Варенокопченые колбасы

Технология производства варенокопченых колбас

Качество сырья. Для приготовления копченых (вареных) колбас употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, за исключением телят и поросят. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Шпиг должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.

Обработка сырья. Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400—600 г. Предварительное измельчен и ей посол. Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48—72 час. при 3—4°. При поселке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.

Вторичное измельчение. Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирная и жирная свинина, а также сало говяжье для Салями, Сервелата, Украинской и Минской колбас измельчаются на скорорезке или волчке на кусочки в 5—6 мм.

Перемешивание. Измельченное мясо, крошеная грудинка и шпиг смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Минская колбаса набивается обычными шприцами, а также специальными, имеющими дозировочные аппараты для получения определенных доз фарша. На рис. 16 показан дозировочный аппарат последней конструкции, дающий дозированный батон с перекручиванием оболочки весом от 5 до 250 г и без перекручивания до 750 г.

Вязка. Батоны вяжутся согласно рецептурам.

Осадка. После вязки батоны подвергаются осадке при 5—10° в течение до 2 суток. Минская колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.

Первичное копчение. После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43° в течение не свыше 48 часов.

Шприц с дозировочным аппаратом новейшей конструкции

Варка. Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68—73°. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.

Остывание. Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10—12° в течение 3—5 часов.

Вторичное копчение. Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при температуре от 24 до 32°.

Сушка. После вторичного копчения колбаса сушится при 12° и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7—15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.

Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Хранение. Копченая (вареная) колбаса хранится в плотных ящиках или коробках при температуре не выше 10° и относительной влажности воздуха в 75% до 6 мес., за исключением минской колбасы, которая хранится до 3 месяцев. При температуре не выше минус 8° срок хранения колбасы не должен превышать 6 мес. Во избежание прогоркания шпига колбасу следует изолировать от света и воздуха.

Особые условия. Применение красящих или связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается.

Оболочка — говяжьи круга и пищеводы.
Вязка — тонким шпагатом с двумя перевязками.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%.