Производство плодово-ягодных вин
Классификация плодово-ягодных вин
Плодово-ягодным вином называется продукт, приготовленный путем спиртового брожения сусла или мезги свежих плодов и ягод с добавлением сахара, а также спирта (кроме вин, содержащих избыток углекислого газа, столовых и некрепленых). Сусло - сок, поставленный на брожение.
Столовые некрепленые вина и вина, насыщенные углекислым газом, отличаются от других плодово-ягодных вин тем, что требуемую крепость в них получают за счет брожения (естественного наброда). Остальные вина (крепленые, медовые, ароматизированные) приготавливают как из свежих, так и из сброженно-спиртованных соков. При этом разрешается добавление спиртованных соков, но не более 25% общего объема используемых соков. Эти вина должны содержать не менее 2,5% спирта естественного наброда, кроме вин улучшенного качества, где естественный наброд составляет 10-12% об. Остальная крепость доводится до кондиций (норм) готового вина за счет спиртования.
Все плодово-ягодные вина подразделяют на сортовые и купажные (см. схему). Сортовые вина более качественные, и вырабатывают их из одного или нескольких помологических сортов одного вида плодов и ягод. Например, сок получен только из яблок одного сорта Антоновка обыкновенная или яблок осенних сортов и т. д. В остальных случаях добавляют небольшое количество сока плодов других культур, в том числе дикорастущих, но не более 20% общего объема соков.
Купажные вина вырабатывают из смеси соков различных видов плодов и ягод. При выработке купажных вин разрешается использовать плодово-ягодные экстракты, но не более 25% общего содержания кислоты в соках, заложенных на брожение. Кроме разделения вин на сортовые и купажные, их подразделяют на тихие, не содержащие избытка углекислого газа, игристые и шипучие (газированные), насыщенные углекислым газом.
Тихие вина представлены наибольшим количеством, и их, в свою очередь, подразделяют на ординарные и марочные (см. схему). Ординарные вина реализуют без выдержки, а марочные - после определенной выдержки. Марочные вина готовят из строго определенных, наиболее качественных сортов плодов и ягод, отличающихся стабильностью качества в данном винодельческом районе. Срок выдержки каждой марки вина определяется технологической инструкцией. Практически у нас в стране выпускают только крепленые марочные плодово-ягодные вина.
По технологии приготовления и составу плодово-ягодные вина делят на следующие группы.
1. Игристые. Насыщение углекислым газом происходит за счет естественного брожения в специальных герметических резервуарах. Содержание спирта должно быть 11,5% об., а сахара 5 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с вином должно быть не менее 0,15 МПа.
2. Шипучие (газированные). В отличие от первых получают путем сбраживания подслащенного сусла и искусственного насыщения углекислым газом до необходимых пределов. Содержание спирта 10-11% об., сахара 7-10 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с вином не менее 0,1 МПа.
3. Столовые (сухие, полусухие и полусладкие). Приготавливают путем полного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла. Полусухие и полусладкие вина готовят путем неполного сбраживания сахара или подсахаривания сухих столовых вин. В последнем случае остаточное количество сахара в виноматериале после брожения для полусухих и полусладких вин должно быть не более 1,0%. В большинстве сухих вин содержится 10-12% об. спирта, в отдельных образцах - до 13,5% об. Содержание сахара в сухих винах не более 0,3%, в полусухих - 0,6-3,0%, в полусладких - 5-7%. Титруемая кислотность у всех столовых вин 6-7 г/л.
4. Некрепленые (сладкие и ликерные). Получают путем сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла (до накопления в нем спирта естественного наброда не менее 14% об.) с последующим добавлением сахара в сладкие 10-16 г, в ликерные вина - до 25 г на 100 мл. Такие вина называют натуральными.
5. Крепленые (крепкие, сладкие и ликерные) приготавливают путем брожения подсахаренного плодово-ягодного сусла или из сброженно-спиртованных виноматериалов с добавлением спирта и сахара: в крепкие - до 16-18% об. спирта и до 7-10% сахара, в сладкие - 14-16% об. спирта и 10-18 г/100 мл сахара, в ликерные - 13-16% об. спирта и 20-30 г/100 мл сахара. Имеются еще вина улучшенного качества с содержанием в готовом вине спирта естественного наброда не менее 10-12% об. Общая крепость таких вин может быть и 18% об., т. е. они также являются креплеными винами.
6. Медовые (сладкие и ликерные). Как и предыдущие вина, приготавливают сбраживанием подсахаренного плодово-ягодного сусла или из сброженно-спиртованных виноматериалов с последующим добавлением пчелиного меда и спирта. Сладкие медовые вина должны содержать 12-16% об. спирта и 16-20 г/100 мл сахара; ликерные - 14% об. спирта и 30 г/100 мл сахара. Титруемая кислотность медовых вин 6 г на 1 л в пересчете на яблочную кислоту.
7. Ароматизированные (крепкие, сладкие, ликерные). В отличие от вин пятой и шестой групп в ароматизированные вина добавляют водно-спиртовой настой отдельных частей различных растений, называемых ингредиентами (от латинского слова ingrediens - входящий). Перечень этих растений утверждается по согласованию с Министерством здравоохранения СССР. Крепкие ароматизированные вина содержат спирта 16-18% об., сахара 7-10 г/100 мл; сладкие - спирта 16% об., сахара 14- 16 г/100 мл; ликерные - спирта 16% об., сахара 20 г/100 мл. Титруемая кислотность у крепких вин 5-6 г, у других - 7,5-8 г на 1 л.
Кроме деления на группы, вина подразделяют на типы: белые, розовые и красные. В пределах группы и типа имеются конкретные наименования вин. Например, Белое сухое, Крыжовниковое сладкое, Рябиновое крепкое, Лучистое крепкое и т.п. Содержание спирта, сахара и титруемая кислотность установлены для каждого наименования. Они указаны в ассортименте плодово-ягодных вин, вырабатываемых винодельческим предприятием.
Ассортимент плодово-ягодных вин, утвержденный Министерством пищевой промышленности СССР, составляет свыше 185 наименований. В таблице 4 приведены примеры купажей плодово-ягодных вин, их названия и химические показатели. Получить содержание необходимых компонентов с большой точностью бывает трудно. Поэтому допускаются отклонения от кондиций, установленных для каждого наименования вина: по содержанию спирта ±0,5% об.; по содержанию сахара (кроме сухих и полусухих столовых вин) ±0,5 г на 100 мл; по титруемой кислотности ±1 г на 1 л. Отклонение от кондиции по содержанию сахара в полусухих винах допускается в пределах ±0,3 г на 100 мл.
Наименования плодово-ягодных вин утверждаются Министерством пищевой промышленности СССР при положительном заключении на их производство Центральной дегустационной комиссии винодельческой промышленности.
Технологии производства плодово-ягодных вин
Приготовление вин из сброженно-спиртованных соков
Производство вин из сброженно-спиртованных соков распространено очень широко. Объясняется это тем, что в период уборки урожая заготавливают сброженно-спиртованные соки, а в дальнейшем, в менее напряженное для хозяйств время, приготавливают из них вина. Производство этих вин целесообразно с экономической стороны и тогда, когда сброженно-спиртованные соки транспортируют в промышленные центры, удаленные от сырьевой базы. При выработке готовых вин на месте в сброженно-спиртованный сок добавляют недостающие до готовой кондиции виноматериалы, на транспортировку которых не потребуется затрат.
В период хранения сброженно-спиртованных соков улучшаются их качества, а следовательно, и будущего вина. При выдержке происходит осветление виноматериала, формируется букет, улучшаются и другие органолептические свойства. Перед приготовлением вин сброженно-спиртованные соки (виноматериалы) сливают с осадка, т.е. проводят вторую переливку, и направляют в купажные емкости для купажирования в требуемом соотношении.
Купажирование сброженно-спиртованных соков. Купажирование в плодово-ягодном виноделии применяют очень широко. Химический состав сырья по основным показателям, учитываемым в виноделии, разнообразен. Для выравнивания кислотности смешивают высококислотные соки с низкокислотными (яблочный с грушевым, вишневый с черешневым и т.д.). Соки вишни, сливы, рябины, черной смородины содержат много экстрактивных веществ, поэтому их купажируют со слабоэкстрактивными соками (яблочный с рябиновым и т.д.). Существенные различия имеются и в содержании дубильных веществ, что также требует соответствующей корректировки купажированием.
При изготовлении купажей для выработки сортовых вин к основному соку добавляют соки плодов других культур, но не более 20% общего объема. Добавляемые соки подбирают так, чтобы они улучшили отдельные показатели качества вина, но при этом не нарушили соответствие цвета и органолептических показателей готового вина данного сорта. При выработке сортовых вин нередко смешивают разные партии сока одного сорта плодов или ягод для получения однородного более качественного сусла. Такая операция называется эгализацией (от французского egal - равный). При составлении купажей сброженно-спиртованные соки подбирают с учетом требуемой окраски, вкуса, аромата и кислотности вина. Соотношение смешиваемых соков предусматривается технологией производства конкретных видов вина. Например, при выработке крепкого розового вина Осенний сад берут 75% яблочного сока и 25% сока вишни и черноплодной рябины.
Производственному купажированию соков всегда предшествует пробное смешивание, необходимое для определения наилучшего сочетания смеси соков. При составлении купажей проводят предварительный расчет по кислотности с учетом получения вина требуемых кондиций. Для этого учитывают содержание кислот во всех смешиваемых сброженно-спиртованных соках. Берут во внимание и то, что в дальнейшем в виноматериал потребуется добавить спирт и сахар для доведения до кондиций вина. Следовательно, первоначальная кислотность должна быть несколько выше кондиций вина. После смешивания соков в купаж, кроме спирта и сахара, при необходимости добавляют и другие компоненты до кондиций вина.
Купаж тщательно перемешивают в емкостях мешалками или путем перекачивания без доступа воздуха, по закрытому циклу. Перемешивание ведут до тех пор, пока результаты анализов по содержанию спирта и сахара не будут одинаковыми в пробах, взятых из нижней и верхней частей смесительной емкости. При купажировании нередко выпадает осадок, так как происходит коагуляция белков одного сока в присутствии дубильных веществ другого. Выпадению осадков способствует и добавление спирта. Поэтому после получения однородной массы перемешиванием купажи обрабатывают для выработки вина, способного сохранять прозрачность и стабильное качество в течение гарантированного срока хранения.
После купажа необходима выдержка (отдых) виноматериала в течение не менее 10 дней. Отдых способствует улучшению вкуса, формированию букета вина. При выдержке происходит ассимиляция спирта, вино приобретает стабильность (розливостойкость), становится более гармоничным.
Производство крепленых вин из свежих соков
Вина из свежих соков готовят только в сезон переработки плодов и ягод. Их производство начинают с получения сока и приготовления сусла требуемых кондиций по кислотности и сахаристости. Например, при выработке вина Яблочное сладкое с титруемой кислотностью вина 6 г на 1 л, с содержанием сахара в пересчете на инвертный 16 г на 100 мл и содержанием этилового спирта 16% об., титруемая кислотность сусла до брожения должна быть 8 г на 1 л. В процессе сбраживания и приготовления вина кислотность снизится до 6 г на 1 л: часть кислот (около 4% общего количества) израсходуется на брожение, а частичное снижение произойдет за счет увеличения объема при добавлении сахара и спирта.
Сброженный виноматериал должен иметь крепость 5% об., остальная крепость доводится до кондиций вина добавлением спирта. Если сахара в соке недостаточно, его добавляют в сусло для получения 5% об. спирта за счет наброда. После брожения сахар добавляют для подслащивания виноматериала до кондиций вина. Все это учитывают при расчете требуемого количества свежего сока по кислотности вина.
Если сок плодов и ягод слишком кислый, его кислотность снижают до требуемой купажированием со слабокислыми соками или соком второй (водной) фракции. Для купажирования берут только те соки, которые рекомендованы рецептурой для выработки данного вина. При невозможности получить сусло требуемой кислотности за счет соков добавляют питьевую воду, хотя это и нежелательно (вода снижает экстрактивность сока). Вливать воду в виноматериал при доведении его до кондиций вина не разрешается, так как это ухудшает качество готовой продукции и увеличивает расход спирта. При необходимости воду в виноматериал добавляют до брожения. Если сок имеет невысокую кислотность, то к нему приливают сок с высоким содержанием кислот или в необходимом количестве лимонную кислоту.
Перед постановкой сусла на брожение в него кладут сахар с учетом содержания сахара в самом соке с таким расчетом, чтобы обеспечить естественный наброд 5% об. спирта при остаточном количестве сахара 0,3-0,5%. При использовании сусла со сниженной кислотностью при закладке его на брожение добавляют азотистое питание для дрожжей. Все составные компоненты сусла тщательно перемешивают и добавляют 3-5% разводки чистой культуры винных дрожжей требуемой расы.
Сусло сбраживают так же, как и при выработке сброженно-спиртованных соков. Брожение при оптимальной температуре (20-22° С) длится 8 суток. В это время следят за температурой сусла, изменением его плотности, содержанием спирта и титруемых кислот. После брожения сок сульфитируют добавлением сернистой кислоты с таким расчетом, чтобы общее ее количество было не более 200 мг/л. При этом учитывают и то количество сернистой кислоты, которое было добавлено при получении сока.
Сброженное сусло осветляют чаще отстаиванием в течение 3-8 суток, после чего снимают с осадка. При этом важно не взмутить осадок. Длительная выдержка сусла на осадке не рекомендуется, так как это приводит к обогащению сусла продуктами распада дрожжей и снижению его стойкости. В сброженном сусле концентрация спирта невысокая (5% об.), поэтому в нем могут быстро развиваться уксуснокислые и молочнокислые бактерии.
Сусло снимают с осадка в купажный чан, добавляют в него спирт и сахар до кондиций готового вина с учетом крепости сусла и остаточного количества сахара. Спирт добавляют на 0,3% больше установленной нормы с расчетом снижения спиртуозности при технологической обработке вина (на неизбежное испарение). Для подсахаривания используют сахар-песок. Сахар-рафинад может содержать ультрамарин, который в присутствии кислот вина разлагается с образованием сероводорода и ухудшает качество вина.
Сахар подают в купажные емкости насосом из смесительной воронки (см. рис. 36) или из небольшого чана, где его смешивают с виноматериалом. Одновременно подают и спирт-ректификат. Купаж тщательно перемешивают мешалками или просто перекачивают насосом по замкнутому циклу. Перемешивание проводят до тех пор, пока не совпадут результаты проб вина, взятых в верхней и нижней частях купажной емкости.
После купажирования виноматериал, доведенный до кондиций готового вина, обрабатывают с учетом его использования. Виноматериал, предназначенный к реализации сразу после получения, фильтруют. Если фильтрация не обеспечивает нужной прозрачности вина, то проводят оклейку бентонитом, бентонитом в сочетании с желатином или другими методами. После технологической обработки виноматериал выдерживают определенное время в плотно закрытой таре (в открытой таре испаряется спирт). В случаях, когда виноматериалы не подлежат немедленной отправке или розливу, их хранят в течение 2-3 месяцев, что обеспечивает лучшее осветление вина. Перед розливом готовые вина фильтруют, предварительно проверив их на розливостойкость.
Приготовление столовых вин
Столовые вина - напитки с небольшим содержанием спирта естественного наброда, являются биологически нестойкими в хранении. Прочным, не способным к повторному забраживанию, является вино, содержащее 80 консервирующих единиц. За одну консервирующую единицу принимается содержание 1 г сахара в 100 мл вина; 1% об. спирта приравнивается к 4,5 консервирующей единицы. Поэтому для стабилизации столовые вина пастеризуют или добавляют к нему антисептики (сорбиновую кислоту, сернистый ангидрид).
Столовые вина изготавливают из свежих соков или сухих (не содержащих сахара) виноматериалов, приготовленных из свежих соков с добавлением сахара для полусухих и сладких вин. Для производства белых столовых вин используют яблоки, крыжовник, белую смородину и другие ягоды со светлым соком; для розовых - клюкву, красную смородину, крыжовник; красных - черную смородину, чернику и черноплодную рябину.
Приготовление сухих виноматериалов. Сухие виноматериалы готовят из свежих плодов и ягод технической зрелости. При выработке виноматериалов из отдельных культур имеются свои особенности. Для получения сухого яблочного виноматериала используют сок только первой фракции из высококачественных плодов осенних и осенне-зимних сортов яблони. Требуемую титруемую кислотность получают за счет купажирования высококислотных соков с низкокислотными. В отдельных случаях (при отсутствии низкокислотных соков) яблочные соки с высокой кислотностью разбавляют водой, хотя это несколько снижает качество вина. В осветленный сок добавляют сахар с расчетом получить виноматериал требуемой крепости (обычно 10-12% об. спирта): при постановке сусла на брожение – 2/3 требуемого количества, в период брожения, когда относительная плотность сусла снизится до 1,01-1,005 - остальной сахар.
Для приготовления сухого крыжовникового виноматериала отсортированные и вымытые ягоды дробят и полученную мезгу настаивают с подбраживанием на чистой культуре в течение 2-3 дней. Это увеличивает выход экстрактивных веществ и облегчает отделение сока. Вместо подбраживания можно использовать обработку мезги пектолитическими ферментными препаратами. После настаивания сливают сок-самотек, а мезгу прессуют и собирают сок первой фракции. К выжимкам добавляют 30% воды (от массы мезги). Для предотвращения нежелательного брожения или закисания сока в период настаивания к мезге добавляют сернистый ангидрид (100 мг на 1 кг мезги). Через 12 ч настаивания мезгу прессуют вторично. Сок первой фракции объединяют с соком второй (водной) фракции. Если кислотность смешанного сока выше требуемой, доливают воду для разбавления кислот до необходимой концентрации. Полученное сусло подсахаривают (для получения требуемой крепости спирта за счет естественного наброда) и ставят на брожение.
Сухой виноматериал из черной смородины готовят с предварительной обработкой мезги пектолитическими ферментами. Отжимают сок первой фракции, к выжимкам Добавляют воду и получают сок второй фракции. Обе фракции объединяют, снижают кислотность до требуемой и подсахаривают для получения необходимой крепости спирта за счет брожения. Черносмородиновый виноматериал можно получать и с предварительной обработкой мезги подбраживанием и нагреванием. Вначале к мезге добавляют воду для снижения кислотности до 12-13 г на 1 л, подсахаривают до 9% и сбраживают на чистой культуре. Сливают сок-самотек, а мезгу прессуют. К выжимке доливают горячую воду (75-80° С) в количестве 30% массы мезги и настаивают 6-8 ч при неоднократном тщательном перемешивании для лучшего извлечения красящих веществ. После настаивания мезгу прессуют и полученную водную фракцию смешивают с соком первой фракции. Снижают кислотность, подсахаривают до нормы и ставят на брожение.
С подбраживанием мезги в течение двух суток получают сок и из черники. Водную фракцию получают после 10-12 ч настаивания выжимок. Для улучшения качества клюквенного сока мезгу нагревают. Полученное тем или иным способом сусло сбраживают на соответствующих чистых культурах винных дрожжей. Для ускоренного размножения и питания дрожжей в сусло перед брожением добавляют фосфорнокислый двухзамещенный или хлористый аммоний (не более 0,3 г на 1 л). Возможно добавление и водного раствора аммиака.
Сусло сбраживают в закрытых емкостях с бродильным шпунтом в течение 30-45 дней до остаточного количества сахара не более 0,3%. Бродильный шпунт (или гидравлический клапан) препятствует проникновению в емкость воздуха и микроорганизмов, не мешая выходу углекислого газа (рис. 39).
Если брожение прекратилось раньше времени и в сусле имеется сахара больше нормы, то для омолаживания дрожжей проводят открытую переливку или добавляют азотистое питание для дрожжей. После брожения виноматериалы осветляют, снимают с осадка, обрабатывают для придания им розливостойкости и используют для приготовления вин или хранят в закрытых полностью заполненных емкостях при температуре 4-6° С. В период хранения проводят химический анализ и микроскопирование. В процессе выдержки выпадает осадок, поэтому виноматериал сливают с осадка и фильтруют.
Производство сухих столовых вин. Сухие вина выпускают белые, розовые и красные. Из плодов и ягод получают свежий сок описанным ранее способом, отстаивают его или осветляют центрифугированием. Купажируют до требуемой окраски и кислотности (в отдельных случаях для уменьшения кислотности доливают воду). К полученному соку добавляют сахар для брожения с таким расчетом, чтобы получить 10-12% об. спирта за счет естественного наброда. После подсахаривания сусло сбраживают на чистой культуре винных дрожжей до остаточного содержания сахара не более 0,3%.
При выработке красных вин сбраживание проводят на мезге для лучшего извлечения красящих и экстрактивных веществ. Увеличению выхода экстрактивных веществ способствует и обработка мезги нагреванием. Сбраживание мезги применяют для извлечения сока из черной смородины, крыжовника, черники и других ягод.
При выработке столовых сухих вин сбраживание длится 30-45 дней в закрытых емкостях. После брожения вино осветляют, сливают с осадка и подвергают дальнейшей технологической обработке.
Производство столовых полусухих и полусладких вин. Полусухие и полусладкие вина готовят из сухих столовых виноматериалов или из свежих соков. При производстве вин из свежих соков вначале готовят сухой материал по рассмотренной технологии, но без обработки виноматериала. После осветления и снятия сусла с осадка профильтрованный виноматериал подсахаривают до кондиций готового вина по сахаристости и полученный купаж обрабатывают в течение 5-18 дней. Затем вино ставят на отдых на 10 дней. После отдыха его фильтруют и разливают. Если полусухие и полусладкие вина приготавливают из ранее полученных сухих виноматериалов, то вначале их подсахаривают до кондиций готового вина по сахаристости, ставят на отдых и после этого фильтруют и разливают.
Стабилизация столовых вин. Столовые вина слабоградусные, поэтому при хранении они нестойки. Для повышения стойкости столовые вина пастеризуют нагреванием до 70-75° С в течение 15-20 мин. Хорошие результаты дает применение сорбиновой кислоты, которая губительно действует на дрожжи и плесени.
Сорбиновая кислота в воде растворяется плохо, поэтому ее вначале растворяют в спирте (готовят 8-10%-ный раствор) или в горячем вине с температурой 70-80° С (1-2%-ный раствор). Полученный спиртовой или винный раствор сорбиновой кислоты вливают в вино, доводя ее содержание до 100-200 мг на 1 л. Присутствие в вине сернистого ангидрида (50-100 мг на 1 л) усиливает антисептические свойства сорбиновой кислоты. Столовые вина хранят в помещениях при температуре 5-10° С, защищенных от солнечных лучей.
Производство ароматизированных вин
Ароматизированные плодово-ягодные вина готовят из сброженных или сброженно-спиртованных соков путем добавления в купаж этилового спирта, сахара и водно-спиртовых настоев ароматических ингредиентов. Ароматизированные вина по окраске бывают белые, розовые и красные; по крепости и сахаристости - крепкие, сладкие, ликерные. В настоящее время известны такие вина, как Абрикосовый аромат, Ароматное, Жильвитис, Степное, Купалине, Осенний букет (крепкие); Ароме де мере, Сакта (сладкие) и Карствинс (ликерное).
Сусло для ароматизированных вин готовят из свежего сока одного или нескольких видов плодов и ягод. Используют также сброженно-спиртованные соки одного или нескольких видов плодов и ягод. Технология сбраживания сусла или приготовления сброженно-спиртованных соков аналогична применяемой при выработке крепленых плодово-ягодных вин. Отличием производства ароматизированных вин от крепленых является ароматизация вина настоями ингредиентов.
В качестве ингредиентов используют цветки и листья многих растений; почки березы, черной смородины и тополя; различные травы, корни, корневища, кору и корки цитрусовых плодов; сухие плоды, семена, орехи и ягоды; душистые вещества (ванилин). Основное количество ингредиентов производит винсовхоз Машук. При выработке некоторых вин применяют импортные ингредиенты: гвоздику, корицу, мускатный орех. Для каждого вина имеется определенное соотношение ингредиентов. Например, при производстве белого крепкого ароматизированного вина Ароматное для приготовления настоя применяют набор следующих ингредиентов (в %):
Обычно используют готовые наборы ингредиентов. Их заливают водно-спиртовой смесью крепостью 50% об. из расчета 10 л на 1 кг смеси ингредиентов и настаивают 10 суток. Затем настой сливают, а ингредиенты заливают новой водно-спиртовой смесью крепостью 16-18% об. из расчета 6 л на 1 кг исходного количества ингредиентов. Через 5 суток настой сливают и получают второй слив. Первый и второй сливы смешивают и добавляют в купаж. На 1000 дал вина берут 10-20 дал настоя.
Сброженно-спиртованные виноматериалы в процессе хранения или при транспортировке могут потерять стабильность. В этих случаях по заключению лаборатории виноматериалы дополнительно обрабатывают бентонитом или бентонитом в сочетании с желатином или полиакриламидом. Если имеется избыток солей железа, обрабатывают желтой кровяной солью, осветляют и фильтруют.
Технология производства медовых вин
Медовые плодово-ягодные вина готовят так же, как и крепленые, из свежих или сброженно-спиртованных соков. Отличием является лишь то, что сахаристость до кондиций вина доводят добавлением натурального цветочного меда. Медовые вина имеют характерный вкус и аромат плодов и ягод в сочетании с привкусом меда.
Сусло готовят из сока одного или нескольких видов плодов и ягод. При использовании сброженно-спиртованных соков также берут сок одного или нескольких видов плодов и ягод. К сброженно-спиртованному соку разрешается добавлять определенное количество спиртованного сока. Для приготовления медовых вин в основном используют яблочный сок в чистом виде или в купаже с грушевым, крыжовниковым, клюквенным и другими соками. Количество добавляемого сока других культур должно не превышать 20%. Медовые плодово-ягодные вина бывают белые (из сока яблок) и розовые (из сока плодов и ягод), по содержанию сахара - сладкие и ликерные. Выпускают их под названием Медовое сладкое и Медовое ликерное.
Лучшим пчелиным медом считается полифлорный (собранный с нескольких видов растений), липовый, цветочный с фруктовых деревьев и др. Гречишный мед имеет специфический аромат, поэтому его берут не более 1/3 от добавляемого количества цветочного меда. Мед отличается высокой гигроскопичностью, которая обусловлена содержанием в нем фруктозы. Поэтому хранят его в герметически закрытых флягах из нержавеющей или луженой стали, алюминия или алюминиевых сплавов, а также в деревянных бочках, лучше с полиэтиленовыми вкладышами. Помещение проветривают, чтобы избежать поглощения запахов медом.
Мед содержит 18-21% воды, кислотность его 0,3-4 г на 1 л. Перед использованием для приготовления вин мед анализируют: определяют количество сахара и кислот. Для подсахаривания сброженного сусла или сброженно-спиртованного сока используют свежий жидкий мед или после хранения. При хранении мед кристаллизуется. Для его плавления бочки или фляги с закристаллизовавшимся медом помещают в термокамеру при 45-50° С Или в ванны с водой при температуре 70° С. Нагревание при более высокой температуре ухудшает вкусовые качества меда.
Жидкий мед растворяют в соке при перемешивании. Для ускорения растворения засахарившегося меда его предварительно заливают соком на 1,5-2 ч, а затем размешивают. Полученный жидкий раствор меда добавляют в купаж вина и доводят сахаристость до требуемых кондиций. При расчете потребности меда и спирта учитывают, что 1 кг меда при растворении в виноматериале занимает объем 0,7 л. После купажа вино обрабатывают. Медовые плодово-ягодные вина при фильтрации без осветления стойко сохраняют опалесценцию (рассеивание света мутной средой). Чем больше добавлено меда, тем сильнее опалесценция, поэтому ликерные вина осветляются труднее.
Для получения прозрачного вина необходима тщательная оклейка. Купаж обрабатывают бентонитом или бентонитом в сочетании с другими оклеивающими веществами. После обработки купажа дают отдых в течение 10 дней, затем вино фильтруют и разливают.
Технология производства шипучих вин
Шипучие вина - сброженные насухо плодово-ягодные виноматериалы, подсахаренные и искусственно насыщенные углекислым газом. Для производства шипучих вин применяют свежий сок яблок, айвы, клюквы, черники, крыжовника, черноплодной рябины и других культур. В зависимости от используемого сырья плодово-ягодные шипучие вина выпускают белыми, розовыми и красными. Они имеют титруемую кислотность в пересчете на яблочную 6-7,5 г/л, сахара 5%, спирта 11% об., кроме вина Миргородское шипучее, которое имеет крепость 13% об. В основном это сортовые вина, есть купажные и даже одна марка ароматизированного вина Айдын (Казахская ССР).
Сортовые шипучие вина получают из соков одного сорта или смеси соков нескольких сортов одного вида плодов и ягод. Как и при выработке других видов вин, допускается добавление в купажи для сортовых шипучих вин соков других видов плодов и ягод, но не более 20% общего объема. При этом обращают особое внимание на то, чтобы добавляемые соки не нарушали соответствие органолептических показателей готового вина требованиям, предъявляемым к данным сортовым винам. Купажные вина вырабатывают из смеси соков двух или более видов плодов и ягод.
Для выработки белых вин используют соки яблок, крыжовника и груш; для розовых - яблок и груш в сочетании с соками черноплодной рябины, вишни, клюквы, черной и красной смородины. Красные вина готовят из соков черноплодной рябины, черники, вишни и черной смородины в сочетании с соками яблок и груш. Соки можно получать из одного или нескольких помологических сортов.
Плоды и ягоды убирают в технической зрелости. Отбирают здоровые, с твердой мякотью, без загнивших частей и без плесени. Лучшими являются осенне-зимние сорта яблок. Дикорастущие яблоки используют в отдельных случаях для купажа с низкокислотными плодами. Естественного сахара в соке плодов должно быть не менее 8,5%, а титруемая кислотность не ниже 7 г на 1 л. Содержание сухих веществ в соке яблок должно быть не менее 13%. При меньшем количестве сухих веществ сок купажируют с высокоэкстрактивными соками вишни, черноплодной рябины и др. Сбор плодов и ягод и получение из них сока проводят описанными ранее способами. Технологический процесс производства шипучих плодово-ягодных вин состоит из приготовления виноматериалов и приготовления шипучих вин из них.
Приготовление виноматериалов. Если виноматериал готовят из яблок, айвы, черноплодной рябины, то используют только сок первой фракции. При получении виноматериала из высокоэкстрактивного сырья (ягод вишни, клюквы, крыжовника и др.) разрешается использовать сок первой и второй фракций.
Свежеотжатый сок бывает мутным, поэтому его осветляют сепарированием (центрифугированием), фильтрацией или отстаиванием в течение 6-24 ч. При отстаивании возможно забраживание сока, особенно низкокислотного. Для предотвращения брожения в соке (до осветления и после) поддерживают концентрацию сернистого ангидрида в пределах 50-100 мг на 1 л (чем выше температура, тем больше берется сернистого ангидрида). Хорошие результаты дает охлаждение сока перед отстаиванием до 4-6° С с помощью пластинчатых или трубчатых теплообменников.
Отстоявшийся сок сливают с осадка (декантируют). В соке определяют сахаристость, титруемую кислотность и органолептические показатели (вкус, цвет, аромат). Если кислотность сока низкая, то ее повышают добавлением не более 20% сока дикорастущих высококислотных плодов. Излишнюю кислотность снижают купажированием с низкокислотными соками. Повышать кислотность добавлением лимонной кислоты при выработке шипучих вин не разрешается. В готовом шипучем вине должно быть в большинстве случаев 11% об. (в виноматериале 11,5% об.) спирта естественного наброда. Поэтому для получения необходимой крепости в осветленный купажированный сок добавляют сахар с учетом сахаристости сырья.
Для устранения опасности развития нежелательной микрофлоры, особенно кислотопонижающих дрожжей, сусло пастеризуют при 80-85° С в течение 2 мин или доводят содержание сернистого ангидрида в сусле до 120 мг на 1 л. Подготовленное сусло ставят на брожение. Сбраживание проводят в закрытых бродильных емкостях, которые заполняют на 2/3-3/4 их объема. В сусло добавляют 3% разводки чистой культуры винных дрожжей. Рекомендуется использовать следующие расы дрожжей: Яблочная № 7, Сидровая № 101, Минская № 120, Москва № 30. Если в сусле недостаточно азотистого питания для дрожжей (часто наблюдается в низкокислотных соках), то перед брожением в сусло вводят 0,3-0,4 г на 1 л двузамещенного фосфорнокислого или хлористого аммония. Вместо этих солей можно использовать 25%-ный водный раствор аммиака, но не более 0,4 мг на 1 л.
Сбраживание ведут при 15-20° С. Брожение длится 30-45 дней. В период брожения ежедневно измеряют плотность и температуру сусла, определяют накопление спирта и изменение кислотности. Ежедневно проводят микробиологический контроль, чтобы не допустить кислотопонижения. Брожение считается законченным, когда в виноматериале остается сахара не более 0,3 г на 100 мл. По мере затухания брожения емкости доливают однородным материалом. Если брожение затухает при более высоком остаточном количестве сахара, то принимают меры к возобновлению брожения: доливают бурно бродящее сусло, проводят открытую переливку или добавляют азотистое питание.
Сброженный виноматериал сливают с осадка, доводят содержание сернистого ангидрида до 150 мг на 1 л и направляют на обработку. Для получения прозрачного виноматериала его оклеивают бентонитом или бентонитом с полиакриламидом. Возможна оклейка и желатином с танином. Если в виноматериале установлено содержание солей железа больше нормы, то его обрабатывают желтой кровяной солью (см. глазу 8). Обработка длится 5-18 дней.
Хранят виноматериал в деревянной таре, емкостях из нержавеющей стали или эмалированных. Виноматериал можно хранить и в обычных металлических или железобетонных емкостях, но со специальным надежным покрытием (для покрытия используют только те вещества, которые разрешены Министерством здравоохранения СССР). Лучшая тара - эмалированные емкости. При хранении поддерживают температуру на уровне не выше 10° С. Виноматериал особенно хорошо сохраняется под давлением углекислого газа 0,6-0,8 МПа. В период хранения емкости регулярно доливают однородным виноматериалом и не реже одного раза в полгода сливают с осадка. Если емкости полностью не заполнены виноматериалом, то соприкосновение его с воздухом приводит к появлению пленчатых дрожжей и уксуснокислых бактерий, которые ухудшают качество виноматериала.
Приготовление шипучих вин. Шипучие вина готовят из виноматериалов одного наименования, например яблочного, или купажа из виноматериалов нескольких наименований. Например, при выработке розового шипучего Жемис используют купаж из виноматериала плодов и ягод. Купаж готовят из обработанных виноматериалов. При плохом осветлении применяют более сложное (комбинированное) осветление. После осветления виноматериал сливают с осадка, фильтруют и подсахаривают до требуемых кондиций экспедиционным ликером сахаристостью 70-75%.
Технология приготовления экспедиционного ликера описана в разделе производства сидра (см. главу 9). Добавляемый ликер увеличивает объем шипучего вина, поэтому крепость виноматериала должна быть 11,5% об. (после добавления ликера она снизится до нормы, т.е. до 11% об.). Приготовленный купаж тщательно перемешивают и направляют на отдых. В период отдыха, который ведут при низкой температуре (5-10° С), происходит улучшение органолептических показателей вина (вкус, букет, прозрачность).
Шипучее вино слабоградусное, нестойко в хранении и склонно к помутнению. Частично оставшиеся в виноматериале дрожжи при подсахаривании получают питание, начинают быстро размножаться и вызывают помутнение вина. Поэтому для стабилизации вина необходимы тщательная фильтрация, быстрое проведение всех операций. После фильтрации вино пастеризуют при 80-85° С в течение 2 мин. Хорошие результаты при стабилизации шипучих вин дает добавление в купаж сорбиновой кислоты 200 мг на 1 л и доведение содержания сернистого ангидрида до 200 мг на 1 л.
Приготовленный купаж перед газированием охлаждают до 0-2° С, затем насыщают углекислым газом в сатураторах (рис. 40) при давлении 0,5-0,6 МПа и разливают в бутылки. Давление углекислого газа в бутылках после розлива при 20° С должно быть не менее 0,2 МПа.
