Приготовление солонины

Солонина бывает следующих трех видов:

1. Солонина на костях, предназначенная для длительных сроков хранения и дальних перевозок, которая затем поступает к потребителю в виде соленого мяса. Она изготовляется двух видов: со специями и без специй.
2. Солонина рулетная, предназначенная для выработки говяжьих рулетов.
3. Солонина мякотная, употребляемая главным образом для колбасного производства.

Солонина на костях

Солонина из говяжьего и бараньего мяса на костях подразделяется по упитанности на 4 группы: жирной, выше средней, средней и ниже средней упитанности, а по способу посола — на 2 группы: слабого и крепкого посола.

Сырье для приготовления солонины на костях

Для производства солонины применяется говяжье и баранье мясо жирной, выше средней, средней и ниже средней упитанности. Перед посолом мясо тщательно проверяется ветеринарным надзором, без разрешения которого не может быть пущено в производство. Предварительно мясо охлаждается до 2-4° выше нуля (в толще мышц у костей). Если мясо было заморожено, то оно дефростируется (размораживается) до температуры в толстых частях от 1° выше нуля до 1° ниже нуля, а в тонких частях — не выше +4°. Побитости, кровоподтеки и клейма срезаются. Удаляются все механические загрязнения и остатки крови путем промывки сырья рассолом и зачистки.

Разрубка говяжьих туш. Туши разрубаются поперек, на заднюю и переднюю половину, между 12-м и 13-м ребрами. Если мясо не было предварительно разрублено на две симметричные половинки, передняя и задняя части четвертины разрубаются по хребту и лонному сращению.

От передней четвертины туши отделяется лопатка, которая разрубается на две части: верхнюю и нижнюю, причем линия разруба проходит через верхнюю плечевую кость. Верхняя часть лопатки надрубается в двух местах: поперек верхней части лопаточной кости и поперек верхней головки плечевой кости (со вскрытием костного мозга). Нижняя часть лопатки надрубается поперек нижней головки плечевой кости. От лопатки отрубается голяшка, на уровне нижней трети предплечья.

Рулька отрубается у плечелоктевого сустава, причем надрубается верхняя головка лучевой кости со вскрытием костного мозга.

Соколок отрубается по линии от плечевого сустава к нижней трети 12-го ребра, затем отделяется от грудины между 5-м и 6-м ребрами. Соколок надрубается одним поперечным надрубом на уровне середины ребер и двумя-тремя косыми надрубами грудной кости, надрубы грудины производятся поперек ребер.

Шейная часть отделяется непосредственно позади 5-го шейного позвонка по прямой линии, проходящей поперек шеи. На шейной части делаются два-три косых надруба по позвонкам.

Подплечной край отделяется по линии между 5-м и 6-м ребрами и надрубается поперек всех ребер на уровне середины их длины, а также двумя косыми надрубами по позвонкам.

После отделения подплечного края производятся надрубы толстого и тонкого краев т. е. спинной части, таким же образом, как в подплечном крае. У крупных туш делаются два параллельных надруба поперек ребер.

Филе (поясничная часть) отделяется от оковалка разрезом непосредственно впереди маклака, между последним и предпоследним поясничными позвонками. В поясничной части делаются 2 надруба поперек ребра и три косых надруба по позвонкам.

Оковалок (переднетазовая часть) отделяется от задней четвертины туши по линии, идущей непосредственно впереди и вдоль бедренной кости, пересекая крестцовую кость на 3-м крестцовом позвонке и отделяя коленную чашку вместе с передним выступом нижней головки бедра. Оковалок надрубается следующим образом: два надруба делаются по позвонкам, один — по ветви к подвздошной кости и один продольный надрез — по толстой мякотной части (щуп).

Кострец (заднетазовая часть) отделяется по линии, идущей под прямым углом к бедренной кости, пересекая ее между верхней и средней третью длины. Кострец надрубается следующим образом: 1—2 поперечных надруба — делаются по позвонкам, 2 поперечных надруба — по лонным и седалищным костям. Кроме того, производится продольный разрез мякоти костреца в средней его части.

Огузок (бедреная часть) отделяется от подбедерка по линии, проходящей через коленный сустав, т. е. с оставлением при огузке головки бедренной кости. Огузок надрубается следующим образом: 2 надруба делаются по головке бедренной кости со вскрытием костного мозга и 2 надреза — по толстым мускульным группам бедра.

Во избежание потерь и снижения качества при посоле допускается кострец и огузок мелких туш не разделять; при этом делаются надрубы на тазовых и бедренных костях и продольные надрезы мышц.

Подбедерок (берцовая часть) отрубается от задней голяшки на уровне перехода мускулов в ахиллово сухожилие. Надруб подбедерка делается по верхней головке берцовой кости со вскрытием костного мозга.

Разрубка бараньих туш. Поступающие для посола бараньи туши разрубаются следующим образом. Задняя часть туши отрубается по линии между последним и предпоследним поясничными позвонками, непосредственно впереди тазовой кости в направлении к коленной складке. Эта часть туши затем разрубается вдоль по позвонкам и тазовым костям на две симметричные половины. Надрубы каждой из половин делаются следующим образом: 2 косых надруба по позвонкам, подвздошной, лонной и седалищной костям, 1 косой надруб по бедренной кости и 1 косой надруб — по берцовой кости.

Остальная часть туши разрубается продольно по хребту и грудной кости на две симметричные половины. Каждая из этих половин разрубается следующим образом. Отделяются грудинка с пашиной и предплечьем продольным разрубом в направлении от коленной складки к плечевому суставу на уровне нижней части ребер. Надрубы грудин делаются поперек ребер. Отделяются почечная (поясничная) часть и корейка (спинная часть) по линии между 5-м и 6-м ребрами. Надрубы этой части туши делаются следующим образом: 1 — поперек ребер на середине их длины и 3 косых надруба — по позвонкам.

Лопатка и шейная часть полутуши не разделяются. Надрубы их делаются следующим образом: 1 — поперек ребер на уровне середины их, 1 — с разрубом головы плечевой кости и 3 косых надруба — по позвонкам с разрубом лопаточной кости.

Посол

Посолочная смесь для натирки говядины состоит из 10 кг соли и 100 г калиевой селитры на каждые 100 кг мяса. В случае применения натриевой селитры доза уменьшается до 84 г. Соль и селитра тщательно перемешиваются.

Заливочный рассол приготовляется крепкий — на 100 л воды берется 31 кг соли. Вода для рассола должна быть чистой. Приготовленный рассол отстаивается и фильтруется через марлю. Для слабого посола приготовляется рассол, содержащий 21 кг соли на 100 л воды. Температура рассола должна быть не выше +5°. Посол мяса производится строю по видам его и группам упитанности.

Приготовленные куски мяса натираются солевой смесью, особенно в надрубах костей, затем плотно укладываются в тару костями и ребрами кверху, а подкожной стороной книзу. Перед укладкой мяса днище тары посыпается слоем солевой смеси в 1 см. Каждый уложенный ряд мяса посыпается тонким слоем солевой смеси.

Если посол производится непосредственно в бочки, мясо укладывается на 5 см выше уровня уторов, сверху засыпается сплошным слоем солевой смеси толщиной не более 1/4 см и покрывается крышкой или решеткой. Мясо в чанах покрывается решеткой и прессуется.

На тщательность и плотность укладки мяса необходимо обращать самое серьезное внимание, так как от этого в значительной мере зависят качество солонины, продолжительность их хранения и возможность максимального использования тары.

На 3-й и 4-й день посола, когда мясо в бочках значительно осядет, бочки пополняются плотно, доверху, однородной и односортной солониной того же срока посола и закупориваются. Мясо в чанах через 4—5 дней после посола перекладывается, причем нижние куски кладутся сверху, а верхние — снизу.

Если маточного рассола не хватает для заполнения всех пустот, то бочки и чаны пополняются заранее приготовленным заливочным рассолом. Заливка производится так, чтобы все мясо было погружено в жидкость. В бочки рассол наливается до верхнего края отверстия шпонки в верхнем днище.

Заливка рассолом бочек производится через отверстие диаметром в 4 см, просверленное в верхнем днище. В этом же днище делается и другое отверстие диаметром в 2 см для выпуска воздуха во время заливки. После наполнения бочки оба отверстия тщательно забиваются деревянными точеными пробками.

Если во время посола или хранения солонины в бочках обнаружится течь, то солонина вместе с рассолом немедленно перемещается в новую крепкую тару, причем, в случае надобности, добавляется свежий рассол такой же плотности.

Перед закладкой в бочки или чан мясо обязательно взвешивается. Взвешивается также мясо, добавленное для пополнения бочки. Результаты взвешивания отмечают на таре.

Залитая рассолом солонина выдерживается в закупоренной таре до полного созревания 20 суток, причем систематически проверяется, не появилась ли в бочках течь.

Через 20 суток солонина считается готовой. В случае необходимости ее можно отгружать уже через 14 суток с начала посола, так как наиболее интенсивное проникновение соли внутрь мышечной ткани происходит в первые 10—14 суток.

Рулетная солонина

Сырье для приготовления рулетной солонины

Для производства рулетной солонины применяется говяжье мясо взрослого скота и молодняка жирной, вышесредней и средней упитанности. Мясо бугаев и истощенных животных не допускается к применению. Предварительно сырье проходит ветеринарный надзор. Перед посолом мясо охлаждается до 2-4° (в толще мышц у костей), а если оно мороженое, то дефростируется до этой же температуры. Мясо обмывается с поверхности свежим рассолом. Побитости, кровоподтеки, клейма срезаются. Путем зачистки и промывки удаляются все механические загрязнения и кровь.

Обвалка и разделка. Говяжья туша разделывается на следующие части: лопатки, задние конечности, шея, филе, грудина и спинно-реберные части (коробки). Для рулетов применяются задние конечности, лопатки, спинно-реберные части, грудинки и филе. Шея, рульки и подбедерки не применяются.

Обвалка производится отдельно по частям туши, причем хрящи, кости и кровяные сгустки удаляются начисто. При обвалке запрещается делать мелкие порезы и бахромки. Обваленное мясо немедленно направляется в производство в сортированном по упитанности виде.

Из задних конечностей от туш весом до 100 кг делаются 2 рулета: 1 — из тазовой части и наружной части бедра, 1 — из щупа и внутренней части бедра. Мясо подбедерка, коленная чашка и жир щупа (в жирных тушах) вырезается.

Из туш весом более 100 кг делаются 3 рулета: из щупа, бедра и тазовой части.

Из филе изготовляется 1 рулет. Пашина для рулетов не применяется. Филейная покромка оставляется при филе. Рулет завертывается филейной частью внутрь. Из особо крупных филейных частей делаются 2 рулета.

Из лопатки делается 1 рулет. Рулька для рулетов не может быть использована.

Из спинно-реберной части делаются 1 или 2 рулета, в зависимости от веса туш. Мясо срезается с поверхности ребер и позвонков целиком, без повреждения мышц. Рулеты завертываются спинной частью внутрь.

Из грудин крупных туш делаются рулеты, мелкие же грудины используются для приготовления рулетов вместе со спинно-реберной частью. Рулеты из всех частей туши свертываются подкожной стороной наружу. Диаметр рулета не должен превышать 15 см.

Посол

Мясо для рулетов натирается с внутренней стороны посолочной смесью, состоящей из 10 кг соли 200 г селитры, 400 г сахара и 30 г душистого перца на 100 кг сырья. Натертые с внутренней стороны рулеты плотно завертываются и перевязываются толстым шпагатом через каждые 5—7 см. При этом необходимо следить, чтобы посолочная смесь не стряхивалась. Связанные рулеты укладываются плотно в равные бочки или чаны отдельно по видам упитанности и частям мяса.

После укладки рулеты прессуются решетчатой крышкой и немедленно заливаются рассолом следующего состава: 50 л воды, 8 кг соли, 250 г селитры, 250 г сахара и 30 г лаврового листа на каждые 100 кг мяса. Для равномерности просаливания рулеты перекладываются 1— 2 раза (тяжелые рулеты — на 5-й и 15-й день, легкие — на 10-й день) с заливкой собственным рассолом. Для ускорения посола разрешается шприцевание рулетов заливочным рассолом с содержанием нитрита не более 0,05%.

Сроки посола рулетов приведены в табл. 6.

Если рулеты предназначены для отгрузки в вагонах с температурой не ниже 0° и не выше +4°, разрешается производить посол в закупоренных бочках емкостью 100—200 кг, причем рассол в них добавляется через отверстие в крышке. После этого оба отверстия (для рассола и выпуска воздуха) забиваются пробками, и рулеты могут быть отгружены на расстояние, обеспечивающее созревание продукта в пути следования, но не ранее 14 суток от начала посола.

Если во время посола в бочках обнаружится течь, необходимо переложить рулеты в другие доброкачественные бочки и залить своим же рассолом, с добавлением недостающего количества свежим рассолом соответствующей плотности.

Рулеты обязательно взвешиваются перед натиркой и закладкой в бочки или чаны. Взвешивается также и мясо, добавляемое в бочку для ее заполнения. Результаты взвешиваний отмечаются на таре.

Производство мякотной говяжьей солонины

Сырье для приготовления мякотной говяжьей солонины

Мякотная говяжья солонина приготовляется специально для колбасного производства. Сырьем для нее является говяжье мясо нижесредней упитанности. Перед посолом оно тщательно контролируется ветеринарным надзором, затем охлаждается до тех пор, пока температура в толще мышц у костей достигнет 2-4°. Путем соскребывания и промывки с мяса удаляются все загрязнения. Кровоподтеки, побитости и клейма срезаются.

Говяжья туша разделывается на следующие части: лопатки (задние конечности), шея, филе, грудина и спиннореберная часть (коробка). Каждая из этих частей обваливается отдельно, причем мясо снимается целым куском, без бахромок и крошек. Мелочь в посол не допускается.

Каждая обваленная часть мяса укладывается на отдельную тележку и направляется в посол. Мясо должно засаливаться не позже чем через 2 часа после его обвалки.

Посол

Посол мякотной солонины производится натиркой солевой смесью с последующей заливкой рассолом. Солевая смесь состоит из 8 кг соли и 100 г калиевой селитры на каждые 100 кг мяса. В случае применения натриевой селитры доза ее уменьшается до 84 г. Соль и селитра тщательно перемешиваются.

Заливочный рассол приготовляется крепкий: на 100 л воды берется 31 кг соли. Вода для рассола должна быть чистой. Приготовленный рассол отстаивается и фильтруется через марлю. В случае необходимости применяется более слабый рассол, содержащий 21 кг соли на 100 л воды. Температура рассола должна быть не выше 5°.

Посол обваленного мяса производится по частям. Куски мяса натираются солевой смесью, затем плотно укладываются в тару подкожной стороной вниз. Перед укладкой на днище тары насыпается солевая смесь толщиной в 1 см. Каждый уложенный ряд мяса посыпается тонким слоем этой смеси.

Если посол производится непосредственно в бочках, мясо укладывается на 5 см выше уровня их уторов и сверху засыпается сплошным слоем солевой смеси толщиной не более 1/4 см. Мясо в чанах укладывается также с верхом. Крупные и толстые части перед посолом надрезаются.

На тщательность и плотность укладки сырье необходимо обращать самое серьезное внимание, так как от этого в значительной мере зависит качество солонины, продолжительность ее хранения и полнота использования тары.

На 3—4-й день посола, когда мясо в бочках значительно осядет, бочки плотно, доверху, заполняются однородной и односортной солониной того же срока посола и закупориваются. На 4—5-й день посола мясо перекладывается так, чтобы верхние куски оказались снизу, а нижние — сверху.

Если маточного рассола не хватает для заполнения всех пустот, тара заполняется заранее приготовленным заливочным рассолом. Заливка производится так, чтобы все мясо было погружено в жидкость. В бочки рассол наливается до верхнего края отверстия в верхнем днище.

Бочки заливаются через отверстие диаметром 4 см, просверленное в верхнем днище. В этом же днище делается и другое отверстие диаметром 2 см для выпуска воздуха во время заливки. После наполнения бочки рассолом оба отверстия тщательно забиваются деревянными точеными пробками.

Если во время посола или при хранении продукта в бочках обнаружится течь, солонина вместе с рассолом немедленно перекладывается в новую крепкую тару. В случае надобности добавляется свежий рассол соответствующей плотности.

После закупорки бочек и заливки их рассолом солонина может быть отгружена с тем, чтобы она созрела в пути следования, но не раньше 14 суток со дня посола. Если продукт будет находиться в пути меньшее время, он должен выдерживаться на пунктах посола перед отгрузкой соответствующее количество дней. Срок готовности солонины — 20 суток.

Мясо обязательно взвешивается перед закладкой его в бочку или чан. Точно так же производится взвешивание мяса, использованного на пополнение каждой бочки. Результаты взвешиваний отмечаются на таре.

Посолочные материалы

Для производства всех видов солонины в качестве посолочного материала употребляется пищевая поваренная соль среднего помола (сорт №2, величина зерна 2,5 мм). Для приготовления рассолов пригодна соль любого помола. Селитра применяется калиевая и натриевая, сухая, чистая, без посторонних запахов. Сахар и специи должны быть хорошего качества. В соли и селитре перед употреблением обязательно проверяется отсутствие механических загрязнений и посторонних запахов. Посолочный материал хранится в отдельных помещениях.

Помещения и посолочный инвентарь

Посол мяса может производиться в холодильниках, ледниках, подвалах или крытых помещениях, если температура в них не ниже 0° и не выше +5° и если устранена возможность загрязнения обрабатываемого продукта пылью, песком и другими посторонними веществами.

Помещения, где производится посол, необходимо содержать в должном санитарном состоянии, не допускать в них курения и внесения грязи и периодически вентилировать. Тележки, колоды для рубки, ножи, секачи и прочий инвентарь должны содержаться в чистоте. Для регистрации температур необходимо на видном месте вывесить термометр Цельсия.

Посол мяса может производиться в железобетонных, каменных, кирпичных (цементированных или облицованных) и деревянных чанах любой емкости, а также в бочках емкостью от 100 до 1 000 л.

Для изготовления бочек и чанов пригодны все породы дерева, кроме сосны. Бочки и чаны из хвойных пород (ель, пихта, лиственница, кедр и т. д.) должны изготовляться из сухой клепки и после изготовления обжигаться изнутри. Каждая бочка должна иметь не менее 4 и не более 6 железных обручей.

Тара может применяться многократно. Не допускается использование бочек из-под рыбы, капусты и других остро пахнущих продуктов. Перед посолом деревянная тара должна пропариваться и проверяться на прочность путем заливки водой. В случае обнаружения течи ее необходимо устранить. Особо тщательно надо проверять, нет ли течи в днищах и крышках бочек.

В посолочном цехе ведется контрольный журнал, в котором фиксируются все основные стадии засола отдельно по партиям и по чанам (под партией понимается засол каждой смены). Каждой партии присваивается порядковый номер. В журнале должны отмечаться номер партии, дата посола, характер посола (крепкий или слабый), род мяса, упитанность, вес, температура помещения, количество заливного рассола и его плотность, время фактической отгрузки солонины и заключение ветеринарной санинспекции или лаборатории о качестве солонины.

Контрольный журнал ежедневно подписывается мастером цеха, а также проверяется и подписывается техническим руководством мясокомбинатов или начальником ОПВК (объединенного производственно-ветеринарного контроля).

Маркировка

На днищах бочек несмываемой краской наносятся следующие обозначения: наименование министерства и главка (например, Главмясо), наименование комбината, вес брутто, тары и мяса до посола, части мяса (задние, лопатки и т. д.), упитанность (а также сорт при укладке по сортам), дата посола, номер партии.

Маркировка чана производится на бирке, прикрепленной к чану. На ней необходимо отмечать несмываемой краской порядковый номер чана, вес-нетто мяса, род мяса (говядина или баранина), часть мяса, крепость посола, дату посола и фамилию посольщика.

Хранение солонины

Солонину можно хранить до 6 мес. в ледниках, камерах холодильников, подвалах, навесах и других помещениях при температуре от минус 10° до плюс 5°. Помещение, где хранится солонина, оборудуется вентиляцией, термометрами и снабжается журналом для записи температур. Кратковременное хранение солонины допускается и при более высокой температуре, если продукт защищен от солнечных лучей.

Бочки с солониной могут быть, в зависимости от высоты помещения, поставлены в два яруса с прокладкой между ними и под ними досок шириною 25—30 см и толщиной 3—4 см. Хранение бочек с солониной при боковом их положении воспрещается. Следует периодически проверять отсутствие течи. Неисправные бочки с солониной к хранению не допускаются.

Во время хранения устанавливается тщательный контроль за температурным режимом и качеством солонины. Последние органолептическим проверяются каждые 15 дней, а в необходимых случаях производится лабораторное исследование. В зимний период хранение бочек с солониной рекомендуется производить на открытом воздухе или под навесами, под толстым слоем снега.

Солонина, переложенная из чанов в бочки, реализуется в первую очередь, причем во время хранения необходимо установить за ней тщательный контроль.

Контроль качества солонины на костях

Готовая солонина на костях, предназначенная для длительного хранения и дальних перевозок, должна удовлетворять следующим требованиям:

Органолептические показатели

Цвет и запах рассола — от красного до темно-красного цвета, прозрачный, без пены, гнилостного, винного или какого-либо иного постороннего запаха.
Внешний вид солонины — поверхность кусков чистая, без следов плесени и слизи.
Цвет солонины в разрезе — равномерный, от розового до темно-красного.
Запах солонины — характерный для свежего продукта. Не допускаются запахи — гнилостный, затхлый, кислый или какой-либо иной посторонний, а также запах осаливания.
Консистенция солонины — плотная.
Вкус после пробной варки — нормальный для соленого мяса, без постороннего привкуса.

Физико-химические показатели

Плотность заливочного рассола крепкого посола — 24-25° по Бомэ или удельный вес 1,189—1,198, слабого посола — 17-18° по Бомэ или удельный вес 1,127—1,136.
Реакция среды солонины — рН не выше 6,4.
Содержание поваренной соли (в наиболее толстых частях мяса, у костей) при слабом посоле — 6-9%, при крепком — 9-12%.
Содержание нитритов — не более 20 мг на 100 г мяса.

Примечания:
1. Определение рН производится в том случае, если органолептические свойства солонины вызывают сомнение в ее свежести.
2. Содержание соли определяется в случае разногласий в органолептической оценке солонины при приемке и сдаче ее.
3. При розничной продаже солонина отпускается по сортам, установленным для соответствующего вида несоленого мяса.

Правила приемки

Предъявленную к сдаче или приемке партию солонины подвергают наружному осмотру для определения состояния и качества бочек и наличия маркировки. Для осмотра продукта и проверки его веса нетто следует вскрыть до 10% бочек в каждой партии Если будет обнаружено расхождение в весе-нетто, допускается проверка веса всей партии.

Вес-нетто определяется путем взвешивания солонины, пролежавшей 2 часа на стеллажах для отекания раствора в помещении, в котором допускается ее хранение. Если качество рассола и солонины вызывает сомнение, вскрываются все бочки.

Для определения содержания нитритов (азотистокислых солей) от каждой партии отбирается средняя проба путем изъятия одного образца весом около 100 г из каждой вскрытой для выборочной проверки бочки. Все образцы соединяют вместе и образуют среднюю пробу.

Примечание. Химическое исследование на определение количества нитрита (азотистокислых солей) в солонине обязательно.

В случае необходимости производства лабораторного исследования на свежесть или бактериологического анализа, отбор проб производится от кусков солонины, вызывающих сомнение в свежести (если солонина в бочке неоднородна по своим органолептическим свойствам). Каждая проба исследуется отдельно.

Образец отбирается весом не более 50 г. В него должны входить участки солонины, прилегающей к кости, а для бактериологического анализа — куски продукта с трубчатой костью. Если бактериологический анализ производится то требованию ветеринарной или санитарной инспекции, образцы для анализа отбирает представитель инспекции.

Образцы от каждой бочки, отбираемые в спорных случаях для лабораторного исследования, укупориваются в специальные банки, заливаются рассолом из той же бочки и опечатываются печатями приемщика и сдатчика. На каждую банку наклеиваются этикетка с указанием наименования предприятия, главка, министерства, номера бочки, партии, времени взятия и отправления образцов (день и час) и номера транспортного документа или накладной (фактуры) предприятия. Отобранные образцы немедленно отправляются на исследование в лабораторию. Они должны храниться в помещении с температурой не выше +6°.

Каждая партия солонины, отправляемая предприятием, имеющим лабораторию, должна сопровождаться лабораторным анализом.