромат вина, оно не окисляется и не снижаются вкусовые качества.

Как при открытой, так и при закрытой переливке отсасывающий шланг опускают в емкость не до самого дна, чтобы не взмутить осадок. Удобно использовать сифон (трубка из нержавеющей стали или луженой меди) с острием на конце. Наконечник втыкают в клепку и этим закрепляют его в постоянном положении. Для уменьшения взмучивания осадка сифон заглушают на конце, а для забора вина на небольшом расстоянии от конца делают отверстия. Сифон вставляют в шпунтовое отверстие неплотно, чтобы на место перелитого вина в емкость поступал воздух. После переливки вина из емкостей сливают осадок, а затем емкости моют и подвергают необходимой обработке.

Обработка сброженно-спиртованных соков

Обработку сброженно-спиртованных соков проводят для осветления и предохранения их от помутнения, которое возможно при транспортировке или длительном хранении. Помутнение происходит в результате постепенного укрупнения оставшихся в соке дисперсионных частичек мякоти, коагуляции белков и других причин. Вначале проводят испытание сброженно-спиртованных и спиртованных соков на склонность к необратимым белковым помутнениям, к обратимым коллоидным помутнениям, к оксидазному кассу (см. главу 8) и на наличие переоклейки. Материалы нефильтрующиеся или помутневшие при испытаниях подвергают обработке: осветлению и фильтрации (так же как и виноматериалы).

Отдельные виноматериалы (брусничные, вишневые, клюквенные, смородиновые) не требуют оклейки, так как они хорошо осветляются при фильтрации на различных намывных фильтрах. Виноматериалы яблочные и грушевые часто осветляют с использованием желатина и танина (при этом всегда необходима пробная оклейка).

Многие виноматериалы, особенно яблочные, часто осветляют бентонитом с проведением пробного осветления. Рекомендуется одновременное применение бентонита и желатина. Если пробная оклейка виноматериала бентонитом и желатином не дала положительного результата, то добавляют еще и полиакриламид (бентонита до 5 г на 1 л, желатина до 0,05 г, полиакриламида до 10 мг на 1 л). Возможно, что и такая обработка не даст желаемого результата. Тогда проводят более сложную обработку с применением желтой кровяной соли. После оклейки виноматериал фильтруют.

Согласно требованиям ГОСТ 24362-80, соки плодово-ягодные сброженно-спиртованные должны иметь крепость 16+0,3% об. спирта, оставшегося после брожения сахара не более 0,5 г на 100 мл в пересчете на инвертный сахар, летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту не более 1,4 г на 1 л, сернистой кислоты 150-300 мг на 1 л, при этом массовая доля свободной сернистой кислоты не должна превышать 30 мг на 1 л. Допустимая концентрация меди не более 4 мг на 1 л, олова - не более 5 мг на 1 л, содержание свинца не допускается.

Стандартом также определена титруемая кислотность сброженно-спиртованных соков, которая колеблется в широких пределах в зависимости от вида сырья и технологии получения сока. Для получения более качественного вина в настоящее время в ГОСТе, кроме титруемой кислотности, установлены нормы приведенного экстракта без учета титруемой кислотности. В таблице 3 для примера приведены данные по кислотности и приведенному экстракту. Приведенный экстракт дает возможность предотвратить разбавление виноматериала водой.

Для яблочного сока сортов приведенный экстракт, как и для вишневого сока, дается по зонам страны. Например, приведенного экстракта в яблочном соке культурных плодов, вырабатываемого в РСФСР, должно быть не менее 11 г на 1 л, в Литовской ССР - 10, Украинской ССР и Молдавской ССР - 13, Казахской ССР - 15 г на 1 л и т. д. Титруемая кислотность колеблется от 4,0 до 7,8 г/л. Плодово-ягодные сброженно-спиртованные соки должны быть здоровыми, иметь вкус и аромат, свойственные плодам и ягодам, из которых они изготовлены, и хорошо фильтроваться.