Фаршированные колбасы

Технология производства фаршированных колбас

Качество сырья. Говяжье мясо употребляется горяче-парное, охлажденное или остывшее, свинина — охлажденная. Языки говяжьи или телячьи должны быть совершенно свежими, без всяких дефектов. Шпиг свиной, твердый с хребтовой части и полутвердый с грудо-реберной части, должен быть совершенно свежим или слабосоленым. Шпиг крепкого посола и старый, а также мороженое сырье длительных сроков хранения не допускаются к употреблению.

Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. Нежирная свинина выбирается из окороков и лопаток, причем с них удаляются соединительная ткань, хрящи и жир. Языки тщательно промываются, сортируются по весу и засаливаются. Шпиг полутвердый нарезается вручную или на пласторезной машине пластинками длиной в 350 мм, шириной в 220 мм и толщиной в 3 мм. Шпиг твердый крошится на кубики в 4 мм.

Предварительное измельчение и посол. Говяжье и свиное мясо после жиловки измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли. 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленнее мясо выдерживается от 48 до 72 час. при температуре 3-4. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется в несоленом виде; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 3 кг соли и 30 г селитры. При выработке языковой колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в жилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2—3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды, либо мелко дробленного льда. Измельченное мясо слоем не более 15 см выдерживается в тазиках в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°.

Языки засаливаются в рассоле следующего состава: 100 л воды, 18 кг соли, 360 г селитры и 500 г сахара. Рассол кипятится, тщательно фильтруется и охлаждается до 3-4°. Языки укладываются в чистую тару, заливаются рассолом, через 3—4 дня перекладываются в другую тару и снова заливаются свежим рассолом. Продолжительность просола колеблется от 12 до 18 суток, в зависимости от веса языка. По окончании посола языки варятся в кипящей воде 45—60 мин., после чего с них снимается кожица. Отваренные языки разрезаются вдоль на четыре части, крошатся на кубики в 6 мм или нарезаются на пластинки, в зависимости от сорта колбасы.

Для колбасы Экстра и Харьковской нежирная свинина и телятина после жиловки нарезаются в свежем, незасоленном виде пластинками толщиной в 20 мм весом не более 100 г, помещаются (в сетках) в кипящую воду на 8—10 мин. для бланширования, а затем раскладываются на столах или стеллажах, где остывают до 10—12°. Остывшее мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм.

Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего поступает на куттер для измельчения в течение 5—8 мин. при добавлении льда или холодной воды. Свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Для колбасы Экстра и Харьковской бланшированная свинина и телятина измельчаются вторично на куттере с добавлением молока и соли в количестве, указанном в рецептуре.

Обработка крови. Для глазированной и прессованной колбасы приготовляются разнообразные кубики и полоски из смеси крови и клейдающих субпродуктов, обрабатываемых следующим образом.

Свиная шкурка проваривается в кипящей воде до полного размягчения, остужается и измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм. Измельченная свиная шкурка смешивается в машине или вручную с дефибринированной кровью и шпигом, причем на 100 кг смеси добавляется 3 кг соли, 30 г селитры и 50 г гвоздики. После смешивания смесь доводится до кипения, варится до загустения и разливается в соответствующие формы.

После охлаждения блоки из крови и клейдающих веществ нарезаются на пластинки или кубики и применяются для получения соответствующего “рисунка” колбасного изделия.

Перемешивание. Измельченное сырье помещается в смесительную машину, куда добавляются яйца, разведенная в молоке мука, сливочное масло, шпиг, крошеные языки, и также специи, согласно рецептуре, после чего все эти продукты перемешиваются. Вес всех составных частей фарша заносится в рецептурный журнал установленной формы.

Формовка. Фаршированные колбасы формуются следующим образом:

1. Колбаса Экстра. Этот сорт формуется двумя способами: с целым или покрошенным языком (рис. 1).

Схема колбасы Экстра

При формовке с целым языком (левая схема) слоеный шпиг раскладывается на стол и равномерно покрывается слоем фарша. Четверть или половина разрезанного вдоль языка обертывается тонким слоем шпига и вкладывается в середину. После этого слоеный шпиг с фаршем свертывается в виде батона и помещается в соответствующую оболочку.

При формовке с покрошенным языком (правая схема) слоеный шпиг раскладывается на стол, равномерно покрывается слоем фарша, затем свертывается в виде батона и помещается в соответствующую оболочку.

2. Языковая колбаса. Этот сорт формуется с целым и покрошенным языком так же, как колбаса Экстра (рис. 2).

Схема языковой колбасы

3. Харьковская колбаса. На разложенный на столе слоеный шпиг накладывается фарш колбас Экстра и Языковой четырьмя чередующимися между собой частями (рис. 3). Обернутые в слоеный шпиг языки вкладываются в середину. Слоеный шпиг с наложенным на него фаршем свертывается в виде батона и вкладывается в соответствующую оболочку.

Схема Харьковской колбасы

4. Слоеная колбаса. На слоеный шпиг последовательно накладываются слои фарша и пластинки шейки, языков и шпига (рис. 4). Фарш тщательно заравнивается, обертывается слоеным шпигом и вкладывается в соответствующую оболочку.

Схема слоеной колбасы

5. Глазированная колбаса. На слоеный шпиг накладывается слой фарша. В середине батона делается рисунок из застывшей массы крови и клейдающих (веществ, нарезанной в виде прямоугольников или “елочки” (рис. 5). Блок из застывшей массы крови раскладывается вперемежку с кусочками шпига, что создает яркий рисунок. Кровяной блок и шпиг нарезаются ровно, без всяких искривлений.

Схема глазированной колбасы

6. Прессованная колбаса. На слоеный шпиг последовательно накладываются слой фарша, пластинки шпига кровяной массы и языка (рис. 6). Фарш тщательно заравнивается, обертывается в слоеный шпиг и вкладывается в соответствующую оболочку.

Схема пресованной колбасы

Вязка. После формовки батоны вяжутся шпагатом, плотно перевязываются через каждые 5 см и прокладываются в нескольких местах.

Варка. Батоны валятся в воде при температуре 75—85° до тех пор, пока внутри их температура достигнет не менее 68°.

Остывание. После варки колбаса охлаждается под душем, опускается в проточную воду или остывает в специальных помещениях при 2-4° в течение 10—12 час. Слоеная, прессованная и глазированная колбасы прессуются в горячем виде в один ряд при температуре не выше +2°. Во время прессования они остывают.

Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется на свежесть и отсутствие батонов с поврежденной оболочкой или других дефектов, выявляемых органолептическим анализом. В случае надобности производится химический анализ. Батоны с какими-либо недостатками должны изыматься.

Хранение. В охлаждаемых помещениях фаршированные колбасы хранятся в подвешенном состоянии до трех суток при температуре не выше +4° и относительной влажности воздуха 75% и не более 12 час. в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20°. Хранение колбасы в ящиках не допускается.

Особые условия. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Нитрит допускается применять, согласно особой инструкции, в количестве 5 г в растворе на 100 кг сырья. На мелких кустарных предприятиях предварительное измельчение говяжьего мяса необязательно.

Оболочка — глухие концы говяжьих синюг или проходники диаметром 10—12 см.