Производство колбас и мясокопченостей
Конников А.Г., Богатырёв А.П.
Книга рассчитана на мастеров и бригадиров колбасных цехов.
Москва: Пищепромиздат, 1957
Содержание
- Рецептуры и технология производства колбасных изделий
- Фаршированные колбасы
- Вареные колбасы
- Сосиски и сардельки
- Полукопченые колбасы
- Сырокопченые колбасы
- Варенокопченые колбасы
- Ливерные колбасы
- Кровяные колбасы и зельцы
- Зельцы
- Паштеты
- Мясные хлебы
- Студни и заливные
- Колбасные изделия для диабетиков
- Изделия из диетических продуктов
- Колбасы из мяса битой птицы
- Колбасы из мяса кроликов
- Колбасы из конского и верблюжьего мяса
- Колбасы из оленьего мяса
- Производство мясокопченостей
- Виды свинокопченостей
- Сырье для производства свинокопченостей и его разделка
- Методы посола мясокопченостей и составление рассолов
- Производство окороков и свинокопченостей
- Копчение и сушка мясокопченостей
- Варка мясокопченостей
- Производство рулетов
- Посол хребтового и лопаточного шпига и других свинокопченостей
- Английский бекон
- Говяжьи копчености
- Бараньи копчености
- Производство соленостей
- Приложения