Томатопродукты

Томатопродукты содержат значительные количества углеводов, органических кислот, витаминов и других ценных питательных веществ, необходимых для организма человека. В ассортимент томатопродуктов входят: томат-паста, томат-пюре, томатный сок и разные томатные соусы.

Томат-паста и томат-пюре используются при производстве многих видов мясных, рыбных и овощных консервов как необходимые компоненты томатных соусов и заливок, являются незаменимой приправой к разным блюдам, значительно улучшающей их вкусовые качества. Томатный сок употребляется в качестве напитка. Кроме того, консервируют томаты в целом виде с кожицей и без кожицы, заливая 2%-ным раствором поваренной соли или протертой томатной массой.

Несмотря на значительное содержание органических кислот, низкое значение pH среды и фитонцидные свойства, томатопродукты нередко подвергаются порче, возникающей в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов. Хотя эпифитная микрофлора свежих томатов чрезвычайно разнообразна, порча томатопродуктов и консервов из томатов обусловливается главным образом спорообразующими микроорганизмами группы subtilis-mesentericus и маслянокислыми облигатными анаэробами типа Clostridium butyricum.

Микроорганизмы группы subtilis-mesentericus развиваются только в неконцентрированных томатопродуктах - в томатном соке и цельноконсервированных томатах - при условии, если продукт после стерилизации или горячего розлива сохранил большое количество жизнеспособных спор. При развитии в томатном соке этой группы микробов на границе поверхности продукта со стенками тары образуется белое кольцо, представляющее собой скопление микробов. Бомбажа чаще всего не наблюдается, но иногда в банках образуется небольшое количество газа. Испорченный томатный сок приобретает прокисший вкус и неприятный, слегка гнилостный запах. Возбудителем плоскокислой порчи томатного сока может быть и Bac. coagulans (выделенный в 1933 г. и получивший название Bac. thermoacidurans). Споры этого микроорганизма весьма термоустойчивы. При содержании их в 1 мл продукта в количестве около 1 млн. при температуре 121 °С они погибали через 0,7 мин, но при температуре 100 °С они отмирали только через 90 мин (А. И. Рогачева).

Центральной лабораторией ВНИИКОПа из герметически укупоренных баллонов с испорченным томатным соком были выделены следующие микроорганизмы: Bac. cereus, Bac. mesentericus fuscus, Bac. albolactis.

Bac. cereus и Bac. mesentericus fuscus при своем развитии в томатном соке газа не образовывали, но продукт при этом приобретал резко выраженный кислый вкус. Bac. albolactis развивается с газообразованием, поэтому возможны случаи бомбажа томатного сока и цельноконсервированных томатов.

В отличие от факультативных анаэробов группы subtilis-mesentericus маслянокислые облигатные анаэробы типа Cl. butyricum более активно развиваются в кислых средах и вызывают порчу томатопродуктов независимо от концентрации в них сухих веществ. Даже при наличии небольшого количества спор маслянокислые анаэробы активно развиваются с образованием большого количества газов и расслоением продукта. При обычных условиях хранения массовая порча продукции, сопровождающаяся бомбажем, может наблюдаться в течение 1-2 суток.

По указанным причинам наличие маслянокислых анаэробов в томатопродуктах перед стерилизацией не допускается. Обладающий сахаролитическими свойствами и вызывающий бомбаж томатопродуктов Cl. pasteurianum сохраняется в томатном соке с pH 4,5 и погибает при 100 °С только через 20 мин. Cl. butyricum выделен из бомбажных банок с цельноконсервированными томатами, его гибель наблюдается при 100 °С через 10-15 мин.

Изготовление концентрированных томатопродуктов на консервных заводах в настоящее время осуществляется на механизированных и автоматизированных линиях, оснащенных разнообразным новейшим оборудованием. Производственный процесс изготовления томатопродуктов (томат-пюре и томат-пасты) состоит из следующих основных этапов: подача томатов на переработку; мойка сырья; инспекция и ополаскивание под душем; дробление томатов и отделение семян; подогревание дробленой массы; протирка томатной пульпы и финиширование; уваривание томатной массы; расфасовка и закатка банок; стерилизация.

Получение концентрированных томатопродуктов производится путем уваривания протертой томатной массы до необходимой концентрации сухих веществ. Из сырья, содержащего 4-6% сухих веществ, получают продукты, содержащие 20% сухих веществ (томатное пюре) или 30% сухих веществ (томатную пасту). Стойкость томатопродуктов при хранении будет зависеть от их обсемененности микроорганизмами, качества санитарной обработки тары и герметичности укупорки.

Микробиологический контроль качества томатопродуктов

В технологическом процессе изготовления томатопродуктов борьба с микроорганизмами должна начинаться со сбора томатов. Обычно сырье с поля на завод перевозится в ящиках, ящики с томатами перед подачей в производство нередко задерживаются на сырьевой площадке. Сок, вытекающий из поврежденных томатов, загрязняет тару. При этом создаются весьма благоприятные условия для развития эпифитной микрофлоры, находящейся на поверхности плодов.

Микробиологические исследования показали, что при хранении качество томатов резко ухудшается: возрастает процент гнилых, плесневелых и механически поврежденных плодов, резко увеличивается количество разнообразных микроорганизмов, обсеменяющих плоды. Поэтому срок хранения поступивших на завод томатов ограничен одними сутками. Влияние продолжительности хранения на обсемененность плодов томатов микроорганизмами показано в табл. 11.

Важное значение имеет санитарное состояние тары, в которую производится сбор томатов. Свежее сырье, собранное и уложенное в немытые ящики, значительно быстрее подвергается порче, обсеменяется бесчисленным количеством микробов, а в дальнейшем загрязняет аппараты и машины технологической линии. За качеством сырья, условиями его транспортировки и хранения должен быть установлен строгий контроль. Тщательная очистка и мойка тары, предназначенной для сбора и хранения плодов, является обязательной.

Для оценки качества томатов необходимо контролировать каждую поступившую на завод партию сырья: устанавливать процент гнилых, плесневелых, а также битых и мятых плодов. Качество сырья может быть охарактеризовано следующими данными:

Сырье хорошего качества: количество плодов, пораженных плесенью и бактериальной гнилью, битых и мятых, не превышает 2%.

Сырье среднего качества: количество испорченных, больных, плесневелых плодов не более 10%.

Сырье плохого качества: количество дефектных плодов превышает 10%.

Примечание. Заводы, имеющие пункты первичной переработки томатного сырья, приемку, мойку, инспектирование и протирание томатов осуществляют на этих приемных пунктах, а протертую томатную массу (пульпу) доставляют на завод в автоцистернах из нержавеющей стали.

При организации перевозки томатной массы следует иметь в виду, что протертая или дробленая томатная масса не обладает естественным иммунитетом сырья и очень легко подвергается порче. Поэтому разрыв между заготовкой томатной массы и ее дальнейшей переработкой на заводе не должен превышать 2 ч.

Мойка и сортировка являются наиболее ответственными операциями производства томатопродуктов и по существу оказывают решающее влияние на качество готовой продукции.

На инспекционный конвейер сырье должно поступать равномерным потоком, чтобы можно было успеть отсортировать из него все негодные для производства плоды. При мойке томатов вместе с промывными водами с поверхности плодов удаляется глина, песок, различные другие механические примеси и огромное количество микроорганизмов, скопившихся на поверхности плодов во время их роста и особенно при хранении сырья до переработки. Чем лучше будет произведена мойка томатов, тем меньше останется на их поверхности микробов, тем большей будет вероятность получения стерильных продуктов.

Для мойки сырья в томатных линиях устанавливаются вентиляторные, элеваторные и душевые моечные машины различных конструкций. Сначала сырье загружается в ванну моечной машины для замочки плодов и размягчения приставших к плодам кусочков земли и других загрязнений. В моечных машинах необходимо обеспечить проточность воды и своевременный слив верхнего слоя, а также периодическое удаление осевших на дно машины загрязнений.

Эффективность мойки в значительной степени зависит от наличия в партии поврежденных плодов. При мойке свежего сырья с незначительным количеством поврежденных плодов процент смыва микроорганизмов может быть равен 98-99, при мойке же поврежденных плодов он едва достигает 50-60. При обследовании эффективности мойки томатного сырья в зависимости от сроков хранения были получены данные, приведенные в табл. 12.

Следующими этапами обработки томатов являются шпарка, дробление, протирание томатной массы. При использовании ленточных шпарителей дробление томатов производится после шпарки. Из шпарителя томаты в горячем состоянии поступают в дробилку, а затем в протирочные машины. Если в линии вместо ленточного шпарителя установлены трубчатые подогреватели, то отсортированные томаты после инспекции и второй душевой мойки поступают вначале на дробление, а затем дробленую массу подогревают до 85 °С. В итальянских томатных линиях применяется подогреватель Броватриче, где дробленая томатная масса нагревается до 75-80 °С. Однако за режимом работы подогревателя Броватриче необходимо следить. При снижении температуры ниже 75 °С обсемененность томатной массы значительно возрастает.

Прогрев, прошпаривание и дробление томатов, как известно, проводятся для облегчения протирания томатной массы и лучшего отслоения кожицы от мякоти с целью получения однородного по консистенции продукта. Одновременно при прогреве томатной массы уничтожается вся вегетативная микрофлора, создаются нормальные условия уваривания, особенно если оно проводится при атмосферном давлении. Горячая томатная масса для уваривания перекачивается в выпарной чан. Здесь она быстро закипает, возникающие конвекционные токи усиливают интенсивность кипения.

Микробиологический контроль участка технологической линии от шпарителя или дробилки до протирочных машин включительно в основном направлен на соблюдение чистоты применяемой аппаратуры. По окончании смены шпарители, протирочные машины, финишер, трубопроводы должны быть тщательно промыты сначала холодной, а затем горячей водой и обработаны острым паром. При высокой микробиальной обсемененности готового продукта или при нарушении режима работы в какой-либо точке этого узла необходимо провести микробиологическое обследование всей аппаратуры на общую обсемененность. Одновременно этот же анализ необходимо выполнить для дробленой и протертой массы. В промывных водах, анализируемых на общую обсемененность, допускается наличие только единичных колоний. При нормальных условиях работы этот участок линии достаточно подвергать ежедневному внешнему осмотру после мойки оборудования.

Протертая томатная масса поступает на уваривание и розлив. Уваривание производится в открытых выпарных чанах при температуре 100-101 °С. Продолжительность варки в зависимости от плотности томатной пульпы составляет 30-45 мин. За это время погибают как вегетативные клетки микробов, так и их споры, поэтому томатная масса после уваривания в большинстве случаев оказывается стерильной. Лишь иногда в отдельных пробах обнаруживаются единичные колонии.

Тем не менее при расфасовке концентрированных томатопродуктов в крупную тару могут наблюдаться случаи возникновения бомбажа уже на 4-5-й день после расфасовки. Чаще всего это происходит в тех случаях, когда варка томатной массы производилась с добавлением свежей пульпы во время выпаривания. Приливание свежей пульпы в выпарной чан осуществляется обычно 2-3 раза в течение одной варки. Если расфасовку томатного пюре начать тотчас же после долива свежей пульпы, вполне возможно возникновение бомбажа готовой продукции, так как прилитая пульпа не успеет достаточно прогреться и окажется источником загрязнения продукта микробами. Учитывая это, долив свежей пульпы следует прекращать заблаговременно, прежде чем плотность увариваемой массы достигнет требуемых кондиций по содержанию сухих веществ. Дальнейшее уваривание до необходимой концентрации сухих веществ достигается выпариванием без долива. Томатная масса продолжает кипеть еще 10-15 мин, и температура томатного пюре при розливе окажется в пределах 95-97 °С. Это гарантирует стойкость готового продукта, если розлив производится с соблюдением правил асептики.

При производстве 20%-ного томатного пюре, например, долив свежей пульпы следует прекратить, когда концентрация увариваемой массы в чане достигнет 15-16% сухих веществ.

Уваривание томатной пульпы при изготовлении 30%-ной томатной пасты производится в две стадии. Вначале протертая томатная масса уваривается в открытом выпарном чане до содержания 12-18% сухих веществ. Затем масса перекачивается в вакуум-аппараты, где происходит окончательное ее уваривание до 30 или 40% сухих веществ. Уваривание в вакуум-аппарате происходит при температуре около 50-55°С. Такой режим варки способствует сохранению витаминов, красящих веществ и других ценных составных частей томатной массы, но не обеспечивает уничтожения микроорганизмов. Поэтому при осуществлении горячего розлива (без последующей стерилизации продукта) необходимо до уваривания в вакуум-аппаратах всю массу прогреть в открытых выпарных чанах при 100 °С в течение не менее 15 мин (предварительная стерилизация). Кроме того, разливаемую томат-пасту следует снова прогреть в трубчатых или шнековых подогревателях непрерывного действия, осуществляя розлив из сборников-подогревателей (например, аппарат ВНИИКП-2). Температура томат-пасты при расфасовке методом горячего розлива должна быть не ниже 90-92 °С, томат-пюре - не ниже 95-97 °С.

Розлив томатопродуктов контролируется микробиологом. Он проверяет температуру томатной массы и проводит микробиологический анализ ее, выявляя присутствие газообразующих анаэробов. Микробиологические анализы выполняются ежедневно 1 раз в смену. При расфасовке томатного пюре в бутыли емкостью 10 л методом горячего розлива необходимо обеспечивать стерильность продукта и тары. Это достигается следующими мероприятиями.

1. Помещение, где производится розлив томатопродуктов, необходимо содержать в чистоте.

2. 10-литровые бутыли непосредственно перед розливом следует замачивать и мыть в воде при температуре 45-50°С вручную при помощи ершей, затем промывать 0,5%-ным раствором хлорной воды, потом теплой водой и ополаскивать горячей водой (70-75 °С) с помощью шприцев. Давление воды должно быть в пределах 2-3 ат. После шприцевания бутыли необходимо стерилизовать в шпарочной камере в течение 3-5 мин.

3. Ящики, в которых бутыли после шпарки подаются ка розлив, необходимо мыть горячей водой каждую смену и просушивать. 1 раз в 5 дней ящики хлорируют.

4. Воронки, через которые производится розлив продукта в бутыли, необходимо мыть горячей водой и каждый раз перед розливом следующей варки стерилизовать.

5. Рабочие, обслуживающие расфасовку, должны иметь чистые халаты и головные уборы.

6. Прошпаренные бутыли и крышки должны немедленно подаваться на розлив, а бутыли, наполненные продуктом, тотчас же герметически укупориваться. Если бутыли перед розливом долго простаивают открытыми, они вновь оказываются обсемененными микробами. Микробиологическим анализом 10-литровых бутылей сразу же после шпарки установлено отсутствие в посевах роста микробов. Спустя 10 мин после шпарки отмечался рост 3400 колоний, через 20 мин - 4500 колоний, а через 30 мин - 8000 колоний (на всю внутреннюю поверхность бутыли).

7. Трубопроводы по окончании розлива томатопродуктов необходимо промыть и обработать острым паром. Перед расфасовкой новой партии сваренного томатопродукта линию нужно вновь промыть горячей водой и обработать паром до выхода из трубопровода сухого пара. Трубопроводы могут явиться очагами микробиальной загрязненности, так как на их стенках при охлаждении томатопродуктов создаются весьма благоприятные условия для развития микробов.

30%-ную томатную пасту расфасовывают в жестяные и стеклянные банки различной емкости, а иногда в бочки. Температура продукта в момент расфасовки должна быть не ниже 85 °С. Наполненные и закатанные банки стерилизуют в зависимости от вида тары от 20 до 50 мин при температуре 100 °С с последующим охлаждением.

Продолжительность стерилизации томат-пасты в банках № 83-1 составляет 30 мин при противодавлении 1,2 ат. В банках № 83-2 при том же противодавлении продолжительность стерилизации увеличивается до 45 мин. При расфасовке томат-пасты в жестяные банки продолжительность стерилизации составляет: в банках № 14 - 30 мин, в банках № 13 - 25 мин, в банках № 12 и 9 - 20 мин. Горячим розливом без последующей стерилизации расфасовывают томат-пасту в жестяные банки № 15 емкостью 10 л и № 14 емкостью 3 л.

При расфасовке в бочки к 30%-ной томатной пасте перед розливом добавляют 10% поваренной соли. Добавление соли в такой концентрации задерживает развитие микробов, но гарантировать полной сохранности продукта не может. Поэтому для предохранения соленой томат-пасты от порчи необходимо добиваться стерильности продукта и тары. Перед розливом бочки необходимо тщательно промывать и обрабатывать паром при 100 °С. После прогревания и перемешивания томат-пасты в сборнике-подогревателе розлив ее в бочки следует производить только через шпунтовые отверстия. При укупорке шпунт обертывается пергаментной бумагой, смоченной в растворе 2-3%-ного формалина.

При производстве соленой томат-пасты микробиологическому контролю подлежит:

1) качество бочек и тщательность их подготовки к розливу;

2) санитарное состояние аппаратуры, с помощью которой производится розлив и перемешивание томат-пасты с солью;

3) температура томат-пасты, поступающей в смеситель (она должна быть не ниже 85 °С);

4) качество соли;

5) качество томат-пасты до и после перемешивания с солью; во всех точках общая обсемененность определяется не реже 1 раза в 5 дней;

6) готовая продукция - ежедневно по каждой смене.

Хранить томат-пасту в бочках следует только в чистых складах при температуре не выше 10-15 °С.

Томатный сок

Томатный сок - это диетический, богатый витаминами напиток, получаемый из отборных зрелых томатов путем прессования их на специальных машинах. Качество томатного сока зависит от качества исходного сырья. Из недозрелых, перезрелых и недоброкачественных плодов томатный сок получается неудовлетворительного вкуса.

Консервные заводы выработку томатного сока ведут обычно по схеме: мойка сырья, сортировка и инспекция, ополаскивание плодов, дробление и прогревание дробленой массы, отжатие сока, подогревание сока, розлив в тару и закатка банок, стерилизация консервов и охлаждение.

Время между сбором томатов и их переработкой на томатный сок не должно превышать 18 ч. При большой обсемененности томатного сока микробами и недостаточной стерилизации наблюдается его микробиальная порча в виде бомбажа или плоского скисания.

При микробиологическом контроле линии томатного сока определяется общая обсемененность в следующих точках: мойка сырья; сортировка и инспекция; дробление, протирание, прессование, экстракция; томатный сок в банках перед стерилизацией; подготовка тары (контроль мойки тары перед наполнением).

Для оценки качества поступившего сырья вполне достаточно внешнего осмотра плодов, который производится в цехе, и технического анализа сырья на сырьевой площадке.

Качество мойки, как обычно, определяется по общему количеству микроорганизмов на поверхности плодов до и после мойки. Во время мойки сырья следует обращать внимание на воду, уходящую из моечной машины. Мутная вода указывает на плохое качество мойки. В этом случае только определения процента смыва микроорганизмов недостаточно; необходим также анализ промывных вод.

Хорошие результаты получаются при мойке сырья в вентиляторных моечных машинах, в которых под воздействием интенсивно бурлящей воды происходит более тщательное отмывание плодов. В процессе мойки необходимо следить, чтобы сырье на транспортере моечной машины распределялось в один ряд и все проходящие плоды равномерно промывались струями воды из душевых точек. Контролируется также своевременное удаление негодных плодов и посторонних примесей. Если вода в ванне быстро загрязняется, необходимо увеличить подачу свежей и ускорить спуск грязной воды.

Предварительная сортировка сырья, предназначенного для производства томатного сока, дает значительно лучшие результаты, если ее производить непосредственно в районе заготовки сырья. Это в значительной степени облегчает инспекцию на заводе и улучшает качество готовой продукции. Перед пуском инспекционного транспортера необходимо проверить исправность и чистоту его ленты, а также санитарное состояние ящиков для отходов. Следует проверить, достаточное ли давление в водопроводной магистрали, не забиты ли отверстия в душевых точках.

Операция дробления томатов, подогрев томатной массы, а также извлечение и подогрев сока производятся на томатносоковых агрегатах типа КТСА-70, КТСА-30, КТСА-10. Санитарное состояние сокового агрегата контролируется периодически, но не менее 3 раз за сезон. Тщательно проверяется чистота мойки отдельных частей этих агрегатов: дробильных и протирочных машин, прессов, экстрактора, насоса. Во время их мойки отбирают последние порции промывных вод и исследуют их на общую обсемененность. Санитарное состояние всего агрегата в целом проверяется микробиологическим анализом на общую обсемененность продукта до поступления в агрегат и после выхода из него.

Подогретый сок следует немедленно расфасовывать в заранее подготовленную тару. Температура сока в банках перед укупоркой должна быть не ниже 85 °С. Задержка томатного сока перед закаткой или стерилизацией на конвейере недопустима. В продукте перед стерилизацией определяется общая бактериальная загрязненность, а также выявляется количество спор аэробов и наличие газообразующих анаэробов.

При переработке свежего доброкачественного сырья и соблюдении санитарного режима производства, при поддержании температуры томатного сока на розливе не ниже 85 °С количество микроорганизмов в томатном соке перед стерилизацией обычно не превышает 50 спор в 1 мл продукта. Стерилизацию томатного сока производят в автоклавах или непрерывно действующих стерилизаторах при температурах 100 и 105 °С (табл. 13).

В цельноконсервированных томатах аналогично выявляют общую бактериальную обсемененность, количество спор аэробов и присутствие анаэробов. Бактериальная обсемененность томатного сока и цельноконсервированных томатов, как и всех остальных томатопродуктов, определяется ежедневно 1 раз в смену. Количество аэробных бактерий в цельноконсервированных томатах и томатном соке перед стерилизацией не должно превышать 200 спор в 1 мл. Наличие анаэробной газообразующей микрофлоры не допускается.

В качестве питательной среды при посевах томатопродуктов употребляют мясопептонный агар с добавлением 5% томатного сока. Однако если высевают томатопродукты без разведения, то можно пользоваться обычным мясопептонный агаром без добавления томатного сока. При повышенной бактериальной обсемененности томатного сока и цельноконсервированных томатов перед стерилизацией или при обнаружении анаэробов необходимо:

1) установить наблюдение за хранением этой партии продуктов на складе;

2) выявить очаги инфекции путем микробиологического обследования всей линии, начиная с сырья и кончая готовой продукцией;

3) проверить правильность показаний контрольно-измерительных приборов (термометров, манометров), которыми пользуются при расфасовке и стерилизации;

4) проконтролировать температуру расфасовки и проверить режимы стерилизации.

При удовлетворительном санитарном состоянии производства, при правильно проведенном технологическом процессе любые томатопродукты могут быть отгружены потребителю без выдержки - после органолептической проверки их качества. Если же перед стерилизацией в томатопродуктах были выявлены газообразующие анаэробы или в томатном соке и цельноконсервированных томатах наличие спор анаэробных микробов превысило допустимую норму, готовая продукция может быть отгружена потребителю не ранее чем через 15 дней со дня выработки при условии отсутствия признаков биологического брака.