Рыба

Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы

Мясо свежей рыбы по химическому составу очень близко к мясу теплокровных животных. Оно содержит много воды - от 50 до 80%, белков - от 15 до 20%, жира - от 0,1 до 30% и различных минеральных солей - от 1 до 2%. Вследствие недостатка пигмента в крови мясо большей части рыб белое. Лишь немногие рыбы обладают этим пигментом, а поэтому и красным мясом (лосось, семга, кета).

Белки мяса рыбы аналогичны по составу белкам мяса животных, также являются полноценными (содержат все незаменимые для человеческого организма аминокислоты) и хорошо усваиваются.

Рыбий жир по своему составу отличается от жира животного. В рыбьем жире содержится значительно больше жирных кислот, от которых и зависит характерный запах жира и мяса, рыбы. При обычных температурах жир большинства рыб находится в жидком состоянии, что объясняется большим содержанием в рыбьем жире олеиновой кислоты.

Из углеводов в мясе рыбы больше всего содержится животного крахмала - гликогена (0,9-1,0%). Кроме гликогена, в тканях рыбы содержатся и продукты его гидролиза: глюкоза, пировиноградная кислота, молочная кислота и пр. Хотя количество углеводной фракции, входящей в состав мяса рыбы, невелико, но ее влияние на качество рыбных продуктов (особенно запах, цвет, вкус) огромно. Некоторые авторы отмечают, что в результате гидролиза углеводного комплекса в мясе рыбы накапливается 0,2-0,75% глюкозы (отсюда сладковатый вкус правильно приготовленной ухи).

Высокая пищевая ценность мяса рыбы определяется также и содержанием в нем витаминов А и D. Ценность рыбьего жира, употребляемого как лечебное и питательное средство для детей, больных рахитом и малокровных, известна давно. Медицинский рыбий жир изготовляется в основном из печени рыб, главным образом из печени трески, акулы и морского окуня. Несмотря на температурное воздействие при стерилизации, во многих рыбных консервах витамин D достаточно хорошо сохраняется.

Характерным отличием рыбы от других продуктов является разнообразие в ее организме минеральных веществ. В теле человека, главным образом в костях, в среднем содержится до 5% минеральных веществ. При недостаточном поступлении в организм человека минеральных солей - кальция, фосфора, йода, железа - возникают болезненные явления. Мясо рыбы в этом отношении является своего рода защитой от недостатка минеральных веществ в пище человека.

Калорийность и усвояемость рыбной пищи весьма высоки. В частности, усвояемость белков свежей рыбы такая же, как и усвояемость белков мяса теплокровных животных. Усвояемость рыбных консервов в сравнении со свежей рыбой несколько ниже. Это объясняется превращением во время стерилизации (при температуре 112°С) части белковых веществ мяса рыбы в небелковый (экстрактивный) азот, труднее усвояемый человеческим организмом. Но так как рыбные консервы - это совершенно готовый для еды продукт и удобны в хранении (могут храниться без заметного изменения качества в течение нескольких лет), то они являются весьма ценным продуктом питания.

Микрофлора рыбы и ее происхождение

Наружные покровы рыбы, ее жабры и кишечник всегда содержат огромное количество микроорганизмов. Качественный состав микрофлоры и ее количество зависят от санитарного состояния водоема, в котором находилась рыба.

Микрофлора рыбы весьма разнообразна. Среди бактерий, находящихся в «слёне» на поверхности рыбы (в слизи, покрывающей чешую рыбы), часто обнаруживаются различные микрококки, сарцины, спорообразующие и бесспоровые палочки, в том числе Proteus vulgaris, также различные представители бактерий кишечной группы.

В желудок и кишечник рыбы микробы проникают с проглоченной водой и пищей. В пищеварительном тракте рыбы микроорганизмы не только не гибнут, но в значительной степени приспосабливаются, размножаются, и некоторые из них становятся постоянными обитателями ее кишечника. Так, в кишечнике многих рыб постоянно содержатся отдельные штаммы кишечной палочки, приспособившиеся к жизни при более низких температурах, чем другие ее разновидности, обитающие в кишечнике теплокровных животных.

Из гнилостных водных бактерий следует отметить синегнойную палочку (Pseudomonas aeruginosa) и флюоресцирующую палочку (Pseudomonas fluorescens), являющихся возбудителями некоторых инфекционных заболеваний рыб. В кишечнике рыб могут встретиться и анаэробные токсигенные микробы. С эпидемиологической точки зрения рыба представляет опасность как источник ботулизма. Clostridium botulinum нередко встречается в кишечнике многих рыб, особенно осетровых.

Мясо здоровых рыб, как и мясо теплокровных животных, в нормальных условиях стерильно. Окружающая среда может содержать микробов, но живые клетки, выстилающие у рыбы кожу, жабры и пищеварительный тракт, являются для них непроницаемыми. После смерти рыбы и еще раньше, в период ее засыпания после вылова, непроницаемость клеток ослабевает и микроорганизмы начинают проникать во внутренние органы рыбы. В таком состоянии рыба представляет собой прекрасную среду для размножения микробов. Микроб ботулизма проникает в мясо рыбы преимущественно из кишечника, а также может быть внесен из окружающей среды при ранении рыбы во время улова. При подходящих температурных условиях (18-20 °С и выше) образование токсина ботулизма может наступить в течение довольно короткого времени. По данным Буровой, Глотовой и Соловьевой, в красной рыбе клостридий ботулизма был обнаружен в 15-17,5% исследуемых образцов.

Известно также, что рыбы нередко могут быть механическими носителями возбудителей инфекционных заболеваний человека, способных сохранять свою жизнеспособность в воде: бактерий брюшного тифа, холеры, туберкулеза, палочки Гертнера (Salmonella enteritidis) и некоторых других штаммов сальмонелл.

На консервные заводы рыба может поступать как в свежем, так и в охлажденном или замороженном виде. Рыба, извлеченная из воды, быстро «засыпает», т.е. умирает от удушья, так как может дышать только кислородом, растворенным в воде. При этом жабры рыбы переполняются венозной кровью и в них часто происходит кровоизлияние.

После смерти рыбы в ее мускулах, так же как и в мускулах млекопитающих, наступает «окоченение», сопровождающееся накоплением в крови молочной кислоты. При этом в тканях рыбы происходит изменение pH. В момент извлечения рыбы из воды значение pH близко к нейтральной точке, т.е. немного меньше 7. После наступления смерти рыбы pH быстро понижается до 6,5. Изменение кислотности влечет за собой изменения в физико-химическом состоянии тканевых белков рыбы - набухание мускульных волокон. Они становятся твердыми и трудно сгибаемыми.

В период посмертного окоченения у рыб закрыт рот и крепко сжаты челюсти. Рыба, положенная на руку поперек ладони, не сгибается. При надавливании пальцем на спинку рыбы возникшая ямка быстро исчезает вследствие упругости окоченевших мышц. Эти признаки свидетельствуют о безусловной свежести и доброкачественности рыбы.

Посмертное окоченение рыбы - явление временное. При нагревании рыбы, травмировании, при низких санитарных условиях приемки и перевозки посмертное окоченение довольно быстро исчезает. В таких условиях мясо рыбы очень быстро становится мягким, приобретает грязно-красный цвет и неприятный запах.

Порча рыбы

Во всех органах, тканях и клетках рыбы, как во всяком другом живом организме, содержатся ферменты, катализирующие при жизни рыбы процессы обмена веществ. После смерти рыбы ферменты продолжают действовать, вызывая химические превращения сложных органических веществ, входящих в состав тела рыбы. Но в живом организме ферменты совершают созидательную работу, в мертвом же - разрушительную, причем разрушительная работа ферментов ускоряется с увеличением температуры и влажности среды. Самая благоприятная температура для активной деятельности ферментов 18-37 °С. При пониженной температуре ферментативные процессы замедляются. Однако даже в замороженной рыбе при температуре -8, -10 °С наблюдается замедленное протекание ферментативных реакций.

При хранении рыбы после посмертного окоченения ферментативному разрушению в первую очередь подвергается кровь рыбы: разрушаются эритроциты и другие форменные элементы. Освободившийся гемоглобин крови окрашивает ткани мышц головы, челюстей, плавников, глаз, анального отверстия в красный цвет. В дальнейшем при плохих условиях хранения микробы, населяющие поверхность и кишечник рыбы, вызывают ее порчу и разложение.

Порча рыбы может начаться не только с поверхности, но и изнутри - со стороны кишечника и жаберного аппарата. Проникновение микробов в мышцы может происходить также в местах поранений, возникающих при вылове, хранении и транспортировке рыбы. Таким образом, условия, определяющие проникновение бактерий из кишечника в кровь и ткани рыбы, аналогичны условиям инфицирования мяса теплокровных животных. Это подтверждается и многочисленными исследованиями и наблюдениями. Установлено, что рыба, бившаяся перед смертью, быстрее портится по сравнению с рыбой, убитой или уснувшей спокойно.

Раннюю порчу рыбы после вылова вызывают гнилостные водные бактерии - психрофилы, температурный оптимум развития которых лежит в пределах 12-15 °С. При охлаждении свежей, только что выловленной здоровой рыбы до 0°С жизнедеятельность этих микробов значительно ослабляется. Чем быстрее с момента вылова и сильнее охлаждается рыба, тем меньше вреда успевают принести ей микробы. Холод - основное средство борьбы с порчей рыбы.

Гниение рыбы вызывается многими аэробными гнилостными микробами. К ним относятся Proteus vulgaris, Pseudomonas fluorescens, Escherichia coli, Вас. mycoides и другие микроорганизмы, расщепляющие белковую молекулу до аммиачных соединений, пептонов, альбумоз, аминокислот.

Расщепление белков в мясе рыбы в анаэробных условиях вызывается облигатными анаэробами - Cl. perfringens, Cl. sporogenes, Cl. putrificum. Анаэробное гниение протекает с образованием жирных кислот, а также индола, скатола; возможно возникновение фенола, аммиака, метана, водорода, птомаинов. Испорченная рыба издает сильное зловоние. Одновременно с разложением белка в рыбном сырье наблюдается и распад жиров и липоидных веществ, вызываемый стафилококками и некоторыми другими микробами, патогенными для человека (например, синегнойной палочкой - Pseudomonas aeruginosa).