Мясные хлебы
Технология производства мясных хлебов
Качество сырья. Мясные хлебы приготовляются из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина — только охлажденная или мороженая. Для мясных хлебов первых и вторых сортов допускается также применение солонины. Шпиг для мясных хлебов не должен иметь признаков пригорания или пожелтения.
Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил и вырезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится (на специальных машинах или вручную) кубиками или пластинками указанных в рецептуре размеров.
Предварительное измельчение и посол. После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса надо брать 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 кг селитры. При выработке хлебов из горяче-парного говяжьего мяса, последнее в отжилованном, виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2—3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды или мелко дробленного льда. Измельченное мясо выдерживается 24 часа в тазиках слоем не более 15 см в холодильнике или на леднике при 2-4°.
Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего обрабатывается на куттере 3—5 мин. при добавлении льда или холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная свинина для ветчинно-рубленого хлеба нарезается на скорорезке или мясорубке на куски в 16—20 мм. Свинина полужирная для чайного хлеба пропускается через мелкую решетку.
Перемешивание. Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается 10—15 мин. в смесительной машине со шпигом, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре, до получения связанной однообразной массы.
Формовка. Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные свиным жиром.
Запекание. Фарш в формах запекается в ротационных печах 1-й час при температуре в 70°, 2-й час — при 110°, 3-й час — при 130° и от 30 до 120 мин. (в зависимости от веса хлеба при температуре 150°). Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 68°. Затем хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на луженых противнях, смазанных жиром) в той же печи в течение 30—40 мин. при 150—170°.
Остывание. Подрумяненные хлебы остывают при 6-10° в течение 10—12 часов.
Упаковка. Остывшие хлебы заворачиваются в бумагу или целлофан и упаковываются в плоскодонные чистые ящики в один. ряд. На бумаге ставится штамп с обозначением сорта хлеба и даты выработки.
Контроль качества готовой продукции. Готовые хлебы тщательно проверяются органолептическим анализом на свежесть, а также для выявления и изъятия неполноценной продукции. В случае надобности производится химический анализ.
Хранение. В охлаждаемых помещениях хлеба хранятся при температуре не выше 8° и относительной влажности воздуха 75—80% до 3 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20° — не более 24 часов.
Особые условия. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Нитрит применяется в количестве 5 г на 100 кг сырья (в растворе) с соблюдением требований особой инструкции.
Сорта мясных хлебов
Любительский мясной хлеб высшего сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Формовка. Массой заполняются луженые или алюминиевые формы, вмещающие 0,5; 1; 1,5; 2; и 2,5 кг фарша, предварительно смазанные свиным салом.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 95%.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 52%.
Лучший мясной хлеб высшего сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Формовка производится так же, как и любительского хлеба.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 93%.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 53%.
Американский мясной хлеб высшего сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Формовка производится так же, как и любительского хлеба.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 95%.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 55%.
Заказной мясной хлеб высшего сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Формовка производится так же, как и любительского хлеба.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 95%.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 55%.
Ветчинный мясной хлеб 1 сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Формовка производится так же, как и любительского хлеба.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 90%.
Отдельный мясной хлеб 1 сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Формовка производится так же, как и любительского хлеба.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 104%.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 65%.
Говяжий мясной хлеб 1-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Формовка производится так же, как и любительского хлеба высшего сорта, за исключением того, что формы смазываются говяжьим жиром.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 105%.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 65%.
Чайный мясной хлеб 2-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Формовка производится так же, как и любительского хлеба.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 109%.
Влажность — содержание влаги в готовом продукте не выше 68%.