Изделия из диетических продуктов
Паштет из печени высшего сорта с костным мозгом
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Выход готового паштета (охлажденного) к весу сырья — 100%.
Способ приготовления
Сырая говяжья печень запекается в ротационных печах или в духовом шкафу до температуры 70° внутри кусков. После остывания печени и срезания с нее корки продукт измельчается на волчке с решеткой в 2 мм. Сырой костный мозг, вынутый из трубчатых костей, и сливочное масло пропускаются на той же решетке. Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на сливочном масле (0,2 кг сливочного масла на 1 кг лука).
При составлении фарша все части его взвешиваются в готовом измельченном, запеченном или жареном виде. Фарш получается путем смешивания всех его составных частей в куттере, в течение 5—7 мин.
Готовый фарш накладывается в бумажные стаканы по 50, 100 и 250 г, закрывается, крышкой и снабжается этикеткой с указанием наименования фабрики, даты изготовления, названия продукта, срока и условий хранения, назначения и способа применения.
Наполненные паштетом стаканы охлаждаются в холодильной камере при температуре от 0 до +3° в течение 2—3 час. и транспортируются в магазины для продажи в тот же день.
Паштет высшего сорта из печени со спинным мозгом
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Выход готового паштета (охлажденного) к весу сырья — 100%.
Способ приготовления
Сырая говяжья печень запекается в ротационных печах или в духовом шкафу до температуры 70° внутри кусков. После остывания печени с нее срезается корка и продукт измельчается на волчке с решеткой в 2 мм.
Спинной мозг промывается, варится в воде при 95° и пропускается на волчке с решеткой в 2 мм. Костный мозг пропускается на волчке с такой же решеткой. Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на сливочном масле (0,2 кг сливочного масла на 1 кг лука).
Составление фарша, расфасовка, охлаждение и реализация производятся так же, как для паштета с костным мозгом.
Паштет 1-го сорта из печени с костным, спинным мозгом и семенниками
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Выход готового паштета (охлажденного) к весу сырья — 100%.
Способ приготовления
Сырая говяжья печень запекается в ротационных печах или в духовом шкафу до температуры 70° внутри кусков. После остывания печени с нее срезается корка и продукт измельчается на волчке с решеткой в 2 мм.
Сырой костный мозг, вынутый из трубчатых костей, пропускается на волчке с такой же решеткой. Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на костном мозгу и смальце (на 1 кг лука 200 г костного мозга и 80 г смальца). Спинной мозг и семенники промываются и варятся в воде при 90—95°, после чего измельчаются на волчке с решеткой в 2 мм.
Составление фарша, расфасовка, охлаждение и реализация производятся так же, как для паштета с костным мозгом.
Паштет высшего сорта из печени со сливочным маслом
Сырье
Выход готового паштета (охлажденного) к весу сырья — 100%.
Способ приготовления
Сырая говяжья печень запекается в ротационных печах или в духовом шкафу до температуры 70° внутри кусков. После остывания печени с нее срезается корка и продукт измельчается на волчке с отверстиями в 2 мм. Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на сливочном масле (0,2 кг масла на 1 кг лука).
Составление фарша, расфасовка, охлаждение и реализация производятся так же, как для паштета с костным мозгом.
Паштет 1-го сорта из вымени
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Выход готового паштета (охлажденного) к весу сырья — 100%.
Способ приготовления
Вымя коровье (молочное) и говядина варятся до температуры 72° внутри кусков, охлаждаются, измельчаются на волчке с решеткой в 2 мм и смешиваются с жареным на масле луком (300 г масла на 1 кг лука), пропущенным через такую же решетку.
Составление фарша, расфасовка, охлаждение и реализация производятся так же, как для паштета с костным мозгом.
Паштет 1-го сорта из сердца
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Выход готового паштета (охлажденного) к весу сырья — 100%.
Способ приготовления
Говяжье сердце разрезается на 4 части и очищается от клапанов, сухожилий, крупных кровеносных сосудов и пленок. Затем оно разрезается на мелкие куски в 15—20 мм и тушится на сливочном масле. Для тушения на 1 кг очищенного сердца нужно брать 100 г сливочного масла. Жареное сердце измельчается на волчке с решеткой в 2 мм. Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится в сливочном масле.
Составление фарша, расфасовка, охлаждение и реализация производятся так же, как для паштета с костным мозгом.
Паштет высшего сорта с сырой печенью
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Выход готового паштета (охлажденного) к весу сырья — 100%.
Способ приготовления
Печень запекается в ротационных печах или в духовом шкафу до температуры 75° внутри кусков. После остывания печени с нее срезается корка и продукт измельчается на волчке с решеткой в 2 мм. Сырая печень промывается в пленке, затем очищается от последней (причем после этого уже больше не промывается) и пропускается на волчке с решеткой в 2 мм. Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на костном мозгу и смальце (на 1 кг лука 200 г костного мозга и 80 г. смальца).
Составление фарша, расфасовка и охлаждение производятся так же, как для паштета с костным мозгом.
Паштет 1-го сорта с сырым выменем
Сырье
Выход готового паштета (охлажденного) к весу сырья — 100%.
Способ приготовления
Сырое молочное вымя измельчается на волчке с решеткой в 2 мм. Хлеб намачивается в уксусе (в пропорции 1 кг хлеба на 2 л разведенного уксуса) и выжимается. Селедка, очищенная от костей, и лук размельчаются на волчке с решеткой в 2 мм.
Составление фарша, расфасовка и охлаждение производятся так же, как для всей продукции паштета с костным мозгом.
Паштет высшего сорта с сырой щитовидной железой
Сырье
Выход готового паштета (охлажденного) к весу сырья — 100%.
Способ приготовления
Сырая говяжья печень запекается в ротационных печах или в духовом шкафу до температуры 70° внутри кусков. После остывания печени с нее срезается корка и продукт измельчается на волчке с решеткой в 2 мм.
Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на сливочном масле (0,2 кг сливочного масла на 1 кг лука). Сырая щитовидная железа очищается от пленки и пропускается на волчке с решеткой в 2 мм.
При составлении фарша все части взвешиваются в готовом измельченном, запеченном или жареном виде (за исключением сырой железы). Составление фарша, расфасовка и охлаждение производятся так же, как для паштета с костным мозгом.
Паштет высшего сорта из печени с сырыми надпочечниками
Сырье
Выход готового паштета (охлажденного) к весу сырья — 100%.
Способ приготовления
Сырая говяжья печень запекается в ротационных печах или в духовом шкафу до температуры 70° внутри кусков. После остывания печени с нее срезается корка и продукт измельчается на волчке с решеткой в 2 мм.
Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на сливочном масле (0,2 кг сливочного масла на 1 кг лука). Надпочечники (преимущественно корковая часть) очищаются от пленки и измельчаются на волчке с решеткой в 2 мм.
Составление фарша, расфасовка и охлаждение производятся так же, как для паштета с костным мозгом.
Паштет высшего сорта с сырыми семенниками
Сырье
Выход готового паштета (охлажденного) к весу сырья — 100%.
Способ приготовления
Сырая говяжья печень запекается в ротационных печах или в духовом шкафу до температуры 70° внутри кусков. После остывания печени с нее срезается корка и продукт измельчается на волчке с решеткой в 2 мм.
Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на сливочном масле (0,2 кг сливочного масла на 1 кг лука). Семенники очищаются от пленки и измельчаются на волчке с решеткой в 2 мм.
Составление фарша, расфасовка и охлаждение производятся так же, как для паштета с костным мозгом.
Паштет высшего сорта с сырыми яичниками
Сырье
Выход готового паштета (охлажденного) к весу сырья — 100%.
Способ приготовления
Сырая говяжья печень запекается в ротационных печах или в духовом шкафу до температуры 70° внутри кусков. После остывания печени с нее срезается корка и продукт измельчается на волчке с решеткой в 2 мм.
Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на сливочном масле (0,2 кг сливочного масла на 1 кг лука). Коровьи яичники пропускаются на волчке с решеткой в 2 мм.
Составление фарша, расфасовка и охлаждение производятся так же, как для паштета с костным мозгом.
Паштет из печени высшего сорта с сырой поджелудочной свиной железой
Сырье
Выход готового паштета (охлажденного) к весу сырья — 100%.
Способ приготовления
Сырая говяжья печень запекается в ротационных печах или в духовом шкафу до температуры 70° внутри кусков. После остывания печени с нее срезается корка и продукт измельчается на волчке с решеткой в 2 мм.
Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на сливочном масле (0,2 кг сливочного масла на 1 кг лука). Сырая свиная поджелудочная железа пропускается на волчке с решеткой в 2 мм.
Составление фарша, расфасовка и охлаждение производятся так же, как для паштета с костным мозгом.
Паштет из печени высшего сорта с сырыми гипофизами
Сырье
Выход готового паштета (охлажденного) к весу сырья — 100%.
Способ приготовления
Сырая говяжья печень запекается в ротационных печах или в духовом шкафу до температуры 70° внутри кусков. После остывания печени с нее срезается корка и продукт измельчается на волчке с решеткой в 2 мм.
Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на сливочном масле (0,2 кг сливочного масла на 1 кг лука). Сырые бычьи или коровьи гипофизы пропускаются на волчке с решеткой в 2 мм.
Составление фарша, расфасовка и охлаждение производятся так же, как для паштета с костным мозгом.
Паштет высшего сорта из печени с сырыми паращитовидными железами
Сырье
Выход готового паштета (охлажденного) к весу сырья — 100%.
Способ приготовления
Сырая говяжья печень запекается в ротационных печах или в духовом шкафу до температуры 70° внутри кусков. После остывания печени с нее срезается корка и продукт измельчается на волчке с решеткой в 2 мм.
Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на сливочном масле (0,2 кг сливочного масла на 1 кг лука). Сырые паращитовидные железы пропускаются на волчке с решеткой в 2 мм.
Составление фарша, расфасовка и охлаждение производятся так же, как для паштета с костным мозгом.
Паштет высшего сорта из печени с сырыми свиными желудками
Сырье
Выход готового паштета (охлажденного) к весу сырья — 100%.
Способ приготовления
Сырая говяжья печень запекается в ротационных печах или в духовом шкафу до температуры 70° внутри кусков. После остывания печени с нее срезается корка и продукт измельчается на волчке с решеткой в 2 мм.
Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на сливочном масле (0,2 кг сливочного масла на 1 кг лука). Сырые свиные желудки пропускаются на волчке с решеткой в 2 мм.
Составление фарша, расфасовка и охлаждение производятся так же, как для паштета с костным мозгом.
Колбаса печеночная высшего сорта для малокровных
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Выход готовой колбасы (охлажденной) к весу сырья — 95%.
Способ приготовления
Печень запекается в ротационных печах или в духовых шкафах, очищается после остывания от корки и измельчается на волчке с решеткой в 2 мм. Свежая молодая нежирная свинина измельчается на волчке с такой же решеткой. Свинина жирная бланшируется и дробится на волчке с решеткой в 2 мм. Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на костном мозгу и смальце (200 г костного мозга и 80 г смальца на 1 кг лука).
Все продукты смешиваются между собой и со специями в куттере, куттеруются 5—7 мин., затем фарш набивается в говяжьи круга № 2 или 3, немедленно варится в котле в воде при температуре 75°, после чего охлаждается, в ледяной воде. Охлажденная колбаса обертывается в пергаментную бумагу, маркируется путем привешивания этикетки с указанием наименования предприятия, сорта, даты изготовления, срока хранения и направляется для реализации.
Колбаса высшего сорта из свиных желудков
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Выход готовой колбасы (охлажденной) к весу сырья — 90%.
Способ приготовления
Промытые свиные желудки варятся, затем желудки, свинина, жиры и печень измельчаются на волчке с решеткой в 2 мм. Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на костном мозге и смальце (200 г костного мозга 80 г смальца на 1 кг лука).
Все продукты смешиваются между собой и со специями в куттере, куттеруются 5—7 мин., набиваются в говяжьи круга № 2 или 3. немедленно варятся в котле в воде с температурой 75° и охлаждаются в ледяной воде.
Каждая охлажденная колбаса обертывается в пергаментную бумагу, маркируется путем привешивания этикетки с указанием наименования предприятия, сорта, даты изготовления, срока хранения и направляется для реализации.
Колбаса 1-го сорта из спинного мозга и семенников
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Выход готовой колбасы (охлажденной) к весу сырья — 95%.
Способ приготовления
Семенники и лук обжариваются в сливочном масле (200 г сливочного масла на 1 кг продуктов). Печень запекается в ротационных печах или в духовых шкафах, очищается от корки и измельчается на волчке с решеткой в 2 мм. Спинной мозг промывается и бланшируется. Сырая молодая свинина и свиные жиры измельчаются на волчке с решеткой в 2 мм.
Все подготовленные продукты смешиваются между собой и со специями в куттере, куттеруются 5—7 мин., затем фарш набивается в говяжьи круга № 2 или 3, немедленно варится в котле в воде при температуре 75° и охлаждается в ледяной воде.
После охлаждения колбаса обертывается в пергаментную бумагу, маркируется путем привешивания этикетки с указанием наименования предприятия, сорта, даты изготовления и срока хранения и направляется для реализации.
Колбаса мозговая высшего сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Выход готовой колбасы (охлажденной) к весу сырья — 95%.
Способ приготовления
Спинной мозг варится и измельчается на волчке с решеткой в 2 мм. Так же измельчаются свинина, жиры и печень. Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на костном мозге и смальце (200 г костного мозга и 80 г смальца на 1 кг лука).
Все продукты смешиваются между собой и со специями в куттере, куттеруются 5—7 мин., затем фарш набивается в говяжьи круга № 2 или 3, немедленно варится в котле в воде с температурой 75° и охлаждается в ледяной воде. Охлажденные батоны обертываются пергаментной бумагой, маркируются путем привешивания этикетки с указанием наименования предприятия, сорта, даты изготовления и срока хранения и направляется для реализации.
Колбаса мозговая 1-го сорта
Сырье
Специи (на 100 кг сырья)
Выход готовой колбасы (охлажденной) к весу сырья — 95%.
Способ приготовления
Промытый головной мозг варится, затем мозг, свинина, жиры и печень измельчаются на волчке с решеткой в 2 мм. Лук очищается от шелухи, измельчается на волчке и жарится на костном мозге и смальце (200 г костного мозга и 80 г смальца на 1 кг лука).
Все продукты смешиваются между собой и со специями в куттере, куттеруются 5—7 мин., затем фарш набивается в говяжьи черева, немедленно варится в котле в воде с температурой 75—85° и охлаждается в ледяной воде. После охлаждения колбаса сразу же направляется для реализации.
Колбаса чесночная лечебная 1-го сорта
Сырье
Выход готовой колбасы (охлажденной) к весу сырья — 100%.
Способ приготовления
Свежее говяжье мясо вместе с чесноком измельчается на волчке с решеткой в 2 мм и смешивается в куттере с разболтанной в воде картофельной мукой (воды нужно брать 10% по отношению к весу мяса).
Фарш набивается в говяжьи черева, которые затем варятся в воде при температуре 75—80°, охлаждаются и подсушиваются в течение 3—4 час. в коптильне без дыма при температуре 30—40°. После этого каждая колбаса обертывается в пергаментную бумагу и маркируется путем привешивания этикетки с обозначением наименования предприятия, сорта, даты изготовления и срока хранения. После этого колбаса направляется для реализации.
Желе без соли 1-го сорта
Сырье
Способ приготовления
Все продукты тщательно моются и очищаются от посторонних примесей, затем заливаются 180 л холодной воды и варятся при 95° в течение 6—7 час. При варке необходимо постоянно снимать пену.
Бульон сливается, фильтруется и уваривается до содержания 8— 10% твердых веществ (по клеемеру). Готовый бульон разливается в стаканы по 100 и 250 г, после застывания охлаждается в холодильной камере при температуре от 0 до +3° в течение 2—3 час. и транспортируется в машине для продажи в тот же день. При хранении на холоде срок реализации может быть удлинен до 2 суток.
Желе с солью 1-го сорта
Рецепт сырья, способ приготовления и способ хранения те же, что и для желе 1 сорта без соли, во к готовому бульону перед разливанием в стаканы прибавляется 0,25% соли.