Консервированные обеденные блюда
За последние годы консервная промышленность значительно расширила производство и ассортимент консервированных обеденных блюд. Наибольшую популярность приобрели первые обеденные блюда (борщ, щи, рассольник, свекольник) и вторые обеденные блюда (солянка и мясо с различными гарнирами). В качестве гарнира используются фасоль, рис и другие крупы.
Для производства обеденных блюд применяются свежие, квашеные и соленые овощи, грибы, говяжье, баранье и свиное мясо, свиной и говяжий жир, рафинированное растительное масло, пряности и другие компоненты. Поступающее овощное сырье должно быть качественным, а вспомогательные материалы отвечать требованиям действующих ГОСТов и технических условий. Мясное сырье, кроме качественного удостоверения, должно иметь свидетельство ветеринарного осмотра.
Технологическая схема изготовления первых обеденных блюд включает следующие основные операции:
предварительная подготовка овощей, зелени (сортировка, чистка, мойка, резка; если в производстве используется фасоль или соевые бобы, то производится их замочка);
бланширование мяса, картофеля, риса, фасоли и других компонентов, входящих в состав консервов;
приготовление заправки (для консервов «Борщ», «Щи», «Свекольник», «Рассольник» и других обеденных блюд);
смешивание заправки с подготовленными составными частями - картофелем, капустой, фасолью, рисом - в зависимости от вида обеденных консервов;
подготовка банок и крышек к расфасовке продукта; расфасовка смеси; закатка и стерилизация.
При изготовлении первых обеденных блюд следует особенно обращать внимание на чистоту и качество мойки овощей. Нельзя допускать, чтобы в глазках картофеля и на поверхности моркови и других овощей оставались частички почвы.
Для смешивания с овощной массой нужно употреблять свежую, только что приготовленную заправку в горячем виде. Заправка - это смесь обжаренного лука, моркови, белых кореньев в растительном или животном жире с добавлением сахара, муки, пряностей и томат-пасты. Смешивание заправки с остальными компонентами обеденных консервов должно производиться в смесителях с непрерывным подогревом или в паровых двутельных котлах при постоянном перемешивании. Подогрев смеси должен вестись с таким расчетом, чтобы последующая ее расфасовка производилась при температуре не ниже 65-75 °С. Хранение подготовленной смеси до расфасовки в течение более 30 мин не допускается. При расфасовке следует обращать внимание на чистоту тары, санитарное состояние рабочего места, инвентаря, рук рабочих.
При производстве консервированных обеденных блюд вся аппаратура поточных линий должна находиться в надлежащем санитарном состоянии. Ежедневно определяют санитарное состояние аппаратуры внешним осмотром, так как при высокой влажности и температуре оставшиеся кусочки продуктов будут очагами размножения микробов.
Бактериологический контроль самих продуктов производится так же, как при изготовлении других видов консервов: в банках перед стерилизацией определяют общую обсемененность и выявляют наличие облигатных анаэробов.
При нормально проведенном технологическом процессе общее количество микроорганизмов в банках перед стерилизацией не Должно превышать 10 000 микробов на 1 г продукта. Присутствие анаэробов не допускается. В противном случае необходимо провести обследование всего сырья, входящего в состав консервов, отбирая пробы для исследования на всех операциях, указанных в технологической схеме, и ликвидировать очаги микробиального загрязнения.