Зельцы

Технология производства зельцов

Качество сырья. Русский зельц вырабатывается из говяжьего мяса, свиной щековины и свиного головного мяса в остывшем, охлажденном или мороженом виде. Свиная щековина должна быть от упитанных свиней; содержание в ней мясной ткани не должно превышать 40%. Остальные зельцы изготовляются из разных субпродуктов, соленых, несоленых или мороженых согласий рецептурам.

Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, хрящей и жира и нарезается кусками весом в 400 г; жилованное мясо засаливается в кусках и выдерживается от 48 до 72 час, при 3-4°. Для посола на каждые 100 кг говяжьего мяса употребляются 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Свиные головы тщательно очищаются от щетины, разрубаются или распиливаются на две равные части (причем удаляются мозги) и засаливаются в рассоле крепостью 14° Бомэ с содержанием селитры и сахара по 0,5% к весу рассола. Щековина засаливается так же, как головы, в отдельных бочках. Высоленные свиные головы варятся в воде при температуре кипения 2—4 часа до размягчения, затем остывают, после чего от костей отделяется мясо. Свиная щековина бланшируется 5—10 мин. в кипящей воде. Клейдающие субпродукты варятся 3—5 час. — до размягчения и отделения костей.

Измельчение. Мясо свиных голов нарезается вручную или на скорорезке кубиками в 20—25 мм. Свиная щековина нарезается пластинками длиной 10—12 см и шириной 0,5 см. Предварительно посоленное и выдержанное говяжье мясо для русского зельца измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм и куттеруется с добавлением воды или мелкодробленного льда. Клейдающие продукты измельчаются через решетку в 2—3 мм.

Перемешивание. Измельченное мясо, свиная щековина, мясо свиных голов и клейдающие субпродукты смешиваются со специями, указанными в рецептуре, в смесительной машине.

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами) или вручную. Для удаления воздуха батоны накалываются в нескольких местах.

Вязка. Батоны зашиваются тонким шпагатом, после чего сортируются по весу и объему и передаются на варку однородными партиями.

Варка. Зельц варится в воде при температуре 85—90° в течение 1—2 час. Он считается готовым, когда температура внутри батонов достигнет 72° и когда из батонов при накалывании будет вытекать прозрачный бульон.

Прессование и охлаждение. Сваренные батоны, одинаковые по размеру, раскладываются в один ряд и прессуются, при температуре не выше 3-4°. Прессование продолжается 10—12 час. и считается законченным, когда температура в середине батонов достигнет 10—12°. Вынутые из-под пресса батоны опускаются в кипящую воду на 3—5 мин. и таким образом очищаются от желе и жира. Исключение составляет зельцевая колбаса, которая не прессуется.

Копчение. Русский зельц коптится холодным дымом при 20—30° в течение 6—12 час. Для равномерности копчения батоны одинакового диаметра подвешиваются на палки с интервалами не менее 10 см.

Контроль качества готовой продукции. Готовый зельц тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химический анализ.

Хранение. В охлаждаемых помещениях русский зельц сохраняется в подвешенном состоянии при температуре не выше 4° и относительной влажности воздуха 75% до 5 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15° — не более 12 час. Остальные зельцы хранятся в охлаждаемых помещениях до 2 суток, в неохлаждаемых — не более 12 часов.

Особые условия. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Нитрит применяется, согласно особой инструкции, в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья.