Полукопченые колбасы
Технология производства полукопченых колбас
Качество сырья. Говяжье и свиное мясо употребляются в остывшем, охлажденном и мороженом виде. Шпиг, грудинка и курдючное сало применяются охлажденные или мороженые, но без признаков прогоркания.
Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 г. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Грудинка и шпиг нарезаются пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептурах.
Предварительное измельчение. Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70—100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°.
Вторичное измельчение. Посоленное мясо, нежирная и полужирная свинина для Киевской колбасы, а также для бараньей колбасы 2-го сорта вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Свинина жирная, говядина и баранина измельчаются на скорорезке или волчке на куски в 8 мм, за исключением Краковской колбасы, для которой свинина измельчается на куски в 12 мм.
Перемешивание. Измельченное говяжье и свиное мясо, крошеная грудинка и шпиг вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасы применяются сменные цевки (рис. 12) и набивка фарша в целые оболочки.
Вязка производятся согласно рецептурам.
Осадка. После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10—12°.
Обжаривание. После осадки батоны обжариваются при 60—90° в течение 30—60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°.
Варка. После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70—85° от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68° указывает на готовность колбасы.
Остывание. Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12° в течение 3—4 часов.
Копчение. Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50° в течение 12—14 часов.
Сушка. После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12—15° в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы. Сушка колбасы, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
Хранение. Полукопченые колбасы хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16° и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6° и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9° полукопченые колбасы, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде).
Особые условия. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных а рецептуре, запрещается. Нитрит применяется в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья с соблюдением требований специальной инструкции. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или ледников, предварительное измельчение мяса необязательно.
Сорта полукопченых колбас
Полтавская колбаса высшего сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи круга № 3, 4 и 5 и сшитые оболочки соответствующих диаметров.
Вязка — тонким шпагатом с одной перевязкой посередине.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 80%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 75%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 45%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге 40%.
Краковская колбаса высшего сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи черева Экстра и широкие свиные черева 1-й категории.
Вязка — тонким шпагатом кольцами диаметром 10, 15 и 20 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 80%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 75%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 45%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге 40%.
Киевская колбаса высшего сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — свиные черева 1-й и 2-й категории.
Вязка — оболочки перекручиваются на батоны длиной 20 см и связываются попарно.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 80%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 75%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 45%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге 40%.
Охотничьи колбаски высшего сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — бараньи черева.
Вязка — оболочка перекручивается, наподобие сосисок, на батончики длиной 20 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 65%.
Влажность — содержание влаги в готовых колбасках не свыше 35%.
Домашняя свиная колбаса высшего сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — свиные черева 2-й и 3-й категории.
Вязка — оболочки свертываются спиралью 15—20 см. Батоны связываются пачками по 4—6 шт. в один ряд.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 75%.
Влажность — содержание влаги в готовой продукции не свыше 50%.
Украинская колбаса 1-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи круга № 1, 2 и 3, сшитые кишки соответствующих диаметров и свиные черева, разделенные на прямолинейные батоны.
Вязка — оболочки завязываются тонким шпагатом без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 75%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 70%.
Влажность — содержание влаги в готовой продукции не свыше 48%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге — 43%.
Примечания: 1. Вместо перца, корицы и сахара допускается применение 300 г композиции пряностей № 2. 2. Вместо свежего говяжьего и свиного мяса можно взять костную или мякотную солонину соответствующего качества.
Минская колбаса 1-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи круга № 1 и 2, сшитые оболочки соответствующих диаметров и бараньи синюги (глухие концы) не шире 50 мм.
Вязка — оболочки завязываются тонким шпагатом, с одной перевязкой у верхнего конца батона.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 75%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 70%.
Влажность — содержание влаги в готовой продукции не свыше 52 %, а в предназначенной к перевозке по железной дороге — 47%.
Примечания: 1. Вместо перца и сахара допускается применение 300 г композиция пряностей № 2. 2. Вместо свежего говяжьего мяса можно взять костную или мякотную солонину соответствующего качества. 3. Жирное и вышесреднее говяжье мясо можно заменить жилованным мясом любой упитанности с содержанием 12—15 % междумышечного и поливного жира.
Баранья колбаса 1-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи черева средние.
Вязка — оболочки вяжутся тонким шпагатом кольцами диаметром 10—15 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 75%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 70%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 50%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге — 45%.
Примечания: 1. Вместо перца допускается применение 300 г композиции пряностей № 2. 2. Говяжье и баранье мясо можно заменить костной или мякотной солониной соответствующего качества.
Баранья колбаса 2-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи черева средние и узкие.
Вязка — оболочки перекручиваются на батоны или перевязываются кольцами диаметром 5—15 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 75%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 70%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 52%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге — 47%.
Примечания: 1. Вместе перца допускается применение 300 г композиции пряностей № 2. 2. Вместо говяжьего и бараньего мяса можно взять костную или мякотную солонину соответствующего качества.
Польская колбаса 2-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи черева средние и узкие и свиные всех категорий.
Вязка — оболочки перекручиваются на батоны длиной 15—25 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 75%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 70%.
Влажность — не свыше — 50%.
Примечания: 1. Вместо перца и сахара допускается применение 300 г композиции пряностей № 2. 2. Вместо говяжьего и свиного мяса можно взять костную или мякотную солонину соответствующего качества.
Семипалатинская колбаса 2-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи и свиные черева.
Вязка — оболочки перекручиваются на батоны длиной 15—25 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 68%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 62%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 55%.
Примечание: Допускается применение соленого мяса и субпродуктов.
Литовская колбаса 3-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи и свиные черева всех диаметров.
Вязка — оболочки откручиваются на батоны длиной 15—20 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 75%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 70%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 52%, а в предназначенной к перевозке по железной дороге — 47%.
Примечание: Вместо сахара и перца допускается применение 300 г композиции пряностей.
Особая субпродуктовая колбаса 3-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Оболочка — говяжьи и свиные черева.
Вязка — оболочки откручиваются на батоны длиной 15—20 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 68%. Выход отгружаемой колбасы снижается до 55%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 60%, а в колбасе, предназначенной к перевозке по железной дороге, 58%.
Примечания: 1. Применение печени, рубцов и сырых клейдающих субпродуктов не допускается. 2. Допускается применение соленых субпродуктов (не более 50%).