Английский бекон

Бекон - малосольная свинина из туш молодых свиней специального откорма. Он выпускается в сыро-соленом и солено-копченом виде. Бекон легко усваивается организмом и является высококалорийным продуктом питания.

Сырье для получения бекона и его обработка

Для выработки английского бекона употребляются свиньи специального беконного типа, удовлетворяющие следующим требованиям: возраст животных 6-9 мес. (как исключение, не более одного года); порода - белая английская или метисы; живой вес от 75 до 120 кг; длинное туловище, прямая спина, ровная линия брюха, ноги средней длины, хорошо развитые окорока, легкий костяк, мягкая щетина.

Свино-сырье бракуется, если оно имеет следующие дефекты: недостаточно развитую жировую ткань (толщина шпига менее 2 см) или, наоборот, чрезмерное развитие ее (толщина шпига выше 6 см), надкожные или подкожные затвердевания, механические травматические повреждения (ушибы, ссадины). Негодны для выработки бекона некастрированные хряки и поросные или подсосные матки.

Важнейшим отличием беконного сырья является консистенция жировой ткани, обусловливаемая, как известно, в основном качеством и ассортиментом кормов, а также режимом кормления. Высокое качество конечного фабриката (бекона) зависит в одинаковой степени как от свойств сырья, так и от технологии его производства.

Первичная обработка свиней на бекон производится в убойно-разделочных цехах с обязательным опаливанием туш после шпарки и скребки щетины. Кроме того, беконные туши подвергаются дополнительной операции - замякотке, т. е. надрезке слоя сала точно лад остистыми отростками вдоль позвоночного столба.

Разделка полутуш на английский бекон

Разделка полутуш на английский бекон производится в специальном разделочном цехе на стационарных столах или на конвейере: Для разделки охлажденные до + 2° (в толще мышечной ткани) полутуши поступают по подвесному пути в разделочный цех. Здесь им придается требуемая форма (так называемая, “уайльдширская разделка”), при которой удаляются шейные позвонки, грудная кость, лопаточная и тазовая кости, подпиливаются торчащие края ребер и концы отростков поясничных позвонков, удаляются малые поясничные мышцы (филе), отпиливаются передняя и задняя ножки, срезается излишек жира и производится окончательная отделка (обрядка) беконных половинок (рис. 25), из которых необходимо удалить как можно больше костей, однако не расчленяя половинок на отдельные части.

Удаление грудной кости и шейных позвонков

В начале разделки полутуши из нее удаляют ножом грудную кость и шейные позвонки. При вырезании последних необходимо следить за тем, чтобы не производилось прирезания мяса к костям. При обработке передней части половинки иногда приходится извлекать один или два передних ребра с кровоподтеками. После удаления грудной клетки и шейных позвонков извлекается лопаточная кость.

Удаление лопаточной кости

Для этого предварительно делается надрез мышц длиной до 8 см точно над сочленением лопаточной кости с плечевой, т. е. над местом нахождения головки лопаточной кости. Для облегчения вывода последней из сочленения с плечевой костью полутуша подвигается к краю стола, рабочий нажимает на переднюю ногу, а затем при помощи стамески окончательно выводит кость из сочленения. Стамеской же очищается лопаточная кость от прилегающего к ней мяса.

Очистку необходимо производить тщательно и осторожно, не допуская глубоких проколов далее линии соединения лопаточной кости с лопаточным хрящом.

После зачистки производится удаление лопаточной кости. Для этого головка ее захватывается специальными клещами, прикрепленными к ремню, надеваемому рабочим через плечо Придерживая руками полутушу, рабочий выпрямляется и без больших усилий извлекает своим корпусом лопаточную кость. Если же последняя поддается извлечению с трудом, необходимо произвести добавочную тщательную зачистку ее.

Лопаточная кость должна извлекаться совершенно чистой, без кусочков мяса и хряща. Поверхность лопаточной полости (карман) после удаления кости должна быть совершенно гладкой и небольшого размера.

Следующая операция - отпиливание передней ножки по второму ряду пястных костей. Если бекон предназначен для выработки свинокопченостей, то лопаточная кость не удаляется.

Удаление костей таза

После указанных операций производится обработка задней части полутуши, в первую очередь, удаление костей таза. Для этого ножом вырезаются малые поясничные мышцы (филе), затем специальной пилкой перепиливается седалищная кость так, чтобы седалищный бугор ее остался в полутуше. По окончании перепиливания рабочий путем нажима на заднюю ножку полутуши производит надлом тазовой кости, затем оттягивает ее рукой и отделяет от мяса, после чего под подвздошную кость подводит пилу-ножовку и перепиливает тазовую кость по краю подвздошной в месте ее расширения, так что наружный ее угол остается в полутуше в виде треугольника После этого обнажается головка бедренной кости.

Иногда тазовые кости удаляются иначе. Вначале она перепиливается в месте ее расширения. Перепиливание подвздошной кости производится не прямо в поперечном направлении, а несколько наклонно, для чего пилка направляется косо вниз. После этого освобождают тазовую кость от прилегающего к ней мяса. При удалении ее рабочий одной рукой оттягивает конец подвздошной кости от полутуши, затем перепиливает седалищную кость у самого седалищного бугра, который остается в полутуше.

Как перепиливание костей, так и очистка их от мяса должны производить тщательно, но без глубоких порезов мышц. После удаления костей таза сперва отпиливается задняя ножка посередке пяточной кости, затем концы ребер и подпиливаются отростки поясничных позвонков.

Опиливание концов ребер

Специальной пилкой-ножовкой по всей длине половинки опиливаются торчащие концы ребер. Операция начинается с передней части половинки. Пилка передвигается вдоль спинной части по направлению к пояснице. Не отнимая пилки рабочий перепиливает отростки поясничных позвонков.

При опиливании ребер не следует сильно нажимать на пилку, а нужно придавать ей поступательное движение вперед с легким продергиванием. При правильной работе края ребра не расшатываются и мышечная ткань не разрывается. Иногда для облегчения работы опиливание отростков поясничных позвонков производят не в одном направлении с ребрами, а передвигая пилку от задней части поясницы до верхнего края последнего ложного ребра.

Опиливать концы ребер необходимо тщательно. Не нужно допускать высокого опила ребер и глубоких выкатов мяса. После опиливания ребер производится окончательная отделка полутуши.

Обрядка полутуш

Для окончательной отделки беконных полутуш сперва производится зачистка излишков внутреннего жира на ребрах и брюшной полости, затем зачищается излишек жира в полости таза, удаляется остаток диафрагмы, подрезаются все оставшиеся кусочки мяса, т. е. выравнивается поверхность, и полутуше придается требуемая форма.

Зачистка должна производиться тщательно, но без повреждения пленки, покрывающей ребра. Шея отрезается по прямой линии, но при полутуше должны остаться шейные лимфатические железы. Шейная часть очищается от сгустков крови и торчащих кусочков мяса. В широких полутушах брюшная часть подрезается по всей длиннее, а в нормальных от последнего ребра до задней ноги.

При обрядке окорока срезается выступающая часть жира. По окончании обрядки полутуша получает стандартную форму так называемой “уельдширской половинки”.

Посол английского бекона

Для посола английского бекона применяются два вида рассолов: для шприцевания и заливочный. Рассол для шприцевания (26° до Бомэ) готовится на 2° крепче заливочного (24°). Последний состоит исключительно из воды и соли, без добавления селитры. Для шприцовочного же рассола на 100 л воды берется от 32 до 35 кг соли (в зависимости от ее влажности) и 3 кг селитры.

Рассол готовят в железобетонных чанах следующим образом: наливают требуемое количество воды в чан, постепенно насыпают соль, наблюдая за ее растворением и периодически определяют ареометром крепость рассола. При изготовлении шприцовочного рассола крепость его доводится до 24°, а остальные 2° получаются путем добавления селитры. Процесс растворения соли ускоряется перемешиванием раствора с помощью моторной мешалки. Готовый шприцевальный рассол перекачивается через фильтры в чаны для хранения, где отстаивается и делается прозрачным. Расходуется он по мере надобности.

Заливочный рассол изготовляется в начале работы беконного цеха и применяется в течение нескольких лет. При длительном употреблении в нем накопляются нитриты, образующиеся от восстановления селитры шприцовочного рассола денитрофицирующими бактериями. Кроме того, в рассоле накопляются белковые вещества и фосфаты. Старые заливочные рассолы дают бекон хорошего качества и по вкусу и по цвету (равномерный розово-красный). После заливки каждой партии засаливаемых мясопродуктов крепость заливного рассола падает на 2-3°. Она восстанавливается путем добавления соли до 24° по Бомэ.

Засолка бекона производится последовательно в два приема - шприцовкой и заливкой в чанах рассолом Для первой операции употребляется свежий рассол крепостью 26° по Бомэ, для второй - старый рассол крепостью 24°. В посолочное помещение, охлажденное до 2-3° выше нуля, полутуши подаются по подвесному пути. Здесь они снимаются с путей, кладутся на стол и шприцуются.

Шприцевание производится посредством полой металлической иглы с несколькими небольшими боковыми отверстиями. У основания иглы устроен кран, которым рабочий регулирует поступление рассола в мясо. Игла с краном прикреплены к резиновому шлангу, прикрепленному в свою очередь к солепроводу, подающему рассол из общего резервуара к поселочным чанам. Солепровод проведен вдоль посолочных чанов и снабжен отводами, заканчивающимися кранами, что дает возможность шприцевания около любого чана.

Шприцевание полутуш производится под давлением 5,5 ат следующим образом: игла вводится в мышцы, открывается кран, и рассол с силой устремляется через отверстия в игле в толщу мышечной ткани в местах уколов. Введя требуемое количество рассола, рабочий закрывает кран и производит уколы в других местах полутуши. Количество уколов в каждую половинку в среднем колеблется от 18 до 22 в зависимости от веса сырья. Приводим примерное распределение уколов в полутуше (рис. 26) в переднюю часть лопатки делают 6 уколов 1-й и 2-й - наклонно в переднюю ножку и нижнюю часть шеи, 3-й - в область сочленения локтевой и плечевой костей, 4-й - в среднюю часть шеи, 5-й и 6-й-в верхнюю часть шеи. В спинную часть (корейку) дается 4 укола - по длине спинных мышц. В поясничную часть делается 1 укол - под оставшуюся часть подвздошной кости. В окорок, в зависимости от величины половинки, дается от 7 до 9 уколов, из которых 3 - по направлению бедренной кости, а остальные - в мышцы окорока. Кроме того, делается еще 4 дополнительных укола в области спины.

Необходимо следить за строгим соблюдением порядка расположения уколов на полутуше. В каждом отдельном случае надо регулировать количество вводимого рассола. При уколах в толщу окороков следует вводить больше рассола, чем при шприцевании в другие места половинки. Нельзя вводить больше рассола, чем требуется. В среднем расход рассола на каждую полутушу должен равняться 8-9% от веса ее.

При шприцевании иглу рекомендуется держать под углом в 70° по отношению к плоскости стола и расположению слоев жировой и мускульной ткани. Не нужно производить уколов в шпиг, а также параллельно границе соединения слоев мускульной и жировой ткани, в последнем случае в полутуше под давлением рассола может отделиться слой жира от мяса. Эта опасность увеличивается при сортировке бекона в случае неаккуратной укладки полутуш. После шприцевания рабочий набивает сухую соль (в марлевом мешочке) в отверстие (карман), откуда была извлечена лопаточная кость, для лучшего просаливания лопаточной части.

Укладка бекона в чаны. Нашприцованные полутуши укладываются в чан и заливаются рассолом. Предварительно на дно чана насыпается сухая соль. Полутуши укладываются в штабели высотой не более 18-20 штук, в зависимости от их величины. Сперва кладется левая половинка, брюшной полостью к стенке чана. Так как дно его устроено покатым к середине, то такая укладка выравнивает эту покатость, потому что спинная часть, как более утолщенная, оказывается ближе к середине чана.

Половинки укладываются шкурой вниз, причем строго соблюдается парность (на левую кладется правая). Окорок правой половинки укладывается не прямо на лопаточно-плечевое соединение левой, а с некоторым сдвигом к стенке чана. Таким образом штабель получается немного расширенным.

Полутуши надо укладывать строго горизонтально, чтобы не стекал введенный в них рассол. При укладке половинки посыпаются солью. Окорок, спинную и лопаточную части надо солить сильнее. Ребра пересыпать солью не рекомендуется. Полутуши нужно укладывать осторожно, не двигая одну по другой, чтобы не стереть насыпанную на них соль. Расход соли на пересыпку составляет от 550 до 650 г на каждую половинку.

Наполненный полутушами чан запрессовывается чистыми деревянными решетками, которые при помощи деревянных стоек связываются с деревянными же брусьями, продетыми в скобы, вделанные в стенки чана. Запрессовка бекона необходима для того, чтобы избежать всплывания полутуш, что портит цвет и просоленность верхних слоев бекона.

Чан заполняется рассолом крепостью 24° по Бомэ в количестве 60-65% к весу бекона. В таком положении бекон оставляется на 6 суток, а в теплое время года на 7 суток. После этого половинки вынимаются из посолочных чанов и укладываются в штабели для стекания рассола и лучшего созревания бекона.

При выемке полутуш уровень рассола понижается, поэтому необходимо подкачивать в чан добавочные порции рассола для облегчения дальнейшего извлечения бекона.

Во время разгрузки лопаточная полость промывается рассолом при помощи шприца для удаления не растворившейся соли.

Извлеченный из чана бекон укладывается на полу специального отделения на чистые решетки в штабели. Укладка первого ряда производится кожей вниз, а остальных кожей вверх. Допускается укладка в высоту не более 12 рядов. В холодное время года бекон выдерживается для стекания жидкости 3 суток, а если он назначен для копчения не менее 7 суток. Стекание должно происходить при температуре 4-5°. После стекания посоленный бекон должен иметь розово-красный цвет и равномерную просоленность. Увеличение веса соленого бекона по сравнению с сырым достигает 8-10%, а после стекания рассола 2-3%. Содержание соли в беконе 4-5%.

Поселочное помещение. В посолочном помещении должны поддерживаться ровная температура в 3-4° и абсолютная чистота. В помещении не должно быть дурно-пахнущих веществ, так как они могут передавать свой запах бекону. Полы и чаны делаются из железобетона. Для лучшей сохранности и из соображений гигиены чаны внутри облицовываются метлахскими плитками. Глубина чана 1,5-1,8 м. Дно его рекомендуется опускать ниже уровня пола с таким расчетом, чтобы чан возвышался над полом не более чем на 1 м. Это облегчит поселку и выемку бекона. Емкость чана определяется из расчета 20-22 полутуши на 1 м3.

Каждый чан должен быть снабжен необходимым количеством деревянных досок и брусьев для укрепления полутуш от всплывания. На дне каждого чана должно быть отверстие для спуска рассола в общий резервуар. Чаны следует соединять трубопроводом с резервуаром для старого рассола.

Сортировка бекона. Эта операция производится в специальном отделении. В основу сортировки бекона положены следующие признаки: 1) вес полутуши (весовой класс определяется при взвешивании парной туши), 2) твердость жира (консистенция его), 3) толщина жира. В зависимости от веса полутуши весь бекон разбивается на 9 категорий - от 45 до 90 английских фунтов (20,4-40,8 кг) с разрывом в 5 фунтов между каждым весовым классом (табл. 2).

По качеству и твердости жира бекон разбивается на два основных типа:

К 1-му типу (твердый бекон) относятся полутуши хорошо откормленных молодых свиней. Сало должно быть твердое, зернистое, чисто-белого цвета. Слой его должен быть равномерным как на передних частях, так и на окороке. Кожа должна быть чистой и тонкой, а половинки везде одинаково посоленными, равномерного розово-красного цвета и хорошего вкуса. Края брюшины не должны быть тонкими.

Ко 2-му типу (полумягкий бекон) относятся хорошо разделанные половинки с жиром полумягкой консистенции.

В производственных условиях твердость шпига определяется наощупь сортировщиком. Так как данный метод крайне неточен, консистенцию жира необходимо периодически проверять лабораторными анализами, по йодному числу. Твердый бекон имеет йодное число до 60, полумягкий - от 60 до 70, мягкий - 70 и свыше. Точки плавления и застывания различных типов бекона указаны в табл. 3.

Каждый тип бекона по толщине жира делится на 3 сорта: бекон нежирный, средней упитанности и жирный. Толщина слоя сала указана в табл. 4.

Полутуша стандартного бекона должна иметь правильную удлиненную форму. Ее необходимо аккуратно отделать, удалить с внутренней стороны бахрому, висящие кусочки мяса и остатки диафрагмы, подчистить излишки жира без повреждения пленки между ребрами. С наружной стороны кожа должна быть чистой, без пятен, остатков щетины и следов травматических повреждений.

Нестандартным считается бекон: а) с мягким жиром, б) от свиней, кормленных кукурузой и жмыхом, в) от свиней истощенных (с шпигом менее 2 см и тонким краем брюшной полости), г) от старых животных с грубой шкурой, д) плохо и неравномерно просоленные, е) неудовлетворительного цвета, ж) с различными экстерьерными недостатками.

Упаковка бекона

Бекон упаковывается в специальную джутовую или мешочную материю. В каждый тюк укладывается 6 легких полутуш (20-22,7 кг) или 4 средних (22,7-34 кг), или 3 тяжелых (34-40,8 кг). В каждый тюк упаковываются только один тип бекона (твердый или полумягкий) и только одна весовая группа. Перед укладкой в тюки продукт тщательно протирается чистым полотенцем для удаления оставшейся влаги. В каждом тюке должны быть однородные полутуши с одинаковой толщиной шпига.

При взвешивании каждой половинки в отверстие, откуда была извлечена лопатка, кладется мешочек из тонкой материи со смесью из 50 г сухой соли и 2 г селитры, предохраняющей мясо в этом месте от обесцвечивания.

Подобранный и взвешенный фабрикат переносится на упаковочные столы, на которых уже настлан упаковочный материал. Первая полутуша кладется шкурой вниз и на нее накладывается вторая шкурой вверх таким образом, чтобы внутренние части полутуши прилегали друг к другу. Желательно укладывать попарно правую половину с левой и сверху таким же образом следующую пару.

Когда в тюк упаковывают 6 штук, то кладутся 3 пары так, чтобы ножки каждой пары лежали в разных направлениях. При упаковке 6 половинок каждую пару нужно располагать таким образом, чтобы задний окорок каждой полутуши приходился не прямо на плечевом сочленении первой полутуши, а был немного опущен с передней части. При такой упаковке тюк получается не очень высоким, более или менее равномерно заполненным и края его не возвышаются сильно над серединой, что облегчает в дальнейшем перевязывание его веревкой.

Правильно сложенные половинки покрываются краями полотна, края оттягиваются и сшиваются, после чего тюк стягивается мягкой веревкой. К обеим сторонам его прикрепляются на бечевке деревянные дощечки (бирки), на которых составляются порядковый номер тюка, вес-нетто в центнерах и квартерах, а на второй стороне литер фабрики. Кроме того, к каждому тюку снаружи прикрепляется на бичевке ветеринарное свидетельство.

В теплое время года тюки готового фабриката при отправке их с мясокомбината подвергаются специальному охлаждению в холодильном цехе при температуре 2-4° ниже нуля. Это предохраняет фабрикат от ослизнения во время его транспортировки.

Хранение бекона

Беконные цехи обычно отправляют английский бекон в места потребления в сыро-соленом виде. При поступлении продукта на склад необходимо проверить качество бекона. Если оно окажется удовлетворительным, то надо лишь сменить сильно увлажненную упаковку или распаковать тюк. Когда же проверка покажет, что бекон покрыт слизью, необходимо его промыть рассолом, очистить ножами и направить для копчения.

В камерах хранения бекон укладывается на стеллажи высотой до 5 рядов, или тюки кладутся один на другой не выше 3-4 радов. Если бекон хранится в распакованном виде, то он укладывается высотой до 12-14 рядов. При хранении до 15 дней температура бекона поддерживается в пределах от -3° до 0°, а при более продолжительном хранении - от 6 до 8° ниже нуля при относительной влажности воздуха 85%. Срок хранения бекона не должен превышать 4 месяцев.

По мере потребности продукт выпускается в реализацию в сыро-соленом виде, или подкопченными полутушами для продажи на разруб, или разделанным в форме подкопченных окороков, лопаток, грудинок, кореек, или в виде копчено-вареных окороков, рулетов, или в виде ветчины в формах.

Перед копчением беконные полутуши должны выдерживаться не менее 15 суток при 4-5° для того, чтобы продукт созрел и приобрел приятный вкус копчености Срок выдержки исчисляется со дня выемки бекона из чана. Перед копчением определяются процент соли и нитрита в продукте, а также его качество. В случае обнаружения пересола или излишка нитрита бекон вымачивается.

Копчение бекона

Бекон коптится целыми полутушами. Перед копчением полутуша тщательно промывается нежесткими травяными щетками в рассоле плотностью 15° по Бомэ с температурой 15°. Рекомендуется брать рассол, приготовленный на кипяченой воде. Перед промывкой кожу полутуши полезно слегка очистить широкими ножами.

Висящие куски мяса удаляются, промытые туши насухо вытираются полотенцами, подпетливаются толстым шпагатом № 3 выше скакательного сустава задней ноги и затем подвешиваются в коптильные на палки так, чтобы между тушами оставалось пространство для свободного прохода дыма. Подвеска производится крючком за карман, образовавшийся в месте выемки лопатки.

Копчение продолжается 48 час. при температуре от 18 до 22°. Для копчения бекона применяются дрова или опилки твердых древесных пород. Выход готового продукта устанавливайся в размере 92% к весу полутуши до копчения. По окончании копчения бекон охлаждается до 10-12° выше нуля.

Разделка бекона

Подкопченный бекон разделывается на следующие 8 частей (рис. 27) лопатка, шейная часть, корейка, филе, пашина, грудинка, задний окорок, край окорока. Сначала полутуши разделываются на 3 основные части: переднюю, среднюю и заднюю.

Передняя часть полутуши включает отрубы: а) лопатку и б) шейную часть Передняя часть отделяется по прямой линии, проходящей непосредственно позади отростка локтевой кости, не затрагивая, однако, отростка в поперечном к положению полутуши направлении.

Средняя часть полутуш включает отрубы: а) корейку, б) грудинку, в) филе и г) пашину. Эта часть отделяется от задней (окорока) по линии, проходящей в поперечном направлении к положению полутуш на 2 см впереди от верхней головки бедра, захватывая части брюшной стенки по месту прикрепления их к тазобедренной части.

Задняя часть полутуши состоит из окорока и края окорока. По окончании разделки этих 3 основных частей производится разделка передней и средней частей на отруба.

Разделка английского бекона на отруба

Передняя часть. Лопатка отделяется от шейной части на уровне головок первых ребер параллельно положению длинного спинного мускула, непосредственно у его нижнего края. При этом разрубе пересекается лопаточная кость на верхней трети. В лопатку входят следующие кости: плечевая, локтевая, лучевая и запястного сустава, полностью 3 первых ребра, верхние отрубы двух последующих ребер и лопаточная кость без верхней трети. Шейная часть получается в результате отделения лопатки от передней части по указанным выше границам. В эту часть входит верхняя треть лопаточной кости с хрящем.

Средняя часть. Предварительно средняя часть разделяется в свою очередь на 2 части: а) корейку и грудинку и б) филе и пашину. Разруб производится по прямой линии позади последнего ребра, в поперечном направлении к положению полутуши. Затем корейка отделяется от грудинки по линии верхней трети ребер. Филе отделяется от пашины по линии, проходящей от конца последнего ребра к концу толстого слоя боковых мышц.

В эти части туши входят следующие кости:

а) в корейку - верхние отрубы ребер, начиная с 6-го (первые 5 отрубов ребер входят в переднюю часть);
б) в грудинку - нижние отрубы всех последних ребер, начиная с 4-го (первые 3 ребра входят в переднюю часть);
в) в филе - спинные позвонки и угол боковой ветви подвздошной кости;
г) в пашину входит чистая мякоть, без костей.

Задняя часть. Задняя часть (окорок) получается в результате отделения средней части указанным выше способом. В окорок и край его входят следующие кости: большая и малая берцовые, кости скакательного сустава, бедренная, коленная чашка, подвздошная (тазовая) кость.

Отделение частей и отрубов производится прямыми линиями, как указано на схеме. При разделке не допускается потерь или обрезков бекона вследствие неровных разрезов или нарушения схемы. Кисти перепиливаются ножовками или разрубаются.

При разделке беконной половинки получается следующий выход продукции (к весу полутуши): 1) лопатка - 20%, 2) шейная часть - 9,5%, 3) корейка - 15,5%, 4) филе - 11,5%, 5) пашина - 5,5%, 6) грудинка - 12%, 7) и 8) окорок и край окорока - 26%.