Сырье для производства свинокопченостей и его разделка

Для производства свинокопченостей применяются свиносырье беконного откорма и свинины мясоразрубочной кондиции с толщиной шпига (между 6-м и 7-м ребрами) 2—3 см. Задние окорока можно также изготовлять из туш сальной и полусальной упитанности. В этих случаях излишек сала на окороках срезается. Окорока, полученные из туш сальной упитанности со снятым излишком жира и кожей, идут исключительно для изготовления вареных окороков и ветчины в формах.

Туши для выработки свинокопченостей, рассчитанных на длительное хранение, должны обязательно быть со шкурой. Для изготовления небольших окороков (так называемых “штучных”) и советского рулета идут туши молодых свиней весом от 30 до 60 кг. Для изготовления ветчины в формах и рулетов, выпускаемых в оболочке из пузыря, марли или пергамента, допускаются также туши со снятой шкурой.

Свинокопчености в основном изготовляются из охлажденных туш. Допускается выработка свинокопченостей из мороженых туш, хранившихся в холодильниках не более 3 месяцев со шкурами, или не более 2 месяцев — без шкур, такие туши необходимо правильно дефростировать (оттаять).

Свинина, имеющая признаки вторичного замораживания, а также полученная от хряков и истощенных животных, для выработки свинокопченостей не допускается.

Для лучшего созревания мяса рекомендуется производить выдержку туш в охлажденном виде в течение 2—3 суток при температуре от 1 до 3° выше нуля в специальных камерах созревания или охлаждения.

На конвейерах разделка свиных туш производится по следующей технологической схеме (рис. 17):

I. Общие процессы: 1) взвешивание туши, 2) окончательная разделка туши на две половины, 3) разрезание сухожилий на задней ноге и опускание туши на конвейерный стол, 4) отпиливание задних окороков, 5) отпиливание лопаточно-плечевой части, 6) перепиливание ребер, 7) отделение корейки, 8) отделение хребтового шпига.

II. Обработка окороков: 1) отпиливание ножек, 2) снятие кожи с окороков, полученных от туш сальной и полусальной упитанности, 3) зачистка окороков, 4) спуск окороков в засолочный цех.

III. Обработка передней части полутуши: 1) отделение шейных позвонков, 2) отпиливание ножек, 3) отделение лопаточной вырезки, 4) отделение лопаточного шпига, 5) обрезка и зачистка лопаточной вырезки, 6) подравнивание лопаточного шпига, 7) окончательная обработка переднего окорока.

IV. Обработка корейки: 1) подрезка шпига, 2) зачистка корейки, 3) сортировка и транспортировка.

V. Обработка грудины: 1) отделение ребер, 2) обрезка и зачистка грудины, 3) укладка в тележки и отправка в засолочный цех.