Паштеты
Технология производства паштетов
Качество сырья. Паштеты вырабатываются из свежих свиных голов, свиной печени, сердец крупного скота, рубцов, шкурок и других субпродуктов, употребляемых в остывшем, охлаждённом или замороженном виде. Головы и шкурки должны быть тщательно очищены от загрязнений и щетины, а говяжий рубец — от слизистой оболочки. После очистки субпродукты замачиваются в холодной воде в течение 1—3 часов.
Обработка сырья. По окончании замочки субпродукты следует промыть. Свиные головы разрубаются или распиливаются на две равные части, промываются в холодной воде и варятся в течение 3—4 час. в кипящей воде — до момента свободного отделения мяса от костей. Отваренные головы охлаждаются до 8-10° и освобождаются от костей и хрящей. Сердца разрезаются пополам для удаления сгустков крови, промываются в холодной воде, варятся в водяных котлах до полной готовности в течение 2—4 час. при температуре кипения и затем охлаждаются. Таким же способом варятся шкурка и рубец. Печень нарезается кусочками в виде пластинок, освобождается от желчных каналов, прорывается в холодной воде, затем бланшируется в кипящей воде до получения в середине сероватого цвета и охлаждается так же, как свиные головы. Жилки варятся 4—6 час. Лук измельчается на волчке. Мука просеивается.
Измельчение. Вареное и бланшированное сырье измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм.
Обработка на куттере и перемешивание. Измельченное сырье обрабатывается на куттере, где одновременно перемешивается со специями, указанными в рецептуре, причем добавляется 20% бульона (с жиром), полученного от варки голов и клейдающих субпродуктов, до образования однообразной массы.
Формовка. Измельченный и перемешанный фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, вмещающие от 1 до 2 кг массы, смазанные свиным жиром. Сыр из дичи формуется иначе: предварительно смазанные жиром формы обкладываются пергаментом, затем пластовым шпигом и только после этого заполняются фаршем.
Запекание. Фарш в формах запекается в ротационных печах или обыкновенных духовках. На выпечку паштета требуется 2—3 часа, причем в первый час температура должна равняться 93°, во второй час — 121° и в третий — 145°. Процесс запекания считается законченным, если в толща паштета температура достигла 72°.
Охлаждение и упаковка. Готовые паштеты охлаждаются до 3-4°, завертываются в бумагу и упаковываются в плоскодонные деревянные ящики в один ряд.
Контроль качества готовой продукции. Паштеты тщательно проверяются на свежесть. В случае надобности производится химический анализ.
Хранение. В охлаждаемых помещениях паштеты хранятся при температуре не выше 4° и относительной влажности воздуха 75% до 2 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15° — не более 12 час.
Сорта паштетов
Сыр из дичи высшего сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Формовка. Массой заполняются луженые или алюминиевые формы емкостью 0,5; 1; 1,5; 2 и 2,5 кг, предварительно смазанные свиным жиром.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного сырья — 90%.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 48%.
Ливерный паштет 1-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Формовка производится так же, как сыра из дичи высшего сорта.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного сырья — 105%.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 60%.
Украинский паштет 1-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Формовка производится так же, как и сыра из дичи высшего сорта.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного сырья — 105%.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 60%.
Ленинградский паштет 2-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Формовка производится так же, как и сыра из дичи.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу вареного сырья — 110%.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 65%.