Консервированные овощи и слабокислые маринады из овощей и фруктов

Маринады - это консервированные пищевые продукты, приготовленные из овощей и фруктов, залитые специфической заливкой. Составные части маринадной заливки - уксус, сахар, соль, пряности и вода. Из овощей для консервирования и производства маринадов употребляются огурцы, томаты, цветная капуста, краснокочанная капуста, свекла, морковь, лук, фасоль, зеленый горошек и др. Плодовые маринады готовят главным образом из винограда, слив, вишен и груш.

Так как на поверхности овощей и фруктов находится весьма разнообразная эпифитная микрофлора, то сырье, поступающее для изготовления маринадов и консервирования, подвергается тщательной сортировке, чистке и мойке. Чтобы предупредить попадание в моечные машины различных примесей и гнилых плодов, сортировка сырья производится до мойки.

Во время сортировки все мятые, с трещинами, загнившие и поврежденные вредителями плоды должны быть отбракованы. Отсортированные плоды подвергают мойке в проточной воде. Если мойку сырья производить недостаточно тщательно, то остающаяся на поверхности плодов и овощей грязь, пыль и прочие примеси будут переходить в заливку и вызывать ее помутнение. А микроорганизмы, содержащиеся в комочках грязи, в дальнейшем вызовут порчу маринадов. Поэтому, кроме промывания в проточной воде, требуется обязательное ополаскивание сырья под душем.

Промытое сырье немедленно поступает на дальнейшую обработку (чистку, резку, накалывание плодов, бланширование и т.д.). После этого подготовленный продукт расфасовывается в чистые, хорошо промытые и прошпаренные банки. Чаще всего для маринадов и консервированных овощей используют стеклянные банки № 83-1, 83-2 и 83-3.

Вспомогательные материалы - сахар, соль, сухие пряности - необходимо хранить в специальных ящиках. В качестве пряностей чаще всего применяют лавровый лист, гвоздику, черный перец (горошек), красный горький перец и др. Пряные травы - укроп, зелень сельдерея и петрушки - хранят на специальных стеллажах. Перед употреблением их необходима тщательно перебрать и вымыть под душем. Заливка расфасованного в банки сырья производится горячим маринадом - с температурой не ниже 85°С, и далее банки следует без задержки передавать на закатку.

Входящий в состав заливки уксус оказывает консервирующее действие и подавляет развитие ряда бактерий и рост дрожжей. Однако слабокислые маринады, содержащие в среднем не более 0,4-0,6% уксусной кислоты, также подвергаются порче и чаще всего под влиянием дрожжей (из рода Saccharomyces, Torula и др.), плесеней (рода Penicillium, Aspergillus) и дрожжеподобных организмов (Oidium lactis). Могут в слабокислых маринадах развиваться молочнокислые и уксуснокислые бактерии. При этом на поверхности маринада иногда образуется пленка, содержащаяся в заливке уксусная кислота разрушается, заливка делается мутной, маринад приобретает неприятный посторонний запах и вкус.

Уксусная кислота в слабых растворах лишь задерживает и подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, но не убивает их, поэтому слабокислые маринады с концентрацией уксусной кислоты до 0,9% подвергают пастеризации. При соблюдении точной дозировки уксусной кислоты, требований технологии и температурного режима обработки порчи маринадов, как правило, не наблюдается. Формулы стерилизации для овощных и фруктовых маринадов следующие:

Для микробиологического контроля производства маринадов и консервированных овощей можно указать следующие контрольные точки:

сырье (внешний осмотр партий и технический анализ);

сортировка и мойка сырья;

укладка в банки;

качество мойки тары;

качество вспомогательных материалов;

температура заливки (маринада);

санитарное состояние оборудования.

При удовлетворительном качестве сырья и вспомогательных материалов, хорошем санитарном состоянии оборудования и отсутствии нарушений в технологии производства маринады могут быть реализованы непосредственно после органолептической проверки качества готовой продукции, если не требуется выдержки продукции в соответствии с технологической инструкцией или техническими условиями на данный вид продукции.

В случае нарушений санитарно-технических требований готовая продукция может быть отгружена не ранее чем через 15 дней со дня выработки при отсутствии в банках видимых признаков бактериальной порчи (плесневения, бомбажа, помутнения заливки).