Мероприятия по борьбе с болезнями плодов и овощей при хранении

В борьбе с болезнями плодов и овощей в период хранения их на заводе необходимо сосредоточить внимание на профилактических мероприятиях, устраняя факторы, способствующие развитию микроорганизмов. Прежде всего на хранение следует направлять плоды и овощи только высокого качества и создать для них правильные условия хранения. Высокое качество поступающего растительного сырья обусловливается его своевременной уборкой как в отношении степени зрелости, так и в отношении метеорологических условий. Овощи недозрелые и перезрелые отличаются плохой лежкостью.

Плоды убирают в период съемной зрелости, наступающей несколько раньше технической, так как они обычно дозревают при лежке. Уборку урожая следует производить в сухую погоду и до наступления заморозков. При уборке должна производиться тщательная выбраковка. На хранение следует оставлять только вполне здоровые и неповрежденные плоды и овощи. Для предохранения плодов и овощей от заражения микроорганизмами требуется бережное и осторожное обращение с ними при всех работах по уборке, сортировке и транспортировке.

Плодоовощехранилища должны быть заблаговременно отремонтированы и подготовлены. Прежде всего помещение для хранения плодов и овощей должно быть очищено и просушено, что осуществляется в летний период времени - в июне, июле. Остатки хранившейся продукции, негодные к употреблению, вывозят в отведенные места, заливают 4%-ным раствором хлорной извести и закапывают в глубокую яму.

Дезинфекция хранилища является важным санитарным мероприятием, она необходима для уничтожения в помещении плесневых грибов, вредно влияющих на сохранность растительного сырья. Дезинфекцию хранилища производят либо окуриванием сернистым ангидридом (SO2), либо опрыскиванием 1%-ным раствором формалина или 4%-ным раствором хлорной извести (влажная дезинфекция).

Перед окуриванием или опрыскиванием окна и двери хранилища закрывают, щели замазывают глиной. Оставляют только одни двери для выхода рабочих, производящих дезинфекцию. Температура в дезинфицируемом хранилище должна быть не ниже 15 °С.

Окуривание сернистым газом можно осуществить сжиганием серы в жаровнях или на железных противнях с раскаленными углями, поверх которых насыпают серу. На 1 м3 помещения расходуется 30 г серы. Дезинфекция хранилища сернистым газом производится с соблюдением противопожарных и санитарно-гигиенических правил.

Для опрыскивания хранилища формалином приготовляют раствор из расчета 1 л 40%-ного раствора формалина на 40 л воды. Раствор хлорной извести получают смешивая 40 г хлорной извести с 1 л воды. После тщательного перемешивания и отстаивания осторожно сливают полученный прозрачный раствор с осадка и употребляют его для дезинфекции. Дезинфекция раствором хлорной извести должна производиться не позже чем за 40 дней до загрузки продукции в хранилище.

Растворы дезинфицирующих веществ распыляют из опрыскивателя, обильно смачивая полы, потолки, стены, стеллажи, тару, а также деревянное оборудование. Продезинфицированное помещение плотно закрывают на 2-3 дня, а затем хорошо проветривают, открывая окна, двери, люки и обеспечивая сквозное проветривание. Рабочие, выполняющие как газовую, так и влажную дезинфекцию, должны работать в противогазах и спецодежде.

При всех видах дезинфекции обязательна побелка хранилища известковым молоком за 10-15 дней до загрузки. Для приготовления известкового молока берут 2,5 кг негашеной извести на 10 л воды. Пол в хранилище должен быть цементным. Земляные полы обильно посыпают известью-пушонкой или поливают раствором свежегашеной извести. После побелки хранилище также проветривают и просушивают.

При закладке овощей на хранение следует учитывать, что разные виды овощей предъявляют различные требования в отношении условий хранения, поэтому совместное хранение различных овощей, например моркови и капусты, не допускается. На лежкость овощей оказывает влияние способ укладки и высота слоя загрузки. Менее лежкие корнеплоды (морковь, петрушка, сельдерей) сохраняют в ящиках, которые устанавливают в штабеля высотой 6-7 ящиков. Картофель и свеклу хранят в закромах навалом. Высота слоя загрузки картофеля 1-1,5 м, свеклы - 1 м. Если овощи убирают в сырую погоду или с увлажненных мест, то высота слоя загрузки должна быть уменьшена до 0,75 м.

Овощи, быстро теряющие влагу (морковь, петрушка, сельдерей), пересыпают чистым, свежевыкопанным песком. Капусту можно хранить на полках с укладкой кочанов в один ряд, на стеллажах - в 3-5 рядов, в ящиках-клетках и в подвешенном состоянии. Плоды хранятся обычно в ящиках; при этом применяется различный упаковочный материал: древесная стружка, бумажная резка и пр. Основной задачей при хранении плодов и овощей является сохранение их возможно дольше с минимальными потерями. Для этого необходимо максимально затормозить все биохимические и физико-химические процессы, происходящие в растительных тканях (дыхание, перезревание, прорастание, испарение влаги), а также процессы микробиального характера (развитие плесеней и гнилостных бактерий).

Торможение этих процессов достигается в результате хранения плодов и овощей при наиболее благоприятных температурных условиях и относительной влажности воздуха. Для всех плодов и овощей, за исключением тропических и субтропических, наиболее благоприятной (оптимальной) будет температура около 0°С и относительная влажность в пределах от 80 до 95%. В табл. 5 показана оптимальная температура и относительная влажность в хранилищах для плодов и овощей.

Наиболее простым способом хранения быстро поступающих в производство запасов сырья является хранение его на крытой сырьевой площадке или в другом каком-либо хорошо вентилируемом помещении. Направлять сырье в переработку следует, строго соблюдая очередность его поступления на завод, с учетом качественного состояния, для чего ящики с сырьем обязательно должны снабжаться ярлыками с указанием товарного сорта и времени поступления данной партии на завод. Ниже приведены предельные сроки хранения сырья на сырьевой площадке по данным Краснодарского научно-исследовательского института пищевой промышленности (в ч):

При наличии холодных складов или холодильников сроки хранения сырья могут быть удлинены. Освобождающуюся из-под сырья тару подвергают мойке горячей водой и обрабатывают паром. Вместо обработки паром допускается промывание тары в 1%-ном растворе хлорной извести с последующим ополаскиванием в чистой проточной воде.

На многих консервных заводах (например, Крымском консервном заводе, на Кишиневском комбинате и др.) применяется быстрое замораживание некоторых видов сырья. После предварительной подготовки (мойки и чистки) замораживанию в скороморозильных камерах подвергаются сливы, болгарский перец и некоторые другие плоды и овощи. Результаты получаются очень хорошие. Сырье превосходно сохраняется в холодильниках. Это дает возможность не только увеличить количество переработанного сырья, но и удлинить сезон его переработки.