Заключение

Уже неоднократно подчеркивалось, что чистота оборудования, вспомогательного инвентаря, производственных помещений, особенно тех участков, где при производственном процессе происходит систематическое загрязнение, являются непременным условием получения доброкачественного продукта.

Отбросы, получаемые при обработке сырья, представляют собой весьма благоприятную среду для размножения гнилостных микробов. Соблюдение же санитарно-гигиенических требований на технологических линиях является в консервном производстве необходимостью.

Дезинфекцию химическими средствами следует проводить не реже 1 раза в неделю, при этом все разборные части оборудования должны быть сняты и тщательно очищены от остатков продукта, промыты сначала холодной, а затем горячей водой. Дезинфицирование оборудования осуществляют только после тщательной мойки. Из химических средств на консервном заводе наиболее приемлемыми являются: 0,5%-ный раствор каустической соды, 1%-ный раствор кальцинированной соды, 0,1%-ная хлорная вода, известковое молоко, 0,5%-ный раствор хлорамина и некоторые другие дезинфицирующие средства.

Удаление слизи, сгустков крови и других загрязнений путем мойки не только устраняет возможность размножения микробов, но и способствует более долгому использованию оборудования, предупреждает его изнашивание и пр.

На грязном полу или инвентаре микробы обычно находятся не на самой поверхности, а в слое слизи и других загрязнениях, которые их защищают. Если дезинфицировать непромытое оборудование, то должного эффекта не достигается. Дезинфицирующий раствор не окажет губительного действия на микроорганизмы. Чистка же и предварительная мойка прокладывают путь дезинфицирующему раствору к микробам, как бы повышают его бактерицидные свойства.

Наилучшие результаты дает мойка горячим раствором кальцинированной соды, обеспечивающая более полное удаление слизи и белковых загрязнений с обмываемых поверхностей. Кроме того, щелочь повышает губительное действие горячей воды на микробы. Для удаления остатков химикатов и их специфического запаха необходимо тщательное ополаскивание обработанных аппаратов чистой водой, теплой или горячей, так как поверхности в этом случае быстрее высыхают. Тщательное же высушивание предотвращает возможность развития микробов.

Кроме дезинфекции, на консервных заводах применяют шпарку оборудования острым паром или кипящей водой. Большую роль в санитарной охране продуктов, предупреждающей их загрязнение, играет соблюдение обслуживающим персоналом правил личной гигиены.

На пищевых предприятиях требуется мытье рук с мылом и обмывание в 0,1%-ном растворе хлорной воды. Этот тщательный производственный туалет необходим перед началом работы и в течение дня по мере загрязнения рук, особенно после посещения туалетных комнат. Мытье рук одной только хлорной водой в течение 0,5-1 мин снижает количество кишечной палочки в 10, а то и в 100 раз. Если же руки вымыты водой с мылом, а затем ополоснуты хлорной водой, то кишечная палочка в большинстве случаев на руках не обнаруживается. Мытье рук обычной водопроводной водой с мылом без ополаскивания хлорной водой дает худшие результаты. На Адыгейском консервном комбинате неоднократно производились микробиологические анализы. До мытья на руках работающего в 1 мл смыва было определено 2500 зародышей. После тщательного мытья рук водопроводной водой с мылом было обнаружено в 1 мл смыва 275 микробов. И после того как руки •были вымыты водой с мылом и ополоснуты хлорной водой в 1 мл смыва оказалось только 20 зародышей. Кишечная палочка обнаружена не была. 0,1%-ный раствор хлорной воды совершенно безвреден для кожи, но на микроорганизмы он оказывает губительное действие.

Особенно трудно очищаются подногтевые пространства, поэтому обязательна короткая стрижка ногтей и тщательное вымывание грязи во время мытья рук из подногтевых пространств. Вымытые руки обычно насухо вытирают полотенцем. Однако полотенца при этом быстро становятся влажными и загрязняются. Удобно заменить полотенца высушиванием рук сухим теплым воздухом. Этот способ называется «электрическим полотенцем». Через 30-40 сек руки становятся совершенно сухими. Сушка рук «электрическим полотенцем» - недорогой и практичный способ.

Объективным показателем степени опрятности работников пищевых предприятий при оценке санитарного состояния производства является микробиологическое выявление на руках работающих и производственных объектах кишечной палочки. Наличие кишечной палочки на руках и оборудовании свидетельствует о низкой санитарной культуре данного пищевого предприятия.

Рабочие консервного цеха должны носить чистые белые халаты, косынки или шапочки, которые необходимо менять по мере загрязнения. Старший микробиолог обязан периодически контролировать качество санитарной обработки оборудования и помещений цехов.

Путем систематического санитарно-микробиологического контроля можно достичь высокого санитарно-гигиенического уровня производства, особенно тогда, когда получаемые результаты подвергаются активному обсуждению коллективом данного цеха или предприятия.