Санитарный контроль технологического оборудования, инвентаря, тары и рабочих мест
Санитарное состояние технологического оборудования играет большую роль в соблюдении микробиальной чистоты продукта. При плохом санитарном состоянии цехов, при отсутствии надлежащего ухода за аппаратурой она становится сплошным рассадником микробов. Особенно большое количество микробов скапливается на стенках посуды и аппаратов во время перерывов в работе. Микробиологическими исследованиями установлено, что если аппаратура остается непромытой, во время перерыва на ее стенках происходит быстрое размножение микробов.
Большое значение имеет конструкция машин и аппаратов, а также материал, из которого они изготовлены. Аппараты, имеющие зазоры и различные углубления, недоступны для санитарной обработки, а именно в зазорах и углублениях задерживаются остатки продукта. При непрерывной работе аппарата удалить эти остатки продукта невозможно, в результате возникают очаги микробиального загрязнения консервов. Нежелательно также, чтобы аппараты имели деревянные части, так как они всегда значительно больше обсеменены микробами, чем металлические поверхности.
Санитарно-бактериологический контроль цехового оборудования является действенным средством для выявления нарушений санитарной инструкции на производстве.
Санитарно-бактериологический контроль аппаратуры предусматривает:
1) установление нормального режима чистки и мойки ее во время перерывов и перед началом работы;
2) контроль за соблюдением установленного режима;
3) при повышенной бактериальной обсемененности консервов перед стерилизацией проверку санитарного состояния аппаратуры во время работы.
При обследовании аппаратуры пробы для анализа отбираются после ее мойки из последних порций промывных вод. Одновременно устанавливается коли-титр воды, поступающей на промывание аппаратуры.
Санитарному контролю подвергаются все объекты цехового оборудования, которые соприкасаются с продуктами во время технологического процесса. Контролируются машины для резки сырья (кабачков, лука, моркови и пр.), протирочные машины, волчки, фаршесмесители, дигестеры, наполнители, рабочие столы (на обвалке и жиловке мяса, расфасовке и пр.), а также цеховой инвентарь (противни, ведра, тазы и пр.). При этом во всех случаях выявляется общее количество микроорганизмов и присутствие кишечной палочки. Дополнительно определяется:
1) при производстве рыбных консервов в масле - обсемененность золотистым стафилококком;
2) при изготовлении натуральных и пюреобразных консервов для детского и диетического питания - наличие спор термофилов - возбудителей плоскокислой порчи;
3) при производстве мясных, рыбных, овощных консервов - присутствие облигатных анаэробов.
Для обследования поверхности столов, конвейеров, разделочных досок, противней делают смывы с определенной площади с помощью трафарета (шаблона-квадрата). Квадраты делают из листового алюминия или жести площадью 25-100 см2, снабжая их ручками. Техника взятия пробы аналогична описанной выше. Перед взятием пробы трафарет обжигается на пламени ватного тампона, смоченного спиртом, затем накладывается на место взятия смыва. Заготовляется колба, содержащая 100 мл стерильной воды, и стерильные ватные тампоны. Ватный тампон захватывают стерильным пинцетом, слегка смачивают в стерильной воде и протирают поверхность внутри шаблона-квадрата во взаимно перпендикулярных направлениях. Смывы производят одновременно в четырех разных точках исследуемой поверхности.
Все тампоны, которыми производился смыв, опускают в заготовленную колбу со стерильной водой, встряхивают в течение 5-7 мин и производят посев смывной воды и выращивание посевов так же, как при санитарном анализе рук (на общую обсемененность и на кишечную палочку).
Расчет производится на 1 см2 поверхности. Количество выросших колоний умножается на количество миллилитров смывной воды и делится на площадь квадрата - площади, о которой произведен смыв. Если посев производился с разведением, то учитывают и разведение.
Результаты метода вполне достаточны для того, чтобы выявить очаги бактериального загрязнения в технологической линии. Объективный и документально убедительный, этот метод нашел широкое применение на практике, тем более что он позволяет обосновать необходимость профилактических мероприятий и судить о санитарном состоянии производства.
На рыбоконсервных заводах особым показателем неудовлетворительного санитарного состояния производства является обнаружение в банках перед стерилизацией и в готовых консервах золотистого стафилококка. В этом случае всю аппаратуру, соприкасающуюся с маслом, берут под особый контроль, так как стафилококк обнаруживается в основном в рыбных консервах с маслом. Трубопроводы, отстойники, краны и пр. обследуют на обсемененность золотистым стафилококком. Производят посев тампоном по поверхности глюкозо-солевого агара с последующим помещением тампона в среду накопления - мясопептонный солевой бульон с 7,5% соли. После инкубации посева при 37 °С производят посев из среды накопления на поверхность молочного агара. Высев производится петлей.
При обследовании оборудования в процессе изготовления натуральных консервов (зеленого горошка, сахарной кукурузы, стручковой фасоли) и пюреобразных консервов для детского к диетического питания производятся посевы на аэробные термофилы в следующих случаях:
1) при обнаружении спор термофилов в консервируемых продуктах до стерилизации;
2) при выявлении термофилов в готовой продукции;
3) при появлении плоскокислой порчи консервов.
Бактериологический контроль оборудования на присутствие облигатных анаэробов производится:
1) при обнаружении в консервируемых продуктах перед стерилизацией или в готовых консервах облигатных анаэробов;
2) при появлении биологического бомбажа консервов (методика определения аэробных термофилов и облигатных анаэробов описана выше).
Нормы обсемененности оборудования. При правильном проведении технологического процесса производства консервов, хорошей мойке и дезинфекции оборудования на 1 см2 обнаруживается не более 100 микробов. Повышение количества микроорганизмов на 1 см2 оборудования указывает на его плохую мойку и дезинфекцию. Кроме того, в смывах со 100 см2 поверхности при хорошей мойке аппаратуры и оборудования кишечная палочка не обнаруживается.