Производство натуральных плодово-ягодных вин

Натуральные плодово-ягодные вина готовят путем сбраживания подсахаренных плодово-ягодных свежих соков с последующим добавлением сахара до установленных кондиций. Требуемую крепость вина получают только за счет естественного наброда (спирт не добавляют). Поэтому эти вина называют еще и некреплеными.

Натуральные вина могут быть сортовыми и купажными. Сортовые вина готовят из соков одного вида плодов и ягод или с добавлением соков других видов, но не более 20%. Выпускают их под названием культуры: земляничное, крыжовниковое, яблочное и т.д. Купажные вина готовят из смеси соков нескольких видов плодово-ягодных культур. Например, для выработки некрепленого вина Яунисте используют сок клубники, черной смородины, яблок и крыжовника. В зависимости от окраски сока сырья натуральные вина выпускают белыми - из земляники, крыжовника, рябины, яблок; розовыми - из купажа соков малины, красной смородины, яблок, крыжовника и красными - из вишни, черной смородины, черноплодной рябины.

Натуральные вина отличаются от крепленых более высокими качествами, так как при их производстве применяют длительное брожение сусла (до 120 дней) и выдержку виноматериала (до 210 дней). Технологический процесс производства натуральных вин состоит из трех этапов; получение соков, производство виноматериалов и производство вина.

Получение соков

Для выработки натуральных вин используют наиболее качественные сорта плодов и ягод культурных и дикорастущих пород. Убирают их в технической зрелости. При уборке удаляют гнилые, поврежденные, невызревшие и другие дефектные плоды и ягоды. Доставленное на завод сырье моют, сортируют, измельчают и отправляют на извлечение сока. Землянику, малину и другие нежные ягоды обычно перерабатывают без мойки. Сок из яблок отделяется легко, поэтому мезгу сразу прессуют. Мезгу других видов сырья для увеличения выхода сока и лучшего извлечения красящих веществ подбраживают или подвергают тепловой обработке.

Для подбраживания мезгу загружают в бродильные емкости, добавляют 2-4% разводки чистых культур дрожжей и сбраживают в течение 2-4 суток. Для лучшего извлечения красящих и ароматических веществ мезгу периодически перемешивают. После подбраживания сок-самотек сливают, а мезгу прессуют. Ягоды или мезгу черноплодной рябины и черной смородины подвергают тепловой обработке в мезгоподогревателях или паром в чанах. Сырье нагревают до 60-70° С и выдерживают в течение 10 мин, а затем отправляют на извлечение сока.

На пакпрессах вначале получают сок первой фракции. Выжимку для более полного извлечения красящих и ароматических веществ заливают водой с температурой 70-80° С и настаивают в течение 4-6 ч. После настаивания ее повторно прессуют и получают сок второй фракции, который смешивают с соком первой фракции. Полученный сок анализируют, определяют в нем титруемую кислотность и сахаристость, проводят микробиологический анализ.

Для получения вина с требуемой кислотностью титруемая кислотность в сусле перед началом брожения должна быть на выше 12 г на 1л. Если по анализу сок имеет излишнюю кислотность, то ее снижают до нормы разбавлением водой. Сок фильтруют через холщовый материал для удаления механических частиц (кусочков мякоти) и ставят на брожение.

Производство виноматериалов

Сбраживание сока при производстве натуральных вин ведут с таким расчетом, чтобы после добавления в сусло сахара для сладости вино имело требуемую крепость, как правило, 14% об. Для этого в виноматериале должно быть около 15,6% об. спирта. Сбраживание сусла ведут до остаточного количества сахара не более 0,5 г на 100 мл. С учетом этого в сусле перед, началом брожения должно быть 27 г на 100 мл сахара (по инверту):

где 15,6% об. - крепость виноматериала; 0,62 - выход безводного спирта (л) из 1 кг сахарозы; 0,95 - коэффициент перевода инвертного сахара в сахарозу.

Для подслащивания сусла используют сухой сахар-песок, который вносят в два приема: первый раз при постановке сусла на брожение из расчета получить сахаристость сусла 19-20 г на 100 мл, второй - после бурного брожения.

Для питания дрожжей в качестве дополнительного азотистого питания, которое чаще всего требуется при сбраживании кислых соков, добавляют двузамещенный фосфорнокислый аммоний или хлористый аммоний из расчета не более 0,3 г на 1 л. В сусло добавляют 2-4% разводки дрожжей чистой культуры одной из следующих рас: Яблочная № 7, Минская № 120, Сидровая № 110, Черносмородиновая № 7, Малиновая № 10 и др. в соответствии с видом сока. Дрожжи в сусло вносят сразу же после получения сока и поступления его в бродильный чан, в противном случае сок самозабраживает за счет развития дикой микрофлоры.

Для предохранения сока от биологического кислотопонижения перед сбраживанием сусло подвергают тепловой обработке в пастеризаторах при 60-75° С в течение 20-30 мин. После прогревания его охлаждают до 15-18° С и ставят на брожение.

Сбраживание ведут в закрытых емкостях, которые заполняют на 2/3 объема, при температуре сусла около 20° С. Хорошие результаты дает установка гидравлического затвора (бродильного шпунта). Если брожение проводят в открытых емкостях, то в конце главного (бурного) брожения поверхность бродящего сусла заливают парафином, который препятствует доступу воздуха к вину и этим задерживает развитие пленчатых дрожжей и уксуснокислых бактерий.

За брожением постоянно наблюдают: не реже двух раз в неделю проверяют температуру сусла, определяют его плотность, проводят микробиологический контроль; содержание спирта, сахара и титруемую кислотность устанавливают не реже одного раза в месяц. При накоплении в сусле 11-11,5% об. спирта и наличии около 1-1,5% несброженного сахара, когда заканчивается бурное брожение, вносят вторую порцию сахара и сбраживание продолжают.

Главное (бурное) брожение длится 30-50 дней, тихое брожение, при котором дображивается сахар, - 30-70 дней. Общая продолжительность сбраживания сусла до 120 дней. Брожение считается законченным, если в сусле осталось около 0,5 г на 100 мл несброженного сахара. При 2 г сахара на 100 мл и прекращении брожения проводят открытую переливку или продувают сусло воздухом для омоложения дрожжей. В случае недостатка азотистого питания дрожжей добавляют фосфорнокислый или хлористый аммоний. Возобновить процесс можно и добавлением из другого чана однородного сусла, находящегося в стадии бурного брожения.

После окончания брожения, когда в сусле накапливается 14-17% об. спирта, виноматериал осветляют отстаиванием или обрабатывают бентонитом и осторожно сливают с осадка, т.е. проводят первую переливку. Через 10-15 дней после первой переливки проводят вторую. Если виноматериал недостаточно чист, то после переливки его фильтруют и отправляют на отдых, а затем на купажирование.

При купажировании виноматериал доводят до требуемых кондиций по сахаристости. Для сортовых вин подсахаривают виноматериал, полученный из сока одной культуры (возможно добавление не более 20% виноматериалов других наименований). Для производства купажных вин смешивают виноматериалы двух или нескольких наименований, купаж подсахаривают до требуемых кондиций по сладости вина. После подсахаривания купажа его выдерживают в течение 210 дней. В период выдержки вино созревает: формируется букет, улучшается вкус, происходит самоосветление виноматериала. В осадок выпадают оставшиеся в нем дрожжи, белковые, красящие и другие вещества.

Длительное время хранить виноматериал на осадке нельзя, так как возможно появление постороннего привкуса, затхлости в аромате и других пороков. Поэтому в период выдержки необходимо через каждые 2-3 месяца прозрачный виноматериал сливать с осадка. Декантирование проводят осторожно, чтобы не взмутить осадок, с ограниченным доступом воздуха, т.е. переливку ведут закрытым способом.

Купаж выдерживают в полно налитых емкостях, которые тщательно закрывают, люки герметизируют. Воздух в пространстве над вином способствует развитию микроорганизмов и ухудшению качества вина. Воздушное пространство может образоваться при усушке вина или за счет снижения температуры. Поэтому емкости периодически доливают однородным виноматериалом. На каждую емкость навешивают паспорт, где указывают наименование и количество виноматериала, его химический состав, дату заполнения емкости. Выдерживают виноматериал в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха в помещении не выше 15° С. Ежемесячно проводят анализ виноматериала на содержание в нем спирта, титруемых и летучих кислот.

После выдержки вино осторожно сливают с осадка, фильтруют и проводят лабораторный анализ. Если вино по заключению лаборатории отвечает кондициям, то его направляют на розлив. В натуральных винах титруемая кислотность должна быть в пределах 6-8 г на 1 л (в зависимости от вида вина), сахаристость в большинстве случаев 16%, у отдельных образцов 10-12%, и крепость 14% об. Отдельные вина имеют крепость 13% об. (Рябиновое) или 13,5% об. (Валга нектар, Рябинушка, Шермукшнеле, Юбилейное).