Виды свинокопченостей

Все вырабатываемые в настоящее время мясокопчености можно разбить на три основные группы:

I. Копчености из свиного мяса, куда входит английский бекон.
II. Копчености из говяжьего мяса.
III. Копчености из бараньего мяса.

По технологической обработке и срокам хранения свинокопчености разделяются на следующие 5 групп:

1-я группа — сухие свинокопчености. К ним относятся окорока советские и сибирские, шейка, филей, американский бекон сухого посола. Эти продукты предназначены для длительных сроков хранения (до 1 года) и могут быть использованы для дальних перевозок.

2-я группа — копченые изделия окорока тамбовские, московские экстра и воронежские, лопатка, грудинка, корейка, шейная вырезка, свиные ребра (только в копченом виде). Срок хранения этих продуктов от 3 до 6 месяцев.

3-я группа — копчено-вареные изделия окорока тамбовские и воронежские, лопатки, рулеты ленинградские, ростовские, белорусские, окорока московские экстра, балыковые кабаньи. Срок их хранения — не более 10 суток.

4-я группа — вареные изделия. Окорока московские, экстра, тамбовские, воронежские; рулеты ленинградские, ростовские, белорусские, советские, окорока из бекона. Свинокопчености 4-й группы предназначены для более быстрой реализации (на месте), чем продукты первых трех групп.

5-я группа — вареные изделия: рулеты из поросят, ветчина в формах, карбонат, буженина. Они подлежат быстрой реализации.