Производство плодово-ягодных вин улучшенного качества

При выработке плодово-ягодных вин чаще всего сусло сбраживают до 5 или 8% об. спирта. Однако чем больше в вине накапливается спирта естественного наброда, тем качественнее становится вино, так как при брожении образуются не только спирт, но и многие сложные органические соединения (вторичные продукты), которые имеют существенное значение в формировании аромата и вкуса вина. К числу вторичных продуктов относятся глицерин, ацетальдегид, ацетоин, янтарная и лимонная кислоты, изопропиловый и изоамиловый спирты, эфиры и другие соединения.

Поэтому для приготовления плодово-ягодных вин улучшенного качества используют виноматериалы с повышенным содержанием спирта естественного наброда. Свежий сок сбраживают с таким расчетом, чтобы в готовом вине было не менее 10-12% об. спирта естественного наброда. Плодово-ягодные вина улучшенного качества с естественным набродом не менее 12% об. спирта в готовом вине получают по 100-дневной технологической схеме. Вина Солнечное и Осенний аромат производят по более длительной технологической схеме, но с естественным набродом спирта в готовом вине не менее 10% об.

Плодово-ягодные вина улучшенного качества могут быть крепкими с содержанием спирта 18% об. и сахара 10% (Минское крепкое, Нестерка, Белорусское крепкое, Замкова гора); сладкими с содержанием спирта 15% об. и сахара 14% (Нарочь, Рубин столичный); ликерными с содержанием спирта 14-15% об. и сахара 20% (Чаровница, Юбилейное). Титруемая кислотность этих вин 6-8 г на 1 л.

Так как в готовом вине спирта естественного наброда должно быть не менее 10-12% об., то при выработке виноматериала в сусло добавляют сахар с таким расчетом, чтобы в сброженном сусле накопилось 16% об. спирта. В процессе купажирования добавляют сахар и спирт для доведения виноматериала до кондиций вина, в результате чего объем увеличивается, а концентрация спирта естественного наброда снижается до 12-14% об.

Сусло сбраживают, как и при выработке других вин, с использованием чистой культуры винных дрожжей (3-5% от объема сбраживаемого сусла). При необходимости добавляют азотистое питание в виде двузамещенного фосфорнокислого аммония или хлористого аммония (3-4 г на 1 дал). Сахаристость сусла в начале брожения после добавления сахара бывает около 27%. Сахар добавляют в два приема.

Сбраживают сусло закрытым способом (в емкостях с бродильным шпунтом) при 20-25° С. Брожение длится 40 дней, поэтому необходим особенно тщательный микробиологический и технохимический контроль за ходом брожения. При затухании брожения емкости доливают однородным виноматериалом. После окончания брожения виноматериал отстаивают и сливают с осадка. В зависимости от различных факторов (снижение температуры, недостаток азотистого питания и др.) брожение может остановиться при наброде 12-14% об. спирта. Такой виноматериал после снятия с осадка сразу направляют на купаж (доливают виноматериал с более высоким набродом спирта). Если виноматериал направляют на хранение, то его докрепляют спиртом-ректификатом до 16% об. спирта.

Хранят виноматериал в герметически закрытых емкостях в хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 15° С. В период хранения следят за наполнением емкостей, изменением качества и прозрачности виноматериала. При плохом самоосветлении проводят оклейку бентонитом или бентонитом в сочетании с желатином или полиакриламидом. После снятия с дрожжевого осадка, при условии использования виноматериала для приготовления вина сразу после брожения, проводят купаж с добавлением сахара и спирта до кондиций готового вина.

Большинство вырабатываемых плодово-ягодных вин улучшенного качества готовят путем купажа виноматериалов различных культур. Для приготовления крепкого вина Нестерка берут 60% яблочного, 25% рябинового и 15% грушевого виноматериала; Белорусское крепкое - 80% яблочного, 10% клюквенного и 10% вишневого виноматериала. При выработке ликерного вина Юбилейное используют 65% красносмородинового, 25% черносмородинового и 10% малинового виноматериала. Подобные купажи из различных виноматериалов готовят и при выработке других вин. При выработке вина Чаровница вместо сахара для подслащивания до готовых кондиций используют пчелиный натуральный мед.

После купажа вино, доведенное до кондиций по сахаристости и крепости, выдерживают в течение 20 суток и фильтруют. Если для производства вин были использованы необработанные виноматериалы, то купаж вначале оклеивают, а затем фильтруют. При корректировании крепости вин с содержанием спирта 14-15% об. разрешается добавлять спирт-ректификат не более 0,04 дал на 1 дал готового вина, а для группы вин с содержанием спирта 18% об. - 0,07 дал. Осветленное и отфильтрованное вино направляют на отдых, а затем на розлив. В процессе отстаивания, оклейки и отдыха вина строго следят за наполнением емкостей. Их герметизируют, чтобы исключить доступ воздуха к вину.

Плодово-ягодные вина улучшенного качества Солнечное и Осенний аромат производят по технологии, несколько отличающейся от рассмотренной (путем сбраживания свежих соков до крепости спирта в виноматериале не менее 10% об.). Вино Солнечное готовят из одного яблочного сброженно-спиртованного сока или с добавлением до 20% спиртованного сока; крепость вина 16% об., сахаристость 8% и содержание титруемых кислот 5 г на 1 л. Вино Осенний аромат - из 90% яблочного сброженно-спиртованного сока и 10% вишневого. Вишневый компонент добавляют в виде сброженно-спиртованного, спиртованного или свежего (пастеризованного) сока. Содержание спирта в готовом вине 16% об., сахара 8%, титруемых кислот 6 г на 1л.

Для выработки сока используют плоды осенне-зимних сортов, убранные в технической зрелости. Извлекают сок обычным способом. Яблочный виноматериал готовят только из сока первой фракции (использование сока водной фракции не допускается). Отжатый сок должен содержать водного экстракта не менее 10 г на 100 мл, а приведенного экстракта не менее 2 г на 100 мл.

Свежеотжатый сок сульфитируют сернистой кислотой (80-100 мг на 1 л) для уничтожения и предотвращения развития дикой микрофлоры, затем его отстаивают и сбраживают. Если сернистую кислоту не добавляют, то перед сбраживанием сок пастеризуют при 80-85° С в течение 2 мин в пластинчатых пастеризаторах. Для получения 10% об. спирта естественного наброда сахаристость сусла должна быть 17,7-18%. Сахар разбавляют в соке, так как добавление воды в виноматериал недопустимо. Брожение ведут так же, как и при выработке других вин улучшенного качества.

Сброженный виноматериал осветляют, сливают с осадка и обрабатывают бентонитом или бентонитом с желатином или полиакриламидом. Если лабораторные анализы показали, что содержание железа выше 10 мг на 1 л, то перед оклейкой сброженный сок обрабатывают, как и другие вина, фитином, желтой кровяной солью или двуводной тринатриевой солью нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ). После осветления виноматериал снимают с осадка, доводят до 16% об. спирта и направляют на хранение.

Приготавливают вина из одних виноматериалов или из купажа виноматериала со сброженно-спиртованным соком, которого берут не более 30% от общего объема вина. При необходимости вместо сброженно-спиртованного сока можно добавлять спиртованные или свежепастеризованные соки. Виноматериалы, получаемые из одной культуры плодов, могут иметь различное качество. Это объясняется тем, что партии плодов бывают неодинаковыми по степени зрелости, возможны некоторые различия в брожении сусла, проведении тех или иных технологических операций. Чтобы выравнять качество отдельных партий виноматериалов, проводят их эгализацию.

При купажировании добавляют спирт и сахар до кондиций вина. Купаж тщательно перемешивают и подвергают технохимическому контролю. Если обнаружен избыток солей железа, то их удаляют обработкой купажа желтой кровяной солью или НТФ. Производственному купажированию всегда предшествует пробный купаж. Для этого в лаборатории в строго определенном количестве смешивают различные виноматериалы и подбирают лучшее их соотношение по вкусу и другим показателям.

Приготовленный купаж обрабатывают, фильтруют и насыщают кислородом, который необходим для окислительных процессов при созревании вина в период отдыха. В результате окисления ряда веществ (например, полифенолов) улучшается вкус вина; некоторые соединения после окисления выпадают в осадок, что повышает стабильность вин и т.д. Для насыщения кислородом вино перекачивают насосом из одной емкости в другую. Поршневой насос в этом случае вместе с вином засасывает и воздух. Хорошие результаты дает продувание воздуха через вино компрессором в течение 30-40 мин.

Насыщенный кислородом купаж подвергают термической обработке, которая дает возможность уничтожить оставшиеся в вине микроорганизмы, скоагулировать некоторые коллоиды и придать вину стабильность к помутнению. Вино нагревают в пластинчатом пастеризаторе до 60° С и горячим заливают в термоизолированные резервуары, где выдерживают его в течение 5 суток. Затем вино перекачивают в простые емкости на отдых или хранение.

Если термоизолированных емкостей нет, вино нагревают в пастеризаторе до 65-70° С в течение 2 мин и заливают в горячем виде в обычные резервуары. В течение 5-6 суток оно должно остыть до 20° С. Если вино остывает быстрее, то его опять нагревают в пастеризаторе. Нагретое вино можно хранить только в деревянных емкостях или металлических резервуарах с эмалевым покрытием. После термической обработки вино направляют на отдых. Резервуары с вином полностью заполняют вином и герметизируют. Отдых длится 64-77 суток, в этот период вино приобретает свои окончательные свойства.

При хранении вина не реже одного раза в месяц проверяют его качество. Если обнаруживают ухудшение качества вина или появление микроорганизмов, то принимают меры по устранению недостатков. После отдыха вино фильтруют и разливают.