Колбасы из мяса кроликов

Технология изготовления колбасы из мяса кроликов

Тушки свежих несоленых кроликов тщательно промываются в холодной воде и варятся в водяных котлах при 90—100° в течение 2—3 час. до свободного отделения мышечной ткани от костей. Если тушки кроликов предварительно засолены, то они до варки тщательно промываются в проточной холодной воде в течение 6—12 час. После варки мясо раскладывается в тазики и охлаждается до 10-12°, а затем измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.

Для изготовления ливерной кроличьей колбасы употребляются охлажденные или дефростированные печень и щековина. Щековина отбирается с содержанием жира не менее 50%.

Печень предварительно замачивается на 2—3 часа в холодной воде, очищается от пленок и желчных каналов, нарезается пластинками в 8—12 см, бланшируется 15—20 мин. в горячей воде при 95—100°, затем охлаждается до 10—12°. Свиная щековина отделяется от шкуры и желез, нарезается кусочками и бланшируется.

Бланшированные печень и свиная щековина поступают в мясорубку для измельчения, после чего направляются в куттер, где добавляются остальные специи Обработка в куттере продолжается до получения однородного вязкого фарша, набиваемого в оболочку специальными шприцами. Батоны вяжутся тонким шпагатом.

Кроличьи колбасы, варятся в водяных котлах при 75-80° в течение 30—40 мин., после чего охлаждаются и после проверки их качества направляются для реализации. Туристская колбаса подвергается копчению.

Кроличья вареная колбаса хранится в охлажденных помещениях в подвешенном состоянии при +4° не более 3 суток (кроме туристской полукопченой).

Оболочка — говяжьи круга № 1 или оболочка из пергамента.
Выход готовой колбасы (остывшей) к весу сырья — 90%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 50%.