Значение микробиологического контроля на консервных заводах и организация микробиологических лабораторий

Качество продуктов, подвергаемых консервированию, и стойкость готовых консервов при хранении неразрывно связаны с санитарно-гигиеническим состоянием консервного производства. Успешное решение задачи повышения качества готовых консервов и снижения их себестоимости будет во многом зависеть не только от усовершенствования технологии, механизации и автоматизации технологических процессов, но и от повышения санитарного уровня консервных заводов, от правильной организации и четкой работы заводских микробиологических лабораторий.

Технология и организация производства консервов вследствие многообразия их ассортимента весьма сложны, а компоненты, входящие в состав консервов, под влиянием микрофлоры подвержены быстрой порче. Неправильное проведение технологического процесса, низкий уровень санитарии или применение неправильных режимов стерилизации неизбежно приводят к снижению качества консервов, а иногда и к порче продукции на производстве.

Благодаря значительной термоустойчивости некоторых микроорганизмов они могут сохраняться в консервах при стерилизации. Во время хранения консервов выдержавшие стерилизацию микробы развиваются и вызывают порчу продукции.

Многочисленными исследованиями, проведенными работниками Всесоюзного научно-исследовательского института консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП) и микробиологами консервных заводов, установлено, что чем меньше загрязненность микроорганизмами содержимого консервной банки перед стерилизацией, тем эффективнее процесс стерилизации с точки зрения выпуска устойчивых при хранении консервов. Другими словами, качество готовых консервов и их стерильность находятся в прямой зависимости от количества микроорганизмов, находящихся в консервах перед стерилизацией.

Высокая бактериальная обсемененность консервов перед стерилизацией может вызвать повышенный процент брака на складе готовой продукции даже при условии правильно проведенного режима стерилизации. Следовательно, одним из основных правил в консервировании является использование для производства консервов высококачественного сырья и полуфабрикатов. При консервировании стремятся по возможности сохранить натуральные свойства продукта - естественный цвет, аромат, витаминность - и полностью сохранить его пищевую ценность. Таким образом, при изготовлении консервов все усилия должны быть направлены на получение стерильных продуктов при сохранении их вкусовых и питательных качеств. Вследствие этого изучение термоустойчивости микроорганизмов, их поведения в консервах при стерилизации и борьба с микроорганизмами являются основной задачей микробиологии консервирования.

Изучение и разработка научно обоснованных режимов стерилизации с учетом термоустойчивости микробов и их спор для каждого вида консервов являются второй, не менее важной задачей производства консервов. Главная задача и назначение микробиологического контроля консервного производства - обеспечение выпуска доброкачественных консервов. Большое значение в этом отношении приобретает систематический бактериологический контроль производства.

В круг обязанностей лабораторий микробиологического контроля консервных заводов входит:

1) исследование сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, качество которых подлежит обязательной проверке на всех этапах технологического процесса изготовления консервов;

2) систематическое наблюдение за ходом и технологическими режимами всех производственных операций;

3) систематический контроль за санитарным состоянием аппаратуры, оборудования, производственных помещений, тары и инвентаря;

4) регулярная проверка бактериологических показателей консервов перед стерилизацией и контроль герметичности тары;

5) проверка готовой продукции на стерильность в соответствии с требованиями инструкции о порядке санитарно-технического контроля производства консервов (№ 456-63 от 28 ноября 1963 г.);

6) наблюдение за условиями хранения готовой продукции на заводе;

7) контроль за соблюдением рабочими основных требований личной гигиены.

Ежедневная систематическая проверка обсемененности консервов перед стерилизацией помогает на ходу исправлять допущенные отступления в технологическом процессе и своевременно выявлять очаги загрязнения продуктов. Тщательное обследование всей технологической линии в случае высокой бактериологической обсемененности консервов перед стерилизацией позволяет установить, в каких именно ее точках происходит загрязнение продуктов микробами, и немедленно устранить эти очаги загрязнения.

Отражая вполне объективными показателями санитарное состояние производства, бактериологический контроль способствует:

улучшению и усовершенствованию технологических процессов, конструкций машин и аппаратов;

развитию и закреплению культурных навыков труда и личной гигиены работников производства;

повышению культуры производства.

Микробиологический контроль будет действенным и будет способствовать значительному улучшению работы предприятия только в том случае, если его производить систематически, с обобщением данных санитарно-бактериологических анализов и в тесном контакте с технохимическим контролем.

Для микробиологических лабораторий на крупных консервных заводах, имеющих производственный план от 60 до 120 млн. учетных банок консервов в год, должно быть отведено не менее 3-4 комнат общей площадью 70-80 м2.

Бактериологические анализы готовых консервов необходимо выполнять при строгом соблюдении максимальной асептики. Вскрытие консервных банок с готовой продукцией может проводиться только в специально приспособленных для этой цели помещениях - боксах. Площадь бокса должна обеспечивать возможность работы в нем двух человек - микробиолога и его помощника (около 10 м2). В крайнем случае для бокса можно отгородить часть площади от основного помещения стеклянными перегородками и таким же стеклянным потолком. Стены и предметы оборудования бокса должны быть окрашены масляной краской светлого тона и доступны для протирания чистой влажной тряпкой. Лучшими полами в боксе считаются полы, выложенные метлахской плиткой. В боксе должен быть стол и два табурета.

Поверхность стола в боксе следует покрыть листовой нержавеющей сталью, оцинкованным железом или другим каким-либо материалом, допускающим дезинфицирование. На столе устанавливают: штатив с пробойником для вскрытия консервных банок; спиртовку, а если имеется газ, то газовую горелку; банку с закрывающейся крышкой для предварительно заготовленных стерильных ватных колец и ватных тампонов; банку с дезинфицирующим раствором для отработанных после посева стеклянных трубок; банку с притертой пробкой для спирта; стерильные стеклянные трубки, с помощью которых отбирается проба и производится посев; небольшой металлический поднос размером 20х20 см, на который ставят анализируемую банку. В выдвижном ящике стола хранят пинцет и пробойник для вскрытия банок.

В боксе производятся посевы содержимого готовых (стерилизованных) консервов на питательные среды. К этой работе предъявляются специфические требования - создание стерильных условий.

Стерилизацию воздуха в боксе рекомендуется проводить облучением УФ-лучами, пользуясь в качестве источников ультрафиолетовых лучей ртутно-аргонными лампами БУВ-15 или БУВ-30 из расчета 1,5-2,5 вт на 1 м3. Бактерицидные лампы следует включать на 2-3 ч перед посевом. Во время посева лампы выключают. Если лампами УФ-лучей бокс не оборудован, необходимо перед анализами провести его дезинфекцию любым дезинфицирующим средством (3-5%-ным раствором карболовой кислоты, 4%-ным раствором формалина или 0,5%-ным раствором хлорамина). Этими же средствами дезинфицируют бокс и по окончании работы.

Во второй комнате площадью 18-20 м2 производится окраска препаратов и микроскопирование. Здесь же исследуется содержимое консервных банок перед стерилизацией на общую обсемененность, а также выполняются другие анализы по контролю производства. В этой комнате следует разместить: два термостата, шкаф для хранения питательных сред и стерильной посуды, стол для микроскопа и необходимые предметы для приготовления и окраски препаратов. Поверхность столов, как и в боксе, должна допускать возможность дезинфицирования.

В соответствии с правилами микроскопирования стол для микроскопа должен быть установлен у окна, выходящего на север или северо-восток на незастроенное и свободное от деревьев пространство. Окно должно быть с большими просветами, стекла - «зеркальные» или с переплетами только в верхней части. Если же все окна в комнате обращены на юг, то на окнах должны быть белые шторы, которые следует опускать в солнечные дни, так как прямые солнечные лучи портят микроскоп и утомляют зрение.

Микроскоп помещают на столе на расстоянии 1 м от окна. Стол должен быть оборудован настольной лампой или осветителем (например, ОИ-19), устанавливаемыми перед микроскопом, для микроскопирования в вечернее время или в пасмурные дни. Микроскоп в нерабочее время нужно накрывать специальным высоким стеклянным колпаком или чехлом из плотного материала. Здесь же на столе размещаются и все остальные приспособления для микроскопирования: кристаллизатор, на края которого положены две стеклянные палочки, соединенные между собой резиновыми трубками, специальный штатив с установленной на нем бутылью с дистиллированной водой для промывания окрашиваемых препаратов, капельницы с красками, специальный штатив или узкий пластмассовый стаканчик для микробиологической петли, спиртовка или газовая горелка и пр.

Для выделения микроорганизмов и изучения их физиологических свойств пользуются питательными средами. Варку сред и подготовку их к стерилизации следует проводить в третьей комнате микробиологической лаборатории, где размещают большой стол, стулья, шкаф для бактериологической посуды, а также стол для технических весов. Для проверки консервных банок на герметичность в лаборатории необходимо иметь аппарат Бомбаго или прибор Жадана, а для варки питательных сред - нагревательные приборы. Это помещение должно быть оборудовано водопроводом и канализацией.

В четвертой комнате микробиологической лаборатории устанавливают автоклав и сушильные шкафы. Так как в этой комнате обычно проводится и мытье посуды, то здесь также нужно иметь водопровод и канализацию. У водопроводной раковины ставится небольшой столик для сушки посуды.

Помещение лаборатории должно быть светлым, просторным и чистым. Ежегодно в лаборатории должна проводиться побелка стен и потолков, покраска панелей масляной краской. Стены и потолки помещения лаборатории должны быть гладкими, без карнизов и лепных украшений. Пол ни в коем случае не должен иметь щелей, в которых скапливается грязь. Обычно полы в микробиологической лаборатории покрывают метлахскими плитками или гладким линолеумом.

Все помещение лаборатории должно хорошо вентилироваться и быть совершенно сухим. Ничего лишнего в лаборатории не должно быть. Все приборы, посуду, вещи и пр. следует хранить в столах, шкафах под колпаками. Ежедневно в помещении нужно производить уборку влажным способом с применением дезинфицирующих растворов.

Во время работы следует избегать лишнего движения: хождения, открывания и закрывания дверей, окон - всего того, что вызывает перемещение масс воздуха. Чтобы не заражать лабораторию микроорганизмами, использованные во время работы инструменты и посуда должны немедленно подвергаться мойке, дезинфекции и стерилизации.

Работники микробиологической лаборатории должны быть особенно внимательны, осторожны, опрятны и педантичны в работе. Находиться в помещении микробиологической лаборатории, а тем более работать в ней нужно обязательно в белом халате и в соответствующем головном уборе (белой шапочке или косынке).