Основы микробиологического контроля консервного производства

Л. И. Рыкова, М. И. Черняева

Большое значение для улучшения качества консервов и повышения рентабельности консервных предприятий имеет правильно организованный микробиологический контроль. Описанию основных теоретических положений и практических вопросов микробиологического контроля при производстве консервов различного ассортимента и посвящено данное учебное пособие.

Изложение материала начато с раздела общей микробиологии, знание которой необходимо для правильного понимания микробиологии специальной. Во второй части книги подробно описана методика и техника санитарно-бактериологических исследований основных процессов консервирования с учетом действующих стандартов, санитарных правил и технологических инструкций. Приведена характеристика основных видов микроорганизмов, вызывающих порчу консервов, указаны источники микробиального загрязнения сырья и полуфабрикатов, освещены вопросы санитарной обработки оборудования консервных цехов.

Учебное пособие предназначается для учащихся техникумов пищевой промышленности. Однако оно может быть весьма полезным также и для студентов высших учебных заведений, специализирующихся в области технологии консервирования, особенно для студентов-заочников. Полезные для себя сведения могут найти в книге и работники микробиологического и технохимического контроля консервных заводов.

Москва: Пищевая промышленность, 1967

Содержание

• Введение
• Краткий исторический обзор развития микробиологии
• Глава I. Краткие сведения об общей морфологии и физиологии микроорганизмов
  •     Бактерии
  •     Грибы
  •     Систематика микроорганизмов
  •     Процессы питания и дыхания у микроорганизмов
• Глава II. Ферменты и их значение для микроорганизмов
  •     Природа ферментов и механизм их действия
  •     Номенклатура и классификация ферментов
• Глава III. Микроорганизмы и среда
  •     Условия проявления активной жизнедеятельности микробов
  •     Влияние физических факторов на развитие микроорганизмов
  •     Влияние химических факторов на развитие микроорганизмов
  •     Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов
• Глава IV. Важнейшие биохимические процессы, возбуждаемые микроорганизмами
  •     Спиртовое брожение
  •     Глицериновое брожение
  •     Молочнокислое брожение
  •     Маслянокислое брожение
  •     Брожение пектиновых веществ
  •     Разложение клетчатки
  •     Разложение жиров и высших жирных кислот
  •     Уксуснокислое брожение
  •     Лимоннокислое брожение
  •     Аммонификация белка (гниение)
• Значение микробиологического контроля на консервных заводах и организация микробиологических лабораторий
• Глава V. Аппаратура, приборы и посуда микробиологической лаборатории и методы стерилизации
  •     Методы уничтожения (стерилизации) микробов
  •     Приспособления и посуда для посевов микроорганизмов
  •     Термостат
• Глава VI. Питательные среды и их приготовление
  •     Простые питательные среды
  •     Специальные питательные среды
  •     Элективные среды для выделения кишечной палочки
  •     Дифференциально-диагностические среды
  •     Молочные среды
  •     Среды для выращивания дрожжей и плесеней
  •     Использование сухих питательных сред
  •     Обращение с бактериальными культурами и методы посева на питательные среды
• Глава VII. Микроскоп и техника микроскопирования
  •     Устройство микроскопа и его назначение
  •     Техника микроскопирования
  •     Приготовление микроскопических препаратов
• Глава VIII. Микробиология консервного сырья
  •     Плоды и овощи
  •         Химический состав плодов и овощей
  •         Микробиология плодов и овощей
  •         Наиболее распространенные в консервном производстве виды порчи плодов и овощей и краткая характеристика их возбудителей
  •         Мероприятия по борьбе с болезнями плодов и овощей при хранении
  •     Мясо
  •     Рыба
• Глава IX. Санитарно-бактериологический контроль производства баночных консервов
  •     Методы бактериологического исследования сырья и полуфабрикатов
  •     Выявление кишечной палочки, аэробов и анаэробов в консервном сырье
  •     Микробиологический контроль технологических операций
  •         Бактериологический контроль качества консервов перед стерилизацией
  •         Контроль вакуумирования и закатки банок
  •         Стерилизация консервов
  •         Микробиологический контроль вспомогательных материалов
  •     Остаточная микрофлора консервов
  •     Санитарно-бактериологические показатели готовых консервов
  •     Микробиологический бомбаж консервов
  •     Патогенные микроорганизмы, вызывающие отравление консервами
• Глава X. Санитарные анализы на производстве
  •     Производственное значение воды
  •     Санитарно-бактериологическое исследование воды
  •     Микробиологическое исследование воздуха
  •     Санитарно-бактериологическое исследование смывов с рук
  •     Санитарный контроль технологического оборудования, инвентаря, тары и рабочих мест
• Глава XI. Технологические особенности производства и источники микробиального загрязнения консервов
  •     Овощные натуральные консервы
  •     Овощные закусочные консервы
  •     Пюреобразные консервы для детского и диетического питания
  •     Томатопродукты
  •     Консервированные овощи и слабокислые маринады из овощей и фруктов
  •     Мясные и мясо-растительные консервы
  •     Консервированные обеденные блюда
  •     Рыбные консервы
  •     Квашеные и соленые овощи
• Заключение