Овощные закусочные консервы
Основными видами сырья для изготовления овощных закусочных консервов служат кабачки, баклажаны, болгарский перец, томаты. Для приготовления фарша применяют морковь, белые коренья, лук, зелень (петрушки), иногда рис. Кроме того, расходуется значительное количество вспомогательных материалов: масло, соль, сахар, специи, томат-пюре или томат-паста. Производственный процесс изготовления этой группы консервов слагается из ряда отдельных операций и может быть представлен следующей краткой схемой:
Основным источником загрязнения овощных закусочных консервов является почва. Поступающее на завод сырье обычно содержит на своей поверхности комочки почвы, а вместе с ней и огромное количество микробов. Из почвы на поверхность овощей чаще всего попадают аэробные и факультативноанаэробные микроорганизмы из группы subtilis-mesentericus, но могут попадать и облигатные анаэробы. На степень загрязнения овощей большое влияние оказывает погода во время их сбора. Особенно загрязненными бывают овощи, собранные после дождя. Не меньшее влияние на степень загрязнения овощей оказывают и условия их произрастания, форма плода, его состояние, а также условия транспортировки и хранения.
Корнеплоды (морковь и белые коренья) по условиям произрастания отличаются от других овощей сравнительно большей загрязненностью. Сильно загрязнены и ребристые плоды. С их поверхности загрязнения удаляются с большим трудом, чем с поверхности гладких плодов. Очень трудно удаляются загрязнения с поврежденных плодов. Даже при тщательной мойке в трещинах поврежденных плодов задерживается грязь и обсемененность сырья остается высокой. Поэтому перед мойкой следует произвести отбор поврежденных плодов, вырезать загрязненные и испорченные места и лишь после этого направлять их на мойку. За санитарным состоянием транспорта и тары, используемых при перевозке овощей, также необходимо установить строгий контроль. Во время хранения на сырьевой площадке нельзя допускать скопления недоброкачественных плодов и заполнения канализационных канавок очистками и остатками перерабатываемого сырья.
Грязные овощи, содержащие на поверхности большое количество микроорганизмов, во время технологического процесса загрязняют аппаратуру, конвейеры и пр. Пройдя через весь технологический процесс, микробы вместе с продуктом могут попасть в банки перед стерилизацией. Поэтому тщательное проведение мойки, чистки, сортировки сырья имеет важное значение для режима стерилизации и повышения качества консервов. Особенно большое внимание следует уделять мойке сырья, добиваться полного удаления земли с поверхности плодов, так как в частицах земли могут оказаться не только споры аэробов, но и облигатные анаэробы - Cl. perfringens.
Сильно загрязненные землей овощи необходимо замочить в воде, а затем мыть в проточной воде. Некоторые овощи (например, кабачки) обрабатывают на карборундовых моечных машинах. Мойка белых кореньев, особенно моркови, должна производиться наиболее тщательно, так как в глазках корнеплода остается всегда много земли.
При резке плохо отмытых корнеплодов сильно загрязняются машины. Микроорганизмы, находившиеся на поверхности плодов, попадая в частицы резаного сырья, находят здесь благоприятные условия и быстро размножаются. Если овощерезки и другое оборудование промываются плохо, то загрязнение их микробами постепенно увеличивается. Создается очаг инфекции. В результате даже в обжаренной моркови могут сохраниться жизнеспособные споры. Иногда обсемененность обжаренного сырья достигает 120 спор на 1 г продукта. При хорошей же мойке овощей и нормальной работе паромасляных печей овощи после обжарки дают стерильные посевы или отмечается рост единичных колоний.
Консервы из фаршированных овощей и овощей, нарезанных кружками, в томатном соусе
При изготовлении фаршированных консервов некоторые овощи после мойки (болгарский перец) бланшируют в кипящей воде с последующим охлаждением под душем. При длительном использовании для бланширования одной и той же воды она сильно загрязняется. Новые порции свежего сырья, поступающие в бланширователь, не только не будут очищаться от загрязнений, но, наоборот, захватывая своей поверхностью загрязнения из воды, будут обсеменяться спорами микроорганизмов. Чтобы избежать загрязнения продуктов, воду в бланширователе необходимо менять через каждые 2 ч.
При изготовлении консервов из кабачков или баклажанов, нарезанных кружками, овощи после предварительной обработки обжаривают в растительном масле при 120-145 °С в зависимости от вида сырья. При такой температуре разрушаются ферменты клеток и погибают микроорганизмы. Полное уничтожение микробов при обжарке достигается при переработке абсолютно свежего сырья, когда оно перед обжаркой имеет небольшую обсемененность. В противном случае обжаривание и последующая стерилизация не приводят к полному уничтожению микроорганизмов.
По данным А. И. Рогачевой, баклажаны, имевшие после мойки на 1 г сырья 5400 000 особей, после обжаривания сохранили 39 зародышей на 1 г продукта. Баклажаны же, обсемененность которых была значительно ниже 160 000 микробов на 1 г, после обжаривания оказались стерильными. Горячие обжаренные овощи при укладке легко деформируются, поэтому после отекания масла им дают остыть до 30-40 °С. Необходимость охлаждения обжаренных овощей обусловливается еще и тем, что процесс укладки осуществляется вручную. Чаще всего практикуется воздушное охлаждение в противнях, устанавливаемых на этажерках или стеллажах. Охлаждение обжаренных овощей длится 1,5 ч. В течение этого времени обсемененность продуктов повышается; если же противни окажутся загрязненными, то обсемененность возрастет еще больше.
При укладке в банки готовых фаршированных овощей обсемененность продуктов может значительно возрасти при несоблюдении обслуживающим персоналом правил личной гигиены. Повышенная же обсемененность консервов перед стерилизацией отрицательно влияет на исход стерилизации.
Стерилизация фаршированных овощей и овощей, нарезанных кружками, в томатном соусе может производиться по следующим режимам, которые в течение многих лет успешно применялись на Адыгейском консервном комбинате:
а) для фаршированного перца и фаршированных баклажанов, а также кабачков и баклажанов, нарезанных кружками, с овощным фаршем в томатном соусе в банке № 83-1
Овощная икра
Овощную икру готовят из обжаренных овощей или уваренной овощной массы. При работе по первому варианту обжаренные овощи после стекания с них масла измельчают на волчке или протирочной машине. В процессе измельчения обсемененность протертой массы возрастает. Если до измельчения овощи имели на своей поверхности единицы или сотни микробов, то после измельчения число микроорганизмов возрастает до десятков и сотен тысяч на 1 г продукта. Поэтому при изготовлении икры особенно тщательно нужно очищать и промывать аппаратуру и инвентарь после работы. Мажущаяся масса икры прилипает к стенкам аппаратов, создавая очаги инфекции.
На технологической линии изготовления овощной икры нельзя устанавливать длинные, тем более неразборные трубопроводы, так как остатки измельченного продукта создадут условия для быстрого размножения микробов и будут способствовать увеличению обсемененности новых поступающих партий сырья. По окончании каждой смены нужно производить очистку машин и аппаратов от остатков продукта и промывать их горячей водой.
После измельчения к полученной зернистой массе добавляют обжаренные измельченные корнеплоды и лук, а также зелень, сахар, соль, душистый и горький перец, томат-пасту или томат-пюре.
Одним из наиболее опасных источников загрязнения овощных закусочных консервов является зелень, которая как компонент входит в состав овощной икры и фарша для фарширования овощей и овощей, нарезанных кружками. В консервы зелень вводится в сыром виде: в икру - после измельчения обжаренных овощей, в фарш - после обжаривания измельченных корнеплодов.
Микробиологическими анализами установлено, что 1 г измельченной зелени может содержать до 10 млн. зародышей. При внесении в фарш или икру плохо промытой зелени вместе с ней могут быть внесены и спорообразующие микробы, среди которых могут оказаться и анаэробы. Чтобы зелень имела меньшую обсемененность, ее нужно складывать в ящики или на стеллажи, а не на пол сырьевой площадки. Ни в коем случае нельзя допускать использования лежалой, загнивающей зелени. Мойку используемой зелени следует производить в проточной воде - под душем, а резку - только на чистом столе или доске.
Остальные компоненты - соль, сахар, душистый и горький перец, как уже указывалось, также бывают очень сильно обсеменены микроорганизмами, поэтому их необходимо подвергать внешнему осмотру и в сомнительных случаях производить микробиологический анализ.
Морковь, белые коренья и лук вносят в фарш или икру в обжаренном или пассерованном виде. При быстром их использовании (тотчас же после стекания масла) они бывают обычно стерильными или дают рост единичных колоний. При быстром использовании обжаренных или пассерованных овощей производить их микробиологический анализ нет необходимости. Однако в случае большой задержки (не превышающей, однако, 3 ч) их необходимо вновь прогреть в котлах до температуры кипения и нагревать еще 5-10 мин.
Приготовленные составные части икры после тщательного перемешивания и подогрева в сборниках-смесителях или двутельных котлах перекачивают насосом в наполнитель для расфасовки. Процесс изготовления икры должен быть быстрым и непрерывным. Какие-либо задержки здесь недопустимы, а оборудование и инвентарь следует содержать в хорошем санитарном состоянии. Перед расфасовкой нельзя допускать охлаждения массы икры до температуры ниже 70 °С; икра имеет густую консистенцию и при стерилизации плохо прогревается, что может обусловить недостаточную стерилизацию продукта. Задержка закатанных банок до стерилизации более 20 мин также недопустима, так как может вызвать порчу консервов в результате быстрого размножения микробов в измельченной массе овощей.
Для стерилизации овощной икры (кабачковой, баклажанной) в банках № 83-1 можно рекомендовать следующий режим:
При стерилизации по указанному режиму овощная икра имеет хорошие вкусовые качества и цвет. Кроме того, при соблюдении требований технологической инструкции указанный режим гарантирует выпуск стерильных консервов и отсутствие микробиологического брака при хранении.
При производстве икры из уваренной овощной массы техника ее изготовления зависит от вида сырья. Если икру готовят из баклажанов, то после мойки и удаления плодоножки их обрабатывают барботирующим паром с целью размягчения плодов и удаления из них веществ, которые иногда придают баклажанам горечь и неприятный вкус. Обработка баклажанов паром производится в аппаратах, работающих под давлением, - в шпарителях закрытого типа, дигестерах или автоклавах. После такой обработки баклажаны измельчают на волчке или в протирочной машине. У кабачков растительная ткань более нежная, и они не содержат соланина - вещества, придающего продукту неприятный горьковатый вкус (как у баклажанов). Поэтому кабачки измельчают без предварительной тепловой обработки.
После измельчения овощную массу уваривают в вакуум-аппаратах или двутельных котлах с мешалками до необходимой концентрации сухих веществ. Уваренную массу смешивают с теми же компонентами, что и при выработке икры из обжаренных овощей, и одновременно в продукт вносят предварительно прокаленное подсолнечное масло. Смешивание, подогрев овощной массы и последующие операции ведут так же, как и при приготовлении икры из обжаренных овощей.
Микробиологический контроль процессов производства овощных закусочных консервов производится в следующих случаях:
1) при повышенной бактериальной обсемененности консервов перед стерилизацией или при обнаружении в них облигатных анаэробов;
2) при возникновении брака на складе готовой продукции;
3) при каких-либо нарушениях технологического процесса в ходе изготовления консервов (низком качестве сырья, плохой работе моечных машин, слабом напоре воды в сети и пр.).
Контрольные точки технологической линии овощных закусочных консервов следующие.
Сырьевая площадка. Качество сырья определяется на основании технического анализа и внешнего осмотра поступивших партий.
Сортировка, мойка и очистка сырья. Анализируется сырье до и после мойки, моечные воды и сырье - после очистки. Ежедневно проводится осмотр санитарного состояния моечных машин. При анализах выявляется общая обсемененность и присутствие анаэробов. Ежесменно по окончании работы моечные машины необходимо освобождать от воды, производить их очистку от остатков сырья и грязи, промывая холодной и горячей водой со щетками.
Резка овощей. Определяется бактериальная обсемененность овощей до поступления их в машину и после выхода из нее. Проводится ежедневный осмотр санитарного состояния овощерезок.
Бланширование. Проводится микробиологический анализ продуктов до и после бланширования и анализ бланшировочных вод.
Охлаждение. Проверяется обсемененность продуктов до и после охлаждения, а также анализируются поступающие на охлаждение и отходящие после охлаждения смывные воды.
Обжарка и охлаждение. Исследуются овощи после обжарки и охлаждения.
Качество готового фарша. Проба отбирается из фаршесмесителя, где перемешиваются составные части фарша (морковь, белые коренья, лук, зелень, поваренная соль, иногда вместо части корнеплодов рис). На время обеденного перерыва и по окончании работы каждой смены фаршесмеситель необходимо очищать от остатков продукта, промывать горячей водой и обрабатывать паром. Непромытым, с остатками овощей фаршесмеситель оставлять нельзя, так как при высокой температуре цеха в остатках фарша будет происходить быстрое размножение микробов.
Фарширование и укладка овощей. Производится анализ консервов до и после укладки в банки, до и после фарширования. Обязательным является микробиологический анализ рук рабочих на общую обсемененность и на присутствие кишечной палочки. Одновременно проводится внешний осмотр санитарного состояния рабочего места: столов, противней и пр. В случае необходимости выявляется общая микробиальная обсемененность рабочих мест.
Контроль жидких продуктов (томатного соуса, масла, заливок). Проводится микробиологическое исследование томатного соуса на общую обсемененность, а также контролируется его температура. При заполнении банок томатным соусом его температура должна быть не ниже 70 °С. При правильном ведении технологического процесса томатный соус бывает стерильным. Обнаружение в томатном соусе микробов свидетельствует о загрязнении аппаратуры и труб, по которым подается томатный соус, или о нарушениях режима варки.
Для проведения микробиологического анализа на общую бактериальную обсемененность соуса, заливки, бульона и других жидких компонентов из резервуара, откуда подается этот продукт для наполнения банок, отбирают в стерильный сосуд среднюю пробу в количестве 100-150 мл. 1 мл продукта без разведения высевают в чашку Петри, заливая расплавленным и охлажденным до 45 °С мясопептонный агаром. Инкубация посевов проводится при 37°С в течение суток. Расчет ведут на 1 мл жидкого продукта.
Контроль при производстве икры. Производится анализ овощной массы после перемешивания ее с остальными компонентами. Пробы для анализа отбирают в двух точках: первая проба берется после протирки, вторая – из сборника-смесителя. Контроль вспомогательных материалов необходимо проводить при повышенной бактериальной обсемененности консервов перед стерилизацией.
Контроль тары (банок и крышек). Производится внешний осмотр и анализ банок и крышек, поступающих после мойки на укладку фаршированных и резаных овощей и на расфасовку икры.
Контроль оборудования, аппаратуры и инвентаря. Внешний осмотр всех объектов производится ежедневно. Анализ на бактериальную обсемененность осуществляется периодически после мойки оборудования и инвентаря или непосредственно перед пуском линии. Одновременно делается анализ смывных вод. Наличие бактерий группы кишечной палочки при посеве 1 мл смывной воды указывает на неудовлетворительную мойку. Коли-титр воды, поступающей на мойку оборудования, должен быть не ниже 333. При повышенной бактериальной обсемененности консервов перед стерилизацией или при обнаружении облигатных анаэробов в готовых консервах санитарно-бактериологический контроль по всей линии проводится систематически до выявления и устранения причин, вызывающих загрязнение продукта или бомбаж консервов.
Для выявления анаэробной инфекции делается анализ сырья, вспомогательных материалов, проб продуктов с плохо промываемых участков оборудования. Так как в овощных закусочных консервах плоскокислая порча практически не встречается, анализ на аэробные термофилы не производят.
Контроль консервов перед стерилизацией. Бактериальная обсемененность консервов перед стерилизацией не должна превышать 10 000 зародышей на 1 г продукта. Присутствие облигатных анаэробов не допускается.