Бараньи копчености

Сырье для бараньих копченостей и его подготовка

Для производства бараньих копченостей применяется баранье мясо, охлажденное или мороженое. Последнее необходимо правильно дефростировать. Температура мяса внутри мышечной ткани должна быть 3-4° выше нуля. Можно употреблять мясо как средней и выше средней упитанности, так и жирное.

Разделка сырья для бараньих копченостей

Туша барана расчленяется на отдельные части. Из задней части изготовляются окорок и рулеты, из поясничной части - шашлык в оболочке, остаток же туши идет на изготовление так называемой “кавурмы”.

Приготовление бараньего окорока

Форма бараньего окорока удлиненная. Тазовая кость при разделке не удаляется. Ножка отрезается в первом коленном суставе, после чего производится окончательная зачистка окорока от бахромок. Бараньи окорока шприцуются двумя уколами у сочленений костей рассолом крепостью 14-15° по Бомэ с содержанием сахара 2,6%, селитры 0,3% и нитрита 0,03%. Рассол вводится в количестве 3-4% к весу окороков. Затем они натираются вручную посолочной смесью из 2,5 кг соли, 0,7 кг сахара, 0,1 кг селитры и 0,1 кг чеснока на каждые 100 кг сырья, укладываются в бочки или чаны, подкожной частью вниз, пересыпаются солью и выдерживаются 3-5 суток, после чего заливаются рассолом крепостью 14-15° по Бомэ с содержанием 0,3% селитры, 2,5 кг сахара или 0,03% нитрита.

Продолжительность посола 12-16 суток, в зависимости от веса окорока, причем окорока перекладываются на 5-7-й день. Температура посолочного помещения 3-4°. Чтобы окорока не всплывали, они сверху укрепляются прессовальными досками. После посола окорока вынимаются, вымачиваются в воде 2-3 часа при 17-20°, укладываются на 1 час для стекания рассола и коптятся. Копчение производится в течение 6-8 час., если продукт предназначен для местной реализации или варки, и от 12 до 24 час., если он подлежит длительному хранению либо транспортированию на далекие расстояния.

Окорока, выпускаемые в вареном виде, после копчения варятся в водяных котлах при 70-75° в течение 2-4 час. при равномерной температуре. Варке подвергаются наиболее крупные окорока.

Вес готового окорока должен быть не менее 2 кг. Выход готовой продукции: для копченых окороков 84%, для копчено-вареных 65%. Содержание влаги не определяется. Соль - по вкусу.

Хранятся бараньи окорока в подвешенном состоянии 3-6 мес., при упаковке в ящики - 1 мес., копчено-вареные подвешенные окорока 10 суток при температуре не выше 10°.

Рулеты бараньи из окорока

Бараньи рулеты приготовляются из окороков, посоленных описанным выше способом, причем из них удаляются кости, мясо свертывается подкожной частью вверх, сильно уплотняется и туго завязывается. Рулеты закапчиваются в течение 12-14 час. при температуре 30-45°, затем варятся в водяных котлах 2-4 часа при 70-75°. После варки в теплое время года рулеты всегда подпрессовываются. Вареные рулеты охлаждаются до 8-10°. Рулеты обыкновенно хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 4° до 2 суток, но могут храниться до 10 суток.

Вес рулета не ограничивается. Выход готовой продукции 60% к весу сырья. Содержание влаги не контролируется.

Шашлык бараний в оболочке

Бараний шашлык может приготовляться из спинной мышцы бараньей туши, или чистой мышечной ткани (без жил и хрящей) из окорока, бока и лопатки. На мышечной ткани не должно быть жира больше 10%. Для изготовления шашлыка мясо необходимо охладить.

Мясо нарезается кусками длиной 20 см и натирается сухой солевой смесью следующего состава: на 100 кг сырого мяса берется 2,5 кг соли, 3,6 кг лука и 2 кг перца молотого. Куски приправляются жиром и вкладываются в оболочку, которая перевязывается и зажаривается в собственном соку на противнях при 100° в течение 2-2,5 часа. Противни предварительно смазываются бараньим жиром. Когда шашлык становится мягким и сочным, ему дают остыть на противнях до 8-10° и направляют в реализацию.

Копченая баранина (в полутушах и четвертинах)

Копченая баранина изготовляется из охлажденной или мороженой (предварительно дефростированной) баранины средней, вышесредней и жирной упитанности. Баранина должна быть хорошего качества, без признаков порчи. Перед посолом туши охлаждаются не выше чем до +4° у кости. Охлажденная баранина рубится на две продольные половинки симметрично по хребту и половинками или четвертинками направляются в посол. При рубке баранины на четвертины последней ребро оставляется на задней четвертине. Перед посолом баранина шприцуется концентрированным рассолом крепостью в 24° по Бомэ в мышцы задней, передней и спинной частей. При шприцевании вводится до 10% рассола к весу мяса. В рассол вводится, в зависимости от упитанности мяса и времени года, от 0,2 до 0,5% селитры или 0,02-0,05% нитрита.

Рассол готовится из обыкновенной питьевой воды. Шприцевание производится полой иглой посредством насоса, ручного шприца или симплекса. После шприцевания бараньи половинки или четвертины засаливаются отдельно по видам упитанности мокрым или смешанным посолом.

Мокрый посол осуществляется в чанах, бочках или другой прочной таре посредством заливки шприцованной баранины рассолом крепостью 24° по Бомэ на 5-7 суток. После этого баранина вынимается и складывается в штабели на 2-3 суток для стекания рассола с подсолкой сухой солью.

Смешанный посол производится следующим образом: нашприцованная баранина натирается солью и плотно укладывается в тару: через 2-3 дня мясо подпрессовывается и заливается рассолом крепостью 18-22° по Бомэ. После 5-7 суток пребывания в рассоле баранина вынимается и укладывается в штабели на 2-3 суток для стекания жидкости с подсолкой сухой солью. Температура посолочного помещения и рассолов должна быть в пределах 3-4°.

Для заливки могут применяться также бывшие в употреблении рассолы, но они должны быть предварительно профильтрованы и доведены до соответствующей концентрации прибавлением соли.

Баранина мокрого и смешанного посола промывается в теплой воде и подвешивается крючками на палки или в автокоптильни. Подвешивание производится за сухожилия задних или передних ножек.

Копчение продолжается в чеченце 48-72 час. холодным дымом (18-24°). После копчения баранина остывает и может быть немедленно реализована. Продукт, предназначенный для длительного хранения, сушится до 10 суток.

Отгрузка производится в твердой и мягкой таре. Выработка копченой баранины производится по особому плану. Выход готовой копченой баранины к весу сырья - 75-80%.