Варка мясокопченостей

На варку направляются окорока Московские Экстра, Тамбовские, рулеты соленые, солено-копченые, говяжьи и бараньи, грудинки говяжьи, ветчина в формах и говядина в формах. Варка производится в котлах.

Перед варкой продукты необходимо рассортировать по роду сырья (свиные, бараньи, говяжьи) и упитанности. Для варки окорока и рулеты подвешиваются на палки и погружаются в котлы с водой. нагретой до 90-95°. Ножку окорока не надо сразу погружать в воду, а следует держать над поверхностью ее, чтобы не разварилась тонкая часть. Только после проварки толстой части окорока ножка погружается в воду.

После опускания мясокопченостей в котел температура воды понижается, поэтому воду подогревают 15—20 мин. до 85-90°, а затем до 72°. Последняя температура поддерживается до конца варки.

Срок варки зависит от веса, формы и упитанности сырья. В среднем он колеблется от 50 до 55 мин. на 1 кг окорока и от 48 до 52 мин. на 1 кг рулета. Окорок считается проваренным, если во внутренней толстой части его температура достигла 68—70°. Чрезмерное повышение ее может вызвать разварку окороков и большую потерю питательных веществ и жира.

Воду, в которой варятся окорока, необходимо использовать как можно дольше и провести в ней варку несколько раз так как в этой воде мясокопчености меньше теряют в весе и количестве питательных веществ: в свежей воде вес мясопродуктов при варке уменьшается на 25—30%, а в использованной — на 18—23%, т. е. на 7% меньше.

После варки окорока погружаются в свежую горячую воду на 5 мин. для промывки и направляются на охлаждение. Сваренные окорока охлаждаются в специальной остывочной камере на стеллажах шкурой вниз или подвешиваются на рамах. После охлаждения определяется качество варки я окорока направляются для реализации.